- Để nước mắm truyền thống đứng vững trên thị trường
- Công nhận làng nghề truyền thống nước mắm Phú Quốc
- Nước mắm và… vé số (!)
Cũng không cần phải hỏi lại bác tài, không cần xem lại định vị, biết ngay mình đã sắp đến nơi. Bạn đón tôi, quấn quýt hỏi chào và sau đó lại là những câu chuyện buồn vui với nghề nước mắm truyền thống.
1. Đi ngang qua Lầu Ông Hoàng, nơi ghi dấu chuyện tình Hàn Mặc Tử - Mộng Cầm, con đường ấy cũng có tên là đường Hàn Mặc Tử, dẫn đến nhà bạn và cũng vào làng nghề nước mắm truyền thống ở phường Phú Hài.
Vì vậy, quanh năm suốt tháng đi trên con đường này, người ta đều nghe một mùi cá, mắm. Cái mùi mằn mặn lẫn vị tanh tanh ấy với dân vãng lai có lẽ rất khó chịu nhưng với người dân địa phương, nó trở nên quen thuộc dễ gây niềm vương vấn khi đi xa.
 |
| Chiết nước mắm nhĩ. |
Bạn hơn tôi vài tuổi, cùng học chung đại học, đang dở dang thì mẹ mất, bạn bỏ phố thị để về nối nghiệp gia đình làm nước mắm truyền thống. Nước da bạn theo nắng gió biển sạm đen, gọi như người dân ở quê là “chắc nụi”. Hai tay gợn lên những đường gân xanh mỗi khi bạn gồng sức nhấc bổng chiếc giỏ đựng cá cho vào lu, tôi ước chừng mỗi giỏ như vậy phải trên 30kg.
Nhiều lần bạn không giấu được sự tự hào về nước mắm nhà bạn làm khi tôi thắc mắc: “Làm ăn nhỏ xíu, buôn bán âm thầm, ai biết mà mua?” thì bạn nói: “Nước mắm nhà mình là nước mắm nguyên chất ngon hàng số dzách. Ai ăn một lần sẽ thích ngay, biết rồi sẽ tự tìm mua!”. Bạn kinh doan với triết lý đơn giản như vậy đấy.
Bữa cơm ngày giỗ chỉ vài người trong gia đình, giản dị nhưng không thiếu thốn, và chén nước mắm nhĩ nguyên chất vẫn đặt giữa bàn rất trang trọng. Trong những câu chuyện, bạn lại háo hức nói nhiều hơn về chuyện nghề, chuyện giữ cho được chất lượng nước mắm, và thương hiệu mà gia đình gây dựng bấy lâu nay.
Nghe thấy thì bé nhỏ thế thôi nhưng lại không hề đơn giản như tôi tưởng, nếu không muốn nói luôn phải nỗ lực trường kỳ để có cả đầu vào lẫn đầu ra. Khó khăn của gia đình bạn và người dân nơi đây là nguyên liệu làm nên nước mắm ngày một khó mua, giá lại cao, chưa kể luôn phải cạnh tranh với nước mắm của nhiều nơi.
Bạn cũng chật vật trong việc cạnh tranh và giữ gìn lắm, bởi theo bạn chỉ cần ai đó làm giả nước mắm, dán cái nhãn giấy rất đơn giản nhà bạn lên chai, đánh lừa người tiêu dùng thì bạn phải vất vả trong việc bán buôn, giải thích, nhiều khi ế ẩm đến phá sản như chơi.
Thương hiệu nước mắm của bạn tên cũng đơn giản như cái cách bạn đang làm và kinh doanh “nước mắm Gia Đình”.
Ở Phú Hài, gần trăm hộ làm nước mắm, hộ nào cũng có những cái tên rất đơn giản vậy: nước mắm truyền thống Cô Hai, nước mắm Bà Tám, nước mắm Ông Huề… Hay nhiều nhà cùng lấy luôn cái tên nước mắm Phan Thiết cho đặc trưng, cho tiếng tăm bởi một địa danh.
Vào mùa xuân, độ tháng hai vừa rồi trúng vụ cá cơm. Dân Phú Hài nơi bạn sống mặt ai cũng tươi phơi phới, tàu bè về ăm ắp niềm vui. Ai cũng bảo biển Phan Thiết nhiều cá hơn hẳn các vùng, hỏi nguyên nhân sâu sa rất ít người biết, có người bảo vu vơ do lộc biển, lộc trời, cũng có người tinh tế hơn giải thích do biển vùng này có 2 luồng hải lưu, luồng cá chạy gần bờ nên cá nhiều hơn.
