Phóng viên Báo CAND đã có cuộc trò chuyện với TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai để tìm hiểu nguyên nhân, biện pháp phòng ngừa cũng như khuyến cáo liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể.
PV: Là chuyên gia tham gia đoàn công tác của Bộ Y tế vào Nha Trang, ông đánh giá thế nào về vụ ngộ độc thực phẩm tại Trường Tiểu học-THCS-THPT Ischool vừa qua?
TS.BS Nguyễn Trung Nguyên: Đa số học sinh Trường Tiểu học-THCS-THPT Ischool Nha Trang có triệu chứng sốt, nôn, tiêu chảy sau ăn từ 6 giờ trở ra, đều chung một bệnh. Xét nghiệm phân tất cả các mẫu đều có bất thường, nhiều mẫu phân của bệnh nhân có vi khuẩn Salmonella, xét nghiệm máu thấy nhiễm trùng rất rõ. Từ kết quả xét nghiệm và biểu hiện trên lâm sàng đã kết luận các học sinh bị nhiễm vi khuẩn Salmonella.
Như chúng ta biết, ngộ độc thực phẩm có ba nhóm nguyên nhân: Vi sinh vật (thường gặp, đặc biệt ở điều kiện nóng ẩm, đông đúc… như ở nước ta), hóa chất (từ sản xuất đến bàn ăn có hàng triệu hóa chất có thể vì nhiều lý do không an toàn xuất hiện trong thực phẩm, mỗi hóa chất gây ra biểu hiện khác nhau) và nhóm nguyên nhân do độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (như sắn, măng, cá nóc…). Nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân hóa chất hoặc độc tố tự nhiên thì cực kỳ phức tạp ở khâu chẩn đoán, xác định nguyên nhân và mức độ thường rất nặng nề cũng như tử vong, di chứng nhiều.
Vụ việc này do nguyên nhân vi khuẩn, nhưng lại là con vi khuẩn nguy hiểm, ngoài việc gây khó chịu như đau bụng, nôn, tiêu chảy, mất nước điện giải, còn có thể gây nhiễm trùng nặng nhiều hơn và tử vong. Tuy nhiên, con vi khuẩn này cũng khá đặc biệt là một số trường hợp vào được máu gây nhiễm trùng nặng, có thể gây biểu hiện về thần kinh như đã gặp co giật, thờ ơ ở một số cháu. Vì thế, ban đầu đã thực sự gây thách thức cho việc xử trí, tiên lượng, đặc biệt trước yêu cầu phải loại trừ nguyên nhân do hóa chất, do co giật là một trong các biểu hiện dễ gặp ở nhóm nguyên nhân do hóa chất.
Tính đến thời điểm này, chúng ta cũng ghi nhận có ít nhất có 4-5 bệnh nhân khác cũng bị sốc nhiễm khuẩn và hàng chục trẻ khác trong tình trạng nặng như co giật, mất nước nặng, suy hô hấp đã được các bệnh viện cấp cứu, điều trị thành công, những trường hợp này đều đã hồi phục tốt. Những trường hợp nhẹ hơn đã được xuất viện.
Sự việc xảy ra thực sự quá tải với các bệnh viện, bản chất đây là một thảm họa, lại xảy ra trong điều kiện còn khó khăn như hiện nay, các bệnh viện đã làm hết sức, điều trị đúng phác đồ của Bộ Y tế ngay từ đầu nên mặc dù với tỷ lệ tới 8% các trường hợp vi khuẩn có thể vào máu (với trên 600 bệnh nhân sẽ có khoảng 50 người có thể bị bệnh nặng), cho thấy kết quả là đã cứu sống được hàng chục trẻ, thậm chí vài chục trẻ, đồng thời giúp tất cả các cháu còn lại sớm hồi phục để trở về với cuộc sống hàng ngày.
Qua vụ ngộ độc này, tôi cũng thấy rõ vai trò quan trọng của việc phối hợp giữa các đơn vị, sự liên lạc, hội chẩn, kể cả từ xa, mà việc này rất quan trọng với cấp cứu xử trí ngộ độc. Trong vòng 24 giờ đầu, Trung tâm chống độc Bệnh viện Bạch Mai đã được kết nối và hội chẩn, trong hệ thống các bệnh viện cũng có sự kết nối, do đó ngay từ trưa 19/11 đã xác định được vi khuẩn Salmonella có ở các bệnh nhân, góp phần tích cực cho công tác cứu chữa các bệnh nhân và xác định sớm nguyên nhân.
PV: “Thủ phạm” gây ra vụ ngộ độc cho hơn 600 học sinh trường Ischool Nha Trang nguy hiểm thế nào, có thường gặp không, thưa bác sĩ?
TS.BS Nguyễn Trung Nguyên: Vi khuẩn Salmonella là thủ phạm thường thấy trong các vụ ngộ độc thực phẩm có quy mô lớn. Tại nước ta đã ghi nhận nhiều vụ ngộ độc tập thể do vi khuẩn Salmonella gây ra. Đây là vi khuẩn nguy hiểm trong số các vi khuẩn đường ruột gây ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn Salmonella là tình trạng nhiễm trùng con vi khuẩn này xảy ra chủ yếu cục bộ ở dạ dày ruột, nên còn có thể gọi là viêm dạ dày ruột do Salmonella.
