À, phở thì dễ rồi. Chiều tối ăn bữa phở cũng có cái hay của nó. Nhiều người hẳn sẽ soạn ngay trong đầu một kế hoạch tối nay kiếm tiệm phở nào cho tiện đường, rồi kế đó kiếm hàng kem nào cho trẻ con trong nhà được thỏa cơn thèm một bữa. Nhưng với tôi thì lại khác. Phở ở đây là một "mệnh lệnh" chứ không phải một yêu cầu đơn thuần. Con muốn ăn phở nghĩa là phở của ba nấu, và phải là phở bò.
Thế là xuống trạm xe bus gần chợ, thong dong thả bước vào chợ chiều, nhặt đủ nào xương, nào bắp, nào gân (bà thân sinh của con gái lại thích ăn gân), nào rau thơm, nào hành… Rồi quẩy gánh ấy về nhà. Bắt đầu nấu.
Chẳng ai dạy tôi nấu phở cả. Nhưng tôi hay được ăn phở mẹ nấu. Hồi bé, khi mẹ nấu phở lần đầu, tôi vẫn nhớ như in cảm giác "trầm trồ" của mình. "Mẹ biết nấu phở ư?" là câu hỏi đầu tiên và "ồ, mẹ nấu cũng giống phở lắm" là nhận xét kế tiếp. Ngày bé, suy nghĩ đơn giản, cứ tưởng phở phải đặc biệt lắm, khó nấu lắm, chỉ mấy bà chủ tiệm ở phố mới có bí quyết. Hoá ra mẹ mình cũng nấu được, và… rất phở.
Nhưng tuyệt nhiên chưa bao giờ (và sẽ chẳng bao giờ) tôi hỏi mẹ cách nấu phở. Tôi thuộc diện thích nấu và khi ăn món nào thấy thích, sẽ tự suy luận nên nấu nó thế nào, cái gì xử lý trước, cái gì chế biến sau… Tự kiêu, cũng nấu được nhiều món ra phết. Thực khách yêu quý chắc chắn là mấy đứa con trong nhà rồi. Thế nên dù chỉ cho bà xã cách nấu phở rồi, con gái vẫn mặc định "phở phải là ba nấu".
 |
| Ảnh: L.G. |
Lan man quanh phở, có lẽ chưa có món ăn nào ở Việt Nam gây nhiều tranh luận như nó. Tôi nhớ, cứ khoảng một năm hơn là lại có một vài bài biên khảo về phở gây tranh luận cộng đồng rất lớn. Bản thân tôi cũng từng có một bài cảm nhận riêng về phở mà trong đó, tôi hơi "ngông" khi phê phán tinh thần phở của cụ Nguyễn Tuân.
Phở có phải món ăn "quốc hồn quốc tuý" hay không? Bản thân câu hỏi đó đã là một tranh cãi rất lớn rồi. Lịch sử của phở không dày. Cội nguồn của phở vẫn là điểm mờ. Nhưng rõ ràng ai đến Việt Nam cũng nhắc về phở, người Việt Nam xa quê cũng nhớ về phở. Bởi thế, bảo nó là quốc hồn quốc túy không sai mà cũng chưa chắc đã đúng.
Nhưng tôi thì nghĩ đơn giản. Ẩm thực Việt rất mạnh về những món dùng nước lèo (nước dùng). Sự đa dạng của các món ấy mới tạo nên tinh thần ẩm thực Việt đúng nghĩa. Và phở nằm trong chuỗi các món ăn kiểu như thế, nên chắc chắn, có bàn về bề dày lịch sử hay không cũng vô nghĩa. Nó đủ là một đại diện Việt đúng nghĩa "quốc hồn".
Đã từng có lần sau khi nấu phở, tôi "cúng facebook" một tô xinh xinh. Và thế là một bà chị đồng nghiệp, vốn dĩ nấu ăn rất cừ, đã nhắn tin hỏi "nấu như thế nào". Tôi không nghĩ là bà chị ấy không biết nấu phở. Có khi chị còn nấu rất ngon là khác. Nhưng chắc tại chị nghĩ tôi dân Hà Nội nên kiểu nấu sẽ rất Hà Nội và chị hỏi để thử xem nấu có giống phở Hà Nội hay không. Chị đã làm theo đúng cách tôi chỉ và ơn trời, chị cùng bạn bè chị đều khen ngon.
