Trưa trưa thấy đói thèm cơm
Ngó đùi em vợ tưởng tôm kho tàu
Cười xong, tự hỏi, "Ủa, kho tàu là kho làm sao? Tại sao gọi kho tàu?". Câu hỏi này đến nay vẫn chưa có câu trả lời dứt khoát. Mỗi người một phách. Nói tóm lại, có 2 luồng ý kiến phổ biến như sau:
1. Đây là lối kho theo nghệ thuật ẩm thực người Hoa/ người Tàu;
2. Hầu hết đều dựa vào ý kiến của nhà văn Bình Nguyên Lộc, "thì chữ "Tàu" nói theo ngôn ngữ miền Tây có nghĩa là "mặn ngọt lờ lợ". Những dòng sông có nước lờ lợ như sông Cái ở phía trên thì dân Nam Bộ mình gọi là sông Cái Tàu Thượng, sông Cái ở phía dưới thì gọi là sông Cái Tàu Hạ, sông Lòng ở Cần Giờ thì gọi là sông Lòng Tàu vì những sông này có nước lờ lợ". Không rõ nhà văn “Đò dọc” có nói như thế không, vì không thấy ai dẫn nguồn.
Nay, ta thử xét các ý kiến trên.
Thứ nhất, xem ra thịt kho tàu của người Tàu cũng có lý vì thông thường xưa nay, người ta thường gọi vật phẩm, trái cây… theo tên xuất phát từ nước đó, “Đại Nam quấc âm tự vị” (1895) có liệt kê như cam tàu, quýt tàu, mực tàu… Tương tự, hàng đến từ Thái Lan, tự vị này cũng cho biết nó còn gọi là xiêm, thí dụ chuối xiêm: "Thứ chuối lớn trái ngọt mặn, nguyên là thổ sản nước Xiêm, thuở mới có, ai nấy đều lấy làm quý"; “Thông loại khóa trình” (số 3 tháng 6-1888) cũng cho biết thời ấy, cây gỗ tếch/ cây giá tỵ nhập từ Xiêm nên còn có tên cây dầu xiêm. Ngoài ra, còn có thể kể thêm vịt xiêm, chuối xiêm, mãng cầu xiêm hoặc dừa xiêm… Hoặc ngay cả thuốc lào cũng vậy, là du nhập từ nước Lào, nhà văn hóa Lê Quý Đôn đã giải thích rồi. Tức sản vật ấy gọi theo tên của đất nước đã du nhập vào nước Nam ta.
Thêm một điều thú vị nữa, khi các quan chức nước ta đi sứ nước ngoài đem về, các thứ ấy lại được gắn với tên gọi là sứ. Tự vị trên cũng cho biết: "Cây hoa sứ, sứ tàu, sứ ma: Thứ cây có hoa thơm tho, có hai giống: giống bên Trung Quốc đem qua gọi là sứ Tàu, lớn cây, bông có vàng trắng hai sắc, mà thơm ngọt; còn một giống nhỏ cây gọi là sứ ma, lớn bông mà thơm gắt". Hoa sứ này quen thuộc hơn tên gọi hoa Champa/ hoa đại. Do cách gọi này nên chuối xiêm cũng gọi chuối sứ v.v…
Vậy, tôm kho tàu, thịt kho tàu cũng nằm trong "quy luật" này?
Không đâu. Nhầm chết. Về thịt kho tàu, ông Huình Tịnh Paulus Của giải thích: "Thịt luộc rồi kho với nước mắm mà có bỏ đường một ít". Ấy là nói theo nhà tự điển, còn các tay đầu bếp chuyên nghiệp có ý kiến gì khác? Họ cũng đồng ý với ý kiến trên, tức là nó không dây mơ rễ má gì với cách nấu của người Tàu. Trong quyển “Sách dạy làm bếp” (Imprimere de Hanoi -1944) của ông Nguyễn Khắc Khiêm, "nguyên giám trù Phủ Toàn quyền Hà Nội" có liệt kê, hướng dẫn cách làm món thịt kho tàu, cá quả kho tàu ở phần "Các món ăn về lối Annam" (tr. 166). Giám trù là người trông coi về việc bếp núc.
