Từ một nền công nghệ giã giò chày tay cực nhọc, nay nhà nhà đã sản xuất cơ khí. Giò chả, bánh chưng của Ước Lễ không chỉ có mặt trong ngõ ngách phố phường, các siêu thị ở Hà Nội mà nó còn được xuất ngoại sang Âu châu, Bắc Mỹ trong những dịp Tết Nguyên đán, phục vụ bà con cộng đồng người Việt, để nhớ hương vị cố hương, nguồn cội con Hồng cháu Lạc.
Không ai biết chính xác nghề giò chả có ở làng này từ thời nào. Trên cổng làng cổ, có lẽ nó là loại cổng làng cổ đẹp nhất, còn nguyên những hoa văn, chạm trổ tinh tế, lưu giữ từ thời nhà Mạc, đắp bốn chữ do vua Minh Mạng ban tặng: “Mỹ tục khả phong”; đã nói được phần nào cái đẹp, cái tinh hoa của văn hoá làng nghề. Chắc hẳn, vua Minh Mạng đã từng ngự thưởng giò chả Ước Lễ do dân làng cung tiến mỗi dịp lễ, Tết. Vua quý mến những tập tục đẹp, quý cái văn hoá ẩm thực của làng mà thốt lên như vậy chăng?
 |
| Giò Ước Lễ - món ngon không thể thiếu trong Tết cổ truyền. |
Tôi biết làng nghề này chủ yếu qua một người bạn, nghệ nhân Nguyễn Đức Bình. Ông được công nhận là nghệ nhân kể từ khi chiếc bánh chưng khổng lồ nặng 1.400 kg do ông làm, trưng bày trong hội chợ xuân Nhâm Ngọ (2002) tại Triển lãm Giảng Võ, và là sự kiện đầu tiên của Việt Nam được ghi danh vào sách kỷ lục Guinness thế giới. Ông cũng làm cây chả quế khổng lồ khác, nặng 200kg… Ông được coi là người có nhiều ý tưởng lạ, nhiều công sức trong việc tu bổ những di tích, công trình văn hoá của làng, góp phần làm vang danh Ước Lễ trong thiên hạ.
Theo nghệ nhân Nguyễn Đức Bình, Ước Lễ của ông là một trong bốn làng, và là làng nhỏ nhất, duy nhất làm nghề giò chả ở xã Tân Ước (gồm Chi Lễ, Phúc Thuỵ, Quế Sơn, Ước Lễ), còn các làng khác vẫn thuần nông. Nhưng điều khác lạ so với các làng nghề khác là, hiện nay nghề giò chả Ước Lễ chỉ “thăng hoa”, phát tiết ở ngoài làng chứ không phải tại bản xứ. Ông Bình cho hay, cả nước hiện có khoảng 600 gia đình Ước Lễ làm nghề giò chả. Các tỉnh phía Nam như: TP Hồ Chí Minh, Vũng Tàu, Cần Thơ, Đà Lạt, khu vực Tây Nguyên…, có khoảng 200 gia đình. Đông nhất là Hà Nội.
Nếu Hà Nội hiện có 700 gia đình Ước Lễ sinh sống thì có đến 400 nhà làm giò chả, bánh chưng… Người ta nói rằng, ông tổ nem chua xứ Thanh, nơi những quả nem nhỏ xíu đã trở thành thương hiệu đặc sản, cũng chính là người của dòng họ Nguyễn Như, gốc gác Ước Lễ. Khi vui bạn bè hoặc ngày Tết ngán thịt, cá thì những quả nem chua xứ Thanh lại là món hao mồi, hao rượu nhất.
Thập kỷ 90 là thời kỳ giò chả hốt bạc tưng bừng. Sau những năm bao cấp, thịt suông còn không có mà ăn, làm gì được thưởng thức những món ẩm thực cao lương mỹ vị như giò lụa, chả quế. Bởi vậy, giò chả là món mốt mà đám cưới, đám giỗ, đám tiệc nào cũng phải có một đĩa mới gọi là cỗ sang.
Lúc ấy, còn mốt chả bao mía, đám cưới đặt hàng tấp nập, không gì lãi nhanh bằng làm hàng cho đám cưới, đám lễ lạt, tổng kết, liên hoan cơ quan… Cứ gọi là hầu bao lúc nào cũng khẳm. Có vợ chồng chủ giò chả trẻ cứ nhìn nhau cười tủm suốt ngày mà không “ngấy”. Tiền thu giò chả, bánh trái thành nhà, thành xe nọ xe kia, phất lắm. Bây giờ giò chả không còn được vượng nữa, khi các món cỗ thành phố đã cơ bản “thay đổi cơ cấu”. Rau sạch, gà đồi, “lợn cắp nách”, lươn, cua, ốc, ếch… nhà quê đã trở thành đặc sản rồi.
Người làm nghề Ước Lễ vì vậy, phải liên tục cải món, thay đổi tỷ lệ hàng và mở mang các ngành hàng mới. Chẳng hạn, người ta bớt giò lụa, tăng giò bò, giò gà, chả mực, chả bò thìa là, chả bò quấn lá sả, nem chua… Có đại gia giờ chuyên nem chua, nổi tiếng với ngành hàng này như “Dũng nem”, phố Đội Cung. Nhà Dũng lúc nào cũng có vài chục người làm, nem Dũng lên tận cửa khẩu biên giới, ra vùng Đông Bắc. Cơ sở Hương Sơn ở Tứ Hiệp, Thanh Trì cũng đã đưa sản lượng nem lên tới 50%.
Đây là cơ sở có sản lượng các loại giò chả, bánh chưng, nem chua vào loại lớn nhất các đại gia Ước Lễ ở Hà Nội. Hương Sơn có nhà xưởng 7 tầng, 4 ôtô giao dịch và vận chuyển hàng ngày, có khoảng 80 lao động làm ca. Hương Sơn tăng cường mở thị trường vào các siêu thị, các tỉnh phía Nam, xuất ngoại.
Xu hướng giò chả có lẽ đã chuyển vùng về nông thôn. Nó tuy không còn là món “đinh” trong các mâm cỗ cưới, nhưng vẫn hiện hữu một cách kiêu kỳ, nhất là với các cụ, khi răng lợi đã dần thưa thớt. Vì thế, người Ước Lễ cũng đã chuyển giao công nghệ về các vùng quê, hoặc có những người di cư lên phố núi, mở mang thị trường. Nguyễn Đức Tư là một đại gia như vậy, khi ông tung hoành suốt tuyến đường 6, thành phố Hoà Bình, lên miền Tây Bắc.
Nguyễn Đức Bình cũng đã chuyển giao bí quyết gia truyền của mình cho một đệ tử ở Sơn La. Người đệ này đang là một ông chủ vượng, bình quân mỗi ngày thịt hơn 2 tấn thịt lợn cho sản phẩm giò chả và thức ăn tươi khác. Thị trường của cơ sở này rải từ phía Đông Bắc Sơn La về tận cầu Trung Hà, lấn sang cả Ba Vì, Hà Nội. Mà muốn có giò chả, khách hàng phải “tiền tươi thóc thật” chứ không bán chịu. Mỗi ngày lãi vài triệu, đối với người miền núi quả là một con số đáng nể phục.
 |
| Ông Nguyễn Đức Bình bên máy xay thịt. |
Việc hành nghề và thành đạt ở xứ người là một nét đặc thù của làng nghề Ước Lễ. Hiện tại chỉ có 250 gia đình còn làm nghề nông ở làng. Còn lại, số đông đã trở thành chủ hàng giò chả, thành những tỷ phú, “đại địa chủ” ở Hà Nội, ở phương Nam. Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình bây giờ chỉ làm giò chả, bánh chưng một cách “văn nghệ”, đủ cho vợ ông bán buôn, bán lẻ cho “khách ruột” ở chợ Khương Thượng. Chủ yếu ông mở hai cửa hàng cho hai cậu con trai làm chủ, ngoài cơ sở chợ Khương Thượng. Ông còn cai quản một xưởng cơ khí nhỏ chuyên sản xuất máy nghiền thịt làm giò và sửa chữa, thay thế phụ tùng máy cho các khách hàng ở Hà Nội và các tỉnh, thành đặt. Gia đình ông chỉ làm tấp nập vào tháng trước Tết, thu nhập đâu đó một vài trăm triệu để “mừng xuân”.
Hỏi tại sao ông không mở mang thành xưởng lớn, thành doanh nghiệp như những người đồng hương khác, Bình bảo vợ chồng ông còn có máu “sĩ”. Vừa bán giò chả ở chợ vợ ông còn làm thơ, đã in hai tập thơ. Tập đầu là “Mùa thu nhớ”, tập sau in từ mùa xuân Kỷ Sửu. Vợ ông còn tham gia Câu lạc bộ thơ Hương Đồng Vọng, chơi Facebook, tài trợ cho một số người làm thơ tật nguyền có tiền in sách…
Hai cậu con trai cũng không theo nghề bố, cậu cả Nguyễn Đức Minh, sau khi tốt nghiệp Nhạc viện Hà Nội, theo nghề đàn môi, trở thành nghệ sĩ đàn môi trẻ, được coi là một trong vài tài năng trẻ triển vọng tại Festival đàn môi Thế giới tổ chức tại Amsterdam, Hà Lan năm 2006. Cậu em Nguyễn Đức Phương là hoạ sĩ, có tranh trưng bày tại Triển lãm mỹ thuật toàn quốc năm 2005, hiện đã tốt nghiệp thạc sĩ, Đại học Mỹ thuật Hà Nội. Cả hai đều lấy vợ “bình dân” và cho học nghề giò chả gia truyền, cai quản hai cửa hàng, một ở khu vực đường Nguyễn Trọng Tấn, một ở Xa La, Hà Đông. Rõ ràng, gia đình ông có thiên bẩm văn nghệ hơn là nghĩ cách đẻ ra tiền, nhưng lại vẫn có tiền. Thế mới hay. Chứ đi một chân văn nghệ thì “bần” lắm.
Gia đình nghệ nhân Nguyễn Đức Bình quả là một mẫu hình lạ, có danh giá ở Ước Lễ. Ông cùng những người đồng hương ở khắp các miền Tổ quốc vừa giữ được cái văn hoá nghề của cha ông truyền lại, vừa biết cách làm giàu cho chính mình, cho quê hương. Họ cũng giữ được cái “Mỹ tục khả phong” của làng và làm phong phú thêm các làng quê Việt khác mà họ sinh sống.
