Xông đất rừng đầu năm

Đặc sản mùa xuân

Khi đêm hội năm mới nguội dần tiếng chiêng, người Mông ở thôn 7 (xã Cư Króa, huyện M’Drắk, tỉnh Đắk Lắk) thức giấc trong ánh bình minh rạo rực của mùa xuân. Nam thanh nữ tú hòa say trong vũ khúc núi rừng, một vài người đã có mặt ở rừng để xông đất đầu năm. Đây là thói quen đã gắn bó với bà Giàng Seo Mừ từ ngày bà biết đan chiếc gùi đầu tiên của đời con gái, thấm thoắt cũng hơn 30 năm. Ngày xưa, bà đi rừng đầu năm là để đốn mây về đan gùi, là cách trả ơn rừng đã cho dân làng nguyên liệu làm nên những vật phẩm truyền thống của đồng bào. Bây giờ, bà đi rừng để hái lộc, là đặc sản quý hiếm cho ẩm thực ngày Tết.

Mùng 2 Tết, bà Mừ cùng vài người hàng xóm trong thôn đeo gùi vào cánh rừng phía sau làng để hái lá bép (hay còn gọi lá nhíp) món ăn thương nhớ của người Mông ở Tây Nguyên. Tôi đã nhiều lần được thưởng thức món ăn này, trong những bữa cơm thết đãi khách quý của đồng bào Mông ở xã Quảng Hòa (Đắk Glong, Đắk Nông) hay ngôi làng sống biệt lập mãi tận ngọn núi giáp đèo Phượng Hoàng ở xã Ea Trang (M’Drắk, Đắk Lắk). Trong vị nhớ không xa của tôi, đó đích thị là một món rau không thể nhầm lẫn, bởi nó được hái tận rừng sâu, ở những nơi không vướng chút bụi đường. Đấy là nói về hương vị, còn một điều đặc biệt nữa về loài rau này mà bà Thào Seo Mừ vừa nói vừa che miệng cười: “Rau của con nhà nghèo đấy”. Những năm khốn khó, khi người Mông mới di cư từ Tây Bắc vào, họ đã sống nhờ loài rau này, như một cứu sinh cho những mùa giáp hạt.

Ở thôn 7 này, đi liền với niềm vui con đàn cháu đống là nỗi buồn nghèo đói dai dẳng và nhức nhối. Ngày về Cư Króa, tôi vẫn nhớ mãi đàn con của chị Thào Thị Vế, cứ lít nhít như hột mít, ngơ ngác, non dại nhìn người miền xuôi bằng ánh mắt ngạc nhiên và lạ lẫm. Thào Thị Vế năm 30 tuổi đã có tới 7 đứa con, hạt lúa trồng trên nương không thể đủ cho chừng ấy con người nên bữa ăn nào cũng có một nồi canh bép.

“Ăn quanh năm, Tết cũng ăn mà chẳng bao giờ chán ngán. Nó như một thứ thần dược ấy”, chị Vế nói về lá bép. Những năm sau này, rừng bị phá để làm nương rẫy và trồng cây công nghiệp nên loại lá này dần biến mất khỏi cộng đồng và thiếu hụt hẳn trong mâm cơm. Bây giờ, chỉ những nơi thật xa xôi cách trở mới còn nên nó trở thành đặc sản, một món ăn chỉ khách quý mới được đãi. Từ một loài rau dại của con nhà nghèo, nay thành hiếm có khó tìm, là một thành phần ẩm thực trong lễ cúng thần rừng của đồng bào Tây Nguyên.

Để bữa ăn ngày Tết không thể thiếu lá bép, năm nào cũng vậy, cứ trước Tết một tuần, mẹ con chị Vế rủ nhau vào rừng hái lá bép về dự trữ cho cả mùa Tết. Dù mâm cơm ngày xuân có đủ đầy thịt cá hay cao lương mỹ vị vẫn không bao giờ thiếu lá bép.

