Chưa chắc đâu. Chỉ lúc ngồi một mình, rảnh rỗi, không biết làm gì giết thời gian, hứng thú nhất vẫn là lật quyển sổ tay đặt trên bàn rồi hý hoáy viết gì đó.
Trở lại với gà tắc. Thú thật, y chưa bao giờ nghe đến, chỉ mới thưởng thức gà xé phay, gà luộc, gà kho gừng, gà xào bông cải, gà xào nấm, gà xối mỡ, gà xào sả ớt, gà rô ti… Thế gà tắc là gì ? Có phải nó là một loại gà như gà tre, gà xiêm, gà xước, gà tồ, gà sao, gà rừng, gà ri?
Hãy nghe anh B giải thích, đại khái khi du lịch đến vùng Hà Tĩnh, Nghệ An, anh đã được bạn bè chiêu đãi món gà tắc. Thay vì phải cắt tiết, người ta bèn vặn cổ gà nghe kêu cái tắc.
Ấy là cách làm gà bắt chước theo người Mường. Vì thế, miếng thịt gà có màu đỏ bầm, chứ thịt không trắng. Nghe ra, lạ tai bèn ghi lại là vậy. Ghi để làm gì? Nào ai biết để làm gì? Thích thì ghi vậy thôi.
Rồi anh lại kể, thời gian dạy học ở Phan Rí, các cô cậu học trò tinh nghịch đố anh: “Con gì khi chết đầu chui vào bụng?”. Đoán mãi không ra, anh bèn trả lời hụ hợ cho qua truông: “Con kỳ cục”.
Học trò phá lên cười và giải thích đó là con cá nục. Bà con vùng biển Phan Rí khi kho cá nục, họ nhét lại cái đầu cá vào trong bụng con cá đó cho ngọt nước. Kể ra cũng là một nghệ thuật nấu nướng.
Ở Quảng Nam không hề kho như thế. Kho nguyên con. Ăn cá nục cuốn bánh tráng, muốn đạt đến cái ngon cổ điển, mẫu mực thì chỉ có thể ăn kèm theo rau muống. Thế có lạ không? Chẳng lạ gì.
Cái sừng sực của rau đi chung với sự mềm mại của bánh tráng là một giao hòa êm ái; cái mềm ngọt bùi của cá đi chung với nước mắm dằm ớt, có pha thêm chút nước cá kho là sự du dương trữ tình.
Sống trên đời, được thưởng thức món ngon, đặc sản của từng vùng miền, có lẽ con người đó phải tu mười kiếp. Y vụng tu nên lúc nào cũng quanh đi quẩn lại vài ba món. Đọc sách thấy miêu tả món này món kia, chỉ nuốt nước bọt cái ực cho đã thèm.
Tự dưng lúc này, lại thèm một tô mì gõ. Tại sao phải mì gõ, mì của người Hoa chứ không món gì khác? Đơn giản chỉ do sực nhớ lại, lúc mới chân ướt chân ráo vào Sài Gòn.
Ngày đó còn ở tạm nhà bạn trên khu Tân Bình, nửa khuya tỉnh giấc bởi nghe tiếng rao mì gõ. Tiếng rao của nó chỉ là âm thanh phát ra từ hai miếng tre già gõ nhịp nhàng vào nhau. Tiếng nhặt. Tiếng khoan. Âm thanh của nó dứt khoát, từng tiếng một, không lẫn lộn vào đâu được.
Thật lạ, hầu hết các bảng hiệu của xe mì của người Hoa đều có chữ ký, chẳng hạn, Thiệu Ký, Hải Ký, Hương Ký, Dìn Ký v.v… Đại khái thế. Thế “ký” có nghĩa là gì? Muốn trả lời chính xác, phải cậy đến ông An Chi - nhà nghiên cứu từ nguyên số dzách hiện nay.
 |
Vâng ạ, ông An Chi cho biết: “Chúng tôi đã hỏi một số người Hoa quen biết ở quận 5 thì nhận được mấy cách giải đáp như sau: 1. Ký là nhớ. Vậy Tường Ký, Chánh Ký, v.v… là để cho khách hàng nhớ đến cửa hàng của mình là Tường, là Chánh, v.v… mà không đi mua ở chỗ khác.
2. Ký là ghi chép. Ta thấy các cửa tiệm của người Hoa ngày xưa thường có bàn toán (bàn tính) và sổ ghi chép. Vì vậy nên mới gọi là Ký.
3. Chữ Ký có hàm ý là danh dự và uy tín của cửa hàng, tên bảng hiệu có chữ “ký” tức là cửa hàng làm ăn có tín nhiệm. 4. Ký chẳng qua là dấu hiệu, tín hiệu, là hiệu. Vậy Tường Ký chẳng qua là hiệu Tường, Chánh Ký chẳng qua là hiệu Chánh, v.v…
Các giải đáp 1, 2 và 3 trên thực chất chỉ là những cách hiểu theo từ nguyên dân gian. Nếu có nhiều thời gian để đi điều tra thêm thì có thể ta sẽ được biết thêm những cách giải đáp khác, có khi còn hấp dẫn hơn và nghe ra còn… có lý hơn.