Ban đầu vi khuẩn vào cơ thể qua đường ăn uống, gây nhiễm trùng ở dạ dày ruột là chính, thời gian ủ bệnh thường từ 6-72 giờ sau ăn thực phẩm bị nhiễm bẩn, bệnh nhân biểu hiện đau bụng, nôn, tiêu chảy, sốt và các biểu hiện mất nước, nhiễm trùng. Tuy nhiên, có tới 8% các trường hợp vi khuẩn đi sâu vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, sốc nhiễm khuẩn và dễ tử vong, đặc biệt khi vi khuẩn quá nhiều, cơ thể yếu…
Theo cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ, tỷ lệ tử vong của ngộ độc này khoảng 1%, đó là điều kiện ở nước phát triển. Trường hợp cháu bé ở trường Ishool tử vong là do sốc nhiễm khuẩn do vi khuẩn Salmonella gây ra.
PV: Trong vụ việc xảy ra tại Trường Tiểu học-THCS-THPT Ischool Nha Trang, nhiều người thắc mắc tại sao cánh gà đã chiên chín vẫn còn nhiễm 3 loại vi khuẩn nguy hiểm?
TS.BS Nguyễn Trung Nguyên: Muốn biết thực phẩm có an toàn hay không chúng ta phải đảm bảo kiểm soát trong tất cả các khâu từ sản xuất, chế biến đến lên bàn ăn, rồi ngay cả nơi chế biến như bếp, phòng ốc, các vật dụng chế biến như dao, thớt, vật dụng chứa đựng (khay, hộp), bề mặt chế biến, nguồn gốc thực phẩm, bàn tay, sức khoẻ người chế biến, côn trùng, chuột, nhà vệ sinh,…
Nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của các điều kiện trên, vi khuẩn từ nguyên liệu thực phẩm, từ các môi trường chế biến như trên hoặc từ người chế biến mang mầm bệnh theo vào bữa ăn. Chúng ta phải nghĩ đến khả năng có thể xảy ra từ xác suất thấp đến cao.
Chẳng hạn như, trong khâu chế biến, nhìn bên ngoài, chúng ta thấy cánh gà đã chiên nóng nhưng bên trong chưa chín hoặc nhiệt độ đã tới nhưng chưa đủ thời gian giết vi khuẩn; nhiệt độ đủ để chiên chín nhưng phải tính cả thời gian chiên.
Đặc biệt với các thực phẩm đông lạnh, thực phẩm có kích thước lớn thì nhiệt độ nóng sẽ khó hơn khi vào sâu bên trong. Trên thực tế, mỗi loại thực phẩm lại có yêu cầu về thời gian, nhiệt độ nấu chín khác nhau... Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, chúng ta phải xem xét kỹ lại toàn bộ các khâu trong chuỗi chứ không vội quy kết cho bất kỳ khâu nào, từ đó rút kinh nghiệm để phòng tránh cho các trường hợp về sau.
PV: Ông đánh giá thế nào về tình trạng ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn trường học, khu công nghiệp hiện nay? Nguyên nhân gây ngộ độc chính tại các bếp ăn tập thể này là gì?
TS.BS Nguyễn Trung Nguyên: Ngộ độc tập thể hầu như năm nào cũng xảy ra, nhiều vụ có quy mô lớn như bếp ăn tập thể ở công ty, xí nghiệp, trường học, hội nghị… Bếp ăn tập thể phải đảm bảo thực hiện các điều kiện quy định chặt chẽ về đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống như: Nguồn nguyên liệu thực phẩm, nơi chế biến, cơ sở chế biến, thực tế việc triển khai chế biến và bảo quản thực phẩm. Các quy định thì có nhiều, nhưng quan trọng là khâu giám sát, quản lý phải rất sát, cụ thể, chặt chẽ và thường xuyên
Về góc độ chuyên môn, ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể cũng có 3 nguyên nhân là ngộ độc thực phẩm do nhóm vi sinh vật, hóa chất và các độc tố tự nhiên như nêu ở trên.
Trong 3 nhóm trên, nhóm vi sinh gây ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên, tần suất nhiều và nhìn thấy nhiều nhất. Có những loại vi khuẩn hay gây ngộ độc thực phẩm như tụ cầu, E.coli, Salmonella … Việc điều trị đối với các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm do nhóm vi sinh vật thường đơn giản, đa phần bệnh nhân sẽ ổn định. Tuy nhiên, vi khuẩn Salmonella dễ diễn biến nặng.
PV: Vậy dấu hiệu nào để nhận biết đã bị ngộ độc thực phẩm và khi nào thì cần đến bệnh viện, tránh những hậu quả đáng tiếc xảy ra, thưa bác sỹ?
TS.BS Nguyễn Trung Nguyên: Ngộ độc thực phẩm là khi có từ 2 người trở lên có cùng triệu chứng bệnh như nhau sau khi cùng ăn uống một số loại thực phẩm nghi ngờ. Triệu chứng phổ biến gồm nôn, đau bụng, tiêu chảy… Nếu bệnh nhân xuất hiện các triệu chứng nhẹ, nôn ít, tiêu chảy ít và tự hết, không sốt hoặc sốt nhẹ, vẫn ăn uống được thì bệnh nhân có thể tự uống Orezol và điều trị tại nhà. Trong trường hợp bệnh nhân sốt cao, nôn nhiều, tiêu chảy mất nước nhiều, đau bụng nhiều, mệt nhiều, hoặc có các biểu hiện mà không phải do tiêu hóa, mất nước hay nhiễm trùng như tê bì, yếu cơ, liệt cơ, mờ mắt, đau đầu nhiều, lơ mơ, lẫn lộn, co giật, hôn mê, đau ngực, tiểu ít,…thì phải đến cơ sở y tế ngay.
Một điểm quan trọng nữa các nhân viên y tế, kể cả cộng đồng, chú ý phát hiện dấu hiệu báo hiệu vụ ngộ độc thực phẩm với nhiều người mắc, kể cả từ 2 người trở lên đã phải chú ý, khi thấy số lượng bệnh nhân xu hướng tăng lên hoặc nhiều người thì cần báo trực lãnh đạo ở bệnh viện, báo cơ quan y tế dự phòng, và các đơn vị (với quyền hạn của người đứng đầu) ngay lập tức tổ chức sẵn sàng đáp ứng xử trí cấp cứu một tình huống ngộ độc hàng loạt, thảm họa, tổ chức bố trí điều phối tất cả các nguồn lực sẵn có tại chỗ, với mục tiêu là “Làm được điều tốt nhất cho số lượng nạn nhân lớn nhất”.
PV: Bác sỹ có khuyến cáo như thế nào để phòng tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể hiện nay?
TS.BS Nguyễn Trung Nguyên: Ngày nào Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cũng tiếp nhận các trường hợp ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm xảy ra thường lẻ tẻ ở các hộ gia đình, các cá thể. Ngộ độc thực phẩm cũng có thể gây ảnh hưởng đến nhiều người tại các bếp ăn tập thể như trường học, nhà máy, xí nghiệp, hội nghị, đám hiếu, hỉ… Nhà nước đã có nhiều quy định liên quan đến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, tuy nhiên cần phải giám sát thật chặt tất cả các khâu trong chuỗi thực phẩm. Khi phát hiện các vi phạm, cơ quan chức năng cần xử lý thật nghiêm, đủ tính răn đe.
Một yếu tố không thể thiếu là bản thân người sử dụng dịch vụ cần biết để giám sát chuỗi thực phẩm, quy trình chế biến thực phẩm bởi đây là quyền lợi thiết thực của mình. Kiểm soát nguồn gốc thực phẩm và các nguyên liệu, áp dụng 10 quy tắc vàng trong chế biến thực phẩm theo hướng dẫn của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, hoặc các quy tắc chế biến bảo quản của quốc tế như (vệ sinh bao gồm khử khuẩn để mọi thứ sạch, tách biệt thực phẩm sống với thực phẩm chín ở cả thực phẩm và vật dụng chế biến chứa đựng, nấu đảm bảo chín hoặc có các biện pháp khác đảm bảo tiêu diệt vi trùng, bảo quản an toàn tránh vi khuẩn phát triển).
Không được phép chủ quan, xem nhẹ vấn đề mất an toàn vệ sinh thực phẩm, không được phép vì lợi nhuận trước mắt và không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, sẽ có thể dẫn đến hậu quả khôn lường khi đã có nhiều bài học đắt giá xảy ra do coi thường, chủ quan khi không đảm bảo an toàn thực phẩm cho suất ăn của công nhân, học sinh…
PV: Trong bối cảnh thiếu nhân lực, thiếu thuốc như hiện nay, việc cấp cứu thảm họa cần phải chú ý những gì để không lúng túng, bị động?
TS.BS Nguyễn Trung Nguyên: Qua sự việc lần này cũng đặt ra vấn đề cần nâng cao năng lực cho hồi sức cấp cứu chống độc tại các bệnh viện. Bởi lẽ, khâu hồi sức cấp cứu chống độc là xương sống của bệnh viện để vận hành cho bệnh nhân an toàn. Bệnh nhân nặng cần phải được cấp cứu để không tử vong, từ đó mới tiếp tục điều trị. Các bệnh viện cũng cần có các phương án diễn tập thảm họa, phòng các tình huống đột xuất, bất ngờ xảy ra để điều phối nhân lực cùng với lực lượng tại chỗ nhằm hạn chế thấp nhất những tổn thất, rủi ro.
PV: Xin trân trọng cảm ơn bác sĩ!
Kiểm soát an toàn thực phẩm "đổ" vào TP Hồ Chí Minh 
