Nhưng thèm thì vẫn là thèm. Trộm nghĩ, dân Hà Nội ai cũng từng ít nhất một lần nói đại ý phở ở đâu đó là ngon nhất nhưng chẳng mấy ai nhớ rằng thực tế mấy hàng phở gánh vô danh đầu ngõ, cuối phố luôn là ngon nhất.
Đấy là phở “du kích” đúng nghĩa. Bán “du kích” dăm ba tiếng đồng hồ buổi sớm; nồi nước dùng nấu bán đúng 1 buổi là hết, hôm sau là nồi mới tinh; thịt thà, hành rau, bánh quẩy… đều chỉ là thứ dùng đúng 1 ngày. Bảo sao mà vị không tinh tươm. Cái ngon đó có lẽ ít người nhớ bởi nó vô danh cũng nên. Cứ nghĩ tới đó lại càng thèm. Thèm một sớm mùa đông, lạnh khẽ thôi, sà vào hàng phở đầu ngõ ăn vội một tô rồi ghé hàng trà chén khề khà.
Đúng cái lúc thèm thuồng lên cơn ấy thì đọc được từ facebook một bà chị, cũng dân báo chí viết về phở. Chị rằng “Người Pháp nhận phở là món của họ chả khác người Việt nhận bánh mỳ là của Việt Nam. Ấm a ấm ớ. Đang bận nên kệ, chẳng bàn”.
Cũng may là chị đang bận, chứ không lại rảnh tay vào tranh luận với chị một hồi cũng nên. Nhưng nghĩ cho cùng, chị cũng có cái lý của chị. Rồi sực nhớ ra cũng mới nửa năm trước thôi, một cô blogger ẩm thực người Mỹ làm món mì gà và nói nó là phở để rồi phải chính thức xin lỗi khi bị cộng đồng công kích quá.
Và liên tưởng nó đến chuyện bánh mì Huỳnh Hoa chia tay nhau ùm xọe cả cõi mạng mấy bữa rồi, mới nghĩ tới hai thứ thực sự chẳng mấy ai bàn xoay quanh chuyện ăn uống này. Ấy là văn hóa và nguồn cội.
Phở có từ khi nào? Chẳng ai biết. Ai là người đầu tiên giới thiệu món phở này ra cộng đồng? Không ai hay. Rồi người nào biến tấu từ phở bò đơn thuần thành ra cả món phở gà để phở gà từ đó định danh như một “danh môn chính phái” trong giang hồ ăn vặt? Câu hỏi ấy chắc ai cũng bí rì rị. Nhưng đặt câu hỏi kiểu đó xong rồi mới hỏi câu tiếp, mà chắc chắn ai cũng trả lời được, là “Có nhất thiết phải hỏi những điều vớ vẩn, ấm ớ ấy không?”.
Ai cũng sẽ trả lời là “Không”
Một ông Pháp hay một ông Quảng Đông, một ông Việt hay một ông Tiều châu, bất kỳ ông nào tạo ra món phở đầu tiên và gốc gác cũng chẳng quan trọng trong thế giới phở. Bởi vì có ai nhớ tới và mô tả được đúng vị, mùi, màu của cái tô phở “gốc gác” ấy không? Cái người ta nhớ về phở chính là phở của ngày hôm nay, thứ đã định hình rất nhiều năm rồi, với một cách nấu duy nhất của người Việt Nam, cho dù nó có thể được tung tẩy sáng tạo trải theo chiều dài đất nước. Cái cách nấu phở của ngày hôm nay là thứ mà chính các ông Tàu, Mỹ, Pháp, Anh vv và vv sẽ phải nghiêm cẩn mà học cho kỹ để nấu được ra đúng cái thứ đáng được gọi là phở nếu không muốn phải xin lỗi như cô nàng blogger ẩm thực người Mỹ kể trên.
Khi người ta không cần lý do tới gốc gác nữa, mà chỉ cần căn bản dựa trên bản chất của món ăn ấy ở thực tại, chắc chắn cái gọi là “gốc ban đầu” đã bị đánh cho trốc khỏi đất sống và những hiện thực đang tồn tại chính là một cái gốc sâu, rộng, lan tỏa vào từng ngóc ngách của đất sống của món ăn rồi. Và cái gốc hiện tại, đang sinh sôi nảy nở kia chính là một thứ đáng được gọi là văn hóa của món ăn. Cái văn hóa ấy nó thể hiện rõ tinh thần văn hóa bản địa của quốc gia được định danh là nơi gắn liền với món ăn ấy.
Phở gắn với Việt Nam vì chút nước mắm nêm vào (kiểu phở Nam Định) cho dậy mùi, chút gừng, hành nướng, quế, hồi và thảo quả cùng một thứ đặc thù không thể không kể tên: rau mùi ta (ngò rí). Chính những thứ gốc gác Việt Nam ấy đã tạo nên sức mạnh đánh bật mọi lập luận kiểu tầm chương trích cú (và không xác thực) để cho rằng phở Việt Nam bắt nguồn từ Tây hay Tàu.
