Có những buổi trưa, họa sỹ Lê Thiết Cương nhắn tin cho tôi và nói: Hôm nay bà (mẹ họa sỹ) kho cá, ông đến ăn cơm.
Lạ thế đấy. Khi mà Hà Nội ngập tràn những thực phẩm cao cấp nhập ngoại lại không thấy người ta mời nhau đến nhà ăn cơm bởi có những món cao cấp ấy mà bởi những món ăn dân dã của bao đời như mời nhau đến ăn chả rươi, cá mòi.
Có lần nhà thơ Trần Tiến Dũng mang mắm Gò Công cho tôi từ Sài Gòn ra, nhà thơ Phan Hoàng thì gửi cá sặc, nhà văn Trần Đức Tiến thì gửi những loại cá khô đặc biệt của Vũng Tàu. Tôi có người bạn ở Thường Tín, hàng năm vào mùa cá mòi lại thuê một người xe ôm mang cá mòi tươi lên tận nhà cho tôi.
Tôi sống từ nhỏ ở nông thôn nên suốt cả tuổi thơ kể từ khi biết cầm đũa cho tới khi ra thành phố học hành, làm việc nên món cá kho có thể gọi là món ăn của cuộc đời mình.
Bây giờ đi ăn cơm Việt ở thành phố thì trăm bữa cũng phải đến chín mươi chín bữa gọi món cá kho. Có điều là, bất cứ món cá kho ở đâu cho dù ngon thế nào cũng chẳng ngon bằng món cá kho của làng tôi hay nói cho chính xác là món cá kho của mẹ tôi. Tôi nói vậy vừa vô lý lại vừa có lý. Mà không chỉ là tôi mà ai cũng thế. Món ăn của mẹ lúc nào cũng là món ăn ngon nhất trong cuộc đời mình.
Món cá kho của mẹ tôi thì có nhiều loại: Cá kho măng băm, cá kho su hào, cá kho mầm giềng, cá kho dọc khoai, cá kho cà, cá kho khoai tây, cá kho khế, cá kho củ chuối, cá kho củ cải, cá kho đu đủ xanh, cá kho sung, cá kho dưa, cá kho khúc tần...
Gọi chung là cá kho nhưng có hai loại: kho nước và kho khô (cá quấn). Hồi ở quê, chẳng mấy khi mẹ tôi kho các loại cá to và đắt tiền như trắm, chép... mà chủ yếu là kho cá mè, cá chày, cá diếc, cá rô, cá mương, cá thầu dầu, cá thiểu, cá trê, trạch, tép mại, lòng đong cân cấn....
Thi thoảng đi chợ, mẹ tôi mua một món măng băm. Đấy là món măng rẻ nhất vì người ta băm những củ măng không ngon bán từng món ở chợ quê. Mẹ tôi mua măng băm về kho với tép mương, lòng đong cân cấn. Kho cá với măng băm phải kho nước chứ không kho khô hay quấn rơm, ủ trấu. Còn các loại cá khác thì thường là quấn rơm đốt xung quanh niêu cá, rồi bỏ trấu và ủ tro.
 |
Buổi sáng thường có những người đi cất lờ rô ngoài đồng về đi dọc làng rao bán hoặc những người làm nghề chài lưới bắt cá đêm trên sông sáng sau cũng mang vào làng bán sớm. Mẹ tôi mua một món cá rô hay cá sông, thường là cá chày mắt đỏ để kho. Trước khi đi làm, mẹ kịp quấn niêu cá và vùi kín tro. Trưa về đến ngõ đã ngửi thấy mùi cá kho thơm lừng từ bếp tỏa ra.
Cá kho ở làng tôi xưa chẳng bao giờ người ta cho thịt ba chỉ vào kho cùng như ngày nay vì hồi đó làm gì có tiền mà mua thịt kho với cá. Cá rửa sạch, có loại thì đánh vẩy để kho như cá chuối, cá rô vì vẩy của hai loại cá này rất cứng. Còn các loại cá khác thì chỉ mổ bỏ ruột còn để nguyên vẩy cho vào kho. Nếu quấn cá diếc mà đánh sạch vẩy thì mất đi cái ngon của cá. Vẩy cá được quấn kỹ vàng sậm ăn ngon hơn cả phần thịt cá.
