Phòng thí nghiệm truy tìm dấu vết độc chất trong thực phẩm

Trong phòng thí nghiệm Đại học Queen's ở thành phố Belfast, Bắc Ireland thuộc nước Anh, một sinh viên tên là Terry đang giữ bộ cảm biến bên trên chiếc đĩa nhỏ đựng lá oregano sấy khô (một loại rau thơm phổ biến thuộc họ bạc hà ở châu Âu).

13/10/2016 13:45

Khi ánh đèn bộ cảm biến được rọi xuống lá oregano, một chương trình phần mềm bắt đầu tiến hành phân tích tự động. Lần này, kết quả cho thấy oregano có chất lượng tốt. Việc xét nghiệm các vật phẩm đang lưu thông trên thị trường nhằm đối phó với các "chiêu trò" thay thế loại nguyên liệu rẻ tiền hơn của người kinh doanh hoặc chất lượng không đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm.

Ngày nay, thị trường bán lẻ thực phẩm toàn cầu trị giá 4 tỷ USD và đang tăng nhanh - một số dự đoán vào năm 2020 giá trị sẽ đạt ngưỡng hơn 8 tỷ USD. Do đó, các kênh cung cấp ngày càng phức tạp hơn và loại tội phạm làm hàng giả kém chất lượng rất dễ len vào. Lớn lên trong một nông trại ở hạt Antrim của Bắc Ireland, Giáo sư Chris Elliott hiểu biết rất rõ thực phẩm chất lượng được sản xuất như thế nào.

Từ lâu, Chris Elliott là chuyên gia trong lĩnh vực an ninh thực phẩm song công việc của ông chỉ được biết đến cách đây gần 3 năm với vụ bê bối thực phẩm gây chấn động nền công nghiệp chế biến thực phẩm bán lẻ ở Anh khi một số sản phẩm thịt bò chế biến ở Anh được phát hiện pha trộn thịt ngựa với tỷ lệ khá cao.. Lúc đó, Giáo sư Ellioot được chính quyền giao trách nhiệm công bố báo cáo xét nghiệm.

Đánh giá chất lượng một mẫu thực phẩm trong phòng thí nghiệm.

3 năm sau, Giáo sư Elliott mới tuyên bố không còn phát hiện thấy có thịt ngựa pha trộn vào thịt bò trên các quầy hàng siêu thị nữa. Trong thời gian thực hiện bản báo cáo, Elliott tin rằng những người đứng sau vụ bê bối thịt ngựa giả thịt bò chính là bọn tội phạm có tổ chức hoạt động mạnh trong các thị trường khắp châu Âu và móc túi hàng triệu USD của người tiêu dùng bằng những thực phẩm kém chất lượng.

Trong phòng thí nghiệm của Elliott, hàng loạt thực phẩm chế biến đóng gói khác được phát hiện chứa chất độc hại hay pha trộn thành phần khác. Trong phòng xét nghiệm chính, ngoài những dụng cụ đo đạc và la liệt bình chứa là một máy xử lý bốc hơi các mẫu ở nhiệt độ 10.000 độ Kelvin (xấp xỉ 9.700oC hay 17.500oF). Một máy khác to cỡ chiếc đàn piano trị giá đến 985.000 USD có khả năng thực hiện hàng trăm xét nghiệm một lúc.

Để xét nghiệm lá khô oregano, nhóm sinh viên của Giáo sư Chris Elliott sử dụng kỹ thuật phân tích quang phổ học. Giáo sư cho biết: "Cũng đơn giản thôi. Chúng tôi chiếu ánh đèn lên mẫu thực phẩm và sau đó năng lượng ánh sáng khiến cho các phân tử thực phẩm chuyển động. Mỗi phân tử sẽ chuyển động theo cách hơi khác nhau và kết quả sẽ thu được sau khi đánh giá các chuyển động này".

