Khá nhiều người đều biết liên tục sử dụng mì ăn liền sẽ không tốt cho sức khỏe, nhưng cụ thể cái không tốt ấy là như thế nào thì chưa chắc có ai đã tường tận.
1. Được chế tạo dưới hình thức sử dụng bột mì làm nguyên liệu chính (hoặc có thể trộn thêm bột khoai tây), sau đó vắt ra dạng sợi rồi sấy khô bằng hai cách: chiên và không chiên.
Nếu chiên, nó được nhúng vào dầu cọ trong thời gian 1 hoặc 2 phút ở nhiệt độ từ 140 – 160oC, còn không chiên thì mì được sấy bằng khí nóng. Tiếp theo, nó được đóng gói thành mì gói, mì tô hay mì ly.
Phần lớn loại dầu được dùng để chiên mì là dầu cọ nên có lượng chất béo bão hòa lớn. Theo tiêu chuẩn Codex quốc tế - là tiêu chuẩn của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) đối với mì ăn liền thì các chất điều chỉnh axít, chất tăng cường hương vị, chất làm đông đặc, chất giữ ẩm, chất tạo màu sắc, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất nhũ hóa, chất xử lý bột, chất bảo quản và các chất chống đóng bánh được phép sử dụng trong quá trình chế biến mì ăn liền với một hàm lượng nằm trong quy chuẩn cho phép.
Tuy nhiên, 24 trong số 136 chất phụ gia có trong Tiêu chuẩn Codex là muối (natri), và việc sử dụng các chất phụ gia natri là lý do chính tại sao mì ăn liền có hàm lượng muối khá cao, dễ dẫn đến bệnh tăng huyết áp, bệnh tim, đột quị, tổn thương thận và các vấn đề sức khỏe khác.
Một trong những mối quan tâm lớn của các nhà khoa học đối với mì ăn liền là dầu dùng để chiên mì có thể bị biến tính nếu không được quản lý đúng cách trong quá trình sản xuất - mà cụ thể là không được nhà sản xuất duy trì ở nhiệt độ thích hợp hoặc không được thay đổi thường xuyên.
Bên cạnh đó, trong thành phần của mì ăn liền còn có chất propylene glycol - là chất giữ ẩm để ngăn mì không bị khô.
Propylene glycol dễ dàng được cơ thể hấp thụ và tích tụ trong gan, thận, lâu dài gây ra những thương tổn. Nó cũng có khả năng làm suy yếu hệ thống miễn dịch.
Bên cạnh đó, gói bột gia vị (bột nêm) ngoài muối thì còn chứa một lượng lớn bột ngọt và hương liệu tạo mùi. Hương liệu này điều chế bằng phương pháp hóa học để cho ra mùi bò, gà, tôm.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), khoảng 1 đến 2% dân số thế giới bị dị ứng với bột ngọt và chất tạo mùi, biểu hiện bằng cảm giác bỏng rát, tức ngực, đỏ bừng mặt hoặc đau cơ và nhức đầu.
2. Còn khi đã vào người, mì ăn liền tiêu hóa ra sao? Bác sĩ Braden Kuo, Bệnh viện đa khoa Massachusetts (Mỹ), đã công bố một công trình nghiên cứu về chuyện này bằng cách cho một số người tình nguyện nuốt một camera chỉ nhỏ bằng viên thuốc "con nhộng" vào dạ dày.
Hình ảnh từ camara được truyền ra tivi đặt bên ngoài. Theo kết quả thu được, mì ăn liền sau khi vào dạ dày phải mất rất nhiều thời gian mới tiêu hóa hết.
Kể từ lúc nuốt vào cho đến suốt 2 tiếng đồng hồ sau đó, dạ dày phải co bóp liên tục, lượng dịch vị tiêu hóa tiết ra nhiều hơn so với các loại thức ăn khác nhưng sợi mì hầu như vẫn còn nguyên.
Trong khi đó, với một lượng mì tươi tương tự - là mì làm từ bột mì, không qua công đoạn chiên cũng được đưa vào dạ dày một nhóm người tình nguyện khác. Kết quả là chỉ sau 2 tiếng, dạ dày với mức co bóp vừa phải, dịch vị tiêu hóa tiết ra cũng vừa phải, đã nghiền nát toàn bộ lượng mì.
Theo bác sĩ Braden Kuo, nguyên nhân gây ra hiện tượng khó tiêu của mì ăn liền nằm ở chất bảo quản tertiary-butyl hydroquinone (TBHQ). Đây là chất thường được sử dụng cho một số loại thực phẩm chế biến sẵn như phi lê gà rán, bánh bơ đậu phộng, bánh ngũ cốc, bánh pizza đông lạnh...
 |
| Sau 20 phút, mì ăn liền vẫn còn nguyên trong dạ dày trong lúc mì tươi bắt đầu bị nghiền nát. |
Nó có tác dụng chống oxy hóa tổng hợp, có thể kéo dài tuổi thọ của các thực phẩm giàu chất béo chế biến sẵn. Ở Mỹ, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) chỉ cho phép sử dụng TBHQ với một lượng rất nhỏ là 0,02% trong các loại dầu vì với 5g TBHQ, nó có thể giết chết một người lớn khỏe mạnh.
