Nhộn nhịp vào mùa
Chúng tôi đến thăm làng Lỗ Khê cách nội thành Hà Nội gần 30 cây số, một làng nghề có truyền thống gói bánh chưng Tết vào những ngày cuối năm. Sự tấp nập, hối hả của những chiếc xe máy "cà tàng" của khách bán buôn lá dong rẽ vào chiếc cổng làng cũ kĩ mang tên Lỗ Khê làm chúng tôi không khỏi bất ngờ. Dân làng Lỗ Khê đã vào mùa gói bánh chưng tết. Đi sâu vào trong làng, sân nhà nào cũng đầy ắp những chiếc lá dong được rửa sạch, gạo nếp ngâm, đỗ xanh thơm nức, xoong thùng đã chuẩn bị sẵn sàng lên bếp lửa.
Ngày 19/1, tìm gặp bà Nguyễn Thị Nghiệp, người có thâm niên làm bánh chưng ở làng, chúng tôi được tận mắt chứng kiến tất cả những công đoạn để cho ra lò một mẻ bánh ngon. Nhà bà quanh năm làm các loại bánh chưng, bánh gio, bánh rợm… và có quy mô lớn nhất nhì làng, cứ đến những ngày rằm mùng một, ngày đẹp có cưới hỏi nhà bà lại xuất 1.000 đến 1.300 chiếc bánh. Bà Nghiệp cho biết, chỉ trong ba ngày 27, 28, 29 Tết nhà bà xuất đến 5.000 chiếc, cả nhà phải cần đến gần chục người làm.
Làng Lỗ Khê sống bằng nghề chính là nông nghiệp, thế mà có nhà vẫn gói bánh bán quanh năm nhưng thời điểm giáp Tết là lại đông vui, nhộn nhịp nhất. Trưởng thôn Nguyễn Văn Vượng cho biết: "Làng có trên dưới 650 hộ dân, chủ yếu sống bằng các nghề làm ruộng, làm gỗ, nấu rượu… nhưng mỗi khi năm hết Tết đến, dân làng lại quay vào gói bánh chưng, ngót nghét cũng phải đến 200 hộ, trong đó có 15 hộ theo nghề quanh năm". Thời gian này các khách mua buôn, khách đến đặt hàng đã rất đông. Bánh của làng chủ yếu phục vụ vùng ngoại và nội thành Hà Nội. Thời gian cao điểm, các lò bánh "đỏ lửa" là vào khoảng 22 tháng Chạp đến tận 30 Tết.
Cô Nguyễn Thị Tuyết khéo léo, cẩn thận gói từng chiếc bánh.
Bánh chưng ở đây không chỉ có loại bánh vuông truyền thống mà còn có cả loại bánh dài, hay còn gọi là bánh tày. Theo bà Nghiệp, bánh tày của Lỗ Khê chỉ ăn một lần là nhớ, nên bán rất chạy. Bà chia sẻ: "Mấy năm nay, bánh tày được khách chú ý đến hơn, do dáng bánh thon dài, nên nhân đỗ trải đều khắp cả chiếc bánh, cắt ra miếng nào miếng đấy đều tăm tắp, không như bánh vuông, nhân chỉ tập trung ở giữa. Một lí do nữa là sau khi qua công đoạn luộc là bánh "lăn" đều nên rất rền, dẻo, ăn rất ngon".
Làm nên thương hiệu bánh chưng Lỗ Khê
Bánh chưng Lỗ Khê không chỉ ngon nổi tiếng nhờ nhân bánh có vị đặc trưng, bánh chiếm được cảm tình của thực khách là nhờ có nhiều bí quyết gia truyền nằm trong khâu chọn lựa, sơ chế nguyên liệu. Đến nhà bà Phạm Thị Lành, ấn tượng đầu tiên của chúng tôi đó là nhà chuyên làm bánh mà rất sạch sẽ, đồ đạc xếp ngăn nắp và không có ruồi nhặng. Bà ngưng tay xếp bánh vào nồi, chia sẻ cho chúng tôi cái bí quyết làm nên vị ngon của bánh chưng: "Gạo phải là nếp cái hoa vàng được đặt sẵn ở Hải Hậu (Nam Định), đỗ xanh loại lõi hồng, thịt lợn tươi ngon, lá dong nhất định phải rửa sạch… khâu nguyên liệu có chuẩn thì cái bánh mới ngon".
Gạo nếp chỉ ngâm khoảng 30 phút đến 1 tiếng, vớt ra để ráo, trộn với chút muối trắng cho đậm đà, gạo được chọn phải là gạo có độ "dai". Đỗ xanh hạt đều, căng mọng, nhưng phải là loại đỗ hồng lòng sẽ cho mùi thơm đặc trưng. Thịt lợn cũng phải dùng loại ngon, ướp với muối và hạt tiêu. Bí quyết để cho bánh béo ngậy, không khô đó là loại thịt có nhiều mỡ. Lá dong cũng phải kì công tuyển chọn. Lá ông (hay gọi là lá già), cuống có màu xanh đậm, loại này chỉ để làm lớp vỏ, nếu dùng để gói lớp trong thì bánh sẽ bị thâm, màu rất xấu. Lá bánh tẻ (hay gọi là lá bà) mới được chọn làm lá gói chính, loại lá này tạo nên một màu bánh xanh mượt.
Khi chúng tôi hỏi đến chuyện có nhiều tin đồn người dân cho chì vào nồi trong công đoạn luộc bánh, cho bánh nhanh chín thì cô Nguyễn Thị Tuyết, cháu bà Lành chia sẻ luôn cho chúng tôi kinh nghiệm luộc bánh cho nhanh chín có từ lâu đời: "Bánh chỉ được luộc trong vòng 5 đến 6 tiếng, và luôn ngập trong nước. Nhiệt độ trong lò lúc nào cũng phải cao, không được tắt lửa". Cô nói vui với chúng tôi, bánh chưng Lỗ Khê ngon là do trời cho nguồn nước: "Chị gái cô gói bánh ở làng và mang sang làng Hà Hương bên cạnh luộc nhưng khi ăn, bánh không ngon và thơm bằng làng mình gói".
Để tạo nên vị đậm đà, béo ngậy, ngon rền của chiếc bánh chưng Lỗ Khê, người dân nơi đây có cách làm hoàn toàn khác so với nhiều nơi. Sau khi bánh được vớt ra, nhanh chóng được rửa qua bằng nước lạnh, cho hết nhớt, và đến khâu "lăn" với bánh tày, khâu "nén" với bánh vuông. Bánh để cho bay hơi dần thế là đạt chuẩn. Làng nghề truyền thống Lỗ Khê đã có nhiều cải tiến cách làm bánh nhưng người dân vẫn luôn tuân thủ nguyên tắc truyền thống có từ ngàn xưa. Sự bận bịu, tấp nập ở nơi đây những ngày này đang báo hiệu một Tết cổ truyền ấm cúng đã cận kề
