Hà Nội đón tôi bằng cơn mưa. Rồi hai ngày liền toàn mưa. Đúng dịp trung thu mà mưa như thể cao xanh ấm ức gì khóc sướt mướt. Hay là năm nay mùa ngâu tới muộn nhỉ? Rồi sau hai ngày mưa ấy là hai ngày nực thấy nản. Chẳng thấy mùa thu đâu. Có lẽ nào, nói theo giọng thời đại, mùa thu trên mạng khác xa với mùa thu được "ship" (giao hàng) tới tận cửa. Hay là số tôi đen, ra Hà Nội đúng mấy hôm mùa thu "shoppee"???
Ngày về cũng gần, chợt thấy thèm một bán bún riêu thanh thanh để giã rượu đổ vào người mấy hôm ngập trong bằng hữu. Tới chiều tối mới bay, tôi còn thảnh thơi chán tới hơn nửa ngày. Bình minh sớm, bèn gọi cho cậu em: "Chú chở anh đi ăn bún riêu" và không quên nhắc nó "phải là bún riêu đúng nghĩa thuần thành chứ không phải mấy thứ chú mới nói". Chẳng là cậu em thuộc thế hệ sau này, chả hiểu sao quảng bá cho ông anh toàn những bún riêu "full toping" (đúng ngôn ngữ 4.0) với nào giò, nào sườn, nào bò tái, trứng vịt lộn vv và vv… Mà tôi thì cực dị ứng với cái thứ bún riêu hổ lốn ấy. Người bã ra vì men, muốn chút gì thanh cảnh mà lại giã vào người hàng nặng đô như thế, có mà thành "bún riệu" mất thôi. Và tôi còn dị ứng hơn với cách sử dụng từ lai căng "full toping" của lũ trẻ. Cứ cho là chấp nhận ăn một tô bún riêu với đủ các thứ kể trên đi nữa thì những thứ ấy không gọi là "toping" được. Cái phủ lên trên cùng (toping) của tô bún, miến, phở hay bát xôi thật ra chỉ là những thứ gia giảm nhẹ nhàng như hành hoa, rau mùi, hành phi mới đúng. Còn thức ăn kèm với món chính, dứt khoát không thể gọi là toping.
Rồi cậu em cũng dắt tôi tới một cái quán bún riêu có thứ thuần thành mà tôi muốn ấy. Dĩ nhiên, tôi phải yêu cầu chủ quán đừng cho thêm cái gì hết ngoài riêu cua đúng chất. Bát bún sớm ấy gợi nhớ cả tuổi thơ với hàng bún riêu ở gần nhà, đâu như quãng nhà số 21 hay 25 Trần Hưng Đạo gì đó. Xưa, đi học về toàn đi bộ ngang hàng bún này. Ngửi cái mùi bỗng lừng lên, ứa nước miếng khi cái bụng đói lại réo lên ùng ục. Hàng bún ký ức đã tạo ra một huyền thoại bún riêu của riêng tôi giờ đã đi về đâu rồi? Mấy lần về lại phố cũ, đi ngang không thấy nó nữa, lòng cứ nao nao. Vật đổi sao dời, một hàng bún từ thập niên 80 giờ đây biến mất cũng là lẽ thường, khi mà cái mặt tiền phố lớn ấy mang lại nhiều hiệu quả hơn là gánh bún riêu lụp xụp đơn thuần.
Rồi trong cái ký ức lẩn mẩn của bát bún xưa cũ trong hương vị của bát bún mới toanh mà tôi đoan chắc mình có thể nấu ngon hơn hàng nhiều, chợt nghĩ đến cái biến thiên thời cuộc đã cưỡng bách thành những xô lệch văn hóa đô thị. Chính tôi, đã từng viết những bài nói về tự do trong ẩm thực bởi nấu cũng là một quá trình sáng tạo, tìm tòi nhưng tôi không thể chiều theo cái gọi là tự do kia để chấp nhận bóp méo hương vị đã trở thành đặc trưng. Có biến tấu nào đi nữa thì cũng phải dựa trên căn và cốt, dựa trên cái lõi. Như biến tấu âm nhạc thôi, phải dựa trên cái nhạc đề (theme) gốc. Phở, bún riêu, bún thang, miến lươn… ai muốn biến tấu sao cũng được nhưng hồn cốt của món phải được giữ nguyên. Thêm một quả trứng vịt lộn vào bát bún riêu, bản thân cái vị cũng đổi đi ít nhiều. Lại còn thêm cả thịt bò tái, thứ thịt ngọt đấy nhưng có hậu vị chua chua, bát bún riêu đã bị bóp méo đi rồi chứ không còn là biến tấu nữa. Và nếu như cái cách biến tấu này trở thành phổ cập, thành đại chúng lấn át đến mức sau này nó khẳng định vị thế "chính tông" của mình, cái hồn gốc cũ liệu có còn không hay là sẽ bị biến thành một thiểu số non yếu hoặc thậm chí bị khai tử.
