"Cốm làng Vòng em gánh vòng qua phố nhỏ
Hương cốm thơm vấn vít cả chiều thu.
Lá sen xanh gói nồng nàn hương cốm.
Như vòng tay anh vẫn mãi đợi chờ".
Có một ngày thu đã xa lắc xa lơ, bầu trời hôm ấy như trút cơn thịnh nộ xuống làng Vòng. Mưa trắng đồng và nước ngập mênh mông. Nhà cửa, cây cối, những cây lúa chìm trong biển nước. Mùa màng mất trắng, những người dân làng Vòng đành đi mót những cành lúa non về tuốt lấy hạt rang lên và giã ra ăn. Bỗng ngạc nhiên vô cùng vì vị ngọt thơm, dẻo quánh của lúa non. Và thế là những hạt cốm đầu tiên của làng Vòng ra đời từ trận mưa lũ lịch sử đó.
Đến nay thì hầu hết người dân Việt Nam đều biết đến tiếng của cốm làng Vòng bởi màu cốm xanh mát mắt như màu xanh của ngọc. Hạt cốm dẻo, cho vào miệng có vị ngọt, ngậy như sữa và mùi thơm của hương cốm sực lên mũi và dường như lan tỏa khắp cả không gian. Nếu đã nếm thử một lần thì sẽ không bao giờ có thể quên được.
Cốm làng Vòng đã trở thành một thức quà mang đậm hồn quê, dân dã bình dị nhưng lại vẫn có vẻ sang trọng, thanh nhã chốn thị thành. Đó chính là sự độc đáo hiếm có của món quà quê này.
Bắt đầu từ dịp rằm Trung thu là vào vụ cốm. Cả làng Vòng lại nhộn nhịp tiếng cối thập thình cứ như cùng hòa tấu một bản nhạc Trung thu vậy.
Để làm ra được những hạt cốm trứ danh là hàng loạt các công đoạn của những nghệ nhân làng Vòng.
Đầu tiên là khâu chọn những bông lúa nếp non, thơm ngon đủ độ chín, bấm phải ra giọt sữa bên trong lớp vỏ trấu màu xanh. Ngắt lúa về phải bắt tay vào việc chế hóa hạt thóc ra thành cốm trong vòng 24h. Lúa phải là giống lúa Nếp cái hoa vàng. Tiếp đó là tuốt lấy thóc, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép rồi giã thóc sàng trấu. Đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Bếp lò để rang cốm phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi, chảo rang phải là chảo gang đúc. Cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều. Khoảng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt "2 quằn 3 róc" tức là 2 hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại, còn 3 hạt róc vỏ nhưng không bị quằn là được. Thóc rang xong người làm cốm phải chờ cho nguội rồi mới cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài cân vào cối giã. Thóc được giã đều tay và vừa tay, có trấu thì phải xúc ra xảy vỏ trấu rồi giã tiếp. Khoảng năm lần giã thì sẽ phân loại cốm: cốm rón, cốm non và cốm gốc sau đó mới giã riêng từng loại hai lần nữa là hoàn tất.
Cốm thường có ba loại dùng để làm các món khác nhau.
Cốm đầu mùa có hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc chấm với chuối trứng cuốc.
Cốm giữa mùa thường dùng làm chả cốm
Cốm cuối mùa hạt to, dầy ăn hơi cứng dùng để nấu chè, xào hoặc làm xôi cốm.
Trong quá trình làm cốm, mỗi mẻ cốm cũng phân chia thành nhiều loại cốm chất lượng khác nhau. Cốm lá me là những hạt mầm mỏng dính như lá me, bé tí bay ra trong khi sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại này ít và hiếm. Loại ngon thứ nhì là những hạt nếp non sau khi giã vón vào nhau gọi là cốm rót. Cốm còn lại trong cối giã là loại cốm Mộc, loại này thường hay được bán ở chợ.
