Mỹ vị miền trung du

Mộc mạc từ đất

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam đã nổi danh trên thế giới khiến nhiều thực khách phải tấm tắc. “Festival Phở năm 2025” tháng 4 vừa qua tại Hoàng thành Thăng Long là một điểm nhấn trên con đường lan tỏa hương phở Việt. Nhưng, ở miền trung du xứ Quảng có một loại phở khác biệt, được gọi là phở sắn khô với cách làm, nguyên liệu, hương vị hết sức độc đáo mà chẳng nơi nào có được.

Thủ phủ của phở sắn là ở vùng Quế Sơn (Quảng Nam). Phở sắn Quế Sơn được hình thành và phát triển vào những năm đầu thập niên 60 của thế kỷ XX. Nơi đây có những làng nghề phở sắn truyền thống có từ lâu đời. Món phở sắn tuy dân dã, mộc mạc nhưng có sức hút kỳ lạ. Cây sắn (củ mì) đã gắn bó và trở thành một loại lương thực không thể thiếu được của người dân miền trung du xứ Quảng được trồng giữa những vườn đồi, giữa không gian chật hẹp trong khu vườn nhỏ với đủ loại cây trái. Giữa chen chúc ấy, cây sắn được trồng quanh năm, vụ gối vụ, mùa tiếp mùa. Trong những năm khó khăn về kinh tế, cây sắn là nguồn thu nhập chính của người dân vùng đất trung du này và đã có thời cây sắn lên ngôi, xuất khẩu đổi lấy nhựa để làm đường giao thông. Do chiến tranh, loạn lạc và các yếu tố xã hội khác tác động, mãi đến giữa thập niên 80 cây sắn mới lại được đưa vào đầu tư canh tác và phát triển.

Được tận mắt chứng kiến mới thấy hết nỗi nhọc nhằn, vất vả của nghề này và có thể hiểu được giá trị của món phở sắn với nhiều công đoạn khá công phu. Củ sắn tươi sau khi thu hoạch phải bào bỏ vỏ, xắt thành lát rồi đem phơi khô, sau đó xay thành bột. Bột xay xong đem ngâm nước, thanh trùng, chắt lọc. Phải thường xuyên thay nước để bột được trắng, trong và loại bỏ những tạp chất khác. Đây là một trong những công đoạn quan trọng, quyết định chất lượng của sợi phở. Sau khi có được thùng bột đủ tiêu chuẩn, người làm phở sẽ tiếp tục cho bột vào nồi nấu chín. Công việc nấu bột cũng quan trọng không kém, phải liên tục khuấy để bột được chín đều, bột càng chín thì sợi phở càng trắng, bóng và dai. Công đoạn đánh bột đòi hỏi người làm phở phải có sức khỏe và khéo léo, thì mới có thể đảm nhận được công việc này. Ngày xưa, người làm phở  phải dùng chày và sức lực của mình, để khuấy bột liên tục một cách nhuần nhuyễn để bột được chín đều.

Khi bột chín, để nguội và đưa vào ép thành từng sợi phở trên chiếc vỉ bằng tre. Theo tùy hứng và kỹ năng chế tác của từng người, mà tấm phở có những kiểu dáng khác nhau. Thông thường, kiểu “lưới cá” được sử dụng nhiều nhất, nên người ta gọi là phở lưới. Phở sắn được ép và tạo hình xong, mang ra phơi nắng. Đợi phở khô thì gỡ ra khỏi vỉ và xếp thành từng chồng, để các tiểu thương khắp nơi đến lấy. Ông Trần Xuân Thu (thị trấn Đông Phú, huyện Quế Sơn, Quảng Nam), một người làm phở sắn lâu năm chia sẻ: “Mỗi ngày, chúng tôi sản xuất khoảng 1 tạ phở sắn, bán với giá 32.000 đồng/kg. Công việc bắt đầu từ 3 giờ sáng và kết thúc lúc 11 giờ trưa, có khi phải làm đến 8 giờ tối để kịp đơn hàng. Dù vất vả, nhưng tôi luôn tự hào vì nghề truyền thống này vẫn được duy trì và phát triển”.

Tô phở sắn nóng hổi, béo thơm, cho vị lạ miệng đã tạo ra một làng nghề truyền thống ở vùng đất Quế Sơn. Phở sắn được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn và lạ miệng, nhưng ngon nhất vẫn là món phở. Bẻ phở ra thành từng miếng nhỏ, ngâm trong nước lạnh độ chừng 3 phút. Sau đó vớt ra rổ, để ráo nước rồi cho vào bát, chan nước dùng cùng các loại gia vị. Nước dùng ăn với phở sắn thường được nấu bằng cá nục, cá chuồn, cá ngừ nhưng ngon hơn cả vẫn là cá lóc đồng. Vị dai dai, bùi bùi của sợi phở, vị ngọt của cá lóc đồng, giòn giòn của rau chuối cây non, mùi thơm của rau húng, quế, tía tô, vị cay cay của ớt xanh và béo béo của đậu phụng... tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên hương vị đặc trưng, mặn mà của món phở sắn đọng lại cảm giác vừa ngon, vừa lạ thật ấn tượng và khó quên nếu đã từng một lần được thưởng thức. Hiện nay, ngoài dạng sợi truyền thống, nhiều cơ sở còn sản xuất phở sắn dạng khô đóng gói tiện lợi dễ vận chuyển và bảo quản, giúp người tiêu dùng dễ dàng chế biến thành các món ăn phong phú.

