Bánh cốm Nguyên Ninh, chẳng biết từ bao giờ, cứ tự nhiên như là sống vậy, trở thành một trong những đặc sản không thể không nhắc đến của Hà thành. Chiếc bánh cốm bây giờ tuy khác trước nhiều, từ hình thức cho đến nội dung, nhưng mỗi khi bày ra, nó lại gợi cho người ta nỗi hoài niệm về một Hà thành cổ kính, về những con người "dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An".
Của để dành vô giá
Câu chuyện của bà Nguyễn Thị Hồng Vân, người con gái của gia đình dòng họ Nguyễn Duy với thương hiệu bánh cốm gia truyền Nguyên Ninh ở số nhà 11 phố Hàng Than đậm tâm hoài cổ. Chiếc bánh cốm với người ta chỉ là một loại thực phẩm, còn với gia đình bà, nó còn như là một lẽ sống, đúc kết tinh hoa của cả dòng họ nhà bà. Đối với bánh cốm, quan trọng nhất là có được nguồn cốm đạt chất lượng.
Ngày trước, bánh cốm Nguyên Ninh lấy cốm ở làng Vòng, làng Lủ ven Hà Nội. Cốm rất thơm ngon và mềm. Chục năm qua đô thị hóa hết mất rồi, cốm phải đưa từ Thái Bình lên. Cốm mỗi năm hai vụ, vụ chiêm vào tháng Tư, tháng Năm và vụ mùa vào tháng Tám, tháng Mười. Cũng là lúa nếp non, nhưng cốm bọc trong thúng lá sen mà ta hay thấy gánh đi bán rong, ăn tươi hoặc chấm với chuối là loại cắt non. Còn cốm để làm bánh phải là cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh. Cốm thu hoạch được xử lý qua rồi cho vào chum, hũ ủ, đậy kín khi nào làm bánh mới lấy ra.
Đậu xanh làm nhân bánh phải được lựa chọn kỹ, hạt mẩy đều, thêm các loại phụ gia nhuyễn cùng như mứt sen trần, dừa nạo. Cốm ướp theo cách riêng rồi đem xào trên chảo nóng với đường kính khoảng hai giờ đồng hồ đến khi hạt nếp quện lại nhưng vẫn phải giữ được màu xanh, gần tới thì nhỏ vài giọt nước cất hoa bưởi để tạo thêm hương vị. Trong các công đoạn làm bánh, thì xào là quan trọng nhất. Non lửa thì bánh nhão, quá lửa thì khê, khét… Cốm xanh bao ngoài, nhân đỗ vàng, dừa trắng bên trong, thơm phức mùi lúa mới, thấm đượm tình quê hương là thế.
Xưa nay người ăn bánh cốm thì nhiều, nhưng người muốn tìm hiểu gốc gác cái thứ bánh đậm đà hương vị trời đất, thơm ngon ngọt bùi ấy thì lại chẳng có mấy. Hỏi bánh cốm có chính xác từ năm nào, bà Vân cũng chịu. Chỉ biết rằng người đầu tiên làm ra cái bánh cốm, nói như thuật ngữ bây giờ gọi là phát minh ra, là cụ bà Trưởng Ái của dòng họ Nguyễn Duy.
Cụ bà Trưởng Ái sinh được một người con trai nhưng yểu mệnh. Con dâu cụ Trưởng Ái, bà Hoàng Thị Đích góa bụa từ năm 17 tuổi, cũng sinh được duy nhất một mụn con, là ông Nguyễn Duy Ất (cụ thân sinh ra 8 anh chị em nhà bà Vân) rồi ở vậy nuôi con, phụng dưỡng mẹ chồng. Bà được Vua Bảo Đại đích thân ban phong cho bốn chữ "Tiết Hạnh Khả Phong" danh giá. Vốn là người Hà Nội gốc, bà cứ thế tiếp nối nghề bánh gia truyền nhà chồng, người hàng phố quý mến lấy luôn cái tên sản phẩm của gia đình mà gọi: cụ Cốm.