Cái cuộc đàm thoại về phở ấy với chị có một chi tiết mà tôi nhớ mãi, đó là chi tiết về sử dụng hoa hồi. Có dùng hoa hồi hay không đến bây giờ tôi có thể khẳng định rằng nó vẫn là một câu hỏi khó. Người thích thì dùng, kẻ không thích như tôi thì bỏ. Tôi sợ cái nằng nặng của mùi hồi nó át hết đi cái thơm của bò. Người châu Âu ăn bò rất kỹ về khoản ướp này. Trước khi làm beefsteak, họ chỉ ướp chút muối, tiêu và dầu olive vì họ sợ các gia vị khác sẽ làm mất đi mùi bò. Mà hoa hồi thì mùi rất nồng. Có lẽ, người Việt xưa sợ cái gây gây của bò mà dùng hồi chăng?
Cũng chính từ cái chuyện có dùng hồi hay không này mà tôi nhớ tới những bài biên khảo về phở mà mình từng đọc. Những tác giả ấy đã viết rất hay. Họ am tường phở một cách vô cùng chi tiết và tinh tế. Nhưng đa phần, nhắc đến phở, họ vẫn bị đi vào một lối mòn theo kiểu "nấu phở thế nào là chuẩn? Ăn phở thế nào là chuẩn?". Đây chính là điều tôi băn khoăn mãi, và luôn chống lại. Tôi cảm thấy nó như một thứ gông cùm thực sự với người nấu và cả người ăn trong khi ẩm thực đơn thuần là thưởng thức một cách rất cá nhân. Mỗi cá nhân lại là một vũ trụ riêng tự mình phải khám phá chứ không phải là một mê cung mà bạn được cấp trong tay sẵn một bản đồ.
 |
| Ảnh: L.G. |
Rồi kế đó là tranh luận kiểu "phở Bắc - phở Nam". Đây là kiểu tranh luận mà tôi khoái đọc nhất, tất nhiên là loại trừ những ý kiến rủa xả rác rưởi kém văn hoá. Nếu đọc kỹ, sẽ thấy mỗi người có một cách nhìn nhận về phở rất lạ, rất thú, rất đáng trân trọng. Và tôi nhận ra rằng cái sự biến thể từ phở Bắc để thành phở Nam đặc trưng chính là một thứ mang hai tinh thần vĩ đại nhất của con người: tinh thần tự do và tinh thần sáng tạo.
Tất nhiên, món ăn nào cũng phải có công thức của nó, có định lượng của nó. Nhưng đời sống sẽ ra sao nếu chúng ta ai cũng đúng một công thức chuẩn chỉ kia mà thực hành. Sẽ không có bất kỳ một so sánh nào nữa về chuyện "phở bà A hơn phở cụ C chỗ này, lại kém phở cụ C điểm kia". Cái sự biến báo của mỗi tay người nấu đã tạo ra một thứ biến hoá đa dạng cho phở. Nó chả khác gì Kinh Dịch cả, vạn sắc vạn màu. Thật khó chịu khi phải sống trong một môi trường đồng phục nhau. Ở đó không còn cái riêng nữa và ngay cả cái toàn bộ cũng trở thành cái một đơn điệu.
Thoát ra khỏi công thức chính là tinh thần tự do vĩ đại. Nhưng cái sự thoát ra ấy mà lại không giữ được bản sắc phở thì chắc chắn là ta đang nấu món khác rồi. Phở phải là phở cái đã, đó chính là xương sống, là bộ khung. Còn cách ta tự do sáng tạo trên nó để đắp thịt thêm da vào đó sẽ tạo ra một "phở mới".
Phở "mới" ấy có được tiếp nhận hay không lại phụ thuộc vào vị, vào mùi và quan trọng nhất là người thưởng thức cũng có cùng mang trong tâm thức một tinh thần mở cửa cho tự do và sáng tạo hay không nữa. Và nếu thực khác "À" lên một tiếng, "xuýt" lên một "xoa", gật gù "phở anh/chị nấu ngon tuyệt" thì có nghĩa ta đã có một "tác phẩm" đúng nghĩa. Ở khía cạnh này, người đầu bếp không khác gì một ông nhạc sỹ cả.
Nếu coi tô phở là tác phẩm như một ca khúc chẳng hạn thì cũng chẳng sai. Trước tiên tác phẩm ấy phải là "âm nhạc" (bản sắc Phở) cái đã. Rồi sau đó, thể loại, trường phái vân vân và vân vân, là tuỳ sức sáng tạo của ông đầu bếp. Khán giả vỗ tay tán thưởng, thậm chí hô lên "hát lại lần nữa đi" là đỉnh cao cuối cùng. Chứ còn nếu nghe xong, khán giả phán "Ông mới đọc thơ đấy à?" thì toi rồi. Lúc ấy, tưởng phở hoá ra tưởng bở.
