Nhọc nhằn đường thủ công xứ Quảng

Những lò đường bát

Lau vội giọt mồ hôi dưới cái nóng hừng hực trong lò nấu đường thủ công của mình, ông Trần Đình Hai (65 tuổi, thôn Quế Trung, xã Quế Lâm, huyện Nông Sơn, Quảng Nam) nheo mắt nhìn nồi đường đang bốc khói nghi ngút. Gần 40 năm rồi, ông vẫn nấu đường như thế, những giọt đường như giọt mật của đời được cô đọng lại từ hương mía đồng quê, qua kỹ nghệ của ông và những người thợ đã trở thành loại đường thủ công riêng có của xứ này.

Mấy trăm năm xứ Quảng, ở các vùng Quế Sơn, Nông Sơn, Thăng Bình, Đại Lộc, Duy Xuyên vẫn có những cánh đồng mía ngút ngàn. Và, ở đó, có rất nhiều lò đường thủ công như thế này mọc lên. Cái nghề nấu đường, như ông Hai bộc bạch, cũng không hẳn là nghề cha truyền con nối, mà dường như cái nghề của đời người, gắn với phận người, gắn với đồng mía và tự bao giờ bỗng trở thành đặc sản địa phương chẳng biết nữa. Nấu đường thủ công đã trở thành một nghề đặc biệt, đã thoái trào và trên bờ vực tuyệt chủng ở chốn này. Nhưng, đâu đó, vẫn còn những lò đường thủ công như ở Nông Sơn.

Khi đường công nghiệp chưa có nhiều và bán tràn lan như bây giờ thì trải dài khắp đất nước Việt Nam này, cứ bất kỳ nơi nào đồng đất trồng mía là hầu như cũng sở hữu những lò quay mật đường thủ công nho nhỏ, mỗi vùng lại có một kiểu nấu đường riêng nên trên cả nước thành phẩm đường cực kỳ đa dạng. Ngày trước, để ép mía, thường có đôi bò đi vòng tròn làm cho cái trục ép mía hoạt động. Rồi thứ nước mía ấy được đưa vào chảo gang to đùng, đun bằng củi cho đến khi thành đường. Loại đường mật đen đen ấy vừa sạch theo đúng nghĩa không có bất cứ một thứ hóa chất nào, vừa thơm mùi khói khó tả của củi đun lò. Các chợ quê truyền thống vẫn còn lưu giữ một số loại đường cổ của địa phương - loại đường nâu đen dưới dạng mật, đường sệt, đường bánh, đường cát hạt nhỏ, hay đường phèn, đường tán, đường phổi...

Nấu mía đường là công việc khá vất vả, người thợ phải luôn mắt, luôn tay. Từng cây mía, bó mía được đưa vào bàn ép. Bàn ép mía cũng rẫt đơn giản, thô sơ, có khi chỉ là hai thân gỗ tròn đóng gá sánh nhau, dùng sức người hoặc sức của trâu bò mà kéo. Nhiều bãi ép mía, quanh trục ép là vòng tròn lầm lên bởi bước đi của trâu bò hay của người kéo đòn quay. Bây giờ, để giảm sức người và cho nước mía được vắt kiệt hơn, người ta đã dùng máy ép mía công suất lớn. Cây mía được đưa vào trục ép, cho những dòng nước mía, có đường dẫn vào chậu, vào thùng, vào lò vại, rồi đem đổ vào nồi đun cho đến khi nước mía được cô đặc lại thành mật, thành đường mới thôi.

Những người thợ nấu đường thủ công phải hoạt động liên tục trong lò với nhiệt độ cao và luôn tay luôn chân, nào tiếp củi, tiếp than cho lò nấu, nào lấy đũa cả đại to như mái chèo quấy nước cho đỡ bén nồi, nào gạt bỏ bọt bẩn có nhiều tạp chất.