Hương vị thương nhớ

Lá bép không chỉ có vậy, bên ly cà phê đầu xuân trên xứ gió ngàn với Đại tá, bác sĩ quân y Nguyễn Văn Hòa, tôi được nghe ông kể về những năm kháng chiến tại mặt trận B3 (Quân đoàn 3 Tây Nguyên) với ký ức gian khó nhưng thật đẹp về một loài rau rừng mang tên lá bép. Bác sĩ Hòa kể, lá bép là món ăn khoái khẩu của loài tê giác. Do đó, nơi nào có nhiều cây lá bép là nơi đó có dấu chân tê giác. Ông là bác sĩ quân y nhưng cũng kiêm luôn anh nuôi cho đơn vị. Bữa ăn của bộ đội khi ấy có được nồi canh lá bép nấu trong ống tre già thì chẳng khác nào một bữa tiệc rừng. Sau ngày hòa bình, bác sĩ Hòa đã chọn ở lại mảnh đất Tây Nguyên, cuộc sống đủ đầy, sung túc nhưng cứ đến ngày Tết ông lại nhớ hương vị của lá bép. Ông lặn lội về lại những khu rừng tìm kiếm lá bép, mong được sống lại dư vị thanh chát nhưng dậy vị ngọt béo đầu lưỡi của món ăn một thời gian khó. 

Người Mông chế biến lá bép theo kiểu giã nát ra, cho vào nồi nấu sền sệt lại rồi nêm gia vị. Bây giờ, lá bép được cách tân theo nhiều cách, nấu với thịt lợn, với hải sản... nhưng dẫu cách thức chọn lá bép mỗi người mỗi kiểu thì cách nào cũng mang đặc trưng mùi vị ngọt lạ và rất giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe. Theo bác sĩ Nguyễn Văn Hòa, kết quả kiểm nghiệm tại Viện Nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt chỉ ra rằng, trong lá bép có hàm lượng chất khoáng khá cao. Ngoài ra, lá bép còn chứa các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe cũng như chứa nhiều chất kháng sinh làm tăng khả năng đề kháng của cơ thể... Bây giờ là đặc sản nên người ta mang lá bép về nhà trồng, nhưng sẽ chẳng bao giờ giống với lá bép rừng xanh với chất hoang dã vốn có của chúng.

Không chỉ hái lá bép trong chuyến mở rừng đầu năm, bà con người Mông còn hái đọt mây, một món ăn chất chứa tinh túy rừng già và mang đầy sự khó nhọc, gian lao của người đi rừng.  Đọt mây là phần ngọn của cây mây. Đây là loại cây mọc tự nhiên trong rừng với gai góc tua tủa. Cây mây với đặc tính bền, chắc, không bị mối mọt nên vốn dĩ là nguyên liệu dùng trong các sản phẩm đan lát, thủ công của đồng bào. Cây mây mọc ở nơi đất cao trên núi, việc đi lấy đọt mây tốn nhiều công sức và sự gian nguy. Sau khi chặt từ rừng về, mây bóc tách vỏ, chỉ lấy phần đọt non phía trên làm thức ăn. Đọt mây khi chế biến có vị đắng, sau là ngọt, bùi, béo tạo hương vị rất riêng. Người lần đầu tiên được thưởng thức đọt mây sẽ thấy vị đắng hơn cả khổ qua (mướp đắng). Phần nõn bên trong thơm phức của đọt mây nướng ăn kèm muối ớt cộng hưởng tạo nên cảm giác khó quên. Nhưng, chỉ cần ăn thêm lần thứ hai, cái đắng sẽ nhanh chóng giảm đi, xen đó là vị ngọt, mát, giòn, mùi thơm dễ chịu.

Lá bép kết hợp với đọt mây trở thành món canh mang đậm bản sắc vùng cao - món canh thụt. Món canh có sự tổng hòa của vị ngọt, bùi, đắng, nhẩn, cay... Lúc ăn với cơm, chỉ cần nếm một ít canh thụt cũng thấy ngon, đủ vị trong một món ăn. Đặc biệt là sự cay nồng của ớt kích thích vị giác của người thưởng thức. Những người con đi xa nhà luôn thích thú khi được thưởng thức canh thụt vào ngày sum họp gia đình. Bởi, món ăn này đã đi vào tâm thức của những người con đồng bào Mông, Mạ, Êđê, Jrai...

