Tôi cũng mê nhiều món ăn khác, của nhiều vùng miền khác nữa. Vậy thì có chăng phở nó quá lý thú để mỗi lần nghĩ về nó là lại có một phát hiện gì mới? Cái này thì có thể. Nhưng món ăn nào cũng có cái lý thú đủ để phát hiện mới như vậy cả, nếu ta chịu tinh ý một chút. Chỉ nội nói về một thứ gia vị nào trong món ấy thôi, cũng đã cả một biển phát hiện mới rồi.
Lần này, tôi viết về phởã, chẳng qua cũng là do… phở.
Có một bữa nọ, có cô em gái nhỏ từ Hà Nội vào TPHCM lập nghiệp cũng được vài năm rồi, bỗng dưng đăng tải trên facebook một cái dòng trạng thái úp úp mở mở đại ý "mới phát hiện hàng phở tái lăn đúng chất Hà Nội. Ngon quá. Ngon nhất Sài Gòn". Thế là tò mò, vào gửi tin nhắn riêng "Lý Chính Thắng ư?" với ám chỉ về tiệm phở Phú Gia mà tôi đã quen nhẵn mặt hai chục năm nay rồi. Đáp lại, cô em nhắn cho một cái tên, cùng địa chỉ và kèm theo lời dặn "Anh ghé ăn đi, đảm bảo gật gù".
 |
| Ảnh: L.G |
Rồi cũng phải bẵng đi cả tháng sau tôi mới tiện đường công việc buổi sớm, sực nhớ tới hàng phở ấy cũng ngay gần thôi, nên ghé thăm dò thế nào. Quán nhỏ, xinh, có máy lạnh, sạch sẽ, nhân viên phục vụ thì hẻo, có mỗi một em kiêm cả nhận đơn, bưng bê, dọn bàn, tính tiền. Phở ăn ngon, đúng như lời khen của cô em gái. Nhưng đến mức ngon buộc tôi phải tâm phục, khẩu phục thì chưa. Nói chung, cho xếp hạng thì cũng đứng hàng "đỉnh" của Sài thành. Nhưng để nấu được món phở ngon ngang tầm như thế, thú thực không khó và không phải không thiếu người làm được.
Ngẫu nhiên, một buổi khác, trong một bữa sinh nhật tụ tập toàn anh em bạn bè thân, tôi mới được biết rằng một trong những cổ đông chiến lược của "hãng phở" kia lại là cậu em khá gần gũi của mình. "Cái thằng tánh kỳ", tôi trách, "mở tiệm mà chẳng báo anh?". Nó cười rổn rảng: "Em xin lỗi, cũng mới chạy thử chưa chính thức công bố rộng rãi nên em chưa dám. Từ rày anh cứ ghé ăn thoải mái. Em báo nhân viên rồi. Cho em được mời anh".
Chính vì cái câu mời ấy mà từ sau đó, tôi không ghé tiệm ấy nữa. Ngại chết đi được. Ai lại đi ăn miễn phí bao giờ khi mà em mình nó mở ra để kinh doanh. Và sở dĩ, tôi gọi đó là "hãng phở" cũng bởi ngoài tiệm ấy, họ còn một tiệm như thế nữa ở một quận khác. Nôm na là họ mở thành chuỗi và thương hiệu thì họ mua lại từ một tiệm phở lẫy lừng ở Hà Nội.
 |
| Ảnh: L.G |
Cậu em đó thực tế có một mặt bằng khá rộng để kinh doanh và mở kèm cafe. Mô hình của cậu mới ra đời được dăm tháng thì dịch COVID-19 ập vào, dập cho một trận te tua, cả việc kinh doanh ế ẩm đến mức tê liệt. Doanh thu từ cafe đi kèm không đủ trả tiền mặt bằng quá rộng. Mà cậu thì thuộc diện nhanh, và cũng lì. Quyết không muốn bỏ nhân viên, cậu rủ thêm dăm ba cổ đông chiến lược nữa mua lại thương hiệu phở lẫy lừng ở kinh kỳ và tạo thành chuỗi bắt đầu từ phía Nam. Nghe nói, sắp tới còn mời cả ông chủ tiệm lẫy lừng kia vào TPHCM ra mắt và phô trương thanh thế.
