Ở cái tuổi “chưa nứt mắt” ấy, ông Bảo đã được cha mẹ kèm cặp truyền dạy cách thức làm bánh nghệ theo phương thức trao truyền. Vậy thôi chứ ông Bảo cũng chả thể biết cái thứ bánh truyền thống, độc đáo của quê mình ra đời từ năm nảo năm nào nữa.
Cái món bánh quê mùa nhưng nổi tiếng vì ngon ấy lại chả được sách sử nào ghi chép về nguồn gốc phát tích của nó cả. Ông Bảo chỉ biết có một sự thật này mà thôi: gia đình mình có truyền thống làm bánh nghệ. Đời cha truyền dạy cho đời con. Nay thì ông Bảo thuộc thế hệ thứ tư trong gia đình làm bánh nghệ. Và tuổi đời của người nghệ nhân già ấy đã ngoài 80 rồi. Rõ là tuổi đời của tấm bánh nghệ đâu có ít?
Chia sẻ về công việc liên quan tới cái nghề cái nghiệp của mình, nghệ nhân Bảo cho hay. Chả giống như những “anh” bánh chưng, bánh nếp, bánh mật, bánh rán,…là những loại bánh được làm từ gạo nếp. Chỉ riêng bánh nghệ được làm từ gạo tẻ và bột nghệ. Chính yếu tố giản dị này khiến cho người ta khi thưởng lãm cái món bánh thô mộc của quê nhà ấy chẳng bao giờ bị cái cảm giác mau ngán. Và chả hề thấy nóng ruột bởi đồ nếp nữa chứ.
Ông Bảo thủng thẳng câu chắc nịch thế này: những anh không hề màng tới cái sự chịu thương chịu khó thì đừng bao giờ mơ tới sẽ thành người thợ chế biến bánh nghệ giỏi. Đặc biệt là với những ai suốt đời không thể thức khuya dậy sớm thì càng không bao giờ làm được cái “anh” bánh nghệ.
Nói thế là vì cái nhẽ, bánh nghệ làm ngày nào sẽ góp mặt cho phiên chợ quê hôm đó. Anh mà “bình minh” lúc chợ sắp vãn thì bánh làm ra bán cho ai? Rồi nữa, cũng vì cái thói ngủ trương, ngủ nướng đó mà anh sinh tật làm ăn cẩu thả, chả ra hồn những tấm bánh nghệ thì, có mà bán cho….ma, ấy vậy!
Ông Bảo nhớ lại, vào cái thời “ngày xửa,… ngày xưa”, người nghệ nhân chỉ thực hiện các công đoạn thủ công mà thôi. Đã thành lệ, thường thì vợ chồng ông Bảo thức dậy từ lúc nửa đêm. Chịu mất ngủ một tý để chủ động trong khâu chuẩn bị nguyên vật liệu, thế mới có thể làm nên những tấm bánh nghệ thơm ngon, mang “thương hiệu” của một gia đình có truyền thống “sống chết” với nghề.
Cũng giống như thiên hạ cả thôi, những thứ nguyên liệu cơ bản để ông Bảo làm ra những tấm bánh nghệ chỉ đơn giản là bột gạo tẻ. Mà nhất định phải là cái “anh gạo” đặc sản của đồng đất Thái Bình. Ông Bảo tủm tỉm: “Vậy thôi chứ làm cái món bánh nghệ cũng tốn mồ hôi công sức ra phết cả đấy!”.
Có được món gạo “như ý”, ông Bảo đem ngâm nước. Thời gian ngâm là bí mật của mỗi người thợ. Nhưng dù gì thì, gạo cũng phải ngâm sao cho vừa đủ độ dẻo, ít ra cũng tầm 3 - 4 giờ. Rồi thì đem đổ gạo ra nong, ra nia hong khô. Gạo ráo nước, mang đổ vào cối đá xay cùng với bột nghệ. Xưa là thế, nhưng nay, thời 4.0, người ta cho gạo vào máy, ấn nút điện một cái, chỉ chớp mắt một cái là có món bột “chuẩn không cần chỉnh”.
“Nhưng mà này, xay xát kiểu gì thì xay, nhưng nhất định món bột gạo ấy phải đảm bảo yêu cầu tối thiểu: ba phần ướt một phần khô! - Ông Bảo một câu chắc hơn đinh đóng cột - Có được như thế tấm bánh thành phẩm mới dẻo, chả bao giờ dính vào nhau trong quá trình hấp chõ. Mà lại rất dễ ăn!”.
Một lúc nọ, ông Đỗ Quốc Bảo nửa đùa nửa thật thế này, từ ngày được trời trao cho “cái duyên” với món bánh nghệ quê nhà. Rồi lại được sự kèm cặp dạy dỗ của các bậc ông, cha trong gia đình mà mấy chục năm giời nay, quanh năm suốt tháng ông bận bịu chả khác nào cái người “nuôi con mọn” vậy.
Đấy, món bột gạo xay đã đạt chuẩn, nhưng mà nào đã xong. Người thợ phải mang chỗ bột ấy cho vào chõ mà xôi nó lên. Việc xôi bột là một trong những công đoạn chả hề “dễ ăn” tẹo nào. Bột mịn màng, hơi dẻo, thế nên trong quá trình xôi phải làm cho nó lên hơi từ đáy chõ lên mặt chõ được. Nghe qua thì tưởng dễ như bỡn đấy. Song không phải thợ nào cũng làm được “như ý”, mới là thậm khó.
