Mỹ vị của Jrai

Ẩm thực miền di sản

Cô sơn nữ trong trang phục người Jrai với bước chân thoăn thoắt đi lên cầu thang tủm tỉm cười, trên tay là những món đặc sản của vùng đất Ayun trên cao nguyên này. Có lên với đại ngàn để làm khách của Jrai mới thấy cuộc sống và con người nơi đây đằm thắm, mộc mạc và chân thành lắm. Như đứa con xa nhà lâu ngày trở về thăm, người dân Jrai Mthur ở Phú Thiện (Gia Lai) đón tôi bằng tình cảm nồng nàn không phai nhạt dù đã nhiều năm xa cách.

Anh bạn Siu Phĩu dẫn tôi về đây làm khách, bảo: “Người Jrai mình nghèo cái tiền, nhưng cái tình thì đầy lắm. Đầy như nước sông Ba vậy!”. Tôi chưa tin lắm, nhưng rồi tôi cũng phải tin, tin từ những gì tôi đã được chứng kiến, mà nhiều khi như cảm thấy có máu Jrai trong người mình.

Người Jrai nơi này dẫu còn khó nghèo, nhưng lại sống rất nghĩa tình. Họ đối đãi với khách quý bằng những món ăn đặc biệt của người Jrai chốn này như lá mì xào, món cá um cà đắng độc đáo, món muối kiến vàng chấm bò một nắng gần như là những đặc sản đã rất nổi tiếng của miền mỹ vị này. Ami Siu Phĩu (mẹ anh Siu Phĩu) bảo rằng món lá mì này phổ biến đến mức người Jrai tự nhận rằng sinh ra đã có lá mì trong miệng. Có 2 loại lá mì màu trắng và màu đỏ ăn được, thường không có củ, vả lại rất dễ trồng, nên người dân thường trồng quanh nhà như một loại rau. Loại lá mì màu xanh là mì cao sản, trồng để lấy củ bán, không ăn được vì có thể làm người ta say. Trước khi xào, người Jrai thường vò hoặc giã nát lá mì. Nếu đám tiệc đông người thì nên giã vì vò không nổi. Còn trong gia đình ăn thì nên vò vì vò ăn ngon hơn.

Người ta có thể xào lá mì với cá khô, cá hấp, thịt heo hoặc chỉ với dầu ăn, nhưng đúng bài thì phải có thêm vài tép xả, bông đu đủ đực ăn lúc đầu đắng, lúc sau ngọt, hay xào với cà rừng là một loại cà nhỏ như đầu ngón tay và đặc biệt không thể thiếu ớt, mà phải dùng ớt xanh của người Jrai mới ngon. Khi nấu nên mở nắp cho lá mì có màu xanh đẹp. Xào đến khi nào khô đáy nồi là được. Lúc bày ra ăn, thêm vài lá é là một loại lá gia vị của người Jrai cho thơm. Cũng với lá mì ấy, người Jrai có thể chế biến thêm món canh lá mì hoặc món Anam tbung. Anam tbung là món xào lá mì chín, cho nước bột gạo vào, vừa khuấy vừa đổ cho tới khi bột gạo chín và sệt lại như cháo. Anam tbung chỉ ăn vào những dịp ma chay, cưới hỏi, lễ giỗ hoặc nhà mới. Anam tbung cũng nấu bằng bột gạo nhưng thường nấu với lòng heo, lòng bò hoặc thịt.

Siu Phĩu bảo, có ăn được lá mì thì mới thành người Jrai được, sống với Jrai, làm khách của Jrai mới cởi mở và gần gũi được. Cùng với lá mì xào thì kop akan hay cá um là đặc sản của những người đàn ông Jrai. Siu Phĩu lấy một tấm lá chuối, hơ qua lửa cho lá chuối mềm dễ gói, đặt vào đó những con cá đá nhỏ nhỏ, thêm một chút muối ớt, lá ế, bột ngọt, kiến vàng, buộc chặt lại, rồi vùi xuống đống than hồng, chừng một tiếng sau lôi ra, lột bỏ lớp lá chuối cháy sém đi, sẽ cho ta món cá um thơm ngon tuyệt vời. Món này gần như món cá lóc nướng trui của miền Tây nhưng có mùi vị Jrai rất lạ.