Mỗi khi ăn một món gì đó, tôi hay tự hỏi vì sao tổ tiên ông bà xưa lại nghĩ ra cách nấu như thế. Ví như vì sao người làng tôi lại hay quấn cá mà rất ít khi kho nước. Hỏi vậy nhưng chẳng ai trả lời cho tôi. Thế là tôi lại tự trả lời cho mình.
Cá rô là loại cá thịt thơm và ngọt nhất trong các loại cá nước ngọt nhưng xương và đầu cá rô lại cứng nhất. Con cá rô thường không to nên cũng chẳng lọc ra được bao nhiêu thịt. Chỉ quấn bằng rơm và trấu thì mới ăn được tất cả đầu và xương cá rô vốn vô cùng cứng.
Trong cuốn sách viết cho trẻ em, tôi tả đầu những con cá rô đực sống lâu năm trong đầm có thể mài dao được. Người đang mổ cá rô mà thấy dao cùn thì dùng ngay đầu con cá rô mà mài dao cho sắc rồi lại mổ cá tiếp.
Khi cá rô hay diếc được quấn thì con cá trong niêu vẫn nguyên hình nhưng khi ăn thì tất cả đầu cả xương cá rô đã nhừ nục. Cơm gạo mới ăn với cá rô quấn và canh cua nấu rau cải năm lá thì tôi chẳng biết tả như thế nào cho đúng cái hương vị tuyệt đỉnh của món ăn đó.
Có lần tôi nói đến món cá quấn với khoai tây, bạn bè nghe xong đều cười cho rằng tôi bịa ra món ăn đó cũng như món canh cua nấu với khoai lang. Nhưng bạn ơi, món cá quấn với khoai tây mà bạn được ăn một lần thì bạn bỏ nhà bỏ cửa đi theo còn hơn theo trai, theo gái.
Cá ướp muối hạt rồi cho vào kho cùng với khoai tây. Khi niêu cá sôi mới cho tương vào để cá săn mà không bị nát. Nếu không biết cách cho tương vào cá kho đúng lúc thì kho thế nào con cá vẫn cứ bở. Bí quyết món cá quấn tương nằm ở đó. Vừa rồi đọc báo thấy viết món cá kho làng Vũ Đại có đến mười món gia vị, nhưng cá kho làng tôi chỉ có muối, tương, mía, giềng mà thôi.
Ở quê trước kia, nhà nào cũng có vài ba khóm mía trồng trong vườn ven tường. Khi kho cá thì chặt một cây mía, chọn khúc ngon nhất dóc vỏ và chẻ mỏng mía lót dưới đáy niêu. Mía lót ở đáy niêu không làm cho cá bị bén hay bị cháy mà lại làm cho niêu cá có mùi thơm của mật mía.
Cá được ướp một ít muối rồi cho vào đun. Khi niêu cá sôi thì cho tương. Sau khi cho tương vào niêu cá thì đun nhỏ lửa cho tới khi nước trong niêu cá xâm xấp thì đặt một miếng lá chuối hoặc lá giềng trên miệng niêu cho kín và đặt vào nền bếp, quấn rơm xung quanh và đốt lửa, rồi rắc trấu cho kín và cuối cùng ủ kín tro.
Khi nào than trấu tàn hết thì dỡ niêu cá ra. Đậy lá kín miệng niêu vừa để giữ kín hơi vừa để tro bếp không lọt vào niêu cá. Riêng với món cá kho khoai tây, khi dỡ niêu cá ra, những miếng khoai tây được quấn kỹ héo lại và những miếng ở sát thành niêu xém vàng. Ăn miếng khoai tây quấn cá thấy ngon hơn cả vì bao nhiêu cái béo, cái ngọt, cái thơm đều ngấm hết vào những miếng khoai tây. Trước kia, ngày Tết nhà nào cũng quấn một niêu cá to để ăn Tết. Bánh chưng mà ăm với cá kho thì thật là ngon.
 |
| Ảnh: LG. |
Mỗi năm, mẹ tôi phải mua niêu mới đến vài ba lần. Niêu để kho cá là một trong những vật dụng đất nung được bán nhiều nhất ở các phiên chợ quê vì nhà nào cũng kho cá hoặc có nhà chỉ thích nấu cơm bằng niêu. Vì niêu bằng đất nung nên khi mua niêu về mẹ tôi phải ngâm niêu trong chậu nước cho niêu uống no nước thì khi kho hay quấn cá không bị nứt.
