Đầu thế kỷ 20, nhà thực vật học William H.Uker trong tác phẩm "All about tea" khảo sát các vùng trà trên thế giới cũng mô tả những khu chè hoang tự nhiên mọc lẫn giữa rừng phía Bắc của Đông Nam Á. Do thiếu thốn về sử liệu và sự biến dịch nhanh chóng của các mô hình phát triển ở cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nên dần dần, tách trà mang "tính Việt" trở nên mù mờ, trong khi ấy lại khoác lên quá nhiều lớp văn hóa ngoại lai.
Từ thiếu thốn trong ghi chép đến những đồn điền trà thời Pháp thuộc
Trong tác phẩm "Chuyện trà", một cuốn sách nỗ lực đi truy tìm dấu vết của trà Việt trong văn bản, tác giả Trần Quang Đức đưa ra một nhận định thật xác đáng: "Về phía Việt Nam, dù các trí thức Việt xưa kia sáng tác không ít các giai phẩm miêu tả thú vui thưởng trà, song tuyệt đại đa số chẳng ai quan tâm viết sách" và do đó, "ghi chép về trà ở ta cơ bản rất thiếu vắng". Quả thật, trà xuất hiện không ít lần trong thơ của các thiền giả Lý Trần như Viên Chiếu thiền sư, Trần Thái Tông, Huyền Quang thiền sư, Trần Nhân Tông… và cũng chẳng hề vắng bóng trong cảnh nhàn của các nhà Nho như Nguyễn Trung Ngạn, Chu Văn An, Nguyễn Trãi, Lê Thánh Tông, Phạm Đình Hổ; đặc biệt không thể thiếu trong thơ của các bậc danh y như Tuệ Tĩnh, Lê Hữu Trác. Nhưng thơ của họ không cho chúng ta thấy được họ uống loại trà nào, nghi thức ra sao, mà chủ yếu cho ta thấy cái tinh thần "thanh tâm" của trà (chữ dùng của Tuệ Tĩnh thiền sư), và bởi vậy trà gần với cảnh giới tĩnh tại và nhàn dật của người xưa. Tính chất "thanh tâm" này của trà chắc hẳn có phần ảnh hưởng của văn hóa Thiền mà sự ảnh hưởng của nó lan rộng tới cả Nhật Bản và Hàn Quốc. Trà tại Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc mà hình tượng văn hóa gắn liền theo đó thường mang bóng dáng thanh nhàn với bộ ấm chén tinh xảo, bếp lửa nhỏ bập bùng, và các trà cụ phức tạp… thường có vị nhẹ, ít đắng chát, thiên về hương thơm, hậu vị ngọt. Thậm chí, tại Trung Quốc, các nghệ nhân trà phát triển liên tục các phương thức sao chế, lên men để triệt tiêu dần vị đắng chát trong tách trà. Toàn bộ tinh thần này, dường như xa lạ với chén chè Việt thôn dã.
Chén chè với những người dân lao động Việt Nam cũng thân thiết chẳng kém gì tách trà với những bậc trí giả. Nếu bậc trí giả tìm đến trà để "thanh tâm", thì người lao động tìm đến chén chè như một thú vui khó cưỡng, là đại diện cho sự sung túc, với các cụm từ như "no xôi, chán chè" hay "rượu chè be bét"; và cả một ngành buôn mang lại sinh kế no đủ. Thực ra, hình ảnh "hái trà", "buôn trà" xuất hiện trong ca dao nhiều hơn so với "uống trà", "thưởng trà", ví dụ như các câu: "Muốn ăn cơm trắng cá mè/ Thì về làng Quỷnh hái chè với anh" hay "Chè ngon ai hái nửa nương/ Cau non nửa chẽ người thương nửa chừng". Chè hay trà, cho đến thế kỷ 20, xem chừng vẫn là một xa xỉ phẩm, bởi thế mà Nguyễn Tuân vẫn coi "ấm trà Tàu" như một thời quá vãng của đời sống xa xỉ xưa cũ để mà nhung nhớ.