Cùng với đó là một chén muối kiến vàng (Hdom sao) là món đặc sản của người Jrai mà bất cứ ai có dịp đến đây cũng không nên bỏ lỡ. Kiến vàng hay còn gọi là kiến vống, thường làm tổ trên cây, muốn bắt chúng, người ta dùng một cái thau đồng đã để ngoài nắng nóng, đập tổ kiến cho kiến rơi vào thau, thau nóng, chúng bị bỏng chân và không thể bò đi được. Ngày ngày họ chui rúc trong rừng, chấp nhận những vết thương của kiến cắn để lấy được tổ kiến mang về; đôi khi còn có nhiều mối nguy khác từ rắn rết, thú rừng tấn công. Nhưng họ vẫn chấp nhận để kiếm tiền.

Chị Ksor HTrang (48 tuổi, người Jrai ở buôn Sai, xã Chư Ngọc) có gần 20 năm làm nghề này, tâm sự: “Để có được món đặc sản này phải không sợ độ cao và nhất là khả năng chịu đau, chấp nhận cho kiến cắn ở mọi chỗ!”. Những tổ kiến thường đóng cao trên ngọn cây, khi sào không với tới thì bắt buộc họ phải leo lên thọc vào tổ kiến. có những cây cao có đến hai, ba tổ. Mỗi ngày bắt khoảng 3-5 kg kiến, bán được 200-300 ngàn đồng. Để kiến không chạy ra ngoài, thường thì phải đốt lửa hun khói giống như săn ong vậy. Kiến từ tổ bò ra ngoài thì rung cành cho kiến rớt vào thau. Trong thau rắc bột mì (sắn) lên để làm trơn và cay mắt kiến.

Khi thọc tổ, cả trứng, kiến và rác đều rơi vào thau như thế rồi mới mang xuống được. Tổ kiến bị phá vỡ khiến kiến rớt vào người cắn đau thấu xương, có người chịu không nổi, buông tay thế là ngã gãy chân gãy tay là thường. Nghe qua thì thấy đơn giản nhưng không phải ai cũng có thể làm được, vì mỗi công đoạn là cả một kỹ năng đã được hun đúc qua bao đời nay. Không biết tự khi nào nhưng người dân nơi đây từ thuở ấu thơ đến khi già đều được thưởng thức những món ăn chế biến từ kiến.

Bắt được kiến rồi giã kiến với một chút muối, bột ngọt và ớt. Với người Jrai, muối chấm được xem là “linh hồn” của món ăn. Bữa ăn hàng ngày có thể thiếu thịt, cá, rau... nhưng không thể thiếu muối chấm. Món ngon đến mấy mà thiếu muối chấm thì cũng trở nên vô vị, nhạt nhẽo”. Người Jrai đã sáng tạo ra các loại muối chấm hết sức phong phú từ những nguyên liệu vườn nhà hoặc sẵn có trong tự nhiên như: cỏ thơm, lá é, sả, gừng rừng, củ nén, cam thảo đất, kiến vàng... Món nào cũng hấp dẫn, dùng để chấm thức ăn hay rắc lên ăn với cơm lúa mới đều “bá cháy”. Người ta cũng cho thêm cỏ thơm, là một loại cỏ dại như cỏ gấu, chỉ mọc vào mùa mưa vào muối kiến, hoặc thêm ít gừng. Thiên nhiên dường như ưu ái vùng đất này khi các nguyên liệu làm nên bản sắc của ẩm thực Jrai như cây cỏ thơm hay lá é mọc ở đây cũng thơm hơn, vị đậm đà hơn vùng đất khác. Siu Phĩu bảo rằng những người Jrai xa quê nhớ nhất món này.

