Khát vọng màu cánh gián

Những chiu chắt trăm năm

Những làng biển khắp dọc dài đất nước hình chữ S này, nơi nào mà chẳng có cát, nắng và những cơn gió thổi liên hồi mài nhẵn bao đá núi. Ở đó, những mặt người đen sạm vần vũ mệt nhoài, miếng cơm có vị chát của nước và gió biển, cái lạo xạo của cát, cả cái nghẹn không giấu được thở dài, kiếp ông nối kiếp cha chắt chiu những giọt vàng màu cánh gián. Những làng nước mắm truyền thống như Vạn Phần (Nghệ An), Cửa Khe, An Hòa (Quảng Nam cũ), Nam Ô (Đà Nẵng) hay Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc... là hành trình nối dài trăm năm.

Những làng nước mắm còn đó, mạch trăm năm còn đó, được nối tiếp khơi dòng. Ở Đà Nẵng với Nam Ô hơn 700 năm, người làng Nam Ô doi đất cửa sông Cu Đê ngay bờ biển, cạnh ghềnh đá và khu rừng cấm với vô vàn huyền bí. Một năm hay hai năm của ủ ngâm để có giọt mắm sánh nâu màu cánh gián nhỏ tí tách thao thức của những đứa con làng biển.

Nước mắm hay miếng ăn đâu chỉ qua miệng là xong, mà tôn chỉ làm nên giá trị xuyên suốt, rằng nước mắm không chỉ là nước mắm, đó là những tinh túy của trăm năm cha ông lưu truyền, cần được gìn giữ và phát triển. Bà Dương Thị Cử (79 tuổi, làng Nam Ô) bảo nghề làm mắm và nghề đi biển như chồng như vợ vậy, thiếu một thì sẽ chẳng thành đôi. Nam Ô là hồn cốt còn lại của người làng biển xứ Quảng này. Nơi mà mỗi mùa cá cơm than hàng trăm hộ dân lại tất bật đi biển, tất bật với nghề làm mắm.

Cá cơm vụ tháng 3 và tháng 8 âm lịch là ngon nhất. Sau khi rửa cá với nước biển, trộn cá với hạt muối theo tỷ lệ 3 cá - 1 muối và ủ chượp theo phương pháp truyền thống trong lu sành từ 12-18 tháng. Mỗi chum mắm được ghi rõ ngày tháng năm bắt đầu ủ và độ đạm của nước mắm. Nước mắm truyền thống Nam Ô có độ đạm tự nhiên tuyệt đối từ cá, không sử dụng chất phụ gia hay chất bảo quản, có hương vị thơm ngon, đậm đà, trong ngần, màu cánh gián. Nhờ vậy, nguồn tinh cốt nước mắm nguyên chất có độ đạm tự nhiên cao nhất có thể lên đến 45 độ.

Ngoài phương pháp truyền thống, bí quyết là yếu tố không thể thiếu để chế biến nước mắm ngon. Người làm nước mắm ở làng biển này có kinh nghiệm lâu năm, từ khâu lựa cá nguyên liệu, muối biển cho đến ủ chượp đều cần “dụng tâm” để tạo ra những giọt nước mắm ngon tuyệt hảo.

Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô cho biết, nguồn cá đặc biệt phải tươi ngon, lựa đúng thời điểm tăng trưởng để cho lượng đạm cao nhất. Nước mắm không chỉ có đạm cao mà màu nước mắm còn trong, tươi, đẹp và mùi vị thơm ngon mà không bị khắm. Muối là muối biển được chọn lọc không lẫn tạp chất, trữ trên 1 năm để không còn vị chát. Khi ủ cùng với cá, muối sạch tan ra khiến nước mắm thêm trong.

Việc canh đúng thời gian chín muồi để kéo rút nước mắm cốt cũng là một bí quyết mà không phải người làm nghề mắm nào cũng biết được. Những giọt nước mắm chắt chiu cả đất trời trăm năm, với tinh túy của biển của trời diễu hành và dừng lại khuấy động nơi đầu lưỡi bằng hương vị đặc biệt. Nó có vị ngọt của đạm cá. Mặn mòi của muối.

Có gió biển của tình yêu quê hương và tấm lòng thiết tha với nghề trăm năm đi từ những ruộng muối, bờ biển nghèo thuở cha ông cắm sào dựng nhà, lập xóm. Giọt nước mắm như mạch rỉ mải miết thấm qua bao đời, để đến lớp cháu con thành bảng vàng của lòng tự hào. Đây từng là loại nước mắm được dùng để tiến vua. Không có tình yêu đến khắc khoải, thì hẳn chẳng ai lăn xả vào để mùi mắm thấm lên da, đi vào cả trong giấc ngủ, để thêm một lần nữa đánh thức vị trăm năm.