Sau khi niêu uống no nước cả một đêm, mẹ tôi lấy lá khoai lang hoặc lá khoai nước giã nát trộn với một chút đất rồi cứ thế trát kín bên ngoài niêu. Làm như thế để bịt kín tất cả những lỗ hở li ti mà đồ đất nung thường hay có.
Mấy năm trước, chú Thiệu nhà tôi kho một nồi cá diếc để biếu họa sỹ Lê Thiết Cương. Khi niêu cá quấn đã xong, chú Thiệu đi chợ mua một cái rế tre để đặt chiếc niêu vào đó. Tôi đã xách niêu cá từ làng Chùa ra phố Lý Quốc Sư biếu họa sỹ Lê Thiết Cương. Niêu cá vẫn còn “tem” chưa bóc.
“Tem” của niêu cá là gì? Đó là miếng lá chuối non hoặc lá giềng, cũng có khi là lá nghệ đậy trên miệng niêu rồi đậy vung để quấn. Lửa cháy hết phần lá bên ngoài theo vòng tròn của miệng niêu. Khi mở vung niêu cá ra thì phải bóc lớp lá chuối, lá giềng hay lá nghệ đậy trên miệng niêu và bám chặt lấy miệng niêu như là tem dán trên đó. Khi "tem" được bóc ra, hương thơm của niêu cá mới tỏa ra thơm lừng.
Họa sỹ Lê Thiết Cương đã mời một số bạn bè đến thường thức niêu cá kho của làng Chùa. Thực ra, muốn ăn cá kho, họa sỹ Lê Thiết Cương chỉ sai người giúp việc của gia đình phóng vù xe máy ra chợ là có được món cá kho rất ngon. Nhưng như thế chỉ là chuyện mua một món ăn chứ không phải tiến hành một "nghi lễ" của văn hóa ẩm thực. Cách kho một niêu cá và cách mang đến biếu nhau một niêu cá và cách mời bạn bè đến ăn một bát cơm với cá kho là cách đi của văn hóa.
Ngày nay vật chất chẳng thiếu gì, nhưng những vẻ đẹp của văn hóa lại càng ngày càng vắng bóng trong đời sống của con người. Hồi chú Thiệu nhà tôi còn làm ăn ở Liên bang Nga, có lần về thăm nhà, trở lại Nga, chú kho mấy niêu cá và đóng gói cẩn thận mang sang Nga mời bạn bè thưởng thức.
Ngày nay ở siêu thị người ta có bán niêu sứ. Nhưng cho dù thế nào thì niêu sứ mang kho cá cũng đã làm mất đi một phần hương vị của cá kho. Nhà tôi cũng mua một cái niêu sứ giá hai trăm ngàn đồng để thi thoảng kho cá. Vì ở thành phố không có bếp đun củi nên thay cho việc quấn rơm, ủ trấu, sau khi đã kho kỹ niêu cá, tôi cho cá vào lò nướng để nhiệt độ trong lò khoảng 150 độ C và để trong thời gian chừng ba giờ đồng hồ thay cho quấn rơm, ủ trấu như ở quê.
Thế nhưng chẳng bao giờ tôi có được niêu cá quấn như niêu cá quấn ở quê. Ngẫm ra thấy, có những thứ mà công nghệ hiện đại đến đâu của thời nay cũng không thể thay thế được những kỳ diệu của dân gian đã tồn tại ngàn đời. Chỉ món cá kho dân dã thôi nhưng không phải niêu ấy, cá ấy, nước ấy, tương ấy, giềng ấy, rơm ấy, trấu ấy, tro ấy... thì vẫn chỉ là một món gì đó giông giống món cá kho, cá quấn mà thôi.
Có những vẻ đẹp con người không thể đi tắt mà tới được mà phải đi đúng từng ấy bước đi, trong từng ấy thời gian thì mới tích tụ đủ những gì cần thiết nhất để làm nên một vẻ đẹp.
