Trải qua rất nhiều đổi thay, nhập vào tách ra, cuối cùng vào năm 1996, huyện Ninh Giang chính thức được tái lập. Ninh Giang là vùng đất "địa linh nhân kiệt" có tiếng thành Đông, tên gọi tỉnh Hải Dương một thuở hào hùng. Đó không chỉ là nơi sinh ra ba vị vua họ Khúc mà còn có ngôi đền thờ Tranh linh thiêng. Rồi thì ngôi đền thờ Khúc Thừa Dụ uy nghiêm.
Đất quê nhưng văn hiến Ninh Giang không chỉ sinh ra những anh hùng hào kiệt của dân tộc mà còn tạo dấu ấn với phường rối Hồng Phong có tên có tuổi. Miền đất Ninh Giang còn có món bánh gai nổi tiếng, thứ sản vật giản dị mang hương vị đồng quê thôn dã gói ghém tấm lòng thơm thảo của người dân Ninh Giang.
Tấm bánh của những huyền tích
Mở những trang ghi chép về nguồn gốc ra đời của nghề làm bánh gai Ninh Giang, anh Phạm Đợi cho hay, có rất nhiều sự tích liên quan tới nó. Chẳng hạn như, có chuyện rằng: "Ngày xửa… ngày xưa" vào một năm đói kém, thất bát nọ, vì không thể bói đâu ra nửa hạt gạo để thổi cơm, bước đường cùng, vợ chồng người nông dân nghèo nọ đã buộc phải tìm kiếm bới mót những thứ lá dại mọc hoang ven sông Tranh để ăn cầm hơi.
 |
| Bánh gai Ninh Giang. |
Trong lúc tìm kiếm cây dại, họ đã phát hiện ra một lại cây lá gai, mang về nấu ăn thay cơm thì thấy dẻo, ngon. Từ đó, họ đã nghĩ ra cách thái thứ lá dại ấy và phơi khô để dành nấu ăn thay cơm. Thế rồi vào năm được mùa, vợ chồng người nông dân nghĩ ra cách trộn lá cây này với bột gạo nếp để làm bánh. Một thứ bánh ăn vừa dẻo, vừa ngon lại thơm. Lúc đầu, bánh được gói trong lá chuối tươi. Sau dần để tạo hương vị đậm đà cho bánh họ đã thay bằng lá chuối khô. Thế là món bánh gai ra đời từ đó.
Lại có chuyện, người làm ra những tấm bánh gai đầu tiên không ai khác mà chính là các ngư dân đánh cá ven sông Tranh. Cũng bởi tại đói kém, những người dân nghèo đã tìm thấy cây gai mọc hoang ở bờ bụi ven sông. Người ta mới hái lá gai mang về độn với gạo rồi đem thổi thành cơm để chống đói. Và rồi lâu dần họ mới nghĩ ra cách trộn lá cây gai với bột gạo làm nên những tấm bánh, gọi là bánh gai. Có điều, những tấm bánh gai đầu tiên của hơn 700 năm trước ấy cái nào cái nấy cứ tròn trĩnh y như những quả chanh chứ không có lá (chuối) bọc ngoài gọi là lá áo như ngày nay.
Quà quê - "thương hiệu" một vùng đất
Chiều hè ấy, anh Phạm Đợi dẫn tôi tới thăm gia đình nghệ nhân Lê Thị Tuyết tại thị trấn Ninh Giang. Mời khách tấm bánh gai còn nóng hôi hổi, bà Tuyết vui vẻ bộc bạch: Gia đình mình có truyền thống làm bánh gai, tính tới nay đã qua bốn đời rồi chứ có ít đâu. Thuở còn "bé hạt mít", bà Tuyết thường được bà và mẹ truyền dạy cho cách làm bánh gai. Tới tuổi trưởng thành, bà Tuyết "ra ở riêng" cùng chồng. Vợ chồng bà Tuyết bảo nhau xây dựng cơ sở chuyên làm bánh gai để giữ nghiệp tổ tiên.
Chả khác nào những món bánh truyền thống của cư dân nước Việt mình, bánh gai Ninh Giang nào đâu có cầu kỳ về hình thức. Nhưng nó lại hoàn toàn không thể đơn giản về cách thức chế biến. "Muốn có được tấm bánh gai chuẩn chỉnh chất lượng "thương hiệu" Ninh Giang phải tốn mồ hôi lắm đấy nhé! - Bà Tuyết phấn chấn khi kể về nghề làm bánh - Đơn giản là bởi phải trải qua rất nhiều công đoạn. Mà công đoạn nào cũng quan trọng cả đấy. Quá trình ấy dẫu không phức tạp nhưng lại đòi hỏi sự cầu kỳ tỷ mẩn nhọc công ra phết!".
Việc đầu tiên của quá trình làm nên chiếc bánh gai là công đoạn chọn nguyên liệu. Cứ như bà Tuyết kể, công đoạn chọn nguyên liệu làm bánh gai là việc quan trọng bậc nhất. Mà đã là bánh gai thì cái thứ đầu tiên người ta nhất định phải có đó chính là những chiếc lá gai. Theo như bà Tuyết, gì chứ lá gai nhất định cứ phải là loại lá nếp, có thế tấm bánh mới dẻo, mới thơm hương vị đặc trưng của thứ lá thực vật dân dã.