Chỉ có cách giải đáp thứ 4 mới hoàn toàn đúng sự thật. Mathews Chinese - English Dictionary đối dịch Ký là a sign, a mark và Ký hiệu là trade-mark, Trade-mark, chẳng phải gì khác hơn là nhãn hiệu, thương hiệu.
Vậy cái là nghĩa gốc chính xác của chữ Ký trong Tường Ký, Chánh Ký, v.v… chẳng qua chỉ là “hiệu”. Chính vì thế nên chủ một số cửa hàng người Hoa mới đặt bảng hiệu của mình bằng một danh ngữ mà “ký” là trung tâm (đứng cuối) còn đứng trước là một trong những chữ dùng làm tên riêng cho cửa hàng của mình” (nguồn: Báo Sài Gòn Giải phóng số ra ngày 16-8-2006).
Với cách giải thích này, y gật gù tâm phục bèn thốt lên câu thơ Kiều: “Mấy lời ký chú đinh ninh/ Ghi lòng để dạ cất mình ra đi”. Đi đâu? Y đi theo âm thanh của cách tiếp thị mì gõ rất ư độc đáo. Tại sao không cất lên tiếng rao mà lại là hai thanh tre/ thanh gỗ va vào nhau tạo ra tiếng kêu lóc cóc ?
Suy luận rằng, thuở mới sang Việt Nam buôn bán, người Hoa chưa rành tiếng Việt, họ tạo ra sự chú ý của khách bằng cách đó. Họ thừa biết, phải rao, nhưng vốn từ ít ỏi, lại khó có thể nhấn nhá câu chữ ngân nga, du dương nên “thay lời muốn nói” bằng cách đó? Đúng thế.
Với người Việt, đã bán hàng thì phải rao. Vừa rồi đọc trên trang web của nhạc sĩ Trần Văn Khê và Trần Quang Hải, có đoạn đã lý giải: “Những tiếng rao không chỉ chứa đựng giai điệu ngọt ngào, trong nó còn có cả hương thơm, mùi vị, màu sắc, có tính kích thích tất cả các giác quan của chúng ta. Tiếng rao của những người bán hàng rong khiến cho phố phường tại các đô thị của Việt Nam trở nên rất sinh động. Điều này khiến cho những người nước ngoài cảm thấy thú vị. Tuy vậy, rào cản ngôn ngữ thường khiến cho họ không hiểu gì cả”.
Vậy thì, tiếng gõ lóc cóc của mì gõ người Hoa, không phải ngẫu hứng, tùy tiện mà nó có giai điệu hẳn hoi đấy chứ? Giai điệu ấy thế nào? Xin dành lại cho các nhà nghiên cứu âm nhạc.
Với y, âm thanh ấy là sự thúc giục khiến can tì bao tử hòa nhịp theo và đòi phải được tiếp nhận lấy tô mì gõ. Có phải làm nên “bản sắc” cùa tô mì của người Hoa chính là bí kíp làm nên sợi mì? Trả lời đi?
Y có phải tay làm bếp đâu mà dám há mồm há miệng ra, chỉ biết ngậm miệng mà nghe ông chủ quán mì trên dòng kênh Nhiêu Lộc từng bật mí: “Sợi mì được làm từ bột mì, trứng vịt và nước tro tàu. Các nguyên liệu này, hoàn toàn được dùng tay trộn đều, nhồi nhuyễn để đảm bảo độ dai, giòn của sợi mì”.
Tương tự, một trong những điều làm nên sự khác biệt của món phở, ngoài chất liệu căn bản có tính quyết định cho sự khoái khẩu là nước lèo thì còn kể đến bánh phở nữa.
Khi nghe tiếng gõ của mì gõ, chỉ cần ngồi yên tại nhà, í ới một tiếng, lập tức sẽ có người mang tô mì đến tận nơi. Kể ra cũng nhanh và gọn. Chẳng cần mất công đi đâu xa. Tiếng gõ ấy, len lỏi vào tận ngóc ngách hẻm, kiệt, xuyệt trong khu dân cư. Nghe riết, tự dưng một ngày nào đó không nghe là cảm thấy thiêu thiếu một cái gì đó. Một cái gì đó rất thân mật và gần gũi.
À, có một điều lạ, theo nhận xét của y là ở miền Trung, cụ thể Quảng Nam và ngay cả chốn thị thành Đà Nẵng cũng không có tiếng rao lóc cóc của mì gõ.
