Làng Gạ có gốc cây đề…

• Làng nghề truyền thống ở ĐBSCL hối hả vào vụ Tết
• Doanh thu từ làng nghề đạt trên 20.000 tỷ đồng năm 2017
• Giữ “lửa” cho làng nghề truyền thống

Theo lệ, cứ xuân đến cả làng lại đua nhau trổ tài, xem nhà nào có con cháu ngoan hiền, giỏi giang, nấu xôi ngon nhất. Bên cạnh đó còn chấm cả giải bày cỗ xôi đẹp, với đủ sắc màu...

Làm dâu trăm họ

Cho dù làng Gạ mới được thành phố công nhận “Làng nghề truyền thống” vào năm 2016, nhưng thực ra từ xa xưa, dân gian đã có câu: “Làng Gạ có gốc cây đề/ Có sông tắm mát, có nghề nấu xôi”. Theo lời của bà Công Thị Bội, năm nay đã hơn 70 tuổi kể, từ đời mẹ của bà đã phải đội thúng xôi vào thành bán cho dân 36 phố phường ăn quà sáng. Bà hài hước câu: “Ăn phở ba lần thấy ngán. Ăn xôi cả tháng vẫn thèm”. Chính vì thế xôi làng Gạ đã trở thành món quà sáng thân thiện với phố phường hàng trăm năm qua.

Bảng hiệu làng nghề.

Đến đời bà cũng thế, ngày nào cũng như ngày nào, cứ đến lửng chiều là phải chuẩn bị ngâm gạo, ngâm đỗ, lạc và lau lá sen gói xôi. Khuya chợp mắt đến canh ba là dậy trộn gấc đồ xôi, nắm đậu, luộc lạc... Tối mặt với trăm thứ việc dồn dập. Đến khi xôi chín tới là dỡ ra thúng rồi bị gồng gánh lên đường.

Bà Bội ngồi lặng đi một lúc lâu. Có lẽ bà bồi hồi nhớ lại cái thuở con gái ngày nào lăn lộn phơi mặt trên hè phố, không được thư thả lấy một ngày. Bà nhớ lời mẹ ru từ lúc nhỏ mỗi khi làng gặt lúa nếp về phơi. Đến nay bà vẫn còn nhớ lời hát: “Thân em như lúa nếp tơ/ Xanh cây tốt rễ, phởn phơ phơi màu”. Xưa làng Gạ chủ yếu trồng lúa nếp cái hoa vàng hay nếp nhung để nấu xôi. Mỗi khi vào mùa, hương lúa ngát triền đê sông Hồng. Cả làng thơm phức.

Rồi khi lớn lên, bà lại được cha kể chuyện về “Thằng Bờm có cái quạt mo”. Cha vừa kể chuyện vừa đọc thơ thật hóm hỉnh. Đến câu: “...Phú ông xin đổi con chim đồi mồi/ Bờm rằng bờm chẳng lấy mồi/ Phú ông xin đổi nắm xôi Bờm cười”, bao giờ cha cũng ha hả cười. Rồi ông nói, cái nghề nấu xôi của làng giá trị thế đấy. Cái cây lúa nếp cái hoa vàng hơn hết thảy. Của cải, vàng bạc, trâu bò cũng không bằng nắm xôi. Hồi bé bà đâu có hiểu hết những lý sự của nó, mà chỉ thấy nói đến xôi là cha cười sung sướng, rồi hướng ra cánh đồng làng hít hà hương lúa.

Hội thi nấu xôi ở Phú Gia.

Lát sau gương mặt bà Bội phảng phất nét buồn, bởi giờ đây cánh đồng nếp cái hoa vàng của làng đã chìm lấp dưới các dự án, nhà cửa đường phố mọc lên dày đặc. Những cánh đồng hoa đào xưa của làng Gạ cũng thắm đỏ chẳng kém hoa làng Nhật Tân chút nào, giờ đây cũng đã không còn. Làng và xã lên phường. Đường chính trải nhựa, được đặt đúng tên làng Phú Gia, chạy vút ra cầu Nhật Tân. Muốn tiếp tục nghề nấu xôi, dân kẻ Gạ phải sục sạo khắp nơi tìm mối gạo nếp cái hoa vàng để mua về.

Cũng may thị trường kết nối. Giờ làng Gạ như một trung tâm thu hút gạo từ khắp nơi đổ về. Cả các vật liệu khác như lạc, đỗ, vừng, gấc, hành, mỡ cũng vậy. Nghĩa là cần gì có cái đó. Chợ làng cũng được quy hoạch to hơn chợ huyện xưa. Hơn 400 hộ nấu xôi, tiêu thụ từ 4 đến 5 tấn gạo mỗi ngày. Con số nghe thấy hãi, không ngờ dân Hà Nội giờ đã nghiện ăn xôi.

