Bài 2: “Phù phép” cho thực phẩm bằng hóa chất

Những kiểu phù phép chết người

Mua lợn bệnh đã chết về để “phù phép” biến thành lợn tươi rồi đem bán cho người tiêu dùng là một hành vi vô lương tâm của người kinh doanh. Vụ việc bị phanh phui tại Đồng Nai đã khiến dư luận phẫn nộ. Đây không chỉ là vì mục đích gian lận thương mại nữa mà nó còn động đến tính mạng con người khi ăn phải lợn bệnh chết. Thậm chí, có người còn đào cả nơi chôn lợn bệnh chết mang về tẩm hóa chất để đem đi tiêu thụ. Tại Hà Nội, việc mua loại hóa chất có tên là Săm pết để bảo quản cho thịt không thối khá dễ dàng. Và để thịt tươi lâu, có màu đỏ đẹp bán được giá, một số người kinh doanh không ngần ngại sử dụng loại hóa chất này để bảo quản. Thậm chí, thịt ế, thịt ôi thiu cũng có thể sử dụng cách này để phù phép biến thành thịt tươi.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH Bách Khoa, Hà Nội cho biết: Săm pết thực chất là Nitoratkali (hỗn hợp của Nitrat và Nitrit), là chất bảo quản diệt khuẩn cực tốt, hay dùng bảo quản cho lạp xường, thịt không bị thối. Tuy nhiên, khi ăn vào cơ thể thì có tiền chất gây ung thư. Bởi khi vào cơ thể tác dụng với axit amin trong cơ thể, bản thân trong thịt cũng có axit amin nên tạo thành Nitrozamine là chất gây ung thư.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng cảnh báo, để bảo quản thịt khỏi thối, người ta có thể pha với nước để phun vào thịt. Ở châu Âu người ta vẫn dùng Săm pết để tẩy thịt. Nhưng dùng ở mức nào là an toàn mới đáng nói. Bởi nếu sử dụng ở tỷ lệ thấp thì khi vào cơ thể tự cơ thể có cơ chế đào thải và không gây bệnh. Miếng thịt thối đáng lẽ phải vứt đi, nếu nấu ăn có thể gây chết người do độc tố vi khuẩn sống tích tụ trong thực phẩm nhưng vì lợi nhuận, người bán đã phun Săm pết, quấy vào nước nhiều lần đổ đi rồi đem bán. Dùng tẩy rửa là hành động gian lận thương mại chứ không làm cho thực phẩm đó độc hơn. Tuy nhiên,  mức an toàn là sử dụng 170mg/1kg thịt. Nhưng chất này ở Việt Nam được dùng với liều lượng như thế nào thì không rõ.

Giá bán Săm pết trên thị trường là 40.000 đ/kg, để biến 1kg thịt thối, thịt ươn thành thịt tươi chỉ