Rồi giờ thì nói chuyện bánh mì. Người Việt không ăn bánh mì cho đến khi có giao thoa văn hóa qua thương mại, qua cả các biến động chính trị với người phương Tây. Ổ bánh mì baguette của Pháp là thứ vĩnh viễn không quốc gia nào có thể tranh giành nguồn cội với nước Pháp dù văn hóa ăn bánh mì là của nhiều quốc gia phương Tây. Người Việt cũng chẳng bao giờ nhận vơ bánh mì là của Việt Nam cả. Nhưng thế giới thì lại công nhận cái ổ bánh mì kẹp thịt kiểu Việt Nam là thứ đặc sản của quốc gia bé nhỏ ở Đông Nam Á này.
Tại sao ư? Cũng dễ hiểu thôi mà. Để tạo ra cái ổ bánh mì ấy, người Việt dùng những gia vị Việt mà người phương Tây không hề tưởng đến. Thế rồi chính người phương Tây vinh danh bánh mì Việt Nam để nó đủ được xem là một món ăn bản địa. Cái đặc trưng đó có khác gì cà phê sữa đá đâu. Latte là sữa, trong tiếng Ý. Một ly cafe latte chẳng qua cũng là cà phê sữa thôi mà. Nhưng tại sao người nước ngoài lại nhớ đến “cà phê sữa” Việt Nam?
Tại sao họ đến miền Nam thì vào quán “o-đờ” (order) “cà phê sữa đá” và ra miền Bắc thì dõng dạc hô “Cho ly nâu nóng em ơi”? Tại vì họ coi đó là thứ chỉ có người Việt làm ra, theo cách rất Việt. Ở đây, văn hóa đã mạnh đến mức mọi thứ được xem là gốc gác, nguồn cội chỉ còn là “vật tư” trong việc tạo dựng ra một sản phẩm có hồn cốt riêng biệt mà thôi.
Hay như món bò sốt vang. Có ai mà không biết bò sốt vang của Việt Nam bắt nguồn từ beouf bourginonge của Pháp. Nhưng ăn vào rồi mới thấy khác hẳn. Có thể, ở giai đoạn bao cấp khó khăn khan hiếm rượu vang, người Việt đã nấu beouf bourginonge biến tấu đi cho phù hợp với hoàn cảnh “vật liệu” sẵn có. Để rồi từ đó bò sốt vang của Việt Nam cũng định danh như một “danh môn chính phái” trên bàn ẩm thực. Và quan trọng hơn cả, nó thành một văn hóa thực sự trong ăn uống của người Việt hôm nay. Mà cái gì đã thành văn hóa thì thôi, xin chớ bàn chuyện nguồn gốc làm gì. Bởi ở một sinh quyển mới, một dưỡng địa mới, cây mới đã bén rễ đâm chồi.
Một gói mì ăn liền sẽ chỉ trở thành một món ăn bình thường, phổ biến, đậm chất công nghiệp nếu dùng nó theo cách cả thế giới đang dùng. Nhưng nếu nó được bẻ vụn ra, bày trên đĩa, rắc chút bột nêm, sang hơn thì thêm vài con tôm khô, vắt miếng chanh rưới lên và bày bên bàn nhậu, nó trở thành văn hóa, thứ văn hóa bình dân của các xóm nhỏ, của đám sinh viên nghèo, của những anh thợ thuyền mới tan ca kéo nhau về khu trọ. Cái văn hóa ấy đủ sức mạnh để người ta nói “nhậu mì ăn liền theo cách của Việt Nam” giống như có thời rần rần TV quảng bá một nhãn hiệu bia là “theo kiểu Úc”. Nước Úc có phải cha đẻ của bia hay không thì ai cũng biết. Và cũng đâu ai nói người Úc nhận vơ qua cái quảng cáo ấy bao giờ.
Từ miếng ăn nếu chỉ thấy màu, mùi, vị, nguyên liệu, cái tên và xuất xứ, chúng ta sẽ chẳng thấy gì hơn mấy giá trị “no”, “ngon” và “tìm hiểu” cả. Nhưng nếu từ đó, mở ra thứ tạo ra sức sống cho món ăn ấy, tức là văn hóa, chúng ta sẽ thấy được tinh thần của “thưởng thức”.
Ở đó không còn lại sự thưởng thức một thú ẩm thực đơn thuần nữa, mà còn là thưởng thức cả văn hóa của cả một vùng đất, của một cộng đồng con người. Có bao giờ chúng ta ăn, rồi đặt câu hỏi kiểu như “tại sao xứ này người ta ưa các gia vị kiểu này thế nhỉ?” hay chưa? Cái câu hỏi đó, thật ra, mở ra nhiều thứ rộng hơn một món ăn ngàn lần.
Châu Âu trước ngưỡng cửa mới 