Nắm được cái gốc là thứ quan trọng nhất bởi chỉ có nắm được gốc thì phát triển mới bền, sâu, và lâu. Thời đại hồ hởi hôm nay, con người tiện tay quá nhiều nhờ vào lợi ích của chia sẻ trên mạng xã hội. Các dấu chỉ đặc trưng nhòa nét dần. Những người hồ hởi lại không giữ được nguyên bản cơ sở ban đầu lại càng dễ hô hào cho cái mới mà sai. Giống như món bún bò Huế vậy. Tôi từng phải đặt ra một câu hỏi cho một "ôn" thuộc dòng tông thất về chuyện bản gốc của bún bò Huế là sợi bún nhỏ hay to. "Ôn", với hơn 70 năm góp mặt trên cõi đời, thủng thẳng kể tôi nghe về những gánh bún bò cổ xưa với cái nồi đồng đặc biệt đã từng lặn lội trong từng ngõ hẻm của cố đô. "Bún bò ban đầu là sợi nhỏ đó con. Rồi khi vào trong cung, vào các nhà quyền quý, họ cải biên với sợi bún lớn hơn để phân biệt với bún nhà bình dân kẻ chợ", "ôn" đã ôn tồn kể cho tôi như thế. Và tất nhiên là tôi tin "ôn" bởi cái kiến thức về bún bò Huế của một người Huế thuần thành sống hơn 70 năm trên cõi đời này chắc chắn phải hơn một thằng tôi vốn dĩ lớn lên từ Hà Nội. Chuyện tô bún bò đó cũng chẳng khác gì chuyện của những bún riêu, phở, miến… kể trên. Phải có ai đó giữ lại cái cẩm nang, cái kiến thức chế biến những món đặc trưng kia để truyền lại cho đời sau. Còn chuyện đời sau biến hóa nó đi, nói cho sang miệng theo kiểu "lai căng" bây giờ là "fusion" là quyền của đời sau, nhưng dứt khoát, cái biến tấu không thể được xem là kẻ soán ngôi bản gốc. Muốn không có sự soán ngôi đó, người khách ẩm thực cũng phải hiểu, và trân trọng, cái hương vị, công thức gốc mà cha ông để lại.
Rồi nhân một tranh luận mới nhất từ một phát biểu của một đồng nghiệp xoay quanh khái niệm "trọc phú kiến thức", tôi mới giật mình nhận ra rằng có quá nhiều người không phân biệt được sự khác nhau giữa kiến thức và tri thức. Và nói rộng ra, xã hội Việt Nam tưởng như ham học đấy, với điểm chuẩn vào đại học toàn ngất ngưởng chạm mức tối đa, lại là một xã hội không trọng tri thức, kiến thức một cách đúng mực. Chúng ta sợ cái cao siêu, dễ bị những cái mượn lốt cao siêu lập lòe, dọa nạt nhưng chúng ta bỏ qua cả một bể kiến thức thông thường trong đời sống, vốn được đúc rút bởi bao nhiêu thế hệ từ cụ kỵ, ông bà cho tới cha anh.
Một bán bún không chỉ là một món thưởng thức đơn thuần mà chứa đầy trong nó là văn hóa của một vùng. Tại sao miến lươn ở Nghệ An lại dùng nghệ mà miến lươn miền Bắc lại không? Đó chính là văn hóa của người miền Trung, một thứ văn hóa vẫn được bảo tồn suốt nhiều thập kỷ, thậm chí là thế kỷ. Những câu hỏi đơn giản kiểu ấy nếu được lý giải sẽ mở ra những chân trời lý thú vô cùng và nó giúp chúng ta giữ được căn cốt của chính mình. Lớp đi trước đã cố gắng duy trì cái căn cốt ấy. Lớp đi sau sao nỡ bỏ qua nó một cách dễ dàng.
"Tớ mua cho bạn ít quả dọc. Đang mùa dọc mà. Tớ đóng gói rồi. Ghé tớ lấy mang vào Nam nhé", một người bạn học cũ nhắn tin. À, bạn hôm trước có nghe tôi kể ở Sài Gòn mua dọc rất khó, quả đông lạnh cũng tới vài chục ngàn, ăn một nồi canh riêu, tiền dọc đắt ngang tiền cua nên bạn thương gửi cho ít quà. Cuối cùng thì cũng thấy có gì gọi là mùa thu gõ cửa, nhờ vào một thứ quả theo mùa. Giữa thời đại mà công nghệ nông nghiệp đã khiến hoa trái có thể trổ nghịch mùa để có bán quanh năm này, tự dưng gặp một thức quả theo mùa, thấy bồi hồi thực sự.
Thôi thì sẽ về lại, nấu một nồi canh riêu thật ngon, và ghi vào sổ công thức nấu mà vốn dĩ được học từ bà, từ mẹ để sau này gửi lại cho mấy đứa con. Thứ kiến thức tưởng như đơn giản ấy, có khi sau này chúng kiếm không ra, trong khi trên google thì hổ lốn vô vàn những công thức biến tấu theo kiểu "tôi thích thế thì tôi nấu như thế"…
Ghé Cốm làng Vòng, nhớ hương vị mùa thu Hà Nội 