Như vậy là đã rõ.
Thế nhưng biết đâu vẫn có người gân cổ lên cãi, không đâu, món này của người Tàu vì ai cũng biết rằng chính họ đã sáng chế ra "tàu yểu/ tàu vị yểu", tiếng Hán Việt "đậu vị dầu" đọc theo tiếng Quảng Đông là "tầu méi yầu", nhà ngôn ngữ học Lê Ngọc Trụ cho biết, ta thường gọi nước tương. Và, khi nấu món kho, người ta sử dụng tàu vị yểu, do đó, từ tên gọi "kho tàu vị yểu" nói gọn mà thành "kho tàu"? Cái lý này, thoạt nghe cũng có lý nhưng khổ nỗi cái lý này không có chân nên không thể trở thành "chân lý", vì kho trong lúc kho tàu các bà nội trợ khéo tay của nước Nam ta chỉ dùng nước mắm. Hơn nữa, trong “Sách dạy nấu ăn trong gia đình” (Nhà in Nguyễn Văn Của, Sài Gòn, 1920) của bà Diệp Nhược Lan "phụng soạn" đã phân biệt rõ ràng hai cách nấu "thịt kho tàu" và "thịt kho tàu yểu" - một bên kho bằng thịt ba rọi, một bên kho bằng giò heo, hoàn toàn khác nhau.
Thứ hai, về ý kiến được cho của Bình Nguyên Lộc, ta thấy gì?
Với lập luận như trên, phải nói ngay, từ "cái" đứng đầu trong địa danh ở miền Nam đến nay các nhà ngôn ngữ học, nhà nghiên cứu vẫn chưa quả quyết là từ vay mượn tiếng Khmer hay từ thuần Việt? Có ý kiến cho rằng, "cái" vay mượn từ "pek" (Nguyễn Chí Bền, Văn hóa Bến Tre, NXB Khoa học xã hội - 2015, tr. 172); nhà văn hóa Vương Hồng Sển thận trọng, chỉ dám khẳng định: "Một địa danh duy nhứt dẫn đầu bằng chữ "cái" mà tôi biết" đó là từ "Cái Răng phát âm từ karan biến ra" (“Tự vị tiếng Việt miền Nam” - NXB Văn Hóa - 1993, tr. 98). Vậy, nghĩa của "tàu" trong Cái Tàu Thượng, Cái Tàu Hạ, Lòng Tàu không thể mang ý nghĩa như đã suy diễn, võ đoán là "mặn ngọt lờ lợ", "nước lờ lợ".
Ô hay, thế thì "tàu" nghĩa là gì nhỉ?
Trước hết, ta cần biết rằng, ngày xưa trong tâm thức của người nước Nam nói chung "Đại để hàng gì tốt, vật gì tốt đều gọi là của Tàu", theo “Đại Nam quấc âm tự vị” (1895). Từ "tàu" hiểu theo nghĩa này, không dùng riêng tại miền Nam, bằng chứng là có món cá lóc kho tàu, sách của ông "giám trù" Nguyễn Khắc Khiêm ngoài Hà Nội đã nhắc tới. Nói cách khác, "Tàu" từ danh từ riêng nhưng khi được sử dụng trong kho thịt, luộc thịt nói chung nó chính là tính từ nhằm chỉ cách chế biến công phu, "đỉnh/ cực đỉnh" dành cho món ấy. Thí dụ, cá kho, thịt kho, tôm kho là kho "bình thường như cân đường hộp sữa", nhanh chóng, dễ dàng, nhưng một khi kèm theo từ "tàu", ắt chế biến phải nhọc công hơn, bài bản hơn và tất nhiên ngon hơn, "đẳng cấp" hơn, để dành lâu hơn.