Sớm nhận thấy trà là một xa xỉ phẩm có thể mang lại lợi nhuận lớn, người Pháp khi thiết lập quyền lực thực dân của mình tại Việt Nam cũng đặc biệt chú trọng đến phát triển các đồn điền chè. Việc trồng chè ở miền Bắc Việt Nam được đề cập đầu tiên trong văn bản của Pierre Lefèvre-Pontalis viết năm 1892, cho thấy rằng người Pháp dự định phát triển đồn điền chè thành một hoạt động kinh doanh quy mô: "chúng ta đã cho phép các thương gia Trung Quốc nắm thế độc quyền" trong việc buôn bán gạo, vốn là cái nôi thịnh vượng của Nam Kỳ, tác giả tin rằng "việc trồng chè, lan rộng từ Trung Quốc xuống Đông Dương và Java và mang một hình thức mới, đáng được chúng ta quan tâm đặc biệt, bởi vì tại các vùng đất thuộc địa của ta ở Đông Dương, nơi sản phẩm này được người bản xứ đánh giá cao, thì việc trồng và bán chè rất có thể mang nhiều lời lãi cho chúng ta". Dù vậy, ước mơ này của người Pháp không thực hiện được. Mâu thuẫn về định hướng phát triển giữa phát triển dòng trà xuất khẩu sang Trung Quốc (mà đòi hỏi kỹ thuật rất cao) hay dòng trà có thể làm trà đen để xuất khẩu sang châu Âu đã ảnh hưởng đến sự phát triển của các đồn điền chè tại Bắc Kỳ. Bên cạnh đó, cuộc khủng hoảng kinh tế tại Châu Âu trước Thế chiến II cũng khiến cho việc xuất khẩu trà từ Đông Dương bị gián đoạn. Dù người Pháp thất bại, nhưng họ đã để lại cho Việt Nam ta những đồn điền chè quy mô, khác hẳn với phương thức canh tác trà hoang dã mọc xen lẫn rừng cổ truyền của văn hóa trà Á Đông, nhờ thế mà lá trà trở nên phổ biến hơn, đến với đại đa số người dân hơn. Cây chè hay trà được trồng theo quy mô đồn điền thường có độ đắng và chát nhiều, khác biệt với thức trà "thanh tâm" mà người xưa nhắc đến. Dân ta uống đã quen khẩu vị này, lâu dần trở thành một dạng thẩm mỹ trong ẩm thực. Do đó, thơ ca về trà thế kỷ 20 của các trí thức không còn thứ phong vị nhàn dật nữa, mà có phần đắng chát như trải nghiệm cuộc đời. Vũ Hoàng Chương khi viết về trà sen thì cảm thán: "Nâng chén, mời anh thưởng vị trà/ Đừng quên tan tác mấy đời hoa/ Cạn từng hớp nhỏ cho sen đượm/ Vớt lại trần ai một chút Ta". Còn Phùng Cung lại tấm tắc với trà xanh Tân Cương "Quất mãi nước sôi/ Trà đau nát bã/ Không đổi giọng/ Tân Cương".