Bộ cảm biến cầm tay của sinh viên Terry là sản phẩm mới nhất được sử dụng. Nhóm xét nghiệm thực phẩm của Elliott hy vọng vào một ngày nào đó, bộ cảm biến này sẽ được phổ biến đến những nhân viên thanh tra thực phẩm và tương lai sẽ xuất hiện thiết bị kết nối không dây giúp công việc của họ trở nên cơ động hơn. Đến lúc đó, những nhân viên thanh tra có thể kiểm tra cơ sở chế biến thực phẩm của bất cứ nhà sản xuất hay nhà cung cấp nào và nhanh chóng kết luận sản phẩm của họ có đạt yêu cầu hay không.

Các kỹ thuật test khác có thể xác định nhanh sự hiện diện của độc tố trong thực phẩm, trong đó bao gồm thiết bị cảm biến sinh học kết hợp với kháng thể - các protein trong hệ miễn dịch động vật sẽ liên kết với mầm bệnh hay độc tố để vô hiệu hóa chúng.

Do đó, nếu hiện tượng liên kết diễn ra đối với một trong số những kháng thể thì chắc chắn có sự hiện diện của hóa chất độc hại. Các chất nhuộm màu công nghiệp cũng được bọn tội phạm sử dụng để pha trộn thêm vào sản phẩm gia vị để có màu sắc sậm đẹp hơn trong mắt người tiêu dùng. Thậm chí, các chất nguy hiểm hơn cũng được pha vào sản phẩm sữa.

Tại các quốc gia có thời tiết nóng bức và nhiệt độ bên trong chiếc xe tải có thể lên đến 40oC, thực phẩm nhanh bị hỏng trong quá trình vận chuyển hàng. Giáo sư Elliott giải thích: "Một trong những biện pháp bảo quản vô đạo đức là pha thêm vào sữa chất bảo quản. Một trong những chất bảo quản thường được sử dụng là formaldehyde - một chất độc chết người".

Ngay cho dù độc tố không bị cố tình pha vào sản phẩm bán ra thị trường song bản thân thực phẩm cũng có thể chứa độc tố. Ví dụ, tùy thuộc vào vùng đất và cách sản xuất mà gạo có thể chứa arsenic ở mức cao - đó là kim loại nặng có nguy cơ cao gây ung thư cho người tiêu dùng.

Một kỹ thuật trong phòng thí nghiệm được sử dụng để dò tìm phát hiện các kim loại nặng như là arsenic, cũng như các chất nguy hiểm khác như chì hay cadmium - đó là kỹ thuật xét nghiệm quang phổ phát xạ huỳnh quang tia X (XRF).

Khi chùm tia X được chiếu lên mẫu thực phẩm, nó sẽ khiến cho các electron (điện tử) tách khỏi nguyên tử. Khi điều đó xảy ra, các photon (quang tử) có năng lượng đặc biệt đối với loại nguyên tử cũng sẽ được phóng thích. Bằng cách đánh giá năng lượng này, các nhà khoa học xét nghiệm sẽ nhận biết được những chất nào đang hiện diện trong mẫu thực phẩm.

Những kỹ thuật được phát triển bởi nhóm của Giáo sư Chris Elliott cho phép chúng ta hiểu rõ hơn những gì đang diễn ra trong mạng lưới cung ứng thực phẩm đa dạng hiện nay.

Elliott lập luận: "Chúng ta thực sự cần đến hệ thống cung ứng thực phẩm vô cùng phức tạp này. Nhưng một trong những mặt trái của hệ thống là ngày càng có nhiều kẻ xấu len lỏi vào để lừa gạt người tiêu dùng". Cuối cùng, Giáo sư Chris Elliott kết luận: "Khả năng thanh toán hết được tội phạm lừa đảo thực phẩm là điều không tưởng. Chúng ta chỉ có thể khiến hoạt động của chúng trở nên khó khăn hơn mà thôi".

Duy Minh (tổng hợp)

#phòng thí nghiệm #vệ sinh thực phẩm #thực phẩm #độc chất #oregano