Bà Nguyễn Thị Hồng Vân chịu trách nhiệm chăm lo sổ sách, kế toán của nhà Nguyên Ninh.
Ông Nguyễn Duy Ất lớn lên, thừa hưởng ý chí của mẹ và truyền thống của dòng họ Nguyễn Duy, lại càng làm cho bánh cốm Nguyên Ninh thêm cường thịnh. Thời Pháp, ông Ất từng là một người nổi tiếng trong giới chơi đồ cổ.
"Ông cụ là người lịch lãm. Tiếng Pháp nói như gió. Trong nhà bày biện cực đẹp, thể hiện một tư duy thẩm mỹ cực cao. Hồi chúng tôi còn bé, ngay nơi cửa ra vào số nhà 11 Hàng Than này, ông cụ dựng một bức bình phong Tây Sương Ký cổ khiến ai vào cũng phải trầm trồ" - bà Vân nhớ lại - "Bức bình phong ấy gia đình bây giờ vẫn giữ, nhưng trải qua một giai đoạn không ai chăm sóc quét mối phun sơn nên đã hỏng, không trưng bày được nữa".
Ngày cụ Cốm hỏi vợ cho ông Ất, món bánh cốm đặc sản của gia đình đóng thành mâm lớn, họ nhà gái từ trên xuống dưới tấm tắc khen ngon. Bà Nguyễn Thị Tuất cũng người Hà Nội gốc, vừa đẹp vừa đảm, khéo tay chẳng kém mẹ chồng. Nhờ phúc ấm của tổ tiên, bà Tuất sinh một lèo 8 anh chị em, 3 nam, 5 nữ. Người đời có câu “con độc, cháu đàn”, chính là ứng vào gia đình dòng họ Nguyễn Duy này vậy.
Khi bà Tuất về làm dâu, thì cơ ngơi mà cụ bà Trưởng Ái và bà cụ Cốm xây dựng nên đã rất bề thế rồi. Nhưng không phải vì thế mà bà có tư tưởng hưởng thụ. Một nách bà vừa nuôi con, vừa nối tiếp nghề truyền thống làm bánh cốm của gia đình, bà còn khéo tay làm được nhiều loại bánh khác như bánh xu xê, bánh bao, bánh Tô Châu... khiến cho địa chỉ 11 Hàng Than lúc ấy càng nức tiếng chốn kinh kỳ.
Nhà đông con thế nhưng đều do một tay bà dạy dỗ, ông Ất chưa bao giờ phải quát mắng, roi vọt một đứa nào. Đông con gái thì lắm chuyện, nhưng dù có đang chí chóe nhau, bố đi qua chỉ đưa mắt lừ một cái là trật tự ngay, chẳng đứa nào dám ho he nữa. Cũng từ sự khuôn phép ấy mà con cái trong gia đình nên người như bây giờ. Nhạc công có, nhạc sĩ có, nhà giáo có, kinh doanh có, bản thân bà Vân trước cũng là kế toán của cơ quan nhà nước, nghỉ hưu rồi giờ cùng các anh chị em quây quần trông nom nhà bánh. Ai đi làm "ông to bà lớn" gì ở đâu cũng mặc. Về đến nhà đều phải xắn tay vào làm".
Tiếp củi cho bếp lửa nghề
8 anh chị em nhà bà Vân, người trẻ tuổi nhất như bà giáo Nguyễn Thị Hiệp cũng đã ngoài cái tuổi "lục thập nhi nhĩ thuận". Có câu: “Dâu con, rể khách”, thông thường, nghề gia truyền của gia đình chỉ truyền cho con dâu, không truyền cho con gái. Nhưng gia đình Nguyễn Duy, ai cũng đều phải có ý thức gìn giữ nghề truyền thống của gia đình, và đều phải học cách làm bánh.
