Hết cái ăn, dòng họ chuột dắt díu nhau kể cả vượt biên từ phía Campuchia xâm nhập vào những cánh đồng dọc biên giới Đồng bằng sông Cửu Long để phá hoại. Những tay săn chuột thượng hạng đánh hơi được liền nhảy xuống ghe dong thẳng đến cửa khẩu giăng bẫy chờ sẵn, lần lượt “hốt từng con”. Một đêm “trúng” có khi kiếm cả triệu bạc như chơi...
Săn “cu tý” xuyên quốc gia
“Tháng nào đồng nấy”, kinh nghiệm dân gian đó không ai biết có từ khi nào nhưng chắc chắn nó được đúc kết và lưu truyền bởi mấy tay săn chuột đồng, lâu ngày trở thành “kinh điển”. Tháng Giêng xuống miệt Kiên Giang, đến tháng 4 dong qua Cà Mau, hết tháng 7 trở về Đồng Tháp Mười, Long An, rồi quay lại An Giang vào mùa nước nổi... cho đến khi lũ rút thì chống ghe xuôi dòng qua đồng bạn Campuchia săn bắt tiếp.
Ông Tám Lung (ở xã Bình Long huyện Châu Phú, An Giang), một tay “sát chuột” thượng hạng được đồng môn tôn lên hàng “sư tổ”, cho biết những năm trước đi bẫy chuột phải mang theo lúa hoặc cua đồng để làm mồi nhử, tốn kém nhưng hiệu quả không cao. Nay đặt bẫy không dùng mồi, chỉ dùng kinh nghiệm, hiệu quả lại cao hơn. Người đi bẫy chỉ nhìn luồng chuột là đoán biết mới hay cũ, ước có bao nhiêu con chạy qua, chạy hướng nào rồi dùng bẫy đặt theo luồng. Tối đến chuột theo lối mòn quen thuộc chạy ngay vào bẫy. Thường bẫy một lần dính một con nhưng đôi khi cũng có “hai - ba em” cùng chung số phận.
 |
| Chế biến chuột ở Phù Dật. |
Cánh săn chuột thường đi theo nhóm 3-4 người, nhiều lúc vui thì đi thành đoàn cả chục người. Mỗi chuyến tùy đồng nhà hay đồng bạn, xa hay gần nhưng thường thì chừng 5-10 ngày họ mới quay về. Hành trang ngoài chiếc ghe có tải trọng chừng 1 tấn, mỗi người mang theo từ 300 đến 1.000 cái bẫy. Bẫy chuột được làm bằng dây kẽm, giá hiện nay khoảng 20.000 đồng/cái.
Đi trong nhóm bao giờ cũng có một phụ nữ, không phải để hát hò cho vui mà để lo cơm nước. Thức ăn mang theo đơn giản là gạo, nước mắm và muối hột. Hạ trại ở đâu, hái rau đồng, bắt cua, cá ở đó ăn, nhiều hôm bị “rượu vật” thì cả nhóm ăn cơm với chuột.
Anh Quý (ở xóm chuột Phù Dật, xã Bình Long, Châu Phú, An Giang) nhiều năm nay là thành phần không thể thiếu trong đội quân bẫy chuột ở đây. Trong một lần theo anh đi bẫy chuột ở huyện Thoại Sơn, chúng tôi mới biết thế nào là một tay “sát chuột” thượng hạng. Sau gần một ngày dong thuyền, xế chiều thì nhóm dừng lại bên cánh đồng heo hút lúa vừa cong trái me. Lập tức họ nhảy lên bờ chia nhau đi tìm luồng đặt bẫy.
Gần 3 giờ đồng hồ lên bờ xuống ruộng, chiếc bẫy cuối cùng cũng tìm được nơi ưng ý. Kẻ trước người sau lần lượt quay về trại thì trời nhá nhem tối. Bữa cơm đã dọn sẵn trên manh chiếu, cánh đàn ông sà vào lai rai “tán gẫu” chờ đến giờ thăm bẫy. Mọi người dường như đã được lập trình sẵn, đến “giờ Tý canh ba” từng người đứng lên xách đèn ra đi trong sương lạnh.