Quả đúng thế, theo như chị Nguyễn Thị Tuyến, người chuyên ngồi bán ở phố Bát Đàn nói, có đến năm chục người thường xuyên ăn xôi mỗi sáng ở hàng chị. Đó là món quà sáng không bỏ được. Có người ở tận Cầu Giấy đi làm qua, không thể không dừng chân mỗi sáng, xếp hàng chờ ăn xôi. Từ ngày theo mẹ đi bán xôi đến nay, đã 30 năm có lẻ, toàn khách quen đến mua. Chị còn thuộc sở thích của từng người đến ăn. Nào là thêm chút hành khô cho người này hay nhón thêm mấy hạt lạc cho người kia hoặc rưới đậm mỡ hơn một chút vào gói xôi lúa của người nọ...

Nghe giọng nói của khách là chị biết liền. Mỗi sáng người đến đông hơn cả hàng phở đầu phố. Họ đều gọi chị là cô hàng xôi làng Gạ, với tình cảm thân mật, dễ thương. Lâu nay người ta nói, dân bán xôi kẻ Gạ làm dâu trăm họ, cấm có sai. Bởi hiện ước tính có tới hơn 1.000 các bà, các cô của làng Gạ sáng nào cũng đi chợ, thuê chỗ bán xôi hoặc đi rong khắp mười quận, huyện thành Hà Nội.  

Miếng ngon nhớ lâu

Khi đứng trước các mâm xôi trong cuộc tỉ thí, tôi mới hay sự đánh giá của chính những người trong làng có kinh nghiệm không phải dễ dàng gì. Bởi mỗi người nấu xôi đều có những bí truyền riêng của từng gia đình. Ngậy một chút nhưng lại thơm bùi làm cho người ăn ngon miệng. Hay có nhà trông cậy vào độ dẻo của ngô non làm tăng hương vị cùng với hành mỡ giòn tan cũng có dư vị độc đáo. Xôi mỗi nhà một hương, một vị, một cách pha chế phụ liệu khác nhau, cho dù các bước thực hành ngỡ như giống nhau.

Chợ Phú Gia.

Nhưng có lẽ điều quan trọng lại là ở sự đam mê và tình yêu nghề của mỗi người làm nên nét riêng biệt khó cho ban chấm thi. Người học nấu xôi từ khi còn bé, nay đã bốn mươi năm tuổi nghề như chị Tuyến tâm sự: “Mỗi nồi xôi  tôi nấu hằng ngày đều tâm niệm đó là nồi xôi đầu tiên nấu cho gia đình mình ăn vậy”.

Chị có lý khi nói, chỉ nhìn món xôi trắng thôi cũng đánh giá được tài nghệ của nghệ nhân. Trước hết là nhìn hạt xôi và ngửi hương bay lên là biết đạt hay chưa. Nên xôi pha các hương liệu như gấc, nghệ, cốt dừa... không khó bằng nấu mâm xôi trắng cho các lễ hội hay đưa vào chùa.

Hiện nay không ít nhà hàng, khách sạn chỉ đặt gia đình chị làm xôi trắng. Từ món xôi trắng họ ăn kèm với nhiều thức ăn khác như gà, thịt lợn, thịt quay, ruốc, giò chả... Vậy món xôi trắng phải đồ sao cho ngay cả khi chỉ ăn không cũng phải ngon miệng. Tính đến nay, chị Tuyến có thể nấu hàng chục món xôi khác nhau, theo thị trường đặt hàng.

Thật tình cờ tôi gặp được chị Loan trong hội làng. Khi hỏi về bí quyết trong nghề nấu xôi, chị tâm sự ngay, khâu xóc gạo sau khi ngâm quyết định đến chất lượng của xôi. Thấy tôi có vẻ chưa hình dung vì sao lại đơn giản đến vậy, chị giải thích xóc gạo thật đều, nhiều lần nhưng không được mạnh tay và phải cho muối vừa đủ. Khi ấy xôi mới không bị nát và không bị nhạt. Còn nói chung ai cũng phải đồ xôi hai lần cho một mẻ hàng. Đây là kinh nghiệm rút ra từ quá trình làm hàng của các nghệ nhân trong làng.

Đồ xôi lần thứ nhất từ chiều hôm trước, chỉ dừng lại độ chín khoảng 80%, rồi dỡ ra giá cho nguội và ráo nước. Đặc biệt, xôi trộn đỗ nên cất tủ lạnh. Đến độ 3 giờ sáng hôm sau đem xôi đồ lần thứ hai cho chín tới, vừa săn vừa dẻo. Sau đó dỡ từng loại xôi ra thúng, phân loại để ủ cho nóng, mang ra chợ bán hàng.

Nhưng có lẽ thú vị nhất khi nghe chị nói về cách làm xôi ngô, hay còn gọi là xôi lúa. Đây là món làm lâu công nhất. Ngô hạt khô phải luộc nước vôi, tới khi mày ngô bong tách thì đổ ra rửa sạch. Sau đó còn luộc 3 lần nữa cho sạch vôi, rồi tãi ra nong nia, để chà cho ngô tróc vỏ.

