Vì sao người Việt thích ăn cá kho, nhất là người miền Bắc? Thứ nhất cá kho là món mặn, có thể ăn dè quanh năm được. Một nồi cá kho có khi dùng được dăm ba hôm, thậm chí cả tuần vẫn không hỏng nếu thời thiết mát mẻ. Cá kho lại hợp với cơm, ăn tốn lắm. Một miếng cá mằn mặn có khi đưa được đôi ba lưng cơm mà vẫn thấy thòm thèm muốn đơm bát nữa. Thế nên dân gian mới có câu: "Có cá đổ vạ cho cơm!". Cá ở đây không phải bất cứ món nào mà chính xác là cá kho, nguyên nhân gây tốn cơm!
Ngày xưa cá là thứ không quá hiếm, nếu so với thịt. Ở vùng biển thì dĩ nhiên cá tôm rất nhiều, con nhà chài lưới có khi ăn cá nhiều hơn ăn cơm, còn ở đồng bằng, miền núi, con cá là thứ mỗi gia đình có thể tự xoay xở được. Làm chiếc giậm hay cái nơm, người cha đi ra ra mương nước, bờ ruộng loay hoay một lúc ít nhất cũng kiếm được vài con giếc, mại cờ, rô ron, rô đồng, ít tép… đủ làm một nồi kho tạp pí lù. Hoặc thả một chiếc lưới nhỏ ngang suối, ven sông, đặt một cái vó nhỏ rắc tí thính ở hồ nước có khi kiếm được những con cá to hơn.
Không tự kiếm được cá thì có thể mua ở chợ, giá cũng không quá đắt đỏ với những mớ cá nhỏ hoặc hổ lốn. Nhưng để có nồi kho ngon thì đừng là loại cá nhỏ quá vì kho phải đun kĩ, cá bị nhừ nát, không còn hình dạng trông đã thiếu hấp dẫn. Cũng không nhất thiết phải là thứ cá chắc thịt, ít xương như cá chuối, cá trê, cá bò mà những loài như trắm, chép, mè, trôi, rô phi đều kho được, miễn là đủ gia giảm và kĩ công một chút.
Cá có vị tanh nên nồi kho quan trọng hàng đầu là phải đủ gia vị. Nào là kẹo đắng dùng chế bằng cách nấu đường cho cháy lên rồi đổ nước phủ màu vàng sậm cho cá. Nào là bã trà, hạt tiêu, ớt, nước dưa chua để khử tanh và tất nhiên phải có muối. Cá kho cần mặn hơn các món thông thường như xào, nấu để bảo quản được lâu hơn nên muối bỏ nặng tay một chút.
 |
| Người Việt có món ăn đặc sản cá kho tộ. |
Cá tuy là thứ không xa xỉ như thịt ở những thời điểm đói kém nhưng không phải lúc nào cũng dễ dàng có được nên các bà mẹ cũng phải độn nhiều thứ vào nồi kho của mình. Những thứ độn thường là dưa cải muối, chuối xanh thái lát, lá sắn, măng tươi, củ cải… Đôi khi nồi kho chỉ có vài ba khúc cá giữ vị chủ đạo chứ phần nhiều là những thứ rau quả thêm vào.
Nhưng ăn một bụm lá sắn, lát chuối xanh hoặc cọng dưa cải vẫn thấy ngon miệng vì vị ngọt, vị đằm của cá đã ngấm vào đó. Cá không còn mùi tanh, còn rau quả đậm đà vì được tẩm ướp và hút lấy những thứ thơm ngon nhất từ vị chủ. Có một ít thịt ba chỉ hoặc vài miếng tóp mỡ bỏ vào thì nồi cá kho trở thành thượng hạng. Cá và các thành phần khác của nồi kho đều béo ngọt, quyện sánh thơm lừng nhưng người mẹ, người cha thường chọn những miếng rau quả, xương xẩu, còn chỗ mềm nhất, ngọt nhất dành cho các con.
Vì là món ăn dè để lâu nên nồi cá kho được đầu tư lắm. Nó là món chủ lực của bữa cơm gia đình. Để tiết kiệm và dùng lâu thì cá phải kho thật kĩ, thật nhừ. Cá kho nhừ thì ăn được cả xương, nhai cái xương cá mềm xàu, bùi bùi. Nối cá kho đạt tiêu chuẩn không bỏ đi bất cứ thứ gì. Đầu cá, xương cá thì bố mẹ nhận phần, chỗ có xương dăm trong lườn cá cũng không sợ trẻ con bị hóc vì hàm răng nhấn vào một cái xương đã vụn ra quyện lẫn với thịt cá rồi. Bộ lòng những con cá lớn cũng là thứ rất ngon vì chỗ ấy dính nhiều mỡ, là thành phần cung cấp chất béo cho nồi kho nếu như thiếu thốn một ít mỡ lợn bỏ vào nồi cho thêm ngậy.