Tờ mờ sáng, họ lại đi gom các bẫy trở về. Đây cũng là thời điểm các lái chuột đến chờ sẵn ở trước “doanh trại” để gom hàng về sang lại cho các vựa chuột ở Phù Dật. Vựa chuột Phù Dật có từ thế kỷ 20, bước sang thế kỷ 21 nó trở thành “trung tâm” mua bán chuột của Đồng bằng sông Cửu Long. Lần lượt từng chiếc lồng lưới đầy nhóc chuột được đưa lên cân giao cho thương lái. Chuột cỡ 7-8 con/kg có giá 40.000 đồng; chuột nhỏ hơn giá mỗi kg thấp hơn khoảng 10.000 đồng, tùy theo ngày chuột về nhiều hay ít. Cứ thế “cóc xỉa” tại chỗ ngon ơ.
Đi bẫy cũng hên xui, có chuyến trúng kiếm 4-5 triệu như chơi, thất bát cũng có 1-2 triệu. Nên khi về, họ ăn xài không thua ngư dân tàu cá. Hết tiền, phóng xuống ghe hoặc ra đồng bắt chuột, với họ “tiền để ở ngoài đồng” lo gì sợ thiếu. Dòng đời cứ quẩn quanh mới biết có nhiều người như ông Lắm, ông Rạng, ông Bằng ở Châu Phú đã sống với nghề gần hết đời mà nghèo vẫn hoàn nghèo. Cũng không ít người đi bẫy không may bị rắn cắn, kẻ gian lấy đồ nghề, tiền bạc... thừa sống thiếu chết vậy mà vẫn không bỏ nghề.
 |
| Chuột mới về vựa ở Phù Dật. |
Lớn lên nhờ chuột
Vừa đến đầu xóm Phù Dật, chúng tôi gặp ngay một nhóm trẻ chừng 14-15 tuổi, ăn vận tựa “áo vũ cơ hàn”, khệ nệ khiêng từng chiếc lồng chuột từ dưới ghe lên bờ, mùi hôi của những chiếc lồng trộn lẫn mùi tanh của phụ phẩm từ nơi chế biến lan tỏa khiến ai không quen dễ lợm giọng. Nhưng đó là cái mùi đặc trưng của xóm chuyên săn bắt, mua bán chuột “độc nhất” ở miền Tây nằm bên bờ kênh Phù Dật, cạnh quốc lộ 91 chạy từ hướng TP Long Xuyên lên Châu Đốc.
Xóm chuột có từ bao giờ? Một ông lão trong làng nói cha tôi ngày trước cũng làm nghề chuột, đến tôi, con tôi rồi cháu tôi cũng lớn lên nhờ chuột. Mà hầu như nhiều gia đình trong xóm này cũng vậy, có nhà tường, xe máy cũng nhờ chuột hết. Ông tính sơ sơ ở đây có khoảng 7 vựa chuột lớn, trên 20 vựa chuột nhỏ. Những hộ còn lại đa số đi làm chuột mướn cho vựa hoặc đi bẫy, lái chuột.
Bình quân mỗi ngày có khoảng 5-6 tấn chuột sống từ khắp nơi của đồng bằng gom về đây. Đầu mùa chuột, có ngày dân trong xóm gom về hơn chục tấn. Chủ vựa quy định hằng ngày lái chuột giao hàng trước 2 giờ chiều để kịp làm thịt giao cho các đầu mối. Vì cứ khoảng 1 tạ chuột sống nhốt qua đêm ngót chừng 4 đến 5 ký là bình thường.
Chuột sau khi “chạy” về đây được biến thành “chuột ướp lạnh”, “chạy” tiếp đến các nhà hàng chợ Long Xuyên, Châu Đốc, Cần Thơ, Cao Lãnh, Vĩnh Long, TP Hồ Chí Minh... ổn định từ 70-80 ngàn đồng/kg. Để “chuột ướp lạnh” “chạy” được phải qua ít nhất 7 công đoạn chế biến, ướp muối với nước đá xong chở đi giao liền.
Bình quân mỗi ngày ở những vựa chuột lớn sử dụng khoảng 20 lao động, vựa nhỏ 5-7 lao động. Công việc được bắt đầu từ lúc 2 giờ chiều và thường kết thúc trước 7 giờ tối. Một chủ vựa chuột cho biết, xóm chuột Phù Dật có chưa tới 1.000 hộ dân, hầu hết sống bằng nghề chuột nên đa số còn nghèo, nhiều năm qua xã cho vay vốn xóa đói giảm nghèo để phát triển nghề chuột nên mấy năm gần đây một số gia đình cũng thoát nghèo, có người xây được nhà tường, sắm xe máy, xe tải, xuồng ghe...