Bữa cơm trong ngôi nhà sàn nho nhỏ bên bờ sông Pa chiều mùa xuân dẫu đạm bạc chỉ có lá mì xào, cá um và muối kiến vàng nhưng ngon lạ lùng. Bởi không chỉ vì đó là những món ăn truyền thống chỉ để đãi khách quý, mà vì những người Jrai nơi đây đã coi tôi như một đứa con của bản làng. Sau kang rượu cần (kang rượu là cách đo mực nước từ miệng bình rượu cần, được tính bằng một que thăm đặt ngang miệng bình) đầy ân tình, Siu Phĩu vỗ vai tôi bảo rằng người Jrai có câu: “Miếng to miếng nhỏ gì cũng nhớ tới nhau!”. Tôi hiểu câu nói ấy của anh, bởi tôi đã chứng kiến khi chia kẹo cho lũ trẻ trong làng, có ba đứa bé chia nhau một cục kẹo bé bằng ngón tay và cùng ăn một cách ngon lành. Kể chuyện ấy với Siu Phĩu, anh gật gù bảo rằng ngay từ nhỏ, những đứa bé đã được dạy về tính cộng đồng. Nếu chỉ có một củ khoai mà có tới 10 đứa bé, thì tụi nhỏ cũng chia củ khoai làm 10 phần bằng nhau. Còn nếu đứa nào ích kỷ không chia, thì chín đứa kia đứng nhìn cho tới khi đứa bé kia phải vứt củ khoai đi thì thôi. Từ bé đã vậy, lớn lên người Jrai ăn miếng gì cũng nhớ tới nhau. Một gia đình trong làng lên nhà mới đốt bò, thì con bò đó sẽ được chia đều cho tất cả mọi người trong làng, kể cả đứa bé còn bú mẹ cũng có phần.

Khơi dậy ẩm thực cao nguyên

Ẩm thực của người bản địa Tây Nguyên phong phú tới mức, nhiều người đã từng lăn lộn nhiều năm trong các buôn làng vẫn không thể “điểm mặt” hết các món ăn dưới mỗi nóc bếp, có món nhìn chỉ để thỏa trí tò mò, có món nhìn là muốn ăn ngay. Nhưng không nơi nào ẩm thực của người bản địa lại được “thương mại hóa” triệt để, trở thành đặc sản riêng có như ở thung lũng Ayun này.

Cách nay vừa tròn một thập kỷ, ở Krông Pa lần đầu tiên xuất hiện một cửa hàng bán muối kiến vàng, đó là tiệm Mười Đức (khối phố 1, thị trấn Phú Túc, Krong Pa). Những chú kiến vàng nhỏ bé vốn chỉ sống trong rừng nay xuống phố, trở thành một gia vị đặc biệt, quyến rũ trên những bàn tiệc sang trọng. Thường hũ muối kiến được tặng kèm khi khách mua thịt bò một nắng. Nhưng thiếu đi gia vị chấm này thì món bò một nắng sẽ rất vô duyên. Từ khi các quán xá, nhà hàng dùng kiến vàng làm muối chấm với đặc sản bò một nắng, nhiều chị em người đồng bào dân tộc thiểu số có thêm việc làm trong những ngày không lên rẫy.

Và trong ít năm vừa qua, nổi lên một chàng thanh niên Jrai đã mang mỹ vị của Jrai với với bạn bè quốc tế. Sinh ra từ làng, anh Rcom Dam Mơ Ai (33 tuổi, trú tại phường Đoàn Kết, thị xã Ayun Pa) luôn mang trong mình hơi thở của Jrai và khát vọng gìn giữ, quảng bá tinh hoa văn hóa ẩm thực của dân tộc mình. Những năm học và làm việc tại TP. Hồ Chí Minh là khoảng thời gian Dam Mơ Ai luôn thấy nhớ nhà, nhớ những hương vị ẩm thực tỏa ra từ bếp lửa bập bùng của miền ngã ba sông triền thung lũng này. Những lá mì xào, cá um cà đắng, măng le muối, bò một nắng, muối kiến vàng... năm 25 tuổi, Dam Mơ Ai gác lại hành trình mưu sinh nơi phố thị để trở về quê cũ với đam mê quảng bá ẩm thực Jrai.

Dam Mơ Ai bắt đầu từ những điều rất nhỏ, đó là đăng tải lên trang facebook cá nhân những bài viết, hình ảnh về các món ăn của quê mình nhưng lại khá lạ lẫm với nhiều người như: bọ vừng nấu lá tang liang (lá xoan rừng), dế cơm cuốn lá lốt, thịt nhái xào lá giang, thịt bò trộn huyết ứ, lòng gà um lá chuối… hay các món đã trở thành “thương hiệu” như: lá mì xào cà đắng, cà xóc, muối cá khô, lòng đắng (dé đắng)… những món ăn ấy nhanh chóng lan truyền trong cộng đồng, nhất là với những người con Jrai phương xa càng khiến nhiều người thương nhớ.