Nghe rất khoa học, nhưng tôi chưa có dịp tìm hiểu thêm nhiều về luồng hải lưu và luồng cá chạy là thế nào, nên chỉ nhắc đến lời các ngư dân như vậy thôi.
 |
| Nước mắm nhĩ chiết ra cất trong nhà để dành mời khách quý. |
Đánh bắt cá về sẽ đến giai đoạn phân loại cá rồi đưa vào ủ chượp. Công đoạn này vô cùng cẩn trọng nên người dân làm nước mắm trong vùng ai cũng nói rằng điều tối kị là làm ẩu, làm bẩn, làm ngoa. Mất nghề, phá sản cũng từ làm gian dối mà ra. Họ thuộc làu làu lời dạy của người xưa truyền lại “buôn tàu bán bè không bằng ăn dè hà tiện”.
2. Buổi chiều tôi đi dọc theo con đường Nguyễn Thông (Hàm Tiến, Phan Thiết) thăm những hộ và những người sản xuất nước mắm. Nơi đây còn có cả bảo tàng nước mắm, vừa trưng bày vừa bán nhiều loại nước mắm nhĩ thơm ngon.
Đi trên con đường, ngoài những hàng rào chênh chao dâm bụt và cỏ dại, dễ bắt gặp nhất là từng thạp lu sành to, nắp đậy kỹ càng. Không kinh doanh thì ủ nước mắm để dùng, dường như nhà ai cũng có.
Trò chuyện với nhiều bà con nơi đây mới biết có người hiện nay thôi nghề nước mắm nhưng vẫn sống và làm các công việc liên quan đến cá, mắm. Có người vẫn đang làm nghề và nhờ sự chịu thương chịu khó, họ gây dựng được chút ít tiếng tăm. Có người ly hương mưu sinh ở các thành phố lớn, nhưng rồi nhớ nghề lại quay về làng tiếp tục làm nghề.
Như hộ sản xuất nước mắm truyền thống Sáu Hoà, cơ sở của nằm cuối con đường, gian nhà vừa đủ 3 mẹ con sinh hoạt còn lại chừa cả khoảng sân trước và mảnh vườn sau xếp hàng dài những vại lu chượp mắm.
Cô Sáu cho hay, cô làm nước mắm truyền thống theo nghề gia truyền ông bà để lại đến đời cô là đời thứ 5. Hai năm trước đang làm ăn sinh sống với nghề tàm tạm, nuôi cô con gái học lớp 12, rồi bỗng nhiên cơ sở nhà hàng hay lấy nước mắm chỗ cô Sáu ngưng lại, vì lý do họ đọc thông tin trên báo chí về độ đạm có ảnh hưởng sức khoẻ.
Việc ngưng cung cấp số lượng sỉ cũng như việc bị tẩy chay mua hàng lẻ diễn ra hơn tháng ròng, tiền bạc trang trải nợ nần chán chê, người đi biển cũng không còn hăng hái. Cô con gái lớn khuyên mẹ bán hết số mắm còn lại rồi đổi nghề, cô nghỉ học đi làm công nhân xưởng đũa.
Tuy không nghe lời con nghỉ hẳn, nhưng cô Sáu cũng ngưng chượp mắm một thời gian, rồi mọi chuyện tạm lắng, rồi nước mắm truyền thống được giải oan, rồi lại nhớ nghề mà cũng không biết làm nghề gì khác, cô Sáu quay lại với nghề. Buôn bán trở lại cầm chừng, duy chỉ điều tiếc nuối là cô con gái lớn dở dang việc học, bây giờ chỉ biết cố chăm cho cậu con trai sau học hết đại học. Cô Sáu nói.
Cách đó tầm 100m, hộ kinh doanh nước mắm truyền thống Ngọc Đỉnh làm ăn có vẻ khá hơn so với những hộ xung quanh. Mỗi tháng anh chị tiêu thụ cũng vài trăm lít nước mắm xuất khẩu là nhờ gia đình chị vợ đang sinh sống ở Mỹ có cửa hàng phân phối các mặt hàng quê hương Việt Nam, trong đó có nước mắm.
Chị Ngọc thích thú kể về cảm nhận nghe chị mình kể lại khi những người viễn xứ chấm giọt nước mắm quê hương: “Họ bảo rằng, nước mắm quê hương vẫn gần gũi, thân thiết, làm họ nhớ về những bữa cơm thân thương có đủ mặt người thân những ngày còn ở Việt Nam”.
Chợt nhớ những bữa cơm nhà ngày trước cũng thường có chén nước mắm cô đặc, nguyên chất như vậy. Một bữa cơm thiếu nước mắm như thiếu một cái gì da diết, thân thương và làm nhạt nhẽo bữa ăn vốn đã thường quen miệng với khẩu vị mặn mà, đậm đà, chân chất ở quê nhà của mình.
