Sa Huỳnh mùa phơi cá

Trên triền cát nắng nung

Giữa trời nắng và gió như gắp than đổ vào lồng ngực của khách bộ hành, nhưng ven đường, nơi lò hấp, đôi tay vén khéo của người phụ nữ vùng biển vẫn tất bật với từng mẻ cá khô đượm mùi biển cả. Để từ đó, từng con cá theo bước chân của khách thương hồ di vạn nẻo đường xa. Nằm ven quốc lộ 1A, Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) là vùng đất của biển, của nhiều dấu ấn khảo cổ, của những con người mặn mòi nắng gió. Nghề đi biển và làm muối mấy trăm năm qua đã cuốn người dân vào cuộc mưu sinh. Ở đó, khi dòng người thiên lý Bắc - Nam ngang qua, nhiều người đã không khỏi sửng sốt vì vẻ đẹp của biển trời, đồng muối và sự cần mẫn của con người.

Giữa đất trời ấy vào mùa nắng đổ, khi những người đàn ông đi biển mang về sản vật thì những người đàn bà lại tiếp tục giữ sản vật của biển và biến tấu thành nhiều sản phẩm để đưa đi khắp nơi. Mùa nắng đổ cuối hè, khoảng trống trong những ngôi làng lại sực mùi của biển, mùi của tôm cá được hứng nắng. Người Sa Huỳnh vẫn gọi đó là mùa hong cá.

Làng phơi cá Sa Huỳnh là trái tim của đại công trường chuyên chế biến các sản phẩm thủy, hải sản khô của tỉnh Quãng Ngãi. Nguồn hải sản được các hộ dân Sa Huỳnh chế biến chủ yếu đến từ cảng cá Phổ Thạnh, huyện Đức Phổ. Đây là nơi tập kết thủy sản sau khi đánh bắt của gần 1.500 tàu thuyền, cũng là cảng cá có lượng hải sản giao dịch chiếm 2/3 số lượng toàn tỉnh. Hơn 4 giờ sáng giữa hạ, khi ánh bình minh đầu tiên đã hửng lên từ phía Đông, những người phụ nữ ở Sa Huỳnh bắt đầu bưng những rổ cá đã xẻ và tẩm ướp xong lặc lè đi về nơi những chiếc nong tre đang chờ “ăn” cá. Sa Huỳnh có một mùa hong cá, cả đất, trời cùng người đượm mùi và màu của biển từ tinh sương tới lúc chiều tà.

Có lẽ, nhiều nơi cũng có nghề phơi cá, nhưng riêng ở Sa Huỳnh, bóng những người phụ nữ ở nhiều độ tuổi cứ đổ dài trên từng nong cá ngay từ chớm bình minh. Họ hong cá từ sáng sớm, để rồi bắt đầu buổi sáng là họ tiếp tục làm những công việc khác để kiếm tiền.

Người phụ nữ miệt biển với nón lá mong manh, chiếc khẩu trang nặng mùi của biển, những đôi găng tay sờn rách, nhanh nhẹn xếp cá lên nong, lên phên sạp hay trên những tấm lưới mỏng. Những phên cá này là cá sơn, cá phèn, cá đổng, cá chình, cá đuối, cá liệt... Chỗ cá ấy, khi những tàu đánh bắt đưa từ biển vào, một phần bán tươi tại chỗ ngay khi tàu cập bờ, một phần được mang về và các chủ vựa xẻ cá để phơi khô. Có những cơ sở chuyên chế biến và cung cấp cá khô đi các nơi có hàng trăm lao động nữ được thuê làm công việc này.