Định vị một thương hiệu

Hơn 20 năm trở lại đây, nghề này được khôi phục và hoạt động trở lại ở các xã: Quế Châu, Quế Thuận, Quế Minh, Quế Long, Quế Phong nhưng tập trung chủ yếu là ở thị trấn Đông Phú của huyện Quế Sơn. Đây là nơi sản xuất phở sắn nhiều nhất của địa phương, đồng thời đăng ký thương hiệu Phở sắn vào năm 2009. 

Trước đây, khi chưa được người tiêu dùng biết đến, nên mỗi hộ làm nghề này chỉ để trang trải kiếm thêm thu nhập trong gia đình. Mỗi ngày, mỗi hộ chỉ làm được 15-20 kg phở sắn. Những năm gần đây, nghề làm phở sắn ở Quế Sơn khá phát triển, thị trường tiêu thụ mạnh. Làng nghề hiện có hàng chục hộ gia đình sản xuất. Những gia đình ông Trần Đăng Nhẫn, chị Trương Thị Chung, chị Võ Thị Hoa, Dương Ngọc Ảnh, Dương Ngọc Xinh, Trần Xuân Thu v.v... nhờ làm nghề phở sắn nên đã thoát nghèo, vươn lên khấm khá, nuôi con ăn học thành tài. 

Từ khi được người tiêu dùng quan tâm, ưa chuộng, nhiều hộ sản xuất đã đầu tư thêm máy móc, dụng cụ, phương tiện và tích trữ nguồn nguyên liệu, để sản xuất đáp ứng kịp thời nhu cầu của thị trường. Cùng với đó, Trung tâm Khuyến công và Tư vấn công nghệ Quảng Nam phối hợp với Phòng Kinh tế - Hạ tầng huyện Quế Sơn đã hỗ trợ thiết bị công nghệ tạo hình bán tự động cho sợi bún phở sắn. Thiết bị này đã giải phóng bớt sức lao động, không những thế, phở được ép thành những sợi mịn hơn, đều và đẹp mắt hơn. Hiện nay, trung bình mỗi ngày các hộ sản xuất được từ 45-50 kg. Nghề này đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều gia đình tại đây. Quy trình làm phở từ sản xuất thủ công, đến nay, đã được cải tiến một số công đoạn kỹ thuật để tăng năng suất, chất lượng, nhưng dù thế nào thì quy trình làm phở sắn vẫn phải trải qua 5 công đoạn cơ bản.

Ông Trương Đăng Nhẫn (tổ trưởng tổ làng nghề phở sắn Đông Phú, Quế Sơn) cho biết: “Phở sắn Quế Sơn ngày càng được thị trường ưa chuộng, chọn làm món quà mang hương vị quê hương. Chúng tôi cũng đã từng mang sản phẩm đi dự triển lãm để quảng bá với mong muốn mở rộng thị trường. Hy vọng thời gian tới thương hiệu phở sắn Đông Phú sẽ vươn xa hơn nữa để mở ra hướng đi ổn định hơn cho người dân nơi đây”. UBND tỉnh Quảng Nam cũng đã ban hành quyết định về việc công nhận phở sắn Đông Phú - huyện Quế Sơn là làng nghề của tỉnh Quảng Nam. Đăng ký bảo hộ quyền sở hữu trí tuệ về nhãn hiệu tập thể Đông Phú cho sản phẩm phở sắn theo giấy chứng nhận của Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ từ năm 2009.

Ban đầu, phở sắn chỉ là món ăn dân dã của người dân Quế Sơn (Quảng Nam), thường được dùng trong những bữa cơm giản dị. Thế nhưng, nhờ sự độc đáo của nguyên liệu và quy trình chế biến thủ công, món ăn này ngày càng được nhiều người biết đến và yêu thích. Sản phẩm làm ra ngày càng nhiều, thị trường tiêu thụ mở rộng và chiếm được thiện cảm của người tiêu dùng không chỉ trong huyện, tỉnh mà còn lan sang các tỉnh, thành phố lân cận như: Quảng Ngãi, Đà Nẵng, Huế và đến tận TP Hồ Chí Minh... 

Những người con xa quê, mỗi khi có dịp về thăm đều ghé mua để làm quà. Không chỉ tiêu thụ trong nước, phở sắn còn được xuất khẩu sang nhiều thị trường khó tính như Pháp, Mỹ, Thái Lan... Đặc biệt, với xu hướng ưa chuộng thực phẩm sạch và không chứa gluten, phở sắn đang dần trở thành lựa chọn thay thế cho các loại mì, bún truyền thống trên thế giới. Anh Dương Ngọc Ảnh (thị trấn Đông Phú, huyện Quế Sơn, Quảng Nam), người tiên phong mang phở sắn vươn ra thế giới, tự hào chia sẻ: “Sợi phở sắn gây ấn tượng không chỉ bởi cái tên mà còn bởi hình dáng và hương vị khác biệt so với phở truyền thống. Đây là sản phẩm không chứa chất bảo quản, phù hợp với xu hướng ăn uống lành mạnh hiện nay. Không những thế, với sự phát triển của làng nghề sẽ góp phần gìn giữ nét văn hóa truyền thống tốt đẹp tự bao đời của người Quảng Nam”.

Phở sắn Quế Sơn thơm ngon, khó lẫn với bất kỳ món quà quê nào bởi nguyên liệu được chắt lọc từ sự tinh túy nhất của cây sắn và một quy trình chế biến hết sức công phu, kỹ lưỡng qua bàn tay khéo léo, tài hoa của những người thợ nơi đây. Từ một món ăn dân dã của người dân miền trung du xứ Quảng, phở sắn đã vươn ra thế giới, dần chinh phục thực khách và ghi dấu ấn trên bản đồ ẩm thực quốc tế.