Hành vi sản xuất thực phẩm bẩn đang ngày càng “phình” ra với số cơ sở vi phạm phát hiện ngày càng nhiều, gây nguy hại tới sức khỏe người dân nhưng khó tiêu diệt cũng bởi nó bị "chi phối" mạnh mẽ của siêu lợi nhuận.
Chỉ cần làm mỗi việc “rán” mỡ heo trong vòng hơn chục năm, một bà chủ tại cơ sở "P. mỡ"(quận Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh) đã có trong tay hàng chục căn nhà mặt tiền cùng gần chục chiếc xe tải làm phương tiện làm ăn.
Theo anh M (ngụ tại phường 16, quận Gò Vấp) với thâm niên nhiều chục năm làm nghề chế biến giò chả thì, khu vực chợ Xóm Mới được coi là nơi thu mua heo từ nhiều nơi về, đặc biệt là từ các tỉnh Bình Dương, Đồng Nai. Dân làm heo Gò Vấp lại được tiếng siêng năng, "buôn tận gốc, bán tận ngọn". Do đó, tiêu chí giá rẻ là hàng đầu.
 |
| Chế biến lạp xưởng, bò viên giá rẻ trong đó nguyên liệu thường có mỡ heo trộn. |
Anh M bật mí, một con heo được tận dụng "kiếm ra tiền" tới tối đa, và có rất nhiều nghề từ sau việc giết mổ một con heo: mở lò giết mổ, lò làm giò chả - nem chua, lò làm mỡ heo, bì heo,... tới cả lông heo, phân heo cũng có việc để làm, để kiếm ra tiền, chẳng bỏ đi thứ gì!
Và "chỉ riêng một thứ sản phẩm mà lò heo, sạp thịt heo hay dạt ra mỗi ngày là bì heo, mỡ heo thôi, nếu biết cách làm cũng thành đại gia mấy hồi!", anh M nói.
PV Báo CAND đã “mục sở thị" phương thức làm nghề mỡ heo của cơ sở lớn nhất trong khu vực trên. Cơ sở hoạt động nhộn nhịp nhất là vào tầm 11h trưa khi nhân viên (bà chủ thuê 20 nhân viên chuyên chạy xe máy đi thu gom) chở mỡ heo, bì heo từ các nơi đổ về. Trước đó, từ tờ mờ sáng, liên tục những chuyến xe tải nhẹ 1-2 tấn chở mỡ heo từ vùng lân cận hoặc từ tỉnh về.
Từ trưa cho tới khoảng 15h, nơi đây tấp nập và liên tục những "khối sắt" có gắn mô tơ rú ga chạy ầm ĩ. Có chứng kiến mới thấy việc chở nguyên liệu này không gì tiện bằng xe. Trên mỗi xe máy phía trước người cầm lái đặt 2-3 bao tải nặng trịch, phía sau lưng "nhồi" thêm 2 bao nữa cùng 2 chiếc giỏ bội hai bên nặng lặc lè.
Nhiều bác tài lao xe máy cái rầm tới trước cửa, lập tức có 2 thanh niên bên trong nhanh nhẹn chạy ra dỡ bao xuống, lần lượt bê lên cân, hô: 61kg, 64kg, 51kg... 3 bao, 2 giỏ tổng trọng lượng lên tới trên 200kg.
Đặc biệt, phụ phẩm mỡ, bì heo mua từ lò giết mổ ra sẽ có giá khác, mua gom tại sạp chợ sau khi kết thúc phiên chợ sáng, giá sẽ khác. Mỡ heo thu nhặt nhạnh từ sạp thịt ở các chợ như mỡ bụng (bèo nhèo,...) với giá chỉ bằng 1/3 so với mỡ heo khác.