Đến hôm qua, gặp lại, cậu lại hỏi: "Từ bữa giờ anh có ghé tiệm em không?". Tôi mới thành thật: "Thú thực anh không ghé. Em nói mời làm anh không dám đến nữa. Chẳng hạn hôm nào em hẹn anh đi ăn sáng, em mời anh 1 bữa thì anh nhận. Chứ anh bỗng thành khách miễn phí trường kỳ như vậy nó thành ra kỳ kỳ. Nhiều khi anh muốn mời khách của anh đi ăn sáng ở tiệm em, anh lại càng ngại không dám". Cậu cười: "Thôi thì anh cứ ghé. Em sẽ dặn nhân viên vẫn tính tiền anh vậy. Nhưng sáng mai anh rảnh thì em mời anh qua ăn sáng cùng vợ chồng em. Anh đưa chị và sắp nhỏ đi cùng luôn nha".
Cái hẹn được chốt. Nhưng sau khi chốt cái hẹn ấy, tôi nhịn không nổi, buộc phải bộc bạch với cậu em những điều tôi vốn âm ỉ để trong lòng từ bữa đầu tiên thử ăn ở quán. Mình là bậc anh nó, mình cứ góp ý. Khó nghe còn hơn là không nói gì. Vả lại, bộc bạch đó nhưng tôi vẫn tin chắc nó sẽ thành công bởi thằng em này có duyên bán buôn lắm.
Chẳng là tôi thấy thực sự khó hiểu với những ai muốn biến một tiệm gia truyền, bán một thứ đồ ăn duy nhất mang tính đặc sản trở thành một chuỗi ẩm thực. Tôi cho rằng có sự định vị giá trị sai lầm ở điểm này. Với tôi, rõ ràng chuỗi ẩm thực và đặc sản gia truyền là hai ngạch thị phần khác hẳn nhau dù đối tượng khách hàng nhiều khi có thể chồng lẫn lên nhau.
 |
| Ảnh: L.G |
Chuỗi ẩm thực là một khái niệm quen thuộc với người Việt cũng được nhiều năm rồi. Đã có thời, các chuỗi kinh doanh ẩm thực trở nên sáng giá trong mắt giới qũy đầu tư và có những chuỗi đã được các quỹ đầu tư mua lại với giá rất cao, biến người khai sinh ra chuỗi ấy bỗng dưng trở thành triệu phú đô la chỉ trong một thời gian ngắn. Chính một người bạn tôi cũng đã từng thành công với việc "bán chuỗi" cho quỹ đầu tư rồi. Và khi gặp chút khó khăn tài chính sau này, gia đình anh ta lại nuôi mộng bán chuỗi ấy thêm lần nữa bằng cách mở ra một chuỗi ẩm thực mới, vô cùng sang trọng, chuyên chú trọng vào đối tượng khách hàng tầng lớp thượng lưu, sang chảnh. Nhưng cái chuỗi mới ấy đã không giúp gia đình anh ta thỏa mộng. Thời mà các quỹ đầu tư đâm đầu vào chuỗi ẩm thực đã qua rồi. Trong khi đó, vì tập trung cho đối tượng sang chảnh nên chuỗi mới này cũng toàn được đặt ở các địa điểm có giá thuê mặt bằng chót vót. Tính đến lúc này, hình như cả chuỗi đã xẹp lại chỉ còn 2-3 tiệm gì đó khi hàng loạt điểm lừng danh ngày khai trương đã phải trả lại mặt bằng. E là khó khăn còn chồng thêm ngàn khó khăn.