Cá cơm và hạt muối làm ra giọt nước màu hổ phách sóng sánh có tên là nước mắm, đi cùng một đời dân Việt, nhưng sao phận lại quá nổi nênh như thế. Câu hỏi như sóng thúc vỗ liên hồi. Nhiều năm trở lại, người ta hay dùng từ nước chấm, hàm cả nước mắm truyền trống trong đó. Cái này phải rạch ròi, bởi nước chấm thì nhiều loại, cả nước mắm công nghiệp cũng là nước chấm chứ không phải là nước mắm bởi nó không sinh ra từ quy trình truyền thống. Còn nước mắm là nước mắm, tự thân nó là cá cơm và muối mà ra.

Và một dạo, “cơn bão” không từ biển đã quất quay sấp ngửa những làng nghề làm nước mắm truyền thống từ Bắc vô Nam năm 2016. Nhưng nước mắm truyền thống còn đó, sao có thể để nó bị lãng quên, lép vế dần và dè chừng mất đi trong cơn bão nước mắm công nghệ trong nỗi hoài nghi vô căn cớ.

Dạo ấy, nhiều làng nước mắm truyền thống chơi vơi điệu buồn như nước mắt mẹ nhìn đàn con bất lực trước bão dông. Vụ “va chạm” làm nước mắm phải mặc thêm chiếc áo “truyền thống” để phân biệt với nước mắm “công nghiệp”. Người làng buồn, đàn cá cơm than cũng buồn, và giọt nước mắm mặn mòi nức tiếng của làng nghề cũng buồn nỗi buồn muôn thuở. Bởi mắm đóng chai, mắm công nghiệp đầy ra đó. Người tiêu dùng đã từng quay lưng, nhưng rồi nghiệm ra, nước mắm truyền thống là thứ không cần tuyên bố. Tự mình quyến luyến, phải lòng, như bao người mang nỗi biết ơn chén cơm đầu đời có vị nước mắm nuôi thân, nào dễ lãng quên.

Mạch nguồn cất cánh

Chuyện thứ nước sinh ra từ con cá cơm, hạt muối trắng ngần, đi cùng mồ hôi mặn như nước biển, chắt chiu năm tháng mới ra một giọt vàng màu cánh gián đong đầy khúc tự tình dân tộc. Người ta nói nước mắm truyền thống đánh thức vị trăm năm là chẳng sai chút nào. Mà cái sự trăm năm đó, chẳng phải là định lượng, mà như một cách gọi thâu biến để chỉ lịch sử đằng đẵng đi liền với thác ghềnh tồn tại của dân tộc mình, góp thêm cái nhánh nhỏ trong cây phổ hệ lớn của gia tài ẩm thực Việt.

Những giọt nước mắm không chỉ đánh thức nồng nàn hương vị Việt trên mỗi mâm cơm, mà còn vượt trùng dương sóng vỗ cho thiên hạ biết tên mà ngưỡng mộ. Những đứa con của làng quê biển cứ kế thừa và phát triển những phương pháp sản xuất lưu truyền hàng trăm năm, kết hợp với công nghệ và tiêu chuẩn quản lý chất lượng hiện đại để tạo ra một sản phẩm nước mắm truyền thống, vừa giữ đúng vị nước mắm truyền thống vừa đồng nhất về chất lượng, kiểm soát được vệ sinh an toàn thực phẩm, sản xuất và đóng chai theo dây chuyền hiện đại và sẵn sàng hội nhập vào thị trường thế giới. 

Xứ nắng gió làm nước mắm bây giờ có những tên tuổi nước mắm nổi tiếng như Hương Làng Cổ, nước mắm Bà Hoa; nhiều cơ sở nước mắm khác như Dì Sáu, Dì Nhứt, Bình Minh, Ô Long, Trần Ngọc Vinh, Bà Cử, Bà Siêng, Bà Lự, Bảy Tri, Hải Hiệp, Hai Liên, Bảy Ngưng, Hồng Hương... Hiện nay, làng nghề mắm Nam Ô còn 92 hộ làm nước mắm, trong số đó có 54 hộ tham gia vào Hội Làng nghề nước mắm truyền thống. Anh Bùi Thanh Phú, truyền nhân đời thứ 5 của làng nghề nước mắm Nam Ô vang danh Hương Làng Cổ còn khá trẻ, chính nghề làm thứ nước chấm “quốc hồn quốc túy” giúp anh trở thành nông dân Việt Nam xuất sắc 2023.