Chàng thanh niên ấy cũng đã bỏ thời gian đi nhiều buôn làng trên khắp miền thung lũng này, để tự mình học hỏi cách chế biến nhiều món từ những người già trong làng, thậm chí có những món rất ít người biết cứ ngỡ đã “thất truyền”. Dam Mơ Ai đã tận dụng hiểu biết của mình về ẩm thực, cùng với sự học hỏi và sáng tạo không ngừng để cho ra lò những sản phẩm đặc trưng như: muối kiến, muối cá, muối sả, muối tang liang, muối cỏ, muối mật… hay những loại rượu cần với men truyền thống mang hương vị đặc trưng của núi rừng. Các sản phẩm của Dam Mơ Ai qua mạng xã hội dần vươn xa, từ những địa phương lân cận ra các tỉnh, thành khắp trong Nam ngoài Bắc. Dam Mơ Ai cũng trở thành một trong những đầu bếp “trứ danh” tại nhiều chương trình có sự góp mặt của các món ăn truyền thống trong các lễ hội ở khắp các nơi.

Trong thời đại của mạng xã hội, Dam Mơ Ai cũng lập fanpage có tên “Jrai Food” nhằm lan tỏa mạnh mẽ hơn những mỹ vị độc đáo của miền đất này tạo ra. Đây có lẽ là fanpage đầu tiên và duy nhất cho đến thời điểm hiện tại về ẩm thực Jrai ở Gia Lai, như một “thư viện” thu nhỏ đầy lôi cuốn. Dam Mơ Ai bây giờ như lạc hẳn vào “miền ẩm thực” của dân tộc mình. Và rồi từ điểm tựa ấy, Mơ Ai đã cho cộng đồng và cả các YouTuber nổi tiếng thế giới thấy được vẻ hấp dẫn khôn cùng của mỹ vị Jrai. Nhiều youtuber nổi tiếng trong nước và quốc tế cũng rất phấn khích đến tận nơi tìm hiểu những hương vị độc đáo này. Năm 2020, YouTuber Sonny Side nổi tiếng với kênh Best Ever Food Review Show (show đánh giá ẩm thực hay nhất từ trước tới nay) liên hệ với anh để thực hiện một chương trình quảng bá ẩm thực Jrai. Đây là kênh có số người đăng ký theo dõi thuộc hàng “khủng” với 9,47 triệu người. Đúng như kỳ vọng, chuyên gia ẩm thực người Mỹ này đã phải kinh ngạc, gật gù trước mỹ vị đặc biệt này. Sau Sonny Side, năm 2021, nhiếp ảnh gia - nhà làm phim người Canada Stephen Parcalidis cũng đã thích thú theo chân Mơ Ai khám phá ẩm thực của người Jrai vùng Đông Nam tỉnh khi thực hiện chương trình “Fine Cuisine”…

Dam Mơ Ai hồ hởi bảo, nhiều người dân Tây Nguyên xa quê cũng như khách du lịch trong nước và quốc tế tỏ ra hứng thú với các sản phẩm này. Đó là sự động viên để tôi tiếp tục giới thiệu sản phẩm mang đặc trưng phong vị ẩm thực Tây Nguyên đến với nhiều khách hàng hơn. Nhiều người Jrai cũng đang thầm cảm ơn Dam Mơ Ai, bởi nhờ có kiến thức, có điều kiện đã đưa ẩm thực Jrai vươn xa, góp phần thúc đẩy du lịch Gia Lai phát triển.

Trong hơi men nồng nàn của đại ngàn đêm se lạnh, tôi mơ màng giữa tiếng chiêng tiếng trống, giữa bập bùng lửa akhan, giữa những người Jrai nồng ấm, mộc mạc và chân tình cùng kho tàng ẩm thực độc đáo đến khó ngờ. Người Jrai vẫn vậy, chẳng có gì ngoài cái tình giữa con người với con người. Cái tình của sự cố kết đã giúp họ sống giữa núi rừng nhiều hoang hẳm cho đến tận bây giờ và mai sau.