Đến tận cuối thời bao cấp ở miền Bắc, nhất là ở Hà Nội, nồi cá kho vẫn là món ăn quan trọng của ngày Tết Nguyên đán. Cá kho ăn với cơm trắng, bánh chưng. Có nồi cá kho rồi coi như đã yên tâm về nguồn dự trữ thức ăn trong mấy ngày vui chơi khi tủ lạnh còn chưa có. Cá kho nhừ thơm ngon, ăn lại không ngán như thịt. Cả năm trời ăn cơm với cá kho, đến Tết vẫn là món ấy mà không thấy nhàm. Cá kho quen thuộc và bình dị như cơm tẻ vậy. Người ta ăn được cơm tẻ quanh năm thì cá kho cũng thế, ít nhất nó đúng với thế hệ sinh từ năm 1980 trở về trước.
 |
Mẹ tôi, một người đàn bà miền Bắc, quê gốc vùng Kinh Môn, Hải Dương có cách chế biến cá kho khá lạ. Mẹ kho một nồi cá thật to vào những ngày hanh hao nhiều nắng. Rồi với nồi cá kho ấy, mẹ dỡ ra, rải những miếng cá vàng sậm trên cái mẹt, cái nia mang ra chỗ nhiều nắng trên mái nhà hoặc giàn mướp, giàn bí để phơi. Cá kho chỉ cần độ bốn năm hôm phơi mình dưới nắng gắt là khô đanh lại. Món cá kho khô ấy được cho vào những hộp nhựa hoặc lọ thuỷ tinh đậy kín trữ ăn dần. Cá kho khô rất quánh, nó đậm vị của gia giảm, lại có mùi của nắng nên rất thơm. Món cá ấy có thể dầm trong bát nước mắm nếu kho lạt hoặc ăn luôn nếu đã đủ mặn.
Món cá kho khô ấy đi suốt thời tuổi thơ tôi và đến tận khi trưởng thành xa nhà, mỗi khi nhớ đến món ăn quê nhà lại tứa nước miếng vì thèm nhớ. Nó không chỉ là mùi vị của một món ăn, nó là quá khứ, dĩ vãng, kỉ niệm của một thời gian khó và vất vả. Vị cá kho đã ngấm vào kí ức những người con đất Việt để nhắc nhớ rằng không bao giờ quên được cha mẹ, quê hương đã sinh thành, nuôi dưỡng mình lớn lên.
Rồi một thời gian người ta hờ hững với món cá kho vì thịt thà ê hề quá. Vẫn là cá nhưng món rán, món nướng, món riêu được ưa chuộng hơn vì bây giờ ăn dè không còn là triết lí thời thượng nữa. "Buôn tàu bán bè không bằng ăn dè, hà tiện", câu cách ngôn ấy đã có những sự sai lệch bởi thời đại đã thay đổi nhưng vẫn còn những ý nghĩa nhất định. Ăn dè à, thì chính món cá kho là trụ cột trong sự ăn dè, hà tiện ấy. Bây giờ người ta khá giả rồi, ăn sao cho ngon, cho thoả, rất ít nhà dùng một món ăn trong vài ngày bởi thế món cá kho cũng thưa vắng đi.
Nhưng rồi người ta lại nhận thấy rằng ăn nhiều thịt quá thì dễ bị béo phì, máu chứa nhiều cholesterol có hại. Cá rán cũng không thật lợi cho sức khoẻ vì nhiều dầu mỡ. Người ta lại thích cá kho hay nói đúng hơn, quay trở về với cá kho. Vấn đề nảy sinh thời hiện tại là ai ai cũng ít thời gian, kho một nồi cá thì mất nhiều công phu quá mà nếu kho rối, kho ẩu thì ăn không ngon, nhạt nhẽo. Thế là các chợ, các cửa hàng ở những thành phố đông đúc và thậm chí vùng thôn quê xuất hiện những người kho cá sẵn để bán cho những bà nội trợ bận rộn. Một nồi cá kho lớn, chăm chút gia vị, bếp đốt và thời gian sẽ ngon và rẻ hơn nếu tự bày vẽ ra mà không đủ các điều kiện cần thiết.
Và ngạc nhiên nữa, làng Vũ Đại, quê hương của nhà văn Nam Cao, người đã xây dựng ra một series các nhân vật đã trở thành bất tử như Chí Phèo, Thị Nở, Bá Kiến… lại nổi tiếng với món cá kho danh bất hư truyền. Làng Vũ Đại nhờ có Nam Cao mà được biết đến trên bản đồ văn học, nay lại nức tiếng với món cá kho cao cấp.
Người ta đã làm ra những nồi kho rất ngon bằng giống cá chắc thịt, ít xương: cá trắm đen. Kho và ủ nấu chuyên nghiệp, một niêu cá kho trở thành đặc sản có khi mất cả mười hai tiếng đồng hồ đun ủ. Kĩ càng từ khâu chọn nguyên liệu, tẩm ướp, kho, bảo quản, làm ra niêu cá ngon cũng lắm gian khó nhất là khâu nấu trên bếp lửa thời gian dài. Phải trông sao cho nồi kho không cạn, châm thêm nước vừa đủ để gia vị ngấm nghía lại không để sôi trào.
Món cá kho danh tiếng đã vượt qua ranh giới địa lý làng Vũ Đại, vượt qua cả tỉnh Hà Nam xuất đi khắp cả nước. Người Hà Nội, người Hải Phòng, thậm chí người Sài Gòn cũng đặt mua niêu cá kho truyền thống ấy với giá không hề rẻ. Nó ngang giá với những thực phẩm cao cấp nhập từ nước ngoài và nếu không đặt sớm thì Tết cũng không kịp món ngon.
Tôi tin rằng người Việt không bao giờ bỏ được món cá kho hay quên lãng được nó. Bởi người Việt không ai bỏ cơm tẻ vì không ăn cơm tẻ sao gọi là người Việt được. Món cá kho ở một khía cạnh nào đó cũng có địa vị quan trọng gần như thế. Miếng cá đã là bầu bạn, là vị mặn của cả một thời thương nhớ không xa.
Còn bạn, đã bao lâu rồi bạn chưa ăn cá kho?