Đi tìm hương vị trà "thuần Việt"
Từ những tư liệu cổ để lại, dường như việc định vị "tính Việt" trong trà trở nên rất khó khăn, bởi từ phương thức canh tác đến pha chế và khẩu vị, nếu không phải ảnh hưởng từ phương Bắc thì cũng ảnh hưởng từ phương Tây. Để hình thành nên văn hóa trà Việt, có lẽ cần một cuộc đào sâu nghiên cứu không chỉ của các nghệ nhân trà, mà còn của cả các học giả. Đây là con đường tìm tòi tất yếu của các nền ẩm thực tại những quốc gia mà văn hóa cũ đã bị phai mờ hoặc chưa phát triển rõ nét. Năm 2015, kênh truyền hình Netflix thực hiện một Tvseries có tên là "Chef's Table" về các bếp trưởng đã phục hưng và cách tân ẩm thực bản địa, câu chuyện về họ cho thấy rằng tại những nơi mà văn hóa ẩm thực chưa phát triển hoặc bị xóa nhòa do quá trình đô hộ thì việc tìm về văn hóa bản địa dân gian là hướng đi tuyệt vời để tạo ra các đột phá. "Chef's Table" đã kể rất nhiều câu chuyện về các đầu bếp tại Bắc Âu, Úc, Ấn Độ, Nga… những người nỗ lực đi tìm bản sắc cho văn hóa ẩm thực quốc gia mình, và họ đều bắt đầu bằng một cuộc nghiên cứu đời sống dân cư địa phương và thói quen ăn uống dân dã. Dần dần, họ phát triển món mới và tạo ra bản sắc. Từ câu chuyện của các bếp trưởng phương Tây, ta thấy một chút ánh le lói cho ý tưởng về chén trà mang đậm tính Việt.
Cũng trong tác phẩm "Chuyện trà" của Trần Quang Đức, chén chè tươi bỗng nhiên xuất hiện một cách kỳ thú như một thứ "nam trà quốc túy". Hơn nữa, nước chè tươi không phải chỉ là thức uống bình dân, mà còn được ưa chuộng bởi tầng lớp quan lại, quý tộc. Hoàng đế Minh Mệnh cũng đặc biệt thích chè tươi hay còn gọi là Nam trà: "Loại trà này tuy cùng tên với giả mính (tức trà) nhưng cành lá có hơi khác, cách uống thì quá khác biệt… Trà này không dùng lửa sấy, lúc uống lại điều chế thêm nước lạnh" (Trích "Đại Nam nhất thống chí". Cách uống Nam trà này dần dần được nhận diện là chè Huế, và chè Huế trở nên phổ biến trong dân gian chẳng kém trà Tàu, thậm chí có phần lấn lướt bởi tính chất giản đơn, gần gũi, không lệ thuộc vào các nghi thức trà phức tạp. Nhưng cách uống này, không phải từ thời Nguyễn mới có, Trần Quang Đức đã thực hiện một cuộc truy tìm dấu vết chè tươi từ văn bản đến địa lý để tìm ra được rằng những người "thổ" tại khu vực Thanh Hóa từ xa xưa đã uống nước chè tươi bằng cách hái lá giã nát, phơi ở chỗ mát rồi đun uống, và giống chè xa xưa nhất thích hợp với cách uống này chính là chè Bạng, nay thuộc huyện Tĩnh Gia, Thanh Hóa. Giống chè này sau đó được nhân rộng tại nhiều địa phương khác, trong đó có Huế.
Nhưng nếu dừng ở bát nước chè tươi, xem chừng văn hóa trà Việt khó hình thành. Cuộc truy nguyên bát nước chè tươi chỉ là một hé mở về phương pháp tiếp cận để những người say mê với văn hóa trà tiếp tục tìm kiếm và kiến tạo một bản sắc văn hóa trà hoàn toàn mới. Khi người dân bản địa lựa chọn một phương thức để canh tác hay pha trà thì đều ẩn chứa những nguyên cớ riêng, và chính nguyên cớ ấy tạo nên sức sống của nét văn hóa.
Hành trình tìm một tách trà mang bản sắc Việt tưởng như là đơn giản, nhưng lại không hề dễ dàng, bởi sự xâm nhập của các trào lưu nhất thời nhưng dấu ấn lại dài lâu, và đó không phải chỉ là vấn đề của riêng ngành trà, mà còn của rất nhiều ngành nghề cổ truyền khác tại Việt Nam trên con đường vươn ra biển lớn.
Vinh danh mì Quảng - Phú Chiêm, tinh hoa ẩm thực xứ Quảng Nam 