Nhắc đến sáng tạo nhưng phải bám trên bản sắc này, tôi sực nhớ đến một "kiểu phở" mà một người anh của mình từng thất bại. Ấy là ông anh vốn có một chuỗi cafeteria nho nhỏ khởi nghiệp với đồ ăn nhanh kiểu Việt (bánh mì, xôi, bánh giò…) đi kèm với cafe.
Một ngày nọ, ông trịnh trọng mời tôi ghé thưởng thức sáng tác có tên "Bánh mì phở". Đó là một cái hamburger đúng nghĩa, được kẹp ở trong những lát bắp bò có hương vị phở. Tôi ăn xong, một nỗ lực tuyệt vời, và chỉ dám nhận xét xã giao: "cũng… được anh ạ". Nhưng thâm tâm tôi biết nó sẽ thất bại. Vì nó rời xa tinh thần cơ bản của phở nói riêng và các món bún, miến… của Việt Nam nói chung. Đó là nước dùng.
Sẽ không thể gọi tên các món ấy đúng nghĩa nếu thiếu nước dùng. Ngay cả món phở trộn dạo này hay xuất hiện ngoài Bắc hay phở khô của Gia Lai cũng vậy thôi. Bên cạnh vẫn phải có bát nước dùng. Đấy mới là thứ định hướng tinh thần phở. Sáng tạo kể trên của ông anh, tôi cho là sai bét. Nhưng vì người ta buôn bán, mình chẳng dám nói điều gở. Nhưng sau này thì niềm tin của tôi đã đúng. Món ấy thất bại. Chẳng khách hàng nào yêu cầu cả. Muốn ăn bánh mì thì họ mua bánh mì. Muốn ăn phở họ kéo ghế tiệm phở. Ai lại lai căng một cách khiên cưỡng như tảo hôn ngày xưa vậy được.
Cái bài học ấy về phở quả là rất hay, rất thú. Nó thể hiện rất rõ về khuôn khổ của tự do và của sáng tạo. Bạn không thể tạo ra một thứ gọi là âm nhạc nếu không có âm, điệu, màu sắc, cao độ, trường độ, cường độ… Tiếng gõ khô khốc sẽ thành âm nhạc nếu được đặt đúng chỗ không có nghĩa là bản thân tiếng gõ khô khốc đã đủ là âm nhạc.
Sáng tạo là vô biên, tự do là vô biên ư? Đúng đấy nhưng nó phải ở trong vòm trời của nó, chứ không thể bay sang cả vòm trời của lĩnh vực khác. Chính cái sự tự do bừa bãi, hồn nhiên chủ nghĩa này mới là thứ tạo nên nhiều vấn nạn trong xã hội. Ý thức về tự do không chỉ là tôi muốn làm gì, nói gì, hành động cách nào… mà phải hiểu được tôi đang nằm trong môi trường nào với các ràng buộc ra sao. Người nấu phở tự do sáng tạo nhưng họ không thể thoát ra khỏi mối ràng buộc với món mục tiêu là phở.
Tôi chơi với nhiều người làm bếp, nhiều người nấu ăn rất ngon. Và tôi thấy toát lên ở họ luôn là một cá tính nghệ sỹ. Họ nấu như thể họ đang thực hành nghệ thuật vậy. À, cái ngon của họ mang lại nó nằm ở đó, ở cái tinh thần sáng tạo rất nghệ kia. Nhưng có thể, với họ, nói chuyện tự do là quá to tát, nhưng trong vô thức, họ luôn mang một ý niệm về tự do trong đúng vòm trời của mình khi bắt tay vào một tác phẩm ẩm thực. Các biến tấu phở trong dân gian cũng vậy thôi. Nó chính là những tác phẩm ẩm thực đời sống nhất, nhìn giản đơn đó nhưng luận suy ra nhiều triết lý lắm.
Còn bây giờ, tôi gần xong nồi phở hầu "công chúa" nhà mình rồi. Ngoài kia, có ai cũng đang "thực hành nghệ thuật" như tôi không? Nếu có, hãy thử nghĩ đến sáng tạo và tự do mà mình đặt trong đó. Rồi liên tưởng nó với chính cuộc sống, với những gì mình trải qua mỗi ngày. Có khi, chính chúng ta sẽ học được từ đó đôi điều…