Tại sao thế? Đơn giản, chỉ món ăn của người Hoa khó có thể thâm nhập vào vùng đất này. Một vùng đất mà cư dân luôn trung thành tuyệt đối với món ăn của địa phương. Phải là mì Quảng, bún bò Huế, bún chả cá, bánh bèo, bột lọc, bánh nậm…
Đã thế, phải mặn ra mặn, cay ra cay thì mới sung sướng ông thần khẩu. Trong khi đó, món mì của người Hoa lại khác. Nó gần với cao lầu Hội An. Về Đà Nẵng, đi khắp hang cùng ngõ hẻm, đường ngang dãy dọc, chỉ có mỗi con đường chéo ngay đường Phan Châu Trinh là có bán mì của người Hoa mà thôi.
Khi đến chơi Hội An, ông nhà văn Võ Phiến ngạc nhiên về món cao lầu và không hiểu tại sao món ăn này không thể xuất hiện ở nơi khác? Đừng nói đâu xa, ngay cả Đà Nẵng chỉ cách Hội An chừng 30 cây số nhưng cao lầu vẫn không thể nhập hộ khẩu.
Ông ngắc ngứ: “Thật khó hiểu: nếu nó sa sút, sao nó không bị tiêu diệt vì sự cạnh tranh của những thứ khác? Nếu nó có gì xuất sắc, sao cái xuất sắc ấy lại chỉ vừa đủ mức để tự vệ mà không thể dùng để tấn công lấn lướt tới một ly nào?” (Tràng Thiên - Quê hương tôi - NXB Thời Đại, tái bản năm 2012, tr.247-248). Trong khi đó, món mì của người Hoa dù gần với cao lầu nhưng vẫn phát triển ngon lành.
Tại sao thế?
Có lẽ do từ ban đầu, món mì đã chọn được “điểm rơi” lý tưởng: Sài Gòn - một vùng đất cư đân đông đúc lại nghĩa hiệp, dễ làm dễ ăn, bất kỳ thời kỳ nào cũng đủ sức cưu mang người người tha phương nhập cư.
Mà đã xa quê, ở đâu quen đó, dần dà họ làm quen với món mì của người Hoa mà không câu nệ, vì dù rằng, đôi lúc có nhớ đến món ăn đặc trưng của “quê mình” nhưng làm sao có thể? Thôi thì, ăn để sống, phải ăn. Ăn riết rồi quen. Rồi cảm thấy nó gắn bó, gần gũi không thể thiếu trong cái ăn sự uống.
Thế thì, món mì ấy, từ cái xe mì cố định và được người tiếp thị bằng cách gõ lóc cóc để trở thành tên gọi “mì gõ” đã trở thành quen thuộc. Rất đỗi quen thuộc.
Cũng tựa như ở Quảng Nam, lúc chiều chiều hoang hoải nắng, thèm ăn một chút gì đó cho đỡ nhạt miệng thì bỗng dưng nhớ đến tiếng rao: “Ai bánh bèo, bánh bột lọc hông?”.
Mà cũng phải nói thật rằng, tiếng rao ấy ngày càng ít dần. Hôm trước về Đà Nẵng, có những chiều ngồi trước sân nhà ngong ngóng chờ đợi tiếng rao nhưng rồi lúc có, lúc không. Lại cảm thấy năm tháng tuổi thơ đã xa dần.
Đã xa dần: “Ai đậu doáng, chè đậu đen hông?” đã từng ngọt lịm trong miệng con trẻ mà mẹ đã mua cho ăn ngày thơ bé. Nhớ và tiếc nuối.
Nói thì nói thế, nghĩ thì nghĩ thế nhưng dù gì đi nữa, dù vật đổi sao dời đi nữa thì tiếng rao ấy thể hiện qua cách gõ để tạo ra âm thanh vẫn còn. Cũng tựa như tiếng rao của người bán hàng rong ở ngoài Trung, ngoài Bắc vẫn còn.
Nói như thế, chẳng lạc quan tếu đâu. Một khi cứ ngỡ rằng, nó sẽ mất đi, mất hút nên đã có những nhà nghiên cứu ghi lại, vẽ lại hình ảnh để đời sau có thể xem lại chứng tích của một thời.
Chẳng hạn, từ năm 1929, nhà nghiên cứu người Pháp là F. Fénis đã xuất bản một cuốn sách mỏng Les marchands ambulants et les crisde la rue à Hanoi (Hàng rong và tiếng rao trên đường phố Hà Nội), chừng 40 trang đã mô tả khá đầy đủ về các loại hình hàng rong và tiếng rao tương ứng ở Hà Nội thông qua hình ảnh và khuôn nhạc minh họa. Nay xem lại, vẫn tưởng chừng như tập sách đã thực hiện trong thế kỷ XXI này.
Vậy hóa ra, với món ăn dù có thêm nhiều hình thức mới theo thời gian nhưng rồi cách tiếp thị cũ vẫn tồn tại song hành, chứ không mất đi. Vâng, làm sao có thể mất đi nếu môi trường sống, nếp sinh hoạt vẫn không thay đổi?
