Sau nhiều lần lân la, gặng hỏi, cuối cùng chị Bảy – bán các loại chè đậu ở gần chợ Bình Tây cũng chỉ tôi bí quyết: “Có gì khó đâu, muốn nấu đậu mau chín nhừ mà không bị bung nát thì trong lúc nấu chỉ cần bỏ chút muối diêm hoặc backing soda vào. Nhưng muối diêm độc, giá rẻ, chỉ cần mua 2.000đ là nấu được cả chục nồi chè nên chỉ có những người bán vô lương tâm mới sử dụng. Còn phần lớn những người bán có uy tín thì sử dụng bột soda, tuy giá đắt hơn. Không chỉ làm đậu mau nhừ mà chất này ướp vào thịt hoặc bỏ vào nồi hầm thịt, móng giò, gân, sụn... nấu chừng 15 - 20 phút là chín nhừ, trong khi nếu hầm bình thường thì cả tiếng đồng hồ cũng chưa chắc thịt đã mềm”.
Từ thông tin trên, tôi tìm hiểu và được biết, baking soda (hay còn gọi là bột soda) có công thức hóa học NaHCO3. Thầy Phan Huy Trình - Giảng viên Trường Đại học công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh phân tích: “NaHCO3 có tên gọi phổ biến trong hóa học là Natri hiđrocacbonat, natri bicacbonathoặc Sodium bicarbonate (muối bicarbonate). Sodium bicarbonate được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau: thực phẩm, thuốc thú y, tân dược, hóa học. Tuy nhiên, khi sử dụng trong y tế và làm phụ gia thực phẩm thì baking soda phải đảm bảo thật sự tinh khiết. Còn dùng làm hóa chất công nghiệp, chất này có lẫn nhiều tạp chất. Vì vậy, hóa chất công nghiệp không được sử dụng làm phụ gia thực phẩm”.
Một số nghiên cứu khác thì cho thấy, backing soda dùng trong công nghiệp có chứa nhiều kim loại nặng như chì, asen, thủy ngân... Những kim loại nặng này nếu tích lũy trong cơ thể sẽ gây ra hiện tượng hủy hoại tế bào xương, ở trẻ em biểu hiện bị bệnh còi xương, rỗng xương. Ngoài ra, những kim loại nặng có thể tác động lên cơ tim khiến cơ tim không hoạt động bình thường được. Nhưng trên thực tế, làm sao phân biệt được đâu là baking soda làm phụ gia thực phẩm và đâu là baking soda là hóa chất công nghiệp thì chỉ có… cơ quan chức năng mới biết được.
Đến chợ hóa chất Kim Biên (quận 5), tôi hỏi mua loại hóa chất “làm thịt mau nhừ”, một số tiểu thương nhìn tôi dò xét, tỏ vẻ khó chịu: “Ở đây không có”. Đến quầy hàng khác, tôi hỏi mua “baking soda” thì lập tức người bán đưa ra rất nhiều loại baking soda từ loại đóng trong hộp giấy màu vàng (loại 454g), đóng trong hũ nhựa màu xanh (100g, xuất xứ Malaysia) không có nhãn phụ bằng tiếng Việt, đến loại packing soda rời đựng trong bịch nilông không có nhãn mác được giới thiệu là hàng có xuất xứ Úc, Tây Ban Nha, Mỹ… Muốn mua số lượng bao nhiêu cũng có.
Tôi thắc mắc, tại sao khi hỏi mua chất “làm thịt mau nhừ” thì người bán nói không có, nhưng khi hỏi mua “backing soda” thì người bán lại rất nồng nhiệt, một anh xe ôm ở gần đó giải thích: Vì họ sợ gặp phải lực lượng kiểm tra hay nhà báo giả dạng. Khi muốn mua loại hóa chất nào thì phải nói đúng tên gọi hoặc công thức hóa học của loại hóa chất đó, người ta mới bán. Còn nếu không rành các tên hóa học thì nhờ “cò” dắt đi.
Tìm mua loại hóa chất này không khó, gần như tại các sạp bán đồ khô, cửa hàng bán phụ gia thực phẩm đều có bán backing soda. Bà T. - chủ sạp đồ khô ở chợ Bình Tây sau khi bán cho tôi gói backing soda với giá 12.000đ (đựng trong bịch nilông không có nhãn mác), đã hướng dẫn cách sử dụng: “Nấu chè đậu đen chỉ cần bỏ 1/3 muỗng cà phê bột soda. Ninh 1 kg thịt bò, chân giò, gân, xương thì bỏ vào 1 muỗng cà phê. Còn làm bò lúc lắc, không cần mua thịt loại ngon, thịt dăm là được rồi. Sau khi cắt cục, ướp dầu ăn với bột soda 1 đêm cho thấm, sau đó rửa sạch lại rồi ướp lại gia vị bình thường, lúc đó thịt mềm như thịt bò tơ. Làm các bánh ngọt, bánh tiêu, bánh bao, bánh mì… đều bỏ vào cho bánh nở, phồng to hơn”.
Theo lời bà T., loại bột này kỳ diệu ở chỗ là ninh các loại thịt, chân giò, xương mau mềm nhừ nhưng không bị bể nát nên nhiều quán cơm, quán ăn nấu bún, phở, miến... kể cả nhà hàng đều dùng bột soda để chế biến vừa tiện, vừa tiết kiệm được chi phí chất đốt.
Tham khảo một số công ty chuyên bán hóa chất ở khu vực quận 5, Bình Chánh tôi cũng được biết, backing soda công nghiệp hiện chào bán trên thị trường có xuất xứ Úc, Tây Ban Nha, Mỹ, nhưng phổ biến nhất là loại 25kg/bao có xuất xứ Trung Quốc. Mặc dù đây là hóa chất công nghiệp (dùng làm chất tẩy rửa), nhưng các công ty chào bán đã giới thiệu loại hóa chất này được ứng dụng cho cả trong thực phẩm, dược phẩm, chăm sóc sức khỏe và làm đẹp.
Điều đáng lo ngại hiện nay là trên thị trường, backing soda không có bao bì, nhãn mác đang bán tràn lan ở các chợ, cửa hàng, các công ty kinh doanh hóa chất và phụ gia thực phẩm. Trong khi đó, nếu nhìn thì không thể nào phân biệt được đâu là backing soda dùng trong thực phẩm và đâu là hóa chất dùng trong công nghiệp, bởi cả hai loại này đều là bột màu trắng mịn, không có mùi, vị hơi mặn. Tuy nhiên, giá của backing soda công nghiệp rẻ hơn rất nhiều lần so với backing soda dùng trong thực phẩm, nên không thể loại trừ những nơi kinh doanh hàng ăn uống đã sử dụng hóa chất công nghiệp thay thế phụ gia thực phẩm để có lợi nhuận cao hơn