Những chiếc bếp lò được đắp nửa nổi nửa chìm. Nồi nấu thường được đúc bằng gang lớn. Quy trình nấu đường cũng khá gian nan bởi nước mía ép ra phải lọc qua nhiều lần trấu. Phần nước mía đã được lọc đem đun sôi đều, cho một hòn vôi tôi vào vạc nấu, các tạp chất trong vạc nấu được kết tủa lại, rồi bồng lên theo bọt, gạt bọt bỏ đi, đổ nước này sang vạc nấu khác. Bã mía phơi với lá mía để đốt lò nấu nước mía. 500 lít nước mía nấu ra 100 lít siro đường. 600 lít nước mía nấu ra được 100 lít đường mật. Trong loại đường này có dùng vôi tỉ lệ 1 muỗng cà phê trên 300 lít mật để đường đóng cát. Đường mật mang về lò quay ly tâm sẽ cho ra 50% đường cát thô và 50% rỉ mật. Rỉ mật trong trang trại dùng pha nước cho gia súc uống chống mất nước mùa hè hoặc làm men ủ phân. Với người trồng mía làm đường thì cây mía sẽ được tận dụng hết, không bỏ thứ gì.

Trong những lúc cực nhọc như thế, những câu hò câu hát đối đáp, hay những câu chuyện cười vẫn được kể ra để tiếng cười vang lên trong không gian hầm hập nóng. Để ra một mẻ đường, là tâm sức không nhỏ của nhiều người. Ở lò đường mía thủ công miệt trung du này, ngày vào mùa là mọi người thức dậy lúc 3h sáng chuẩn bị và làm đến 5 giờ chiều, có hôm phải tăng ca đến khuya. Quen người, quen việc cũng đã hàng chục năm, thậm chí không cần nói cũng hiểu nhau muốn gì, các công đoạn cần làm gì, mực nước hay mức lửa, cỡ tay rót đường ra bát... “Hễ nơi nào có đất trồng mía là nơi đó có lò kéo đường. Việc nấu đường không có gì bí quyết cả, có chăng chỉ là kinh nghiệm của người làm nhiều năm mà thôi!”, ông Hai bộc bạch.

Nồng nàn giữ chút gì quê kiểng

Lò nấu đường của ông Hai có gần chục người làm. Ông bảo một lò nấu mật, thường phải cần tới 5-6 lao động nam giới khỏe mạnh. Mỗi lò cũng cần một người có kinh nghiệm nấu đường nhiều năm để nhìn đường, canh lửa, sao cho đường vừa tới mà không bị cháy, bị khét đắng. Đó là kinh nghiệm không phải nói qua lời là làm được, mà phải lăn lộn với lò đường nhiều năm mới có. Ông Hai lấy một chiếc đũa nhỏ nhúng vào nồi nấu đường rồi nhỏ thử giọt mật vào chậu nước lạnh, vê hạt mật kia là ông biết đường non hay già. Rồi sau đó, ông bảo người thanh niên bê nồi đổ mật mới nấu còn sánh vàng ra các khuôn gỗ to nhỏ, dày mỏng khác nhau mà để nguội, dỡ khuôn ra, thế là có từng thỏi đường. Đường thô còn lưu giữ nhiều chất khoáng và vitamin, hương thơm quyến rũ, vị ngọt thanh đậm đà.

Anh Tú, một người có kinh nghiệm gần 15 năm nấu đường thủ công cho biết, qua nhiều tháng ròng, bà con nông dân mới thu hoạch mía một lần. Bao tinh túy từ đất, nắng, núi rừng, phù sa như lưu lại trong từng thân mía, rồi kết tinh ngay trên chiếc chảo gang nơi bếp lửa lò đường và nồng nàn trong từng bát đường thủ công được rót ra còn vương mùi khói. Những cục đường mía thô như vậy đó, nhưng bảo toàn 100% lượng mật (molasses) quý giá của nước mía ép nguyên chất, mật đường đặc trưng ngày xưa không lẫn vào đâu được, khác biệt rất xa với phần lớn đường bát ngoài hàng hay đường tinh luyện bán đầy chợ.

