Con đường phở Việt
Bắt đầu từ hành trình về làng phở truyền thống Vân Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định), ngôi làng được mệnh danh “cái nôi của phở” có nghi lễ cúng Tổ nghề trang trọng, có không gian hội làng đặc sắc… và nghề làm phở được duy trì 4-5 đời ở cả trong nước và nước ngoài, ở đó, món phở trở thành một định danh của làng.
Các cụ xưa kể lại, phở Vân Cù xuất hiện từ đầu thế kỷ XX… Đến nay, đã qua nhiều đời cha truyền con nối, phở Vân Cù theo chân những nghệ nhân làng đi khắp nơi, có mặt ở trong và ngoài nước, nhưng nghề phở phát triển nhất vẫn ở Hà Nội. Phở Cồ Cử, phở Bát Đàn, phở Hàng Đồng, Phở Ngọc Vượng đều có nguồn gốc từ phở Vân Cù, chinh phục thực khách xa gần bởi sự kết tinh từ nghề làm bánh phở gia truyền, nồi nước dùng được ninh trong 48 giờ từ xương bò và các gia vị của thiên nhiên, của quế, hồi, thảo quả và sá sùng.
Nghệ nhân Cồ Như Đồi, chi hội trưởng Chi hội Phở Vân Cù (trực thuộc Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định) cho biết, gần 2 năm qua, họ đã tập hợp được hàng trăm đầu bếp trong làng, tạo thành một cộng đồng đoàn kết và quyết tâm gìn giữ, bảo vệ thương hiệu phở cha ông đã gây dựng nên. Đơn vị này đang xúc tiến đăng ký sở hữu trí tuệ cho thương hiệu “Phở Vân Cù”.
Ngoài phở bò nức tiếng của các nghệ nhân làng Vân Cù, Festival phở 2024 còn có phở Thìn Bờ Hồ, phở ngô từ Hà Giang, phở Atiso từ Đà Lạt, phở sắn từ Quảng Nam, phở chay và phở hải sản với bánh phở làm từ chuối xanh do các nghệ nhân từ Huế mang ra. Một món ăn dân dã gắn bó với người Việt từ lâu đời, hiện diện từ nông thôn tới thành thị và theo dấu chân người Việt xa quê đi khắp thế giới. Và cũng món ăn ấy, ngày nay, đã có những biến tấu dựa trên nguồn nguyên liệu đặc biệt của từng vùng miền, cho thấy sự sáng tạo của dân gian trong ẩm thực. Phở, vì thế cũng sẽ có nhiều câu chuyện hơn để kể.
Tại Festival Phở 2024, có phở Atiso đến từ Đà Lạt. Cũng thịt bò và bánh phở, nhưng phở Atiso “đủ vị” còn có thêm một nhánh hoa atiso đã được ninh nhừ mang vị ngọt, thơm, dễ chịu. Bánh phở có màu hồng, vị chua nhẹ của nước ép atiso pha loãng.
Phở chuối xanh có nước dùng hầm từ xương bò nhưng lại ăn kèm với các loại nhân mang phong vị của “bún bò Huế” như thịt bò chín, chả cua, bò viên. Ngoài ra, đồ ăn kèm còn có tôm hấp. Bởi bà Loan - người mang phở chuối từ Huế ra cho rằng, loại phở này ăn cùng topping kiểu Huế hợp hơn. Phở chuối còn tốt cho người tiểu đường và có những sản phẩm cho người ăn chay.
Phở ngô từ Hà Giang được làm từ hạt ngô địa phương, nước xương ninh từ 60% củ quả, được đầu bếp Hoàng Mạnh Cầm giới thiệu là “lành tính và ăn sẽ giảm cân”. Sợi phở ngô có màu vàng chứ không trắng như phở gạo thường thấy. Ngoài ra còn có phở sâm ngọc linh được ninh từ loài sâm quý cùng với sá sùng và thịt là món ăn “bổ dưỡng” đi theo xu hướng chăm sóc sức khỏe của cộng đồng. Ngoài ra còn có phở sắn đến từ Quế Sơn - Quảng Nam, bánh phở được làm từ củ sắn. Phở sắn Quảng Nam có thể dễ dàng kết hợp với một số nguyên liệu khác để tạo ra nhiều món ăn khác nhau không chỉ thơm ngon mà còn hấp dẫn và đẹp mắt, lưu lại được dư vị trong lòng du khách như món phở sắn trộn, phở sắn cá lóc, phở sắn xào thập cẩm,...
Giấc mơ bếp Việt thành “bếp Thế giới” từ phở
Trong cuốn sách “Thương hiệu Việt Nam - Thời khắc vàng” (NXB Hội Nhà văn), bà CEO Phamacity Trần Tuệ Tri khẳng định, Việt Nam có thể làm thương hiệu từ chính ẩm thực và món phở là một điển hình của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhật Bản có shushi, Hàn Quốc có kim bắp… Vậy tại sao Việt Nam lại không? Chúng ta có thể bắt đầu hành trình của một thương hiệu quốc gia từ chính món phở.
Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam Lã Quốc Khánh chia sẻ rằng, từ năm 2023, chúng ta lan tỏa phở không chỉ trong nội địa mà còn ra bạn bè quốc tế. Trong dịp kỷ niệm 50 năm quan hệ ngoại giao Việt - Nhật, một lễ hội phở đã được tổ chức tại Nhật Bản và đông đảo thục khách nước ngoài “mê” món phở. Năm nay, điểm đến sẽ là Hàn Quốc. “Các món ăn có mỳ sợi là một đặc sản ở vùng Đông Á, trong đó bạn bè quốc tế xếp phở đứng hàng đầu. Khi đã ăn phở thì không thể quên được hương vị đặc biệt của nó, phở như một tri kỷ trong ẩm thực”.
Ông Khánh khẳng định. Cũng trong năm nay, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực sẽ tổ chức nhiều chương trình lan tỏa phở đến các địa phương, ngày hội phở sẽ chuyển về miền Tây Nam bộ để quảng bá phở đến cả “những vùng ít ăn phở”. Rất nhiều hoạt động cộng đồng liên quan đến phở được tổ chức như nấu phở miễn phí cho học sinh trường nội trú Sóc Trăng.
Ông Khánh kỳ vọng: “Định hướng của phở Việt không chỉ lan tỏa nội địa mà còn đi ra quốc tế. Phải thu hút mạng lưới các nhà hàng bán phở ở nước ngoài tham gia những ngày hội phở chứ không chỉ là hoạt động xúc tiến thông thường, có như thế, sức lan tỏa của phở mới rộng lớn được. Những đầu bếp gặp nhau, chia sẻ, trao đổi kinh nghiệm, tìm cách quảng bá sản phẩm của mình thì phở mới được công nhận là món ăn ngon của nhân loại và khi phở được công nhận thì bếp Việt của mình thành bếp thế giới. Chúng ta có nhiều dư địa trong ẩm thực, quan trọng là cách tiếp cận để lan tỏa và được thế giới công nhận”.
Theo Phó Viện trưởng Viện Việt Nam học Hà Huy Chiến, hành trình của chúng ta là đi tìm nguồn gốc của phở cũng như tôn vinh người làm gia vị, từ đó quảng bá giá trị văn hóa của phở và tôn vinh nghề phở Việt Nam. Phở không chỉ là một món ăn đơn thuần mà nó còn chứa đựng cả hàm lượng văn hóa, trở thành ký ức nhắc nhớ về quê hương của mỗi người Việt khi xa quê.
Ông Cồ Như Đồi cho biết hội phở của làng nghề Vân Cù được thành lập theo tiêu chí là nơi anh em làm nghề phở cùng nhau hội họp. Đây là làng nghề có nhiều người làm nghề nấu phở, tráng bánh phở ở nhiều nơi. "Những anh em Vân Cù xa quê tụ tập lại, để cùng nhau phát triển nghề không chỉ trong nước mà còn vươn ra quốc tế. Hiện làng đã có người làm nghề ở Nhật Bản, Mỹ… Cứ hằng năm vào 10-3 âm lịch mở hội là anh em lại về làng. Hội phở mở họp ở Hà Nội cũng dễ, anh em ở xa thì truyền hình trực tiếp", ông Đồi nói.
Còn theo nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định, một trong những điểm đặc sắc của Festival Phở 2024 là định vị cho hương liệu và gia vị trong phở Việt Nam. Nghệ nhân Lê Thị Thiết chia sẻ, hiện nay, nhiều nước như Nhật Bản, Hàn Quốc... cũng nấu phở Việt Nam nhưng chưa thể định được chuẩn các gia vị trong nấu phở. Phở Việt Nam có đậm nét đặc trưng là muối, mắm và các gia vị thảo mộc để cân bằng dinh dưỡng.
Thực tế, phở Việt Nam nhiều lần được vinh danh bởi các đầu bếp, chuyên gia, các tạp chí quốc tế, công nhận là một trong số các món ăn hấp dẫn trên toàn cầu. Festival Phở 2024 hướng tới mục tiêu đưa phở trở thành một thương hiệu quốc gia, gắn liền với phát triển du lịch. Thông qua Festival, Ban tổ chức kỳ vọng sẽ tiến tới việc lập hồ sơ để đưa văn hóa ẩm thực phở trở thành di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia và thế giới. Bởi phở và những tập quán ăn uống, văn hóa, xã hội liên quan là loại di sản văn hóa phi vật thể có giá trị lịch sử, văn hóa và khoa học.
Hồi sinh nhà vườn, nhà rường cổ để giữ “đặc sản” Huế 