Để chế biến canh thụt, ngoài hai nguyên liệu chính lá bép và đọt mây còn phải có ít nhất 10 loại nguyên liệu phụ trợ, trong đó phải kể đến các loại tôm sông, cá suối cùng nhiều loại gia vị của núi rừng khác như củ nén, cà đắng, ớt, hạt dổi, mắc khén... Đây đều là những nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, nhưng khi kết hợp với nhau lại tạo thành món canh gây thương nhớ và đặc biệt nhất trong ẩm thực ngày Tết của đồng bào Mông.

Trả ơn thần rừng

Từ nhiều năm nay, khi Lễ hội dân gian văn hóa Việt Bắc tổ chức ở xã Cư ÊWi (huyện Cư Kuin, tỉnh Đắk Lắk) vào những ngày đầu tháng Giêng, bà con dân tộc Tây Bắc trên khắp núi rừng Tây Nguyên đã tề tựu về. Để có thể góp vui vào cuộc hạnh ngộ lớn nhất trong năm, bà con đã đi rừng chuẩn bị những món ngon đặc trưng, trong đó không thể thiếu món lá bép, đọt mây và canh thụt. Bà Thèo Seo Mừ dự định sẽ dành ra 2 ngày đi hái đọt mây, quả đắng để ngày mùng 10 tháng Giêng về xã Cư ÊWi tham dự lễ hội văn hóa dân gian. Cũng như bà Mừ, trên thảo nguyên M’Drăk, vợ chồng Giàng A Lử, Thào Thị Vế cũng có chuyến “mở rừng” từ ngày mùng 3 Tết. Họ sẽ hái lá bép, quả đắng và mang thêm một ít chuột rừng hun khói cho phiên ẩm thực chợ phiên diễn ra vào ngày khai mạc lễ hội.   

Đi rừng hái đặc sản vào mùa xuân không chỉ là công việc mưu sinh của người Mông mà đó còn là tục “mở rừng” đầu năm được đồng bào rất xem trọng. Hằng năm, cứ vào tháng Giêng hoặc đầu tháng 2 âm lịch, đồng bào một số dân tộc ở Tây Nguyên lại làm lễ cúng rừng. Đây là cách mà bà con muốn tạ ơn thần rừng đã che chở, bảo vệ dân làng và cầu mong một năm bình an. Lễ vật cúng thần rừng gồm rượu ghè, cơm lam, gà, heo quay, canh rau rừng đặt dưới gốc cây cổ thụ. Sau khi đọc lời thề khấn với các vị thần, già làng cảm tạ thần rừng năm qua cho mưa thuận gió hòa, cây cối tốt tươi, dân làng bình yên no đủ. Bà con trong làng cùng nguyện sẽ chung tay giữ rừng với ước mong muông thú sinh sôi, mùa màng bội thu...

Nghi lễ kéo dài khoảng vài tiếng trong không khí trang nghiêm, kính cẩn. Phần lễ xong, dân làng sẽ hòa vào vui chơi, tổ chức các cuộc thi kéo co, đẩy gậy, đánh yến, nhảy cóc... hoặc hát những làn điệu dân ca, giao duyên thể hiện nét văn hóa của bà con dân tộc mình. Sau đó, họ tổ chức ăn uống ngay dưới tán rừng già. Các món ăn được bày trong ống tre nối dài, cột từ cây này sang cây khác. Già Siu Tơr làng O Grang (xã Ia Pếch, huyện Ia Grai, tỉnh Gia Lai) cho biết, ngoài ý nghĩa trả ơn núi rừng, lễ cúng nhằm giáo dục cộng đồng nâng cao ý thức bảo vệ môi trường sinh thái. "Những năm sau này, dân làng bắt đầu nhận ra giá trị của rừng nên không ai dám chặt phá cây xanh. Bà con thấm nhuần quy luật, rừng không chỉ che chở, bao bọc cho con người mà rừng là nơi nương tựa, nơi trở về của những đứa con lưu lạc bốn phương tìm về nguồn cội", già Siu Tơr nói.

Mùa xuân núi rừng ở khắp các buôn làng Tây Nguyên là điều gì đó thật thiêng liêng và huyền bí. Hòa mình vào đó, ta mới thấy được nét phóng túng, nguyên sơ, khoáng đạt của đất trời. Ta cảm được tấm lòng chân thành, nồng ấm của những người con sinh ra từ núi. Họ sống một đời bình dị nhưng rắn rỏi, mạnh mẽ, không toan tính, không đua chen. Một đời thủy chung và son sắt với rừng.