Tiếp theo, trộn đều ngô với gạo nếp đã ngâm, rồi mới cho vào chõ đồ xôi. Ấy là còn chưa nói việc đồ riêng đỗ xanh chín, sau đó giã cho nhuyễn đến mức có thể nắm chặt, để gọt mỏng cho vào xôi lúa khi ăn. Riêng hành phi và mỡ rưới lên xôi cũng phải chọn loại chuẩn. Khi ấy món xôi lúa mới gọi là ngon. 

Tôi sực nhớ nhà văn Thạch Lam, tác giả của tác phẩm “Quà Hà Nội” đã từng tả hương vị xôi thật hấp dẫn. Trong đó có đoạn viết: “...Xôi nồng mùi gạo nếp. Xôi đậu, xôi lạc, xôi vừng mỡ và dừa. Ô, cái xôi vừng mỡ, nắm từng nắm con, ăn vừa ngậy vừa bùi... Mùa rét thì xôi nóng, hãy còn bốc lên như sương mù, ăn vừa nóng người, vừa chắc dạ. Và, có ai ngẫm nghĩ kỹ cái vị hành khô chưng mỡ ở trong bát ngô nếp non bung: hành giòn và thơm phức, những hạt ngô béo rưới chút nước mỡ trong... Ngô bung (xôi lúa) thì có nhiều hàng ngon, nhưng ngon nhất và đậm nhất là ngô bung của một bà già trên Yên Phụ”. Bà già trên Yên Phụ đó ắt là người làng kẻ Gạ? Còn nữa, các nhà văn sành ẩm thực như Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Tô Hoài cũng đã từng viết về món ngon Hà Nội, cũng không thể bỏ qua những món xôi của người làng Gạ năm nào.

Các loại xôi ở Phú Gia.

Có lẽ khâu cuối cùng ngỡ chẳng là gì, thì theo bà Sáu, người làng Gạ bán xôi ở chợ Quảng An nói, nguyên liệu gói xôi phải là lá sen thì mới đúng cách. Đây là chuyện mà người làng Gạ rất quan tâm. Xôi được gói bằng lá sen tăng độ ngon lên đôi phần. Tựa như dân làng Vòng gói cốm vậy.

Khi tấm lá sen tròn trịa mở ra, mùi xôi thơm phức hòa trong hương sen phả lên làm tăng vị giác thèm ăn ngay lập tức. Mà hơn nữa, lá sen lau sạch cũng tạo nên hình ảnh một bao bì an toàn vệ sinh, mang tính đồng quê gợi cảm hứng cho người ăn. Tất nhiên lá sen chỉ có vào mùa hè. Còn sang mùa xuân thì có lá chuối non, hay lá dong riềng cũng là một nguyên liệu bao bì hợp với xôi. 

Rước xôi

Sau cuộc thi là lễ rước xôi lên đình làng và cũng là hình ảnh đẹp nhất trong năm. Đó là mâm xôi được bày xen kẽ xôi các màu như những cánh hoa ngũ sắc đem lại sự no ấm và hạnh phúc cho dân làng. Tôi hòa mình vào không khí tưng bừng trong hương nếp lâng lâng với cảm giác bay bổng dưới ánh nắng ấm áp của mùa xuân.

Để tạo ra mâm xôi ngũ sắc, các nghệ nhân đã phải bỏ nhiều công sức và chuẩn bị nhiều khâu tạo màu. Đây là những màu sắc của thiên nhiên được tạo nên qua bàn tay tài hoa của dân làng. Để có được màu đỏ, ngoài nguyên liệu gấc còn có thể dùng lá cơm nếp đỏ đun sôi như bà con dân tộc vùng cao. Màu vàng được chế từ nước củ nghệ vàng. Tất nhiên liều lượng vừa đủ để khi ăn không bị đắng.

Lại nữa, muốn có xôi màu xanh, các nghệ nhân thường dùng lá gừng hay lá cơm xôi xanh. Có người còn dùng tro rơm nếp trộn với cơm đen giã nhỏ tạo ra màu xanh tươi... Sau khi có nước màu, gạo nếp được cho vào ngâm khoảng mươi giờ đồng hồ, vớt ra để khô rồi mới đồ lên. Đó là những món xôi ngon khác nhau của làng Gạ.

Dân làng coi mâm xôi lễ như lời minh chứng lòng thành với tổ tiên. Trong cõi tâm linh thiêng liêng họ luôn muốn dâng hiến và khao khát mọi điều tốt lành đến cho mọi người. Xôi màu đỏ tượng trưng cho khát vọng sống và xây dựng một tương lai tươi sáng. Với màu xanh là bầu trời bao la cho những ước mơ cất cánh. Cùng với màu vàng biểu trưng cho sự no đủ, sung túc... Và, đó chính là mỹ cảm trong âm dương ngũ hành, hãy trả lại cuộc sống những gì thuộc về nó.

Cơm gạo là tinh hoa của trời đất và nước cùng với sự lao động cần mẫn của con người. Mâm xôi ngũ sắc được đội trên đầu người như đang trôi về phía trước. Những nụ cười làng Gạ tươi như những đóa hoa trên con đường làng. Đó là sự nhiệm mầu của sự sống dâng tràn trong mùa xuân đang về.