Bà Vân nhớ lại rằng, từ hồi bà mới chỉ 7 - 8 tuổi, mẹ bà đã bắt đầu bày dạy cho các anh, chị em trong nhà làm bánh cốm. Người nào làm công việc phù hợp với tuổi ấy như chọn lá chuối, rửa lá, ngâm, đãi đỗ... Ngày ấy nhà Nguyên Ninh không phải chỉ có ở số 11 phố Hàng Than như bây giờ, mà cả số nhà 13 và số nhà 23, được chia ra xưởng sản xuất và nơi ở, nhà tiếp khách riêng.
Thuở ấy phố Hàng Than thuộc làng Yên Ninh, tổng Yên Thành, là ngoại thành Hà Nội. Nơi đây xưa kia là bến bãi để dân thuyền chài dọc sông Hồng lên bán than. Về sau, bến bãi lùi dần ra bờ sông Cái, cảnh vật thời thế mới dần thay đổi… Thì cũng đúng thôi, ngay như gia đình nhà Nguyên Ninh cũng đông đúc khác xưa rồi. Nhà Nguyên Ninh mỗi năm có 2 ngày giỗ lớn là giỗ ông Ất, giỗ bà Tuất, con cháu kéo về vừa đúng 12 mâm cỗ, sắp kín thành 2 dãy dọc nhà. Quần tụ trong ngày ấy, con cháu nhà Nguyễn Duy vừa là để gặp nhau, vừa để tái hồi quyết tâm giữ vững nghề truyền thống của gia đình.
Trong số những người con của gia đình dòng họ Nguyễn Duy, cố nhạc sĩ Nguyễn Duy Quang, tác giả bài hát “Hoa Tràng An” nổi tiếng và nhiều nhạc phẩm hay viết về Hà Nội, cho thiếu nhi được nhiều người biết đến. Nhưng ít ai biết được rằng, nhạc sĩ Nguyễn Duy Quang cũng là một thợ làm bánh cốm tài ba.
Tháng 9/2009, những người bạn và học trò của ông đã tổ chức một đêm nhạc kỷ niệm một năm ngày mất của ông tại Nhà hát Lớn Hà Nội. Các lứa học trò của nhạc sĩ Nguyễn Duy Quang có nhiều ca sĩ nổi tiếng như Mỹ Linh, Ngọc Khuê, Ngọc Tùng, Quỳnh Chi...
Có một giai đoạn bánh cốm Nguyên Ninh lao đao, thậm chí đã có lúc mất hẳn trên thị trường. Cái thời công - tư hợp doanh, ông bà Nguyên Ninh cũng phải vào hợp tác, nhưng nghề thì không thể được phép truyền cho người ngoài. Bánh cốm Nguyên Ninh ngừng sản xuất một thời gian là vì thế...
Một tổ sản xuất bánh cốm Nguyên Ninh
Cái gì của truyền thống thì trả lại cho truyền thống
Nói bánh cốm bây giờ khác ngày xưa, là có lý do của nó. Ngày trước, bánh cốm để cốm nguyên hạt. Cắn một miếng, vào đến bên trong vẫn còn thấy hạt cốm, thơm ngon đặc trưng mà không lẫn đi đâu được. Bánh bây giờ, cả phố Hàng Than chứ không chỉ riêng gì nhà ai, cốm hầu như không để nguyên hạt nữa. Vẫn dẻo đấy, vẫn thơm đấy, bánh được sản xuất nhanh hơn, lượng tiêu thụ cũng lớn hơn rất nhiều nhưng người ăn không thể có cảm giác như bánh cốm ngày trước được. Chất lượng bánh thì vẫn tốt thôi, không mốc, không thiu, nhưng hương vị thì có sự thay đổi.