Tuyệt chiêu “trinh nữ kén chồng”
Mấy năm trước con gà bị cúm, nay đến lượt con heo có nguy cơ cao lây dịch tả châu Phi. Gà, heo thay nhau “chạy” xuống hố thì con chuột lại càng có cơ hội “chạy” lên bàn ăn. Món chuột đồng quê dân dã ngày trước giờ trở thành đặc sản của người thành thị. Trong thực đơn của nhiều bà nội trợ ở Đồng bằng sông Cửu Long gần đây có thêm món chuột đồng. Chuột bây giờ không chỉ 7 món, nó có hơn 10 món rồi.
Một bà chủ vựa chuột tỏ ra phấn khởi, nói trước kia ăn chuột khìa nước dừa (quay chảo) nó ngon ngọt đậm đà, thịt thơm lừng nhưng xưa rồi, nay khìa với nước ngọt (loại nước đóng chai, có gas) nó đằm thắm hơn. Còn chuột luộc cơm mẻ sao bằng hấp giấm nó vừa thơm vừa ngọt. Nhưng món “độc địa” ở đây là chuột hấp cơm, nhiều người mới nghe qua đã bỏ chạy vì nó trắng nhách thấy ghê ghê nhưng người sành ăn thịt chuột cho rằng thử qua một lần là ghiền ngay.
 |
| Thịt chuột được sơ chế. |
Trước tiên lựa con chuột có nhiều mỡ làm sạch, không ướp gia vị. Chờ nồi cơm ráo nước để sắp con chuột vào. Chín cơm, chín chuột. Dọn ra ngay với cơm nóng, rau răm và muối tiêu chanh. Mùi thịt chuột bốc lên thơm phức, phải ăn thật chậm mới cảm nhận được nó mềm, ngon ngọt và béo đến mức nào. Ăn tới khi no bụng vẫn còn thèm.
Ở trong vùng còn có món chuột kho rệu, để dành ăn trong 3 ngày tết hoặc những lúc bận việc đồng áng thật độc đáo vô cùng. Lựa những con chuột mập ú làm sạch, đem chiên vàng sơ qua sau đó kho với nước dừa có thêm vài lát thịt heo đi cùng thì ngon phải biết. Mỗi sáng thức dậy ăn vội với bánh mì ôi thôi quên cả việc ra đồng.
Tuyệt hơn, ở vùng núi Cấm, Tri Tôn còn có thêm món “trinh nữ kén chồng”. Người ta chọn những con chuột cái “còn trinh” - tức chuột còn tơ, làm sạch, ướp gia vị rồi dùng thịt heo ba chỉ với gan heo, nấm mèo băm lẫn cùng đậu xanh nguyên hạt, cho vào bụng “trinh nữ” may lại. Để nguyên con chiên vừa vàng tới, sang qua nồi đất, đổ nước dừa vào đun cho tới khi nước dừa keo lại.
“Trinh nữ kén chồng” thơm mùi mẫn và để thưởng thức trọn vẹn hương vị quyến rũ trinh nguyên của nó mỗi người một con đưa lên miệng cắn nhanh, nhai chậm với rau răm hoặc giả thử làm “đồ đệ” của Lưu Linh thì không thứ chi sướng bằng.
Ngoài ra còn có hàng loạt món mà mới nghe nhắc qua đã muốn chạy ra đồng bắt chuột, nào là chuột nấu canh chua với rau nhút cơm mẻ, chuột xào lá cách, chuột xào rau răm với đậu phộng, chuột xé phay, chuột giả cầy, chuột làm bánh xèo, chuột nướng chao... Trong các nhà hàng ở Đồng bằng sông Cửu Long còn có món chuột quay lu, chuột nướng mọi, chuột chiên sả ớt... Trước đây còn có khô chuột, mắm chuột nhưng gần đây do hiếm hàng nên khách về đồng bằng tìm mua hai món này hơi khó.
Những năm cúm gia cầm, người ta nơm nớp lo sợ, xóm chuột miễn nhiễm, vẫn hoạt động ì xèo không một ngày ngưng nghỉ. Chính quyền địa phương tỏ ra quan ngại, lệnh cấm kinh doanh, săn bắt chuột được ban hành, nào ngờ gặp phải sự phản ứng dữ dội từ cánh thợ săn. Năm ấy lại là năm chuột về đông quá, nông dân mất mùa.