Quay lại với chuyện chuỗi phở mà cậu em tôi đang theo đuổi kia, tôi có hỏi cậu một câu "Nếu thực sự đau đáu để mở một tiệm phở đủ sức đánh chiếm vị trí số 1 TPHCM và đúng vị phở Hà Nội thuần thành, tại sao em không nghĩ đến việc tự tạo ra một thương hiệu mới thay vì phải đi mua lại thương quyền của một tiệm gia truyền mà mở chuỗi?". Câu trả lời dễ đoán. Cậu ấy cho rằng nhờ có cái tên kia thì sẽ có lợi thế kinh doanh hơn. Tôi cũng đồng ý hoàn toàn nhưng tôi chỉ cho là nó mang lại mỗi lợi thế khởi đầu. Hơn nữa, ở Hà Nội, bản thân thương hiệu ấy cũng đang trùng tên cùng 1 tiệm gia truyền khác, lẫy lừng không kém.
 |
| Ảnh: L.G |
Song, cái tôi quan tâm hơn cả chính là cái thuộc tính "đặc sản" và "gia truyền" của một tiệm phở. Đó là thứ không thể nhân bản trở thành chuỗi được. Thậm chí, ngay cả một gia đình, với 1 tiệm bán 1 món đặc sản nào đó được người cha/mẹ gây dựng nên cũng có nguy cơ mai một đi khi mỗi người con cùng mang bí quyết gia truyền kia ra để khởi nghiệp cho riêng mình. Bản sắc của các tiệm gia truyền, đặc sản nó nằm ở chỗ cái tinh thần cốt lõi ấy. Người con nào học hết được tinh thần cốt lõi của mùi, vị, sắc, vóc của món ăn thì may ra mới được tin tưởng chèo lái cơ nghiệp sau này. Vậy thì làm sao mà người cha đẻ của thứ bí quyết chân truyền đó lại có thể bán đi 100% những gì mình có cho ai đó muốn nhân bản nó thành chuỗi? Và kể có bán 100% đi nữa thì sự nhân bản kia cũng không bao giờ đảm bảo giữ được cái tinh tuyền của gốc gác ban đầu. Dễ hiểu, chuỗi là công nghiệp còn tiệm gia truyền nó là đặc sản. Không thể nào tồn tại đặc sản trong các chuỗi công nghiệp mang đầy hơi hướm thức ăn nhanh được rồi.
Và bản thân trong số cực kỳ hiếm hoi các chuỗi ẩm thực mà lừng danh thị trường xưa nay có thể phục vụ được những món ngon, chúng ta cũng chỉ có thể may ra kiếm được 1 hoặc hai món ăn ở đó có độ ngon ở mức khá so với mặt bằng chung. Cơ bản, khi đặt chân vào một nhà hàng đa dạng món ăn, chúng ta khó có thể kiếm tìm được một món ngon đặc sắc. Muốn ăn một món thật đặc sắc, hãy đến nơi nào chỉ bán duy nhất 1 món đó mà thôi.
Trở lại với hãng phở của cậu em tôi, tôi vẫn thầm mong, và vẫn tin là nó sẽ thành công bởi đám đông thường ăn theo tên tuổi. Hơn nữa, như tôi đã nói, cậu em này có duyên bán buôn lắm. Nó cũng đam mê phở nhiệt tình và thiệt tình chứ không phải đầu tư vì nghĩ rằng đảm bảo sinh lời đơn thuần. Cá tính ấy của nó có thể khiến chuỗi phở này thành công hơn vài chuỗi khác đã từng làm cách y chang: mua thương quyền một tiệm phở gia truyền ở Hà Nội để phát tán giữa Sài thành.
Cuối buổi chuyện trò, tôi còn giữ mãi đề nghị của cậu em: "Nếu anh dám chơi, mở chung với em một tiệm, với 1 thương hiệu phở mới hoàn toàn. Em tin phở anh nấu sẽ đắt khách". Tôi thực lòng rất muốn mở quán phở. Nhưng tôi sợ. Hiểu rằng khi đã mở một quán phở theo đúng ý mình, và mình tự thân đứng nấu, chắc chắn tôi phải buông bỏ hết mọi thứ mình đang làm bây giờ. Không bút, không đàn, không sách… nói chung là không gì cả. Chỉ phở và phở thôi, vận thành nghiệp.
Nghĩ tới đó tôi sợ. Và trong nỗi sợ, tôi bỗng hình dung ra điều này. Cũng có khi, người đầu tư chuỗi ẩm thực vốn là kẻ có khiếu nấu nướng đại tài. Nhưng họ không thể buông hết mọi thứ để chỉ thành một người quản bếp nên buộc lòng, họ chọn con đường tắt: đi mua những gì đang có sẵn và nhân bản nó ra.