Rồi lại thầm nghĩ, xứ người chắc là cũng có nước mắm thôi, nhưng mà sao bằng được nước mắm làm từ chính vùng đất mẹ thiêng liêng yêu dấu, ngon ngọt. Khi mà từng giọt nhĩ cô đọng, tinh khiết len thấm vào cơ thể con người tưởng như uống đầy nỗi nhung nhớ theo từng giọt lệ long lanh đọng ở khoé mi trào ra với cảm xúc tự nhiên từ bản năng của những người xa quê luôn nhớ về cố xứ.
Như vậy đấy, những giọt mặn tưởng như bình thường, bỗng dưng quý báu, thiêng liêng khi theo người đến một phương trời lạ, có xúc động cũng đúng thôi.
 |
| Những giỏ cá cơm trước khi vào lu vại để chượp. |
3. Lật một cuốn sách nhà chú Tư Quyết, tôi đọc được câu ca dao nghe hay hay: “Ai về nhắn với bạn nguồn/ Mít non chở xuống cá chuồn gởi lên”. Tôi không nhớ tên cuốn sách, chỉ nhớ cuốn sách nói về vùng biển trải dài từ Quảng Nam vào đến Bình Thuận.
Chú Tư Quyết cũng làm nước mắm như bao người trong vùng, ngoài ra thời gian rảnh chú còn có sở thích lưu giữ nhiều sách báo, hình ảnh về nước mắm Phan Thiết, chính vì thế nhà chú có cả một kệ sách cao và đầy.
Tôi hỏi thăm chú làm ăn sinh sống tốt lắm không? Chú cười thật lớn, đáp bằng giọng hài hài “từ đời cụ tổ chú đã sống bằng nghề này, con cháu sinh ra chưa kịp nghe mùi sữa đã nghe mùi nước mắm. Sống được hết chứ sao không được!”
Chú Tư Quyết rót ra một góc bát nước mắm, dĩ nhiên là nước mắm nhĩ được chiết tinh nguyên chất từ thân thể con cá cơm, có màu ngà ngà như nước xì dầu còn nguyên vẹn chất đạm đặc sắc.
Chú bảo đây là điều khác biệt khi đến làng nước mắm Phan Thiết, thưởng thức nước mắm tận nhà những người sản xuất nước mắm truyền thống, nó khác biệt hoàn toàn so với sản phẩm cùng loại ở các địa phương khác của nước ta như Hải Phòng, Kiên Giang hay Phú Quốc.
Nếm chút vị nơi đầu đũa, cảm nhận được cả sự hài hòa trong vị ngọt của đại dương, vị thanh thanh, mằn mặn của hương hoa đất trời đã ưu đãi cho vùng đất hiền lành, trù phú được coi là vừa anh dũng, kiên trung, vừa giàu truyền thống nhân văn này.
Cũng nhờ đọc mấy tư liệu nhà chú tôi mới biết thêm rằng nước mắm Phan Thiết đã có 255 năm tồn tại kể từ thời Chúa Nguyễn khai hoá phương Nam. Nước mắm Phan Thiết và nghề làm nước mắm gắn bó với người dân Phan Thiết từ những ngày đầu lập địa và đến tận bây giờ nó vẫn là một trong những nghề thủ công lâu đời nhất tại đây.
Phổ biến đến độ, thả bộ đi quanh các con đường ở Phú Hài, Hàm Tiến – Mũi Né, Thanh Hải… đều có thể dễ dàng bắt gặp những sân mắm, những thùng lều cao nghều trải dài, vào một hôm hanh nắng, cảm nhận vị mặn chát của muối, hương đặc trưng của cá, mắm Phan Thiết, đặc biệt là những ngày mùa.
Nơi đây sông nhiều, biển rộng nên người dân Phan Thiết đậm tư duy sông nước, tư duy biển cả. Cuộc sống của họ cũng có khi êm đềm, có khi cuồn cuộn sóng gió. Nhưng bản tính vẫn cứ thật thà, ôn hoà, chất phát và ngay thẳng, họ có gì chia sẻ nấy bằng tốc độ nói khá nhanh và nếu như nghe chưa quen, sẽ phải hỏi lại rất nhiều lần vì giọng điệu phương ngữ.
Hôm tôi ra bến xe, bạn dúi vào tay tôi cặp đôi nước mắm được buột vào nhau bằng một mảnh dây vải. Cầm đôi nước mắm chợt cảm tưởng có gì đó dung dị, có gì đó thi vị, và có cả một chút tao nhã. Nó làm rung động trái tim con người, nó không chỉ làm bồi hồi tâm hồn thường vốn khô mộc, lãnh đạm với cuộc sống mà còn gói cả tấm lòng đầy tình cảm chân thành của xứ biển nơi đây.
