Từ khởi nguồn Đông Nam Á
Ông Yonemori Shinsuke, Bí thư thứ hai, Ban Báo chí và Văn hóa, Đại sứ quán Nhật Bản tại Việt Nam cho biết, sushi không chỉ là một món ăn thông thường mà còn là một biểu tượng văn hóa, gắn liền với lịch sử Nhật Bản. "Thông qua triển lãm, chúng tôi muốn khách tham quan hiểu thêm về bối cảnh hình thành sushi bởi nó đóng vai trò quan trọng trong lịch sử văn hóa Nhật Bản. Qua đây, công chúng Việt Nam có thể hiểu sâu và rộng hơn về sushi, lịch sử cũng như quá trình phát triển Sushi", ông Yonemori Shinsuke nói và cho biết thêm, nhân dịp này, Đại sứ quán Nhật Bản tại Việt Nam đã mời Giáo sư Hibino Terutoshi, chuyên gia về sushi và giám tuyển triển lãm tới Hà Nội để thuyết trình về văn hóa và lịch sử ẩm thực Nhật Bản đồng thời dẫn dắt các buổi tham quan triển lãm và thực hành làm sushi.
Trao đổi với phóng viên báo chí, Giáo sư Hibino Terutoshi nhấn mạnh rằng, nói đến sushi, mọi người nghĩ đến Nhật Bản, nhưng trên thực tế Nhật Bản không phải là nơi ra đời của món ăn này, mà là Đông Nam Á. Nhà nghiên cứu về sushi duy nhất ở Nhật Bản còn không loại trừ khả năng sushi bắt nguồn từ Việt Nam. Giáo sư Hibino Terutoshi nói: “Ý tưởng về món sushi bắt nguồn từ các quốc gia Đông Nam Á, cụ thể là khu vực đồng bằng sông Mekong và người Nhật có vai trò mang ẩm thực sushi lên một tầm cao mới”. Chẳng hạn, món Nare-zushi tên gọi một món ăn từ cá lên men bọc trong cơm chua có nguồn gốc từ một vùng đâu đó ở khu vực đồng bằng sông Mekong, sau đó lan sang Trung Quốc và Nhật Bản. “Sushi Nhật Bản có lịch sử hơn 1.200 năm và biến hóa đa dạng trong suốt chiều dài lịch sử.
Sushi ở thời cổ đại (thế kỷ 8 đến 12) được làm và bảo quản trong thùng gỗ suốt thời gian dài (khoảng 3 tháng đến 1 năm). Cơm dùng để trộn với cá trong thùng khi lên men có vị chua và bị vứt bỏ đi. Đến thế kỷ 15, người ta đã rút ngắn thời gian chế biến sushi và vì thế độ lên men ít hơn, cá tươi ngon hơn. Món ăn này gọi là Namanare, nghĩa là cá ủ với cơm. Rồi Namanare lại được cải tiến bằng cách trộn với các nguyên liệu khác như rượu gạo, men gạo koji, giấm chua… (thế kỷ 17)”, Giáo sư Hibino Terutoshi chia sẻ.
Chưa hết, nhà nghiên cứu này còn cho biết, qua quá trình tìm hiểu, ông thấy một số món ăn ở miền Nam Việt Nam sử dụng phương pháp ủ men bằng cơm và cá giống sushi, như món mắm bò hóc và món cơm rượu ở Châu Đốc, An Giang, vì cũng dùng cơm và cá để lên men. Và vì một số người nói với ông rằng, những món này là của người Khmer, nên có thể bắt nguồn từ Campuchia, nên lần này sang Việt Nam, ông cũng muốn tìm hiểu xem có món nào tương tự ở miền Bắc Việt Nam không. Và rồi, Giáo sư Hibino Terutoshi lại được một số nhà nghiên cứu ẩm thực Việt Nam cho biết về tập tục ủ cá chua ở huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam, hoặc ở tỉnh Tuyên Quang. Những thông tin này đang giúp ông từng bước nghiên cứu về giả thuyết nguồn gốc sushi ở Việt Nam.
Đến tinh hoa ẩm thực Nhật
Thực tế, khái niệm sushi hiện đại ở Nhật Bản được sáng chế vào khoảng cuối những năm 1800 khi Nhật Bản kết thúc giai đoạn Edo. Ban đầu, sushi cũng chỉ được coi như một bữa ăn nhẹ giá rẻ được bày bán ngoài đường và người ta thường mua ăn ngay để kịp tiếp tục làm việc. Khi đó, người ta sử dụng cơm trộn giấm ngay từ đầu chứ không ủ lên men. Món ăn này được gọi là Hayazushi (tạm dịch là sushi nhanh). Nhưng theo thời gian, nhiều dạng sushi khác nhau đã được tạo ra.
Sang thế kỷ 19 còn thêm kiểu sushi mới, được gọi là Hako-zushi, được nén trong hộp gỗ. Có nhiều loại hộp kích thước khác nhau được sử dụng để làm món ăn này với nguyên liệu không chỉ có cá mà thêm các loại rau. “Đặc biệt, giai đoạn này còn có kiểu sushi không nén mà trộn nguyên liệu với nhau. Bên cạnh đó còn có cả loại hấp, có loại được bọc bằng đậu phụ mỏng chiên hoặc bằng rau câu. Nirigi-zushi là loại sushi đơn giản nhất, được ưa chuộng nhất bởi người dùng có thể nắm thành từng miếng vừa miệng và cho vào hộp nén lại.
“Sushi không chỉ đơn thuần là món ăn, mà còn là biểu tượng cho sự giao thoa giữa con người với thiên nhiên. Hải sản tươi sống là món quà quý giá mà biển cả ban tặng. Thông qua sushi, tinh hoa đại dương ấy được chế biến công phu, kết hợp hài hòa với hương vị tinh tế của cơm Nhật. Điều đó phản ánh triết lý “hài hòa cùng thiên nhiên” cố hữu trong văn hóa Nhật Bản. Bên cạnh đó, sushi cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo và kiên nhẫn của đầu bếp. Từ khâu chọn nguyên liệu tươi ngon, gọt vỏ và cắt lát đẹp mắt, đến khi cuốn cơm và hải sản cân xứng, sao cho vừa ăn. Tất cả đều thể hiện phong cách nghệ thuật tinh xảo mang đậm chất Nhật Bản. Chính sự cân bằng, hài hòa mà sushi mang lại, đã đi sâu vào tiềm thức và trở thành một phần không thể thiếu của người Nhật”, Giáo sư Hibino Terutoshi lý giải.
Về sự quảng bá của sushi hiện nay trên toàn cầu, Giáo sư Hibino Terutoshi cho biết, nó xuất phát từ cơn sốt sushi ở Mỹ những năm 1970. “Chỉ trong vòng 50 năm, một món ăn truyền thống Nhật Bản đã phổ biến khắp thế giới và được cộng đồng quốc tế yêu mến. Điều đó chứng tỏ sự duyên dáng và thu hút mãnh liệt của nền ẩm thực Nhật Bản nói chung và sushi nói riêng. Từ cách chế biến kỹ lưỡng đến trình bày nghệ thuật, mọi thứ đều mang âm hưởng tinh tế, đậm chất thẩm mỹ. Khi thưởng thức Sushi không chỉ bằng vị giác, mà còn cả tai, mũi, miệng và mắt”. Tuy nhiên, Giáo sư Hibino Terutoshi cũng thừa nhận rằng, ở Nhật Bản hiện nay, nghệ nhân làm sushi ngày càng ít đi. Trong khi đó, sushi hiện đại kiểu nhanh lại lên ngôi.
Đặc biệt, sushi băng chuyền, gọi là Kaiten zushi là mô hình nhà hàng sushi ra đời tại Nhật năm 1958, hiện đang phát triển khắp thế giới. Ưu điểm của loại hình này đã giới thiệu được món sushi rộng rãi hơn và đưa nó tới gần công chúng trên toàn thế giới. Sushi băng chuyền càng phát triển thì số nghệ nhân làm sushi lại giảm. Giáo sư Hibino Terutoshi còn chia sẻ một kỷ niệm thú vị khi có dịp ông vào một nhà hàng ở Canada để ăn sushi băng chuyền rằng ông thấy có những món sushi rất kỳ lạ và không hề có ở Nhật Bản. Hỏi ra ông mới biết đầu bếp làm các món sushi ở đó là người Việt Nam.
Trong các cuộc thuyết trình với sinh viên và các nhà nghiên cứu tại Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn (Đại học Quốc gia Hà Nội) vào hạ tuần tháng 4, Giáo sư Hibino Terutoshi đều khẳng định, hiện sushi nắm đang phổ biến nhất nhưng dù vậy, những kiểu từ thời xa xưa không mất đi mà vẫn tồn tại song song. Bản thân ông trong chuyến sang Việt Nam lần này, ngoài việc đem đến bức tranh toàn cảnh về sức hấp dẫn của sushi, từ cách người Nhật tiếp nhận sushi nguyên bản, đến biến đổi nó để phù hợp với phong tục văn hóa - ẩm thực bản địa, ông còn muốn giới thiệu một nền "văn hóa sushi" vô cùng sống động, trong đó có những sự giao thoa văn hóa rất đáng kinh ngạc. Bản thân ông cũng rất vui khi tạo thêm được mối liên hệ trong văn hoá ẩm thực Việt - Nhật khi sử dụng chiếc khuôn mà người Việt thường dùng để tạo hình xôi gấc để làm sushi nén giống kiểu Hako-zushi hồi thế kỷ 19.
Giáo sư Hibino Terutoshi năm nay 55 tuổi, là thạc sĩ Ngành Địa lý nhân văn và Tiến sĩ Văn học. Từ tháng 4/1985 đến tháng 3/1995, giám tuyển phụ trách văn hóa dân gian thuộc Bảo tàng Lịch sử thành phố Gifu. Giáo sư Hibino Terutoshi từng trải qua các vị trí công tác gồm: giảng viên, trợ lý giáo sư, phó giáo sư, giáo sư phụ trách giảng dạy các môn học như Địa lý du lịch, Địa lý nhân văn, Văn hóa dân gian Nhật Bản, Lý luận về Văn hóa Đời sống, Lý luận về Văn hóa ẩm thực...
Từ tháng 4/2019 đến nay, Giáo sư Hibino Terutoshi làm việc tại Trung tâm đào tạo giáo viên; thủ thư, giám tuyển thuộc Đại học Aichi Shukutoku, phụ trách giảng dạy các môn Khái luận về Bảo tàng, Lý luận về vận hành bảo tàng, Thực tập Bảo tàng. Ông chuyên nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, đặc biệt là nghiên cứu về nhân học văn hóa trong sushi và từng tiến hành nghiên cứu thực địa tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á gồm Thái Lan, Campuchia, Lào, Việt Nam, Myanmar.
Ăn gỏi cá sushi bị nhiễm sán dây dài ... 1,68 m 