Bác sĩ Braden Kuo cho biết: "Khi chúng ta ăn mì ăn liền và phải mất hơn 2 tiếng đồng hồ mới tiêu hóa hết thì đồng thời chúng ta cũng để cho hóa chất TBHQ có thời gian thẩm thấu vào các mô. Lâu dài, lượng TBHQ tăng lên, là nguyên nhân dẫn đến một số bệnh lý".
Mặc dù mì ăn liền chứa nhiều chất béo và tinh bột, nhưng cảm giác no bụng mà nó đem lại chủ yếu là do lượng đường (carbohydrate) vì cơ thể chuyển hóa tinh bột thành đường.
Do vậy, cho dù ăn no đến tức bụng, người ăn gần như không hấp thụ được chất dinh dưỡng nào từ mì ăn liền cả.
Nếu ăn thường xuyên, ăn lâu dài, người ăn sẽ mất cân bằng dinh dưỡng vì trong mì không có chất xơ, vitamin, chất đạm, khoáng chất...
Vẫn theo bác sĩ Braden Kuo, thường xuyên dùng mì ăn liền có thể mắc phải các bệnh về tim mạch như cao huyết áp, xơ vữa động mạch, đột quị mà nguyên nhân nằm ở thành phần chất béo transfat có trong hầu hết các loại mì ăn liền. Loại chất béo này và chất béo bão hòa rất có hại cho sức khỏe.
 |
| Sau 2 tiếng, một số sợi mì ăn liền cũng vẫn còn nguyên trong dạ dày, còn mì tươi thì đã biến thành bột nhão. |
Cách đây không lâu, Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm thuộc Sở Khoa học - Công nghệ TP HCM đã phát hiện chất transfat có trong nhiều sản phẩm mì gói đang được tiêu thụ trên thị trường.
Kết quả phân tích cho thấy 38% mẫu mì ăn liền chứa transfat. Nó được các nhà sản xuất mì ăn liền ưa chuộng bởi nó có khả năng kéo dài tuổi thọ cho từng gói mì và làm cho sợi mì nhìn "bắt mắt" hơn.
Theo WHO, transfat gây tăng mức cholesterol xấu trong máu dẫn đến tăng nguy cơ bị các bệnh tim mạch. Ngoài ra, khi vào máu, transfat tạo ra những mảng mỡ bám vào thành mạch máu, lâu dài gây ra xơ vữa khiến lòng mạch hẹp lại, máu không lưu thông được, gây tắc nghẽn, dẫn đến bệnh cao huyết áp, nguy cơ đột quỵ.
Tiến sĩ Y, Sinh học Đào Đại Cường, Nguyên giảng viên Khoa Dược, Đại học Y Dược TP HCM cho biết: "Chế độ ăn uống, đặc biệt là ăn nhiều loại thức ăn chứa chất béo transfat sẽ gây nên tình trạng rối loạn lipid máu, dẫn đến các bệnh tim mạch và đột quỵ tăng cao trong những năm gần đây. Không những thế, mì ăn liền chứa nhiều muối. Ngoài muối trong gói gia vị thì nó còn có cả trong từng sợi mì. Chính lượng muối này sẽ làm hỏng thận".
3. Trên thế giới, đã có rất nhiều nghiên cứu về các tác hại của mì ăn liền, và một trong những nghiên cứu này của Bệnh viện Máu và Tim mạch Baylor Mỹ đăng tải trên tạp chí Dinh dưỡng (The Journal of Nutrition) đã cho thấy những người ăn mì ăn liền - đặc biệt là phụ nữ từ 1 - 3 lần/tuần có nguy cơ phát triển các triệu chứng về bệnh đái đường và tim mạch.
Chủ trì nhóm nghiên cứu - tiến sĩ Shin Joon cùng các cộng sự cho biết, phụ nữ có nhiều khả năng gặp phải các vấn đề về sức khỏe hơn nam giới vì sự khác biệt sinh học - cụ thể là hormon giới tính và sự trao đổi chất giữa nam và nữ. Tuy nhiên, tiến sĩ Shin Joon cũng không loại trừ khả năng phụ nữ thường ăn nhiều mì hơn nam giới.
Một yếu tố khác ảnh hưởng đến sự rối loạn giới tính là chất hóa học bisphenol A (BPA) được sử dụng trong bao bì mì ăn liền cùng nhiều sản phẩm khác. BPA can thiệp tới các kích thích tố trong cơ thể, đặc biệt là chất nội tiết estrogen ở phụ nữ.
Tiến sĩ Shin Joon nói: "Nghiên cứu này rất có ý nghĩa vì nhiều người tiêu thụ mì ăn liền mà không biết tới những nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe. Tôi hy vọng rằng kết quả của chúng tôi có thể đặt nền móng cho các nghiên cứu trong tương lai về những tác hại chưa biết hết của việc ăn nhiều mì ăn liền".