Cốm mang đi bán sẽ được gói trong hai lớp lá. Hạt cốm được gói bằng lá "Ráy" giữ cho cốm không bị khô và để được lâu. Lớp lá "Sen" dùng để bọc ngoài như để bao bọc cốm bằng thứ hương thơm ngan ngát, tinh khiết của sen. Sau cùng là dùng hai sợi lạt mềm làm từ thân lúa đã được tuốt hết hạt, có khi còn vương lại vài đôi hạt lép, buộc vuông góc với nhau làm cho gói cốm vừa chắc chắn và tạo nên một hình ảnh mộc mạc, chân quê.
Trong ký ức tuổi thơ của tôi, cứ mỗi độ thu về, khi những ngọn gió heo may se se lạnh tràn về trên phố là những gánh cốm xanh mướt lại xuất hiện rất nhiều ở đầu chợ, cuối chợ, trên từng con phố và theo chân các bà các chị hàng rong tới từng ngóc ngách của Hà Nội. Mẹ tôi lại mua về những gói cốm thơm nức, tháo chiếc lạt bằng sợi rơm ra, cắt chiếc lá bọc cốm đúng bằng hình chiếc đĩa rồi kính cẩn dâng lên ban thờ tổ tiên những hạt cốm đầu mùa.
Vào ngày giỗ của bà nội tôi, trên ban thờ bao giờ cũng có hai chục bánh cốm của cô tôi mua ở phố Hàng Than. Một đĩa cốm tươi, một đĩa chuối trứng cuốc và một đĩa cốm xào trên có rắc những sợi dừa nạo trắng tinh trông thật hấp dẫn. Đó chính là món mà tụi trẻ con chúng tôi mong chờ nhất sau khi ăn cỗ xong sẽ được tráng miệng bằng món đó. Còn người lớn trong nhà sẽ ngồi nhâm nhi tách trà nóng, kể những câu chuyện về bà nội tôi, rồi nhón tay lấy một nhúm cốm nhỏ để ăn cùng với chuối. Cũng có năm mẹ tôi đổi món cốm xào thành chè cốm, món này cũng rất tuyệt. Những hạt cốm non được nấu chín tới vẫn dẻo quánh và ngọt lịm nữa làm cho tụi trẻ con chúng tôi ăn hết cả bát rồi mà vẫn thòm thèm chỉ muốn xin bát nữa.
Nhưng ăn cốm cũng như ăn hương ăn hoa. Mẹ tôi thường múc chè vào những chiếc bát nhỏ xíu. Tôi ước giá mình được ăn ba bát thì mới đã cơn thèm. Ngày đó tôi cứ nghĩ sao mẹ tôi tiết kiệm thế.
Giờ thì tôi mới hiểu, người Hà Nội không ăn cốm mà là thưởng thức cốm.
Biết bao mùa cốm đã đi qua cùng heo may, mẹ tôi đã không còn nữa. Tôi lại thay mẹ dâng lên ban thờ tổ tiên những hạt cốm đầu mùa. Vào ngày giỗ bà nội, tôi vẫn dâng lên đĩa cốm mộc với những quả chuối trứng cuốc. Một đĩa cốm xào có rắc những sợi dừa trắng tinh. Vẫn những bát chè cốm xinh xinh và trong mâm cỗ còn có thêm cả món xôi cốm xanh mát mắt, món chả cốm vàng rộm, thơm lừng nữa.
Nhìn những gánh hàng cốm trên phố, lòng tôi lại rung rưng nhớ mẹ.
Tôi tin rằng, dù cuộc sống có bộn bề gấp gáp bao nhiêu, dù có du nhập biết bao món ngon từ các nước thì những món ngon từ cốm cũng vẫn trường tồn cùng thời gian. Bởi cốm là tinh hoa của trời đất, là một nét đẹp thanh tao của ẩm thực Việt mà mỗi người con, nhất là những người con xa xứ sẽ nhớ khôn nguôi khi nhớ về đất mẹ.
