Cơm nắm, một món ăn quen thuộc dường như không người Việt Nam nào lại không biết hoặc chưa một lần nếm thử. Trong những vở kịch, chèo của Việt Nam, hình tượng mo cơm nắm của người mẹ già ở quê gói tiễn con trai lên đường nhập ngũ, hay nắm cơm của người vợ hiếu thảo luôn được để trân trọng trong gói hành lý của người chồng đã được các nghệ sĩ thể hiện nhiều đến nỗi mỗi lần xem, tôi dường như thấy thấm đậm những giọt mồ hôi, những dòng tình cảm từ cử chỉ của người con giở nắm cơm mẹ mình đã thao thức cả đêm để nắm, mà không nỡ ăn, cho dù có đói. Họ coi nắm cơm như một báu vật.
Vậy, cơm nắm có từ khi nào? Điều này khó ai biết được đích xác. Chỉ biết món ăn dân dã, đậm chất quê này khởi nguồn từ tấm lòng của người mẹ thương con bôn ba trên đường thiên lý, của tình yêu vợ chồng với mong muốn dù có thiếu vắng mình thì chồng vẫn có được miếng ăn ngon lành, dẻo, thơm. Có thể hiểu rằng, món ăn này đã có từ lâu, lâu lắm rồi. Trước đây cơm nắm chỉ mang tính tự cung - tự cấp, nghĩa là ai có nhu cầu thì tự làm lấy mà ăn. Nhưng ngày nay, cơm nắm đã trở thành một sản vật được ưa chuộng tại các thành phố lớn, không riêng gì Hà Nội. Những người chuyên doanh mặt hàng này đa số là người làng Lạc Đạo, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên. Họ là những bà, những chị tuổi sồn sồn hoặc mười tám, đôi mươi. Dù già hay trẻ thì sức dẻo dai, nhẫn nại vẫn thật đáng nể.
Ngày lại ngày, dù trời mưa hay nắng, từ sáng sớm, họ đạp xe băng qua quãng đường ngót 30 cây số để vào Hà Nội, gửi xe vào một điểm trông giữ, rồi từ đó tỏa đi khắp các phố phường để bán hàng. Mỗi người bán cơm nắm thường mang một khối lượng hàng vài chục cân. Người thì tay xách làn, tay cắp mẹt; người khác lại làm đôi quang thúng gánh toòng teng. Mỗi người bán một ngày cũng hết được từ 30 đến 50 nắm cơm. Bán kèm cơm thường là ruốc, chả mộc. Với 3 nghìn đồng một nắm cơm, thêm một gói muối vừng lạc giã nhỏ, người ăn khỏe như mấy anh "cửu vạn" chợ lao động Giảng Võ chỉ 3 nắm 9 nghìn, chiêu thêm một cốc trà đá là no đến tối. Còn ở công sở, các "công chức Nhà nước" mùa đông ra đường thì ngại rét, ngại gió. Còn mùa hè thì lại sợ "rám" làn da châu Á, vậy là cơm nắm cũng là một "cứu cánh" cho mọi giới. Họ tụ tập một nhóm 3-4 người, cơm thì mua 5-6 nắm, nhưng chả ruốc thì chơi tới 20-30 nghìn, đúng là "một tiền gà, ba tiền thóc", rồi tiện thể mua luôn vài cặp bánh dầy giò để "đét-xe" (vì những hàng cơm nắm, ngoài cơm ra còn có bán thêm bánh khoai, bánh dầy giò để tăng thu nhập). Chi phí "nhòe" cũng chỉ hết 50 nghìn, ăn no, mát mẻ mà lại đủ chất. Sướng nhất là "mưa không đến mặt, nắng chẳng đến đầu" mà vẫn có ăn.