Với diện tích xưởng sản xuất mắm rộng 500 mét vuông, mỗi năm anh Phú xuất bán khoảng 25.000 lít nước mắm nhĩ, với giá trung bình 80.000 đồng/lít, đạt doanh thu hơn 2 tỷ đồng/năm, tạo việc làm cho hơn 10 lao động và thu mua sản phẩm cho 5 hộ dân tại địa phương. Hiện anh Phú đang triển khai hiệu quả mô hình phát triển nghề mắm truyền thống kết hợp du lịch trải nghiệm, giúp Nam Ô không chỉ là nơi sản xuất mắm mà còn là điểm đến văn hóa thú vị, góp phần đưa nước mắm Nam Ô trở thành món quà du lịch theo chân du khách đến mọi vùng miền trong và ngoài nước.

Từ giọt nồng trăm năm, giờ vẫn quy trình truyền thống, nhưng đưa công nghệ hiện đại vào kiểm soát để cho ra giọt nước mắm tinh chất thơm ngon, tạo việc làm cho nhiều lao động địa phương, góp phần phát triển kinh tế vùng, động lực tạo ra sự liên kết chuỗi những cơ sở nhỏ, những hộ gia đình sản xuất nước mắm truyền thống, nâng cao hiệu quả kinh tế đối với ngành nghề sản xuất nước mắm, rồi từ đó vượt trùng dương sang Mỹ, sang châu Âu, châu Úc... đến với người mê mắm ở đó. Cái chén đựng nước màu cánh gián sóng sánh giữa mâm cơm Việt dẫu ở chân trời góc bể, đời ông đến đời cháu vẫn cứ được đặt ở chính giữa, ru người vào đời đã đành, mà còn đóng triện trong sử sách.

Bây giờ, những giọt ngọc màu cánh gián có tên là nước mắm đã có mặt khắp nơi trên thế giới, chậm rãi và an nhiên tiếng nói về hồn phách văn hóa ẩm thực Việt. Nhiều nhãn hiệu nước mắm Nam Ô truyền thống như Bảy Tri, Sáu Hoa, Trần Thị Lựu, Lê Thị Hội, Hải Nguyệt, Hương Làng Cổ... đã được đăng ký thương hiệu với Cục Sở hữu trí tuệ, được vinh danh là Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia để đảm bảo sức sản xuất cho làng nghề cũng như thị trường nước mắm tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới.

Nước mắm dường như có trong máu của bất kỳ ai sinh ra ở xứ sở hình chữ S này, nói trăm năm hay ngàn năm cũng đúng, như đóng đinh văn hóa Việt. Sinh ra đã ăn nước mắm, chết đi trên mâm cúng cũng có nước mắm. Sông có cạn núi có thể mòn, nhưng nước mắm không thể thiếu. Cách sử dụng nước mắm ở đâu cũng vậy, cũng khá đa dạng từ nêm nếm thức ăn tới pha với các loại nước chấm, hoặc đặc biệt hơn thực khách còn tìm thấy món “cà phê nước mắm”, khi nước mắm được thêm vào ly cà phê để tăng hương vị. 

Biển phóng khoáng, nắng vô tư, lòng người như một với cá với muối làm giọt trăm năm nuôi mình, nuôi người, không phụ lòng tiên tổ. Nhưng giờ mà nói nước mắm nào ngon nhất, dứt khoát sẽ tranh luận. Cái này thuộc về tạng, vị từng người, từng vùng miền, rồi từng thói quen dùng. Nhiều người “đo mắm” bằng cách chấm đầu đũa vào chén, quệt vào lưỡi, chép chép miệng, mắt trang nghiêm như đang đo vị độ, vừa mường tượng nghiêng ngó đâu đó, như trăm năm làng biển trở về trong vị giác, như thấy cả ngọn gió biển mang lời nhắc chuyện của ngày xưa đi suốt một đời người.

Trăm năm thăng trầm và huy hoàng, những làng nghề nước mắm lừng danh như Cát Hải, Ba Làng, Nam Ô, Nha Trang, Cà Ná, Phan Thiết, Phú Quốc… ở đó, mỗi nơi đều có bí quyết riêng để tạo nên loại nước mắm mang phong vị độc đáo. Mỗi giọt nước mắm là một câu chuyện về biển cả, về những chuyến ra khơi và bí quyết làm mắm truyền đời. Nước mắm đã vượt qua những cơn bão không đến từ biển, đã sống dậy mạnh mẽ, đã mang theo khát vọng màu cánh gián của văn hóa Việt đi khắp năm châu.