Đã là bánh nghệ thì rõ ràng, gì chứ cái “anh” củ nghệ phải là một trong những thứ nguyên liệu quan trọng bậc nhất, là lẽ đương nhiên rồi. Về việc này, ông Bảo chậm rãi kể, chả biết các gia đình chuyên làm bánh nghệ thì thế nào chứ với ông, củ nghệ nhất định phải được chọn lựa vô cùng kỹ càng.
Những củ nghệ đạt chuẩn phải là củ tươi, to, nhất định không bị thối. Nghệ có “hết ý” thì bánh mới có màu sắc, hương vị quyến rũ đặc trưng. Nghệ được làm sạch mới cho vào cối mà giã, lọc lấy nước. Nước ấy gọi là nước cốt nghệ. Nó được trộn với bột gạo.
Nghệ nhân Đỗ Quốc Bảo chia sẻ, việc làm nhân bánh bao giờ cũng được coi trọng đặc biệt. “Góp phần” làm nên nhân bánh nghệ cũng lại chủ yếu là sản vật đồng quê thuần khiết. Nào là hành củ. Nào là tóp mỡ và bột quế. Chúng được xay nhỏ. Rồi thì thêm một chút nước mắm.
Thoạt tiên, ai cũng nghĩ cái việc làm nhân bánh “dễ xơi” lắm. Nhưng mà này, nếu không phải là những bậc thợ “có số, có má” thì đừng có mong sẽ cho ra đời món nhân bánh có hương vị đặc trưng: vị thơm của “cái anh" nghệ, của gạo tẻ. Vị béo ngậy của mỡ và hành khô. Mất gần chục giờ đồng hồ chuẩn bị mọi thứ nguyên liệu. Và tất cả đều “hết ý”, bấy giờ ông Bảo mới có thể thở phào một cái.
Trời đất còn hư hư thực thực giữa sáng và tối y như trong thế giới cổ tích, ông Bảo sung sướng bắc nồi bánh lên bếp hấp trong khoảng 1,5 đến 2 giờ. Bánh chín và ngon không thể chê vào đâu được, vợ ông Bảo mới mang chõ bánh nghi ngút mùi hương béo ngậy đặc trưng, quyến rũ ra phiên chợ sáng mời thực khách xa gần trong niềm tự tin, lạc quan, hãnh diện của những người lao động chân quê ngày đêm miệt mài giữ nghề Tổ.
*
Tình cờ tôi gặp anh Nguyễn Văn Hiếu tại phiên chợ chiều xã Nam Trung. Gốc gác người xã Nam Hồng. Người đàn ông này hiện đang công tác xa quê. Mời tôi tấm bánh nghệ nghi ngút hơi ấm nồng nàn tình người, tình đồng đất quê nhà, anh Hiếu trải lòng: “Bác không biết đấy thôi, trong ký ức của biết bao thế hệ người Tiền Hải và “một bộ phận không nhỏ” những người gần, xa thì cùng với củ ấu, tấm bánh cuốn, bánh hỏi,…thì bánh nghệ bao giờ cũng là thức quà được mong chờ nhất, nhớ nhung nhất. Nhớ cho tới chết chưa thôi đấy!”.
Anh Hiếu trải lòng, tiếng là “người trong một nước” đấy, nhưng không phải hễ cứ lúc nào muốn là anh có thể trở về với cái nơi chôn nhau cắt rốn của mình được. Thế là hễ có cơ hội gặp về lại phiên chợ sáng chợ chiều quê nhà là y như rằng “một bữa no”, anh “ăn quên chết” món bánh nghệ thì thôi. Ăn cho thỏa nỗi nhớ tuổi thơ quay quắt.
“Khổ nhất là những người bạn của tôi đang định cư ở xứ người Bác ạ! - Anh Hiếu rưng rưng thổ lộ lời gan ruột - Cánh ấy bảo, ở bên đó chả thiếu thứ gì, nếu có tiền. Nhưng dẫu có rất nhiều tiền thì dù có thèm đến chết món bánh nghệ quê nhà thì cũng không thể mua được. Thế nên dù xa xôi cách trở, Tết nhất kiểu gì cũng phải nhờ người nhà tìm cách đóng gói gửi sang. Dẫu hương vị đặc trưng thuần khiết truyền thống của những tấm bánh nghệ đã “bay đi ít nhiều” vì sự cách trở địa lý, nhưng vẫn cứ thấy ngon tuyệt trần, chả gì sánh nổi. Ngon vì tình người quê nhà. Ngon vì tìm thấy tuổi chăn trâu cắt cỏ, chơi khăng đánh đáo thả diều thổi sáo trên đê chiều chiều của mình trong ấy. Thế chứ lại!”.
Ra là vậy, đâu cứ nhất định phải là những món cao lương mỹ vị mới mang lại cho người ta cái cảm giác sung sướng khi thưởng lãm. Mà xem ra, dẫu chỉ là thức quà dân dã được làm ra từ hạt gạo; từ những củ cây lớn lên từ đất lại khiến người ta có cái cảm giác hạnh phúc không gì sánh bằng. Bởi nhẽ, cái thứ thức quà quê mùa ấy chính là hồn vía tuổi thơ. Và hơn thế, nó chính một mảnh phần hồn di sản của quê hương, ấy thế!