Lá gai hái về đem phơi cho khô. Việc tiếp theo, tước bỏ hết gân trên từng chiếc lá gai khô ấy rồi đem chúng thái nhỏ, rửa cho kỳ sạch. Sau đó cho lá vào nồi đem bắc lên bếp rồi nổi lửa đun. Khi lá gai đã được ninh thật nhừ, người ta mới đổ chúng ra rổ mà rửa cho thật sạch. Chờ cho đến khi lá ráo nước mới đem trộn với muối theo tỷ lệ nhất định (tùy theo bí quyết của mỗi nghệ nhân) vào và ủ với đường kính trong thời gian từ hai tới ba ngày. Khi lá ủ đã ngấu muối, người làm bánh lấy chúng ra cho vào cối mà giã (bây giờ người ta cho vào máy xay) thật nhừ. Tiếp đến đem lọc lấy thứ bột mịn để trộn với bột nếp.
 |
| Những nguyên liệu chính làm nên tấm bánh gai mang thương hiệu Ninh Giang. |
Nói đến thứ bột nếp "góp phần" làm nên tấm bánh gai Ninh Giang, bà Tuyết cho rằng, cả tỉnh Hải Dương chỉ có mỗi món gạo nếp cái hoa vàng của bà con huyện Kinh Môn mới "có đủ tư cách". Hỏi lý do tại sao lại phải cầu kỳ thế, bà Tuyết giải thích rằng: Hạt nếp cái hoa vàng của người Kinh Môn hạt nào hạt nấy trắng tròn; "mười hột như một" đều chằn chặn kích tấc như nhau. Không chỉ có vậy, thứ gạo ấy khi đem xay thành bột thì rất trắng và mịn. Bột đó đem nấu lên dẻo vô cùng, tạo nên một phần cơ bản của tấm bánh gai Ninh Giang.
Còn "cái anh" mật phải là mật mía nguyên thủy, mới đạt tiêu chuẩn. Mật ấy ngọt, không gì sánh bằng. Trước khi đem mật trộn với bột lá gai và bột nếp, người làm bánh gai Ninh Giang cho nó vào nồi đun nóng lên. Việc đó khiến cho mật tan chảy ra, dễ trộn với hai thứ bột kể trên. Tỷ lệ bột lá gai và bột nếp quyết định tới chất lượng của "lớp áo" bánh gai. Và việc đó cũng lại tùy thuộc vào bí quyết của mỗi người nghệ nhân. Khi trộn bột, càng vắt lâu thật lâu, tấm bánh gai thành phẩm sau đó sẽ càng dẻo, càng mềm mại thơm ngon
Riêng về cái khoản nhân bánh, bà Tuyết kể, việc đó cũng lại là một công đoạn vô cùng kỳ công. Mỡ cánh - tức phần mỡ nơi cổ con lợn - được muối với đường sao cho thật khéo. Muối thế nào mà khi thưởng thức món bánh gai Ninh Giang, người ta không có cảm giác ngấy vì mỡ lợn, nhưng lại cảm nhận được độ giòn tan y như mứt bí của miếng mỡ lợn, ấy vậy.
Xưa và nay, vùng đất Ninh Giang thôn dã cũng là một trong những "vương quốc" của loài hoa sen sang trọng quyền quý. Do vậy, người dân Ninh Giang có truyền thống sử dụng thứ hạt sen làm nhân bánh gai. Trong quá trình chế biến hạt sen, cái khéo, cái thần tình của người làm bánh gai Ninh Giang là phải làm cho hạt nào hạt nấy đều phải mềm và không dứt khoát không bị nát. Và nhất định phải giữ cho những hạt sen ấy còn nguyên hương vị nguyên thủy của nó.
Trong thiên hạ, để có được những tấm bánh gai thành phẩm như ý, người ta đem luộc chúng trong một cữ thời gian nhất định. Nhưng người Ninh Giang xưa nay không bao giờ làm như thế cả. Khi đã gói ghém những tấm bánh gai bằng thứ lá chuối khô xong, người Ninh Giang mới bỏ chúng vào nồi mà hấp cách thủy trong thời gian hai giờ đồng hồ cho đến khi bánh dậy mùi thơm đặc trưng là được.
Có cơ duyên mà được thưởng lãm những tấm bánh gai ấy của bà con Ninh Giang, dẫu có là người khó tính nhất trần đời thì người ta cũng sẽ phải ngất ngâyvới vị ngọt mà thanh; vị ngậy mà không ngán. Đã thế, miếng bánh lại dẻo và mịn không thể chê vào đâu được từ vỏ bánh đến mềm xốp của nhân bánh nữa chứ khiến người ta sinh lòng nhớ nhung nó.
Anh Phạm Đợi lại kể rằng: Ngày xưa lâu lắm rồi, người Ninh Giang chỉ làm bánh gai trong những dịp Tết lễ để dâng lên bàn thờ tri ân công đức tổ tiên mà thôi. Nhưng ở cái thời 4.0 này cũng như ngược dòng thời gian về trước một chút, làm bánh gai trở thành sinh kế của biết bao hộ gia đình nông dân Ninh Giang, với mức thu nhập đều đặn và rất giá trị với đời sống nông thôn.
Những tấm bánh gai thô mộc mà thơm thảo nghĩa tình phu thê của đôi vợ chồng người nông dân nghèo trong huyền tích xưa nay đã giúp cho người Ninh Giang có thêm "bát ăn, bát để". Trải qua 700 năm trời, với bao kỳ đoạn vật đổi sao dời, nhưng các thế hệ người dân miền thôn quê Ninh Giang vẫn cứ duy trì và phát triển được nghề truyền thống mà ông bà xưa để lại cho con cháu. Và tấm bánh gai - món quà quê dân dã của họ đã tự tin làm phong phú hơn đời sống văn hóa ẩm thực nước Việt mình, ấy thế!.