Anh Tú bảo, cục đường bát vẫn mang vị ngày xưa, có cả vị ngọt, chua, đắng, mặn và dậy mùi mật thơm nồng đặc trưng. Ký ức dường như bắt nguồn từ vùng đất, nơi ông bà mình dựng chòi, đặt “ông che” và góp sức cùng nhau nấu mía thành đường. Bà con nông dân tiếp lửa lò đường với một niềm tự hào sâu sắc. Niềm tự hào như chảy trong máu mỗi người dân Quảng và chúng tôi trân quý những tinh hoa mà cha ông để lại, kiên quyết gìn giữ truyền thống để lưu truyền đến các thế hệ sau.

Nghề nấu đường xưa nay vẫn đượm vất vả. Lớp trẻ đi làm ăn xa nên chỉ còn lại những người lớn tuổi hì hục chuyển mía vào ép và nấu đường trong cái nóng hầm hập của lò. Giờ thì chỉ những người có tâm huyết với nghề, với đặc sản địa phương mới nổi lửa lò và giữ nghề cho lớp trẻ biết mà thôi. Ông Hai bảo, may là lò đường của ông vẫn đỏ lửa mỗi năm mấy bận. Bởi người dân địa phương vẫn chuộng đường thủ công vì họ cho rằng đây là đường sạch, không pha trộn tạp chất. Hơn nữa, thói quen ẩm thực của người dân địa phương và cả nếp sống nếp nghĩ của người trung du xứ này vẫn còn đó nên họ vẫn chuộng đường bát, đường phèn thủ công như thế này. Không chỉ vậy, cũng có ít nhiều người phương xa, hay du khách biết tiếng của những lò đường để tìm tới đặt hàng. Thế nên lò đường của ông Hai cũng như một số lò đường ở xứ Quảng này vẫn túc tắc đỏ lửa mỗi mùa.

Ông Hai thẫn thờ nhìn ra mênh mông vùng trung du, nơi ngày trước ngập tràn mía. Nghề làm mía, nấu đường không dễ, cây mía trồng cả năm mới thu hoạch nên nhiều người không mặn mà với nghề. Cây mía mất giá đến thảm hại, người trồng mía có năm bỏ hoang ruộng nên cả một quy trình từ trồng mía, vận chuyển, nấu đường, bán đường đều liên hệ mật thiết với nhau. Vì thế, các lò nấu đường thủ công truyền thống dần bị tháo dỡ, chỉ còn lại vài lò như của ông Hai đếm trên đầu ngón tay ở xứ Quảng này. Những lò đường như thế này, thương nhớ đành gửi cho ai!

Nhìn bát đường sóng sánh vừa rót ra còn nghi ngút khói, ông Hai chắc nhiều nỗi niềm thấp thỏm. Thời gian có thể trôi qua, ông vẫn cố gắng túc tắc giữa lò đường để giữ một chút gì cho mai sau. Bây giờ, những nhà máy đường hiện đại cho ra sản phẩm là những bao đường cát trắng tinh khôi. Chỉ mong rằng, giữa thanh bình quê kiểng, mùi đường mía được nấu chín lại dậy lên thơm lừng nguyên một góc làng. Nhọc nhằn lắm và cũng thất bát nhiều, nhưng những người nấu đường thủ công ngày ngày vẫn cặm cụi bên lò quay mật, mang hơi đường tạo thành tinh túy nhất để phục vụ mọi người. Cứ thế, dẫu chỉ còn rất ít nhưng những lò đường thủ công xứ này vẫn đã khơi gợi không khí nôn nao, háo hức một thời, trở thành nét văn hóa đặc trưng ghi dấu mãi trong lòng người dân xứ Quảng.