Những người bán cơm nắm "có thâm niên" cũng không phải đi lại nhiều vì đã có một lượng khách quen cố định. Họ thường ngồi một chỗ, hoặc đi một lèo đến những điểm mà khách đã đặt trước. Nhiều gia đình ở phố bây giờ, phần thì do nhà chật, nên ngại nấu nướng, phần thì ăn uống cũng "bão hòa" rồi nên buổi trưa chỉ một nắm cơm với vài nghìn ruốc là ổn. Tiền lãi của một ngày bán cơm cũng chỉ được 20-30 nghìn đồng. Chủ yếu là lấy công làm lãi. Nhưng có những lúc "trúng quả đậm" hàng trăm nghìn đồng, đó là vào những dịp lễ hội, những tháng sau Tết, nhiều người đặt cơm nắm mang đi lễ, đi chùa, hoặc có đoàn đặt hàng trăm nắm khi đi tham quan, du lịch.
Cơm nắm Lạc Đạo cũng có thể coi là một thứ nghề truyền thống của làng này. Thế hệ làm cơm nắm "lão làng" này có người còn sống như cụ Đạo, cụ Chiên. Không kể những người tự nắm cơm rồi đem bán rong, đại lý cơm nắm lớn nhất làng - theo anh Biên, một người trong nghề - thì chỉ có 4-5 nhà, còn lại đa phần là bán lẻ. Có tới 80% người dân trong làng làm nghề này, thậm chí trong cùng một gia đình có tới 6 chị em cả dâu lẫn gái cùng đi bán cơm nắm như nhà bà Cả Then.
Anh Biên cho biết, gia đình anh cũng "khởi nghiệp" nghề này từ những năm 90. Theo anh nghề này rất vất vả, không thể giàu được mà chỉ đủ ăn. Nhà nông chỉ cần một chút đồng ra đồng vào là mãn nguyện rồi. Theo đuổi nghiệp này, vợ chồng anh không có giấc ngủ bình thường như mọi người. 11 giờ đêm là bắt đầu "ngày" làm việc. Một lúc nổi 3 bếp lửa, trong khi một nồi đun nước thì một nồi nấu cơm và một nồi khác đang trong giai đoạn ủ chín. Nồi nấu cơm phải là loại nồi gang cỡ 60. Gạo làm cơm nắm cũng phải được lựa chọn và sàng sảy sạch thóc, sạn.
"Bí quyết" để nắm cơm được thơm, dẻo là phải nấu với nước mưa hứng giữa dòng. Tôi thắc mắc thì vợ anh Biên, người đàn bà của vùng đồng bằng sông Hồng có vẻ đẹp mặn mòi đã vui vẻ trả lời thay chồng rằng, nước mưa phải được hứng cất giữa sân khi có trời mưa to, thùng hứng nước cũng phải được kê thật cao, sơ sểnh một chút mà nước bị bắn bẩn là cơm nấu bị chuyển màu vàng, sẽ kém hấp dẫn. Nấu cơm để nắm tất nhiên lượng nước và kỹ thuật nấu không giống nấu cơm ăn bình thường. Nước thường phải nhiều hơn, gạo cũng phải vo thật kỹ cho đến khi nước trong mới thôi và cơm cũng phải chín thật kỹ, nắm cơm để qua một, hai ngày mà vẫn không bị thiu.
Làm cơm nắm lãi ít lắm, chủ yếu ăn vào số lượng cơm cháy, nước vo gạo để chăn nuôi lợn. Ngay như nhà chị Lăng - con cụ Khuê ở xóm Ngọc - một ngày "cất buôn" cho người đi bán lẻ cỡ 500 - 600 nắm cơm, chỉ trông vào phần "rơi vãi" quanh nắm cơm mà nuôi được hàng chục con lợn. Đứng ở góc độ kinh tế mà nói, nghề này đã giúp tạo công ăn việc làm và đời sống ổn định cho rất nhiều người dân Lạc Đạo. Quan trọng hơn cả là tính "kinh tế" của nó đối với các "thượng đế". Bởi lẽ, một hộp cơm bình dân bây giờ rẻ nhất cũng phải 10-15 nghìn, còn ăn theo kiểu "fast food" du nhập của Tây thì dân lao động không thể theo được. Song, chỉ cần bạn mỉm cười với một cô gái trông chân chất quê mùa, ngồi sau một mẹt hàng cơm nắm là bạn đã có thể được cô mời rất đon đả "cơm nắm đi bác ơi, chị ơi...!". Nếu ngại ăn ngoài đường, ngoài chợ thì bạn có thể mang về nơi làm việc.
Tôi cũng đã "học mót" kinh nghiệm "thưởng thức" món "đặc sản" này của những người bán cơm nắm là càng nhai kỹ thì miếng cơm càng có vị bùi, ngọt. Tôi cùng một vài người bạn rất "nghiện" ăn cơm nắm, mà ăn ngay tại hàng chứ chả phải câu nệ, xấu hổ gì cả. Nhìn cô bán hàng thao tác từ lúc mở gói cơm xinh xinh được bọc trong lá sen, dùng con dao nhỏ cắt nắm cơm ra thành từng miếng vừa ăn, cơm nắm trắng muốt tựa như chỉ gạn lọc lấy những gì là tinh túy nhất của hạt gạo, thứ ngọc thực muôn đời. Miếng cơm dẻo mà vẫn giòn chắc quện với vị đậm đà, bùi, béo, thơm ngậy của vừng, lạc khiến thức ăn chưa xuống đến dạ dày mà tì vị đã thấy khoan khoái vô cùng. Tất cả chỉ mất 5-7 nghìn thôi là đủ "nghĩa vụ" đối với cơ thể rồi.
Ăn cơm nắm chắc dạ mà không thấy chán. Càng ngày, càng có nhiều người chuộng thứ đồ ăn tiện lợi mà ngon này. Bằng chứng là số người bán cơm nắm chỉ thấy tăng lên chứ không giảm đi. Một chị bán cơm nắm trên đường Đội Cấn kể, buổi sáng chị thường ngồi bán ở khu chợ lao động trên đường Giảng Võ, trưa mới quay về Đội Cấn - Lê Hồng Phong để ngồi, vì ở đây có nhiều cơ quan, doanh nghiệp và cạnh chợ Ngọc Hà. Chị có những khách quen, hầu như ngày nào cũng ăn. Có một ông giám đốc trưa nào cũng lấy của chị 2 gói rất đều đặn và duy nhất chỉ ăn với muối vừng.
Lý giải điều này, chị bảo: "Bây giờ ăn cái gì người ta cũng sợ các thứ phụ gia độc hại. Ăn rau thì sợ thuốc bảo vệ thực vật, ăn thịt thì sợ thuốc tăng trọng, ăn cá thì ghê ướp phân đạm, bún, phở thì lại hãi hàn the và fooc-môn. Ăn cơm nắm là lành nhất đấy, chả sợ cái gì cả. Nhiều người sợ béo, ăn kiêng lại còn khoái cái món này ấy chứ!". Hóa ra chỉ bán cái thứ đồ ăn dân dã thế thôi, mà chị có hẳn một niềm tự hào như thế. Cơm nắm còn tiện ở chỗ dễ bảo quản khi mang đi đường và dễ ăn không cần bát đũa gì cả. Có những đoàn đi tham quan xa phải đặt người bán mang hàng tới từ tối hôm trước. Vậy mà qua ngày hôm sau, khi mở nắm cơm ra dùng, vẫn thấy dẻo và thơm.
Những người làm nghề cơm nắm tự tin rằng nghề này không thể mất. Với thời gian, món ăn dân dã này càng được khặng định như là một nét riêng trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam, bởi cơm nắm được chắt chiu từ "Hạt gạo làng ta/ Có vị phù sa/ của sông Kinh Thầy/ Có hương sen thơm/ Trong hồ nước đầy.../ Có lời mẹ hát/ Ngọt bùi hôm nay..."