Bánh cốm Nguyên Ninh từ thời Pháp đã có bản đăng ký "nhãn hiệu trình tòa" hẳn hoi, nó tựa như giấy đăng ký chứng nhận bản quyền bây giờ. Ngày xưa, có tờ giấy ấy thì phải uy tín lắm, và không phải ai cũng theo được. Còn bây giờ, giấy đăng ký bản quyền quốc gia hẳn hoi, in ngay mặt sau hộp giấy bọc bánh, chứng nhận đăng ký an toàn vệ sinh thực phẩm đầy đủ cả, nhưng bánh vẫn không thể có được cái sự kính nể như đã từng…
Gian nhà số 11 phố Hàng Than giờ vừa là nơi tiếp khách, vừa là sảnh bán hàng luôn. Một chiếc phản cổ kê ngay sát bức tường phía trong, bên trên là một bức tranh khắc gỗ cổ, song hành là đôi câu chữ mặt đá nạm ngọc, rất cổ kính. Hai bên là hai tấm hình ông bà Ất - Tuất trong khung tròn bằng gỗ, to. Trên cùng là bức hoành phi khảm trai đã cũ đến mất nét. Hai bên trên cửa ra vào buồng trong có treo 2 bức tranh chữ.
Bà Vân bảo tất cả đều từ thời các cụ để lại. Đã có lần gia đình nhờ người đến dịch những chữ ấy, nhưng rồi có vẻ như chưa thể hiện được đầy đủ ngữ nghĩa nên gia đình cũng chẳng dám "khoe" với khách. Chỉ có một đôi câu đối phía trái tường nhà thì bà Vân đọc nôm cho chúng tôi và rằng đó vừa là lời răn dạy của bề trên đối với con cháu của dòng họ Nguyễn Duy và cũng là phương châm sống của cả đại gia đình: Hòa khí xuân vô hạn/ Bình tâm lộc tự nhiên. Đôi câu đối khắc gỗ sơn son đã chuyển sang màu cũ kỹ, giữa là chữ Phúc chạm gỗ rất cầu kỳ như luôn là lời nhắc nhở đối với con cháu trong dòng họ biết giữ gìn sự thuận hòa thì cuộc sống lúc nào cũng tươi vui như đất trời mùa xuân. Trong kinh doanh, cái tâm giữ được trong sáng thì việc làm ăn thuận lợi, lộc theo đó đua nhau kéo về.
Còn một chi tiết nữa về căn nhà số 11 Hàng Than mà không thể không nhắc đến. Tường nhà được xây 30 (dày 30cm, 3 hàng gạch) mùa đông ấm, mùa hè mát như hầu hết các căn nhà kiến trúc Pháp cổ ở Hà Nội còn lại. Nhưng đặc biệt nhất phải là những chữ Thọ được "in" với mật độ khá dày đặc trên tường. Nguyên mẫu những chữ đó có lẽ là màu đỏ, nhưng chẳng hiểu bằng loại chất liệu gì mà qua bao nhiêu lần vôi sơn mà vẫn cứ hiện trên tường, không hề bị mất đi.
Bà Vân bảo, khi mới quét lại bức tường thì các chữ có vẻ bị che lấp, nhưng cứ sau thời gian khoảng một tháng, khi vôi sơn đã khô, thì các chữ ấy lại hiện lên, mờ mờ thôi, nhưng đủ để cho bất cứ ai cũng có thể nhìn thấy. Bà Vân bảo, đã có hồi một vài chỗ xuống cấp, có người đề xuất phương án bỏ lớp trát cũ vôi vữa bata đi mà trát mới lại cho sạch sẽ, nhưng gia đình không đồng ý…
Người Hà Nội tự hào vì có bánh cốm Nguyên Ninh thơm ngọt bùi, đậm hương vị và màu sắc của đồng đất quê hương từ đời này sang đời khác. Những người con của dòng họ Nguyễn Duy đã biết nối tiếp cội nguồn, truyền nhau bếp lửa gia đình và rồi từ trong cội rễ của nó, một cách sâu xa, tác động ngược trở lại một cách rất tự nhiên, tạo nên một nét văn hóa đặc trưng của mảnh đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến
