Làng Cốm Vòng hiện ra trước mắt chỉ có vỏn vẹn chưa đến 5 phút đi xe máy từ nhà tôi, Cổng làng ngoảnh ra một con đường lớn và đẹp của Hà Nội, đất cũng vào loại đắt của thủ đô. Hà Nội bây giờ đã khác xưa, mở mang rộng lớn ra rất nhiều nên những vùng ngoại thành với những nghề truyền thống giờ trở thành những con phố trung tâm của các quận, huyện. Làng Cốm Vòng cũng ở vị trí gần như trung tâm của quận Cầu Giấy.
Về một ngôi làng trong phố
Cổng làng cốm Vòng được làm theo kiểu tam quan. Tên làng cốm Vòng được sơn màu xanh non của cốm. Bước qua cổng làng, bỏ lại sau lưng là phố phường đông đúc với xe cộ, hàng hóa, quán xá, ta bước vào một ngôi làng có tiếng của Thủ đô với món quà ăn vặt đã trở thành đặc sản của Hà Nội: cốm vòng. Tuy nhiên, nếu ngoại thành Hà Nội xưa là yên tĩnh, là đất đai rộng lớn, là nhà cửa rộng rãi thì ngày nay kiến trúc đô thị đã thay đổi, mô hình làng trong phố hiện diện khắp các quận huyện ngoại thành của Thủ đô. Tuy nhiên, sự thay đổi về bộ mặt của đô thị cũng không làm thay đổi nhiều đến lối sống của người dân trong làng.
 |
| Mẹ anh Luyến chia sẻ về công việc làm cốm. |
Đi thẳng xe máy từ cổng làng, dọc con đường chính dẫn vào làng, cư dân ở đây đông đúc, nhà nào cũng cố quay một chút cửa ra mặt đường vì suốt dọc con đường này là một khu chợ tạm, người ta có thể buôn bán lặt vặt đủ các loại hàng cho người dân trong làng cũng như rất nhiều sinh viên đang trọ ở đây, vì làng là khu vực tập trung nhiều trường đại học lớn nên sinh viên ở trọ rất nhiều. Nắm bắt được nhu cầu ấy, người dân trong làng cũng thay đổi kết cấu khu nhà của mình. Họ buôn bán, xây nhà cho thuê, kinh doanh hàng tạp hóa. Mặc nhiên làng cốm Vòng lúc nào cũng nhộn nhịp.
Chị Hương, một người dân trong làng, có cửa hàng tạp hóa trong ngõ chợ cho biết, cả cái ngõ suốt cả ngày đêm lúc nào cũng đông đúc, nhộn nhịp. Vì là ngõ chợ, người dân vừa ở vừa buôn bán nhỏ, việc buôn bán diễn ra suốt cả ngày, nên gọi là làng nhưng không hề yên tĩnh. Đây lại là nơi tập trung của sinh viên nữa, làng rất nhiều nhà cho thuê nên nhộn nhịp và làng cũng là nơi trọ của nhiều người làm nghề “ngủ ngày cày đêm”, họ sinh hoạt không có giờ giấc nào cả.
Vì làng làm cốm nên chợ tập trung khá nhiều người bán cốm. Ngay từ cổng làng đã có những chị, những mẹ với những mẹt hàng bán cốm, bán bánh. Tuy nhiên, những người bán hàng này không phải là người làm trực tiếp ra cốm, họ chỉ mua lại của người dân trong làng rồi mang ra chợ bán kiếm lời, vậy nên nếu khách không biết, mua hàng của những người này có khi đắt hơn mà lại không được cốm ngon.
Còn chị Hằng, một người thuê cửa hàng nhỏ làm nghề giặt là cho biết, trước khi làm nghề, chị đã đến khu vực này khảo sát. Thấy địa điểm thuận lợi cho việc buôn bán nên chị thuê một gian nhỏ giá 4 triệu đồng để kinh doanh giặt là. Công việc đơn giản nhưng cũng cho số lợi nhuận kha khá. Quan trọng là rất đông khách. Nơi đây tập trung sinh viên nhiều, mà sinh viên giờ đây đời sống cũng rất cao. Nhiều em cứ mang cả quần áo mang ra chị giặt; còn các cô gái váy áo xênh xang, dùng xong cứ “vứt” hết ra cho chị giặt, họ chả nghĩ ngợi gì đến tiền.
Tuy ngõ chợ ồn ào là thế nhưng chỉ cần lách xe vào một con ngõ nhỏ hơn, thì dấu ấn về một làng quê vẫn còn hiện hữu. Xen kẽ những ngôi nhà mới xây to đẹp, thì vẫn còn những cánh cổng rêu phong, hay những ngôi nhà có khoảng sân rộng, và góc sân vẫn được trồng một cây gì đó. Sự yên tĩnh có thể cảm nhận được ở những ngôi nhà to đóng kín cửa và cách cổng bởi một khoảng sân, những con ngõ nhỏ ngoằn ngoèo của làng. Khách vào làng, nếu không biết lối, có khi đi kịch đến cuối ngõ thì chẳng còn đường ra nữa.
 |
| Anh Nguyễn Văn Luyến chia sẻ với phóng viên về công việc làm cốm. |
Vào làng cốm Vòng, không thể không hỏi thăm một vài nhà còn làm nghề cốm. Một cụ ông vừa mở cánh cổng bước ra. Không hiểu sao, bằng cảm nhận, tôi vẫn thấy đó là một cụ già “nhà quê”, chứ không giống các cụ già ở thành phố, từ phong thái đến cách ăn mặc. Theo lối cụ chỉ, đi một đoạn nữa lại gặp một cụ bà, cụ cũng rất nhà quê. Cụ đang ngồi nói chuyện với một cô bán bánh rán. Hàm răng móm, chả hiểu thế nào mà còn đúng 2 chiếc ở hai hàm trên dưới, như kiểu so le nhau. Nhưng cụ cười rất tươi, như không hề để ý gì đến vẻ bên ngoài của mình trước người khách lạ.
Chuyện nghề của những người làm cốm
Gọi là nghề truyền thống nhưng làng cốm Vòng hiện nay ít nhà còn làm nghề. Tuy nhiên, cốm vòng vẫn là món quà đặc sản của Thủ đô mà nhiều người còn tìm đến. Người dân trong làng ít nhiều vẫn còn người làm nghề, thứ nhất là nghề cha truyền con nối, thứ hai là ở giữa đất Thủ đô này, kiếm được một nghề cho một người đã khó, trong khi đó nếu có nghề làm cốm, thì cả nhà có việc làm mà thu nhập cũng được khá, không phải bươn chải bên ngoài. Đó là suy nghĩ của những người còn đeo đuổi nghề làm nghề cốm.
Vì vẫn sinh hoạt theo kiểu làng xã, đất đai rộng rãi nên nhiều gia đình ở ngoại thành Hà Nội cha mẹ vẫn ở với con cái, thậm chí anh chị em chú bác cũng ở gần nhau. Việc ở gần nhau rất thuận lợi cho công việc.
Nghề làm cốm là nghề vất vả với nhiều công đoạn; lao động chính làm việc nặng, những việc nhẹ, đòi hỏi sự khéo léo hơn như sàng sảy, hay đóng gói lại cần bàn tay nhẹ nhàng của người phụ nữ.
Tôi đến gặp gia đình anh Đỗ Văn Luyến theo sự chỉ dẫn của hai cụ già trong làng. Nhà anh Luyến ở cuối một con ngõ nhỏ nhưng chỉ cần ở xa xa đã ngửi thấy mùi thơm của cốm. Bên hai bếp lửa rực hồng, anh Tuyến vừa tiếp khách vừa đi đi lại lại giữa hai bếp để điều chỉnh củi cho đều. Anh Luyến cho biết, nhà anh đã làm nghề này từ thời các cụ, đến bố mẹ anh và giờ đến vợ chồng anh.
Công việc làm cốm vất vả chứ không hề đơn giản. Cứ nhìn hai bếp lửa rực hồng dưới lò rang cốm và cái chảo rang to trên bếp với độ nóng từ đó thoát ra thì đủ biết người làm vất vả như thế nào. Mỗi mẻ cốm rang phải mất từ 1,5 đến 2 tiếng đồng hồ. Rang đủ thời gian và đảo đều tay, lửa cũng đều thì mới biến những hạt thóc còn xanh và căng sữa thành những hạt thóc ngả vàng và sữa keo lại dẻo dai.
Mặc dù giờ đã có máy gắn động cơ để đảo cốm nhưng người trông bếp vẫn rất quan trọng. Người rang cốm thường xuyên phải để ý đến bếp lò và điều chỉnh nhiệt độ bếp sao cho không lửa đều và không được để nhiệt độ quá cao khi mẻ rang sắp được, nếu không cốm sẽ vỡ giòn ra, khi xay tróc vỏ hạt cốm sẽ vỡ vụn. Thế nên bắt buộc khi rang cốm, người ta phải dùng củi để đun chứ không được dùng than. Việc dùng củi sẽ dễ điều chỉnh ngọn lửa và nhiệt độ. Khi cốm sắp chín, người rang kiểm tra bằng cách nhúm một vài hạt cốm, cho ra một thanh gỗ, lấy tay chà ra xem cốm đã tróc vỏ chưa.
Khi mẻ cốm đã được, người ta đổ ra một cái nia, để nguội sau đó mới cho vào cỗi giã cho tróc vỏ. Công đoạn cuối cùng là sàng sảy vỏ đi, vỏ trấu nhẹ sẽ được bay ra, những hạt cốm xanh nặng hơn sẽ ở lại cuối nia và được đem vào lá xanh đóng gói.
 |
| Ở mỗi gia đình làm cốm, bao giờ cũng có hai lò rang bằng máy, Mỗi mẻ rang mất từ 1,5 đến 2 giờ. |
Công việc làm cốm không phải chỉ đơn giản. Anh Luyến cho biết, từ tờ mờ 4 giờ sáng anh đã phải sang tận Quế Võ bên Bắc Ninh để mua thóc về làm cốm. Và đặc biệt, thóc chỉ được lấy về và làm trong ngày chứ không được để sang ngày hôm sau, vì nếu không làm hết, để đến hôm sau, hạt thóc héo đi, không còn căng sữa, hạt cốm sẽ lép đi và gãy vụn.
Tôi quan sát thấy 3-4 thúng thóc xanh đang xếp hàng chờ để rang, bên cạnh đó còn mấy nia cốm đã được rang vàng cũng chờ cho vào giã. Anh Luyến cho biết, công việc ngày nào cũng làm từ 4 giờ sáng cho đến 10 giờ đêm mới xong. Mùa này người ta ăn nhiều hơn do thời tiết, do đám cưới nên nhà anh cũng làm nhiều cốm hơn.
Mẹ anh Luyến năm nay mới 60 tuổi. Hai ông bà ở với con trai và con dâu, cả nhà cùng làm nghề cốm. Bà cũng gắn bó với nghề cốm cả đời, và bà tự nhận là con gái “nhà quê cắn chắt”, biết làm nông, cấy hái. “Ngày xưa cái làng cốm Vòng này toàn là ruộng. Nhà tôi có đến cả mẫu, và không phải đi xa để mua thóc về làm cốm. Bây giờ thì phải sang tận Quế Võ, Bắc Ninh nhờ người ta cấy lúa để làm cốm”.
Ngay sát nhà anh Luyến là nhà anh Thắng - chị Quỳnh, cũng là cháu gọi mẹ anh Luyến là bà thím. “Ngày xưa đất đai rộng, các cụ cứ chia cho mỗi con cháu một ít, nên anh em con cháu được sống gần nhau”, mẹ anh Luyến cho biết. Nhà anh Thắng, chị Quỳnh cũng chỉ có nghề làm cốm. Trong khoảng sân gạch đỏ au được anh chị lau rửa sạch sẽ, có phơi mấy bó đai xanh ngắt dùng để gói cốm. Cốm xanh được gói trong lá xanh và đai xanh, chắc chắn làm đẹp mắt và hấp dẫn khách hàng.
Vợ chồng anh Thắng - chị Quỳnh luôn tay chân, có vẻ chẳng lúc nào được nghỉ ngơi. Anh Thắng thì chạy hết bên lò rang này sang lò bên kia kiểm tra cốm, còn chị Quỳnh thì sàng sảy, đóng gói rồi bán hàng. Nhà chỉ có hai người làm nên anh chị luôn tay luôn chân. Cũng như nhà anh Luyến, anh Thắng cũng phải dậy sớm từ 4 giờ đi lấy thóc, rồi mới về nhà làm tiếp các công đoạn rang và xay giã. Nhà rộng, chỗ phơi thóc, chỗ làm lò rang, chỗ để cối giã, đặc biệt chỗ để cho sàng sảy được anh chị rất giữ vệ sinh để tránh hạt sạn rơi vãi lẫn vào cốm.
Không chỉ có thu nhập từ nghề làm cốm, gia đình anh Thắng đất đai rộng rãi nên anh chị dành một phần đất xây nhà cho sinh viên thuê, nhưng riêng căn nhà cổ, theo anh cho biết, có tuổi thọ lên tới 300 năm thì anh chị vẫn còn gìn giữ.
Cốm làng Vòng - cùng với những sản vật khác, đã làm nên món quà độc đáo riêng của Hà Nội, mà những ai, dù là người Hà Nội gốc hay những khách thập phương, những người từ nơi xa về lập nghiệp tại Hà Nội đều thích thú với món quà dân dã nhưng độc đáo này.
Và để giữ gìn một hồn cốt của Hà Nội, của một vùng đất, một làng nghề, rất cần có những gia đình lưu giữ nghề cổ, để khi nhắc nhớ về Hà Nội, người ta vẫn nhớ đến một làng cốm Vòng, một món cốm, nhất là những lúc đất trời như những ngày này, người ta lại muốn có một chút cốm nhấm nháp khi đất trời vào thu.