Từ "tàu" này, dám quả quyết là vốn từ quen thuộc của các ông bà nội trợ ngày xưa, dấu vết của nó ta có thể tìm qua câu văn trong tập sách của bà Diệp Nhược Lan: "Phàm làm đồ tàu phải cho nước trong và cho ngọt mới khéo" (tr. 10). Đó là về phần nước; còn phần cái, ngoài nguyên liệu hạng tốt còn phải đẹp mắt nữa, âu cũng là thẩm mỹ trong chế biến thức của người Việt.
Ta hãy nghe bà Diệp Nhược Lan hướng dẫn làm món thịt kho tàu: "Lựa cho đặng thịt heo đực lớn con thì lớp thịt ba rọi nó mới dày. Mua về rửa cho sạch mà luộc cho chín, vớt ra rửa lại nữa cho sạch, cắt miếng lớn nhỏ tùy ý, đổ một chút ít mật ong trong chảo thắng cho vàng đỏ, đổ vô một ít nước để mà thoa thịt miếng cho vàng. Nước mắm với dừa tươi, hai thứ đổ lộn liệu cho vừa ăn, nấu cho sôi, đổ qua thịt cho ngập, rồi đậy nắp vung mà nấu lửa than. Coi chừng thịt mềm thì nhấc xuống, ngó miếng thịt nó trong đỏ và ngon. Phàm kho thịt thì bỏ màu mật ong ngon hơn đường".
Nếu không có mật ong thì sao, có thể làm cách nào khác? Theo ông Nguyễn Khắc Khiêm: "Lấy nước mắm cho ngon hoặc xay dầu đun sôi cho thịt vào. Giã củ gừng thật nhỏ rồi cho vào nước hàng đun om ỷ cho nhừ".
Còn tôm kho tàu? Bà Lan bày vẽ tiếp: "Tôm làm rồi, lột hết vỏ chừa đuôi, lấy gạch ra để riêng, xẻ lưng rút chỉ sống, lận con tôm lại cho tròn, bỏ vô mỡ sôi chiên cho thiệt vàng, đổ nước mắm cho vừa ăn và bỏ một chút đường, chụm lửa riu riu, trở cho thấm đều con tôm, rồi đổ vô một chút nước cho thiệt thấm, nước rặt còn xắp dưới tôm. Gạch để riêng hồi nẩy thì đựng trong tộ đã bỏ vô một chút đường, vần trên tro nóng mà khuấy vừa lỏng, nhấc ra đừng để khô. Rồi mới gắp tôm kho nhúng từng con vô trong gạch đánh ấy mà sắp lại bề đuôi như trên, để cho sôi lại một chặp y nguyên như vậy đừng trở nữa" (tr. 17).
Chính mật ong (hoặc nước hàng) đã thắng kho ngấm vào miếng thịt heo; gạch tôm bao quanh con tôm đã tạo nên sắc màu không "đụng hàng" rất đặc trưng, ngon tuyệt cho hai món kho tàu này. Tính từ tàu trong ngữ cảnh này trùng âm với danh từ Tàu trong tâm thức của người thời trước mà “Đại Nam quốc âm tự vị” đã ghi nhận. Trải qua năm tháng, tàu trong nghệ thuật chế biến của người Việt đã phai nghĩa, vì thế ta mới nhầm lẫn tàu với Tàu; hoặc cho rằng tàu là "mặn ngọt lờ lợ". Trở lại câu ca dao thuộc thể tỷ (so sánh) vừa nêu trên, có hỏi gì thêm nữa không, thưa rằng, chỉ dám hỏi, vậy lúc "Ngó đùi em vợ tưởng tôm kho tàu", cái nào ngon hơn cái nào? Cô vợ đang đứng kè kè bên cạnh đó, bạn mình ơi, có ngon, có bảnh thì trả lời đi.
Dám không?
4 ngày Tết ở thị trấn Namhkan 
Thức quà quê gọi Tết về 