Có rất nhiều khách có nhu cầu mua về để sản xuất lạp xưởng, bò viên. Giá càng rẻ bà chủ càng mừng vì đồng nghĩa với tỉ lệ lời sẽ tăng lên cao hơn. Tép mỡ heo cũng có được đóng thành bánh để bán cho các cơ sở nhà hàng cơm tấm, các quán nhậu ốc. Món ốc xào tỏi, ghẹ xào chua ngọt,...thường không thể thiếu tóp mỡ băm nhỏ. Không chỉ giao hàng thành phố mà còn cả các tỉnh. Cung cao vậy nên chỉ nhờ cái nghề “rán mỡ” mà mua nhà mặt tiền với bà chủ là chuyện nhỏ.
Trong những ngày lân la tìm hiểu về thực phẩm bẩn, chúng tôi được biết anh T. Là dân có thâm niên trong lò giết mổ, anh T cho biết: Ai cũng thích giò sống (mọc), giò gói, thịt xay phải có chút màu hồng của thịt tươi… Chính vì thế mà người chế biến luôn nghĩ cách "chiều" lòng khách.
Và T "bật mí": "Quá đơn giản! Mỡ heo bụng xay ra thường sinh ra màu hồng tươi, được đem trộn cùng thịt nạc xay vừa độn được thêm khối lượng, vừa tạo nên màu hồng hấp dẫn, tươi rói. Cứ thế mà áp dụng trộn vào làm mọc, làm giò có màu hồng bắt mắt".
T còn cho biết: "Ra chợ Kim Biên, chợ Thị Nghè, mua hoá chất nhuộm vải. Chỉ cần một lượng bằng đầu tăm đưa vào nguyên liệu 2kg làm giò sống là có ngay màu hồng tươi rất ngon. Còn cứ màu thật thì giò sống trắng trợt, ai mà thích?!"…
"Để giữ được tiếng, được cái tâm trong sản xuất thực phẩm tươi sống này thật không dễ dàng", một chủ cơ sở chuyên làm giò, tên M chia sẻ. Để có giò ngon, anh M yêu cầu chủ lò heo cũng là bạn thân của anh phải đảm bảo nguồn thịt heo từ loại heo trưởng thành, nuôi đủ 8 tháng, nặng từ 80-100kg, không hơn và không cho ăn chất tạo nạc.
Anh kể, khi giò không cho hàn the, không hoá chất chống nhớt, chống oxy hoá thì màu giò không được ngon mắt, không dậy mùi thơm thịt, lại chóng hư. Mối lái trả lại hàng.
Về sau phải mất thử nghiệm tới hàng trăm kilogam giò anh M mới cho ra được loại giò ngon ưng ý mà không áy náy lương tâm vì phải dùng hoá chất. Nhưng giá thành lên tới 250 ngàn/kg, hay giò bò thứ thiệt sẽ lên tới 450 ngàn/kg, bạn hàng chẳng ai lấy, vậy là anh quyết định bỏ nghề giò. Vào dịp Tết chỉ làm vài chục kilogam đặc biệt để biếu người thân.
Theo anh M còn có loại giò giao cho xe bánh mì giá chỉ có 60.000đ/kg. Loại này được làm từ thịt gà đông lạnh từ nhiều nơi bán giá rẻ vì hết date, mỡ bụng heo… cùng trộn vào.
Thế rồi nào là sodium benzoat, sodium phot phat, hàn the, chất chống nhớt, chất chống nhầy, chất chống oxy hoá, chống thiu, Super K70 để tạo dai, tạo giòn. 1kg giò heo bẩn phải “cõng” 5-7 muỗng hóa chất.
M dẫn giải và cười, nói: "Chị biết cách gì mà làm được hàng trăm kilogam bì heo mỗi ngày không? Nghề cả đấy! Bì heo ngâm nước lạnh và hàn the, xịt nước thật sạch.
Chỉ có hàn the mới làm cho bì cứng vì nếu không dù là đưa vào tủ cấp đông, bì cứng như đá nhưng khi đưa vào máy nghiền làm thành sợi vẫn không làm được vì bì heo vốn có tính mềm, đàn hồi, dẻo, ra nhựa, nên buộc phải ngâm hàn the… đến cái thứ xương chị ăn thừa bỏ lại ở quán hay xương bò sau khi hầm của quán phở bỏ ra cũng có người của cơ sở nước tương đến thu mua nữa kìa!"…