Bà Trần Thị Thu Nhi (51 tuổi) cho biết, bình quân 3kg cá tươi khi phơi khô sẽ được 1 kg, giá bán cá khô dao động từ 70.000-80.000 đồng/kg hoặc hơn, tùy loại cá. Hiện nay, do ảnh hưởng của dịch COVID-19 nên sức mua thị trường có giảm nhưng giá bán vẫn ổn định, trên dưới 120.000 đồng/kg loại bình thường, riêng những loại cá khô hiếm giá bán khoảng vài trăm ngàn đồng. Mỗi ngày, các lò hong cá có thể phơi khô đến 1-2 tấn cá. Nếu thời tiết nắng tốt, cá nhỏ phơi 2 nắng, cá lớn hơn thì phơi 3 nắng. Sau khi đã khô cá, chủ lò sẽ vận chuyển đi bán khắp nơi, tiêu thụ trong và ngoài nước. Những lò hong cá như thế này cũng tạo công ăn việc làm cho các lao động, bình quân mỗi lao động thu nhập 100.000-150.000 đồng/ngày, tùy theo số lượng cá về lò.

Nắng và gió, thứ luôn ăm ắp ở miệt biển Sa Huỳnh này, trở thành tài nguyên cho cái nghề phơi cá. Những phụ nữ dầm mình trong nắng bỏng, họ nói phơi cá là công việc tàn phá dung nhan ghê gớm nhất. Nhưng, cái nghề lam lũ ấy lại chính là cuộc mưu sinh để nuôi sống gia đình, cho những đứa con được lên giảng đường, cho đấng sinh thành có thêm tiền mua thuốc ngày trái gió trở trời, cho những mái nhà vào mùa bão nổi được yên bình hơn. Giữa trưa nắng, một người phụ nữ í ơi cất tiếng gọi. Chẳng biết từ đâu trong những bóng cây hàng chục người phụ nữ khác túa ra. Đã đến giờ trở cá, cái công việc phải làm thật nhanh, suốt ngày. Con cá khô từng giờ theo nắng gió thơm lựng, con người cũng bị phơi quắt queo. Mồ hôi rịn ra, không kịp chảy đã khô thành vệt trên mặt, trên áo.

Chiều về, những vệt mồ hôi khô quánh lớp lớp chồng lên nhau, bạc phếch, người phơi cá cũng như “con cá khô to”. “Nhọc, nhưng mà vui. Có việc làm là vui rồi, sân phơi đầy cá là bao người có tiền!”, một phụ nữ dừng tay quệt mồ hôi ngang trán, cười nhẹ nhàng thủ thỉ. Với nghề biển, từ người ngư dân, đến anh bốc vác, cùng hàng ngàn phụ nữ chọn, đảo cá. Trong cái nắng rang người, cả vùng cát ven biển như ngày hội.

Thuở ban đầu, người xưa làm khô vì lượng cá tươi đánh bắt được nhiều, ăn không hết nên chế biến, dự trữ để ăn dần trong những lúc trời mưa to, bão lớn. Rồi theo thời gian, những cư dân ở đây đi làm ăn lập nghiệp nơi xa đều mang món cá khô của quê nhà theo để ăn và được nhiều người ở xứ khác khen ngon, nhờ đặt mua giùm. Dần dần từ đó, món cá khô ở làng biển này đã có mặt ở  những sạp khô, mắm trong tỉnh và cả ngoài tỉnh.

Sa Huỳnh hiện có 20 cơ sở chế biến thủy sản truyền thống. Những cơ sở chuyên cung ứng, sản xuất hải sản khô nổi tiếng trung bình mỗi ngày có khoảng vài chục nhân công tham gia các khâu xẻ cá, phơi khô. Thu nhập bình quân mỗi người dao động từ 4-4,5 triệu đồng/tháng, vào những lúc tàu đánh bắt được mùa thì thu nhập có thể tăng hơn vì lượng cá xẻ khô nhiều. Chị Lê Thị Mai, chủ một cơ sở chế biến và phơi khô hải sản ở Sa Huỳnh cho biết, mỗi ngày cơ sở thu mua trên 3 tấn hải sản, chủ yếu là mực. Với số lượng hàng như trên, mỗi ngày cơ sở cần từ 60-100 lao động. Hiện nay, đầu ra của sản phẩm khô của cơ sở đã ổn định và nhiều lúc sản phẩm làm ra không đủ bán vì nhu cầu tiêu thụ lớn trong khi nghề làm khô lại có đặc trưng riêng là phụ thuộc nhiều vào lượng cá đánh bắt của tàu cá, đặc biệt là thời tiết.

Có cơ sở sản xuất cá khô sử dụng cách sấy khô truyền thống là dùng quạt đẩy hơi nóng từ bếp than sang vỉ khô. Tuy nhiên, các làm này không được khuyến khích sử dụng vì chất lượng và hương vị của cá khô bị suy giảm.

Ở vùng biển Sa Huỳnh, có một đặc sản nổi tiếng đó là cá đét. Họ xẻ cá và phơi khô dưới nắng trong 2 ngày. Cá đét có thân dài khoảng 30-40 cm, gần giống cá chình nhưng nhỏ và dẹt hơn. Có lẽ, vì thế nên nó được gọi là cá đét. Thịt cá ngọt lịm, giòn giòn, thơm phức. Loại cá này có nhiều ở Quảng Ngãi nhưng nhiều nhất là ở biển thị trấn Sa Huỳnh. Có những cơ sở tư nhân thâm niên chế biến hải sản khô, đặc biệt là khô cá đét đã gần 20 năm. Một phụ nữ cho biết, để làm khô cá đét ngon ngọt, dứt khoát phải chọn cá thật tươi. Ngoài ra, còn phụ thuộc vào bí quyết ướp cá, tùy theo kinh nghiệm của làm cá và thời tiết mà “độ muối”, “độ nắng” cũng thay đổi. Cá được cắt bỏ đầu, rửa sạch, xẻ đôi rồi nấu nước muối pha ít hạt nêm với độ mặn vừa phải để ngâm cá. Cá sau khi ngâm muối vớt ra để ráo tiếp tục tẩm gia vị như muối, đường, bột ngọt, ớt, dầu với công thức chuẩn vừa phải mới làm ra được con khô cá đét chuẩn vị. Công đoạn cuối và cũng quan trọng nhất là đem phơi nắng. Cá được trải lên vỉ đặt lên giàn cao, cách mặt đất từ 1-1,5m, tránh bị dính cát. Nắng vừa đủ gắt để cá se mình, dẻo thịt, không bở mà vẫn giữ nguyên vị ngọt của cá.  Cá đét khô đạt chuẩn khi lớp ngoài ráo hẳn nhưng bên trong thịt vẫn còn tươi rói. Mỗi lứa cá đét khô cần 2 nắng (phơi 2 ngày) là khô vừa tới. Cứ 5 kg cá tươi mới làm được 1 kg cá khô. Công đoạn làm tuy rất công phu, bài bản nhưng giá thành lại rất là rẻ. Cá đét mềm, ít xương, khi ăn ngọt thịt và có mùi nồng nồng, hăng hăng khá đặc trưng, được nhiều người ưa chuộng. Sản phẩm khô cá đét được tiêu thụ mạnh ở thị trường trong nước, từ Hà Nội cho tới TP. Hồ Chí Minh.

Không chỉ đặc sản cá đét, tại Sa Huỳnh mỗi ngày vẫn có hàng chục tấn cá “ướp nắng” xuôi Nam, ngược Bắc, lên cả Tây Nguyên và ra nước ngoài. Cùng với nghề đi biển, làm muối... nghề phơi cá khô truyền thống đã góp phần đáng kể vào giải quyết việc làm cho lao động và thu nhập ổn định cho hàng trăm lao động tại địa phương.

Mùi cá phơi trong nắng có sức quyến rũ lạ lùng. Nghề phơi cá, dẫu chỉ được xem là mùa vụ vì chỉ kéo dài từ tháng 5 đến tháng 10 âm lịch, nhưng nghề này đã trở thành nguồn thu nhập chính cho nhiều gia đình. Nhọc nhằn và lam lũ, những người phụ nữ miệt biển Sa Huỳnh này vẫn rưng rưng cùng nghề, nếu một ngày không nắng, với họ như thiếu một cái gì đó gần gũi thường nhật mà chẳng thể gọi thành tên.