Cần hậu kiểm chặt chẽ với thực phẩm đóng hộp

Trước đó, tại Hà Nội và Bình Dương xuất hiện hàng loạt bệnh nhân bị ngộ độc botulinum rất nặng (có ca tử vong) sau khi sử dụng pate chay. Các chuyên gia cho rằng, botulinum được coi là chất độc nhất hiện nay, chỉ cần ăn 0,1mg có thể gây tử vong.

Vi khuẩn clostridium botulinum cực độc, nhưng thuốc giải rất hiếm

Trước khi xảy ra vụ ngộ độc cá chép ủ chua, Việt Nam đã ghi nhận hàng loạt vụ ngộ độc botulinum tuýp 2 do ăn Pate Minh Chay. Ngoài các ca vào cấp cứu tại Trung tâm chống độc Bệnh viện Bạch Mai bị liệt toàn thân, phải thở máy, còn ghi nhận ngộ độc botulinum ở Bình Dương do ăn patê chay, có trường hợp tử vong... Theo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, ngộ độc do độc tố botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khoẻ. Độc tố botulinum được sinh ra do vi khuẩn clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí). Các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum.

Từng điều trị cho nhiều ca bệnh ngộ độc botulinum do ăn Patê Minh Chay, TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, đây là độc tố cực độc, sử dụng chưa đến 0,1mg đã có thể gây tử vong, được coi là một trong các chất độc nhất hiện nay. Theo BS Nguyên, vi khuẩn Clostridium botulinum là loại vi khuẩn yếm khí, thường có trong thực phẩm đóng kín như chai, lọ, túi, bao, can… vi khuẩn phát triển sinh ra độc tố, đặc biệt ảnh hưởng, tổn thương thần kinh, gây liệt cơ, đặc tính gây liệt nặng nề, kéo dài, có thể phải thở máy nhiều tháng, trong thời gian đó bệnh nhân có thể sẽ tử vong. Trên thực tế vi khuẩn này có mặt ở nhiều thực phẩm rau, củ, đậu lên men, nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm, vi khuẩn sẽ phát triển, sinh ra độc tố.

Cũng theo bác sĩ Nguyên, dù botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, tuy nhiên chúng sẽ nhanh chóng bị phá hủy khi nấu chín. Trường hợp độc tố này hấp thụ vào cơ thể, chúng sẽ gắn chặt vào vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ. Sau khi ăn khoảng 12-36 giờ (có thể tới 1 tuần sau ăn), bệnh nhân bắt đầu liệt từ vùng đầu mặt cổ, lan xuống hai tay, sau đó tới hai chân, liệt các cơ hô hấp.

Đặc biệt, khi nhiễm độc tố botulinum, điều trị cực kỳ khó khăn. "Lo ngại trong điều trị loại ngộ độc này phải dùng thuốc giải độc và phải được phát hiện sớm. Tuy nhiên đây là loại ngộ độc ít xảy ra thường xuyên nên rất hiếm gặp, mà đã gặp là xảy ra với rất nhiều người, nên các công ty dược ít sản xuất thuốc. Chính vì hiếm nên thuốc giải độc này còn được gọi là thuốc "mồ côi", BS Nguyên cho biết. Trong vụ ngộ độc Pate Minh Chay, khi đó Bệnh viện Bạch Mai hay ở Việt Nam đều không có thuốc giải độc. Qua Hội các Trung tâm chống độc khu vực, BS Nguyên biết ở Thái Lan đang dự trữ thuốc giải độc này, ông đã liên hệ với Trung tâm Chống độc của 1 bệnh viện ở Thái Lan để tìm mua. Suốt những ngày sau đó, được sự giúp đỡ tích cực của Bộ Y tế, Cục Quản lý Dược, WHO tại Thái Lan, WHO tại Việt Nam, thậm chí ngày nào WHO tại Việt Nam cũng họp 2 lần, Bệnh viện mới mua được 2 lọ thuốc giải độc đặc hiệu clostridium botulinum về Việt Nam với giá 8.000 USD/lọ.

Hiện nay, ngoài Bệnh viện Chợ Rẫy có 5 lọ đang dùng điều trị cho các bệnh nhân ở Quảng Nam, Bệnh viện Bạch Mai và các cơ sở y tế khác đều không có thuốc này. Theo một số chuyên gia thì do thuốc giải độc đắt và hiếm, có khi mua về nhưng không có ca ngộ độc botulinum xảy ra, thuốc hết hạn bỏ đi, rất lãng phí. Trong bối cảnh nhiều bệnh viện tự chủ như hiện nay, loại thuốc hiếm này gần như không được dự trữ. BS Nguyên kiến nghị, nhà nước phải có cơ chế đưa thuốc giải độc này vào danh mục thuốc "mồ côi", thuốc hiếm để mua dự trữ; đồng thời phải có kho dự trữ và điều phối thuốc hiếm quốc gia, khi có bệnh nhân thì điều phối cho cả nước.

Những thực phẩm nào dễ nhiễm vi khuẩn botulinum?

Theo TS Đặng Thị Thanh Quyên, Trưởng Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp, vi khuẩn clostridium botulinum là một loại vi khuẩn gram dương, sống trong môi trường yếm khí, vi khuẩn có trong đất, trong đường tiêu hóa của người và động vật. Phần lớn các loại vi khuẩn này sống ngoại sinh và phân hủy các chất hữu cơ trong đất. Trong môi trường kị khí, vi khuẩn này phát triển rất mạnh, nó sinh ra các loại độc tố, mà hiện nay theo phân tích có 7 nhóm độc tố, trong đó có tuýp A và tuyp B xuất hiện rất nhiều trên cơ thể người, bên cạnh đó tuýp E và tuýp F tỷ lệ mắc thấp hơn.

Những thực phẩm nào có nguy cơ nhiễm độc tố botulinum? BS Nguyễn Trung Nguyên cho biết, phổ biến nhất là thịt hộp, tuy nhiên các vụ ngộ độc cho thấy tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản, khi được sản xuất để lẫn bào tử vi khuẩn, đóng gói kín không đảm bảo đủ điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển theo quy định, đặc biệt sản xuất thủ công, tại gia đình, kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng. Ví dụ ở Thái Lan đã xảy ra ngộ độc loại này do lọ măng, ở Trung Quốc do đậu lên men…"Các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo sạch), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi đó không đủ độ chua, độ mặn như trên thì rõ ràng tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum", BS Nguyên nói.

Hiện nay, có rất nhiều cơ sở sản xuất thực phẩm đóng hộp, đóng lọ, can, đặc biệt là những hộ sản xuất nhỏ lẻ, bán trên mạng, gây lo lắng cho người tiêu dùng sau hàng loạt các vụ ngộ độc xảy ra. Theo TS Đặng Thị Thanh Quyên, với các hộ gia đình tự sản xuất đồ hộp, thực phẩm chế biến sẵn đóng gói kín, không có điều kiện thanh trùng đầy đủ như sản xuất trên dây chuyền công nghiệp. Đây là điều nguy hiểm nếu thực phẩm đó nhiễm vi khuẩn, nhất là vi khuẩn clostridium botulinum.

"Do vậy, công tác quản lý nhà nước hiện nay cần có biện pháp xử lý nặng hơn nữa đối với những cơ sở sản xuất không được cấp phép, không có chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Đối với những sản phẩm có nguy cơ cao, không nên để tự doanh nghiệp công bố chất lượng mà cần phải được kiểm nghiệm trước khi lưu hành. Nếu để doanh nghiệp tự công bố chất lượng, tới khi ngộ độc xảy ra, cơ quan quản lý mới đi kiểm nghiệm, chờ kết quả kiểm nghiệm mới khuyến cáo tạm dừng sử dụng, công bố thu hồi thì đã muộn", TS Đặng Thị Thanh Quyên cho biết.

Chuyên gia cũng khuyến cáo, không nên tự đóng gói kín các thực phẩm theo các cách khác nhau (hộp, chai, lọ, hộp…) và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (nhiệt độ đông đá làm vi khuẩn ngừng phát triển). Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (dưa muối, măng, cà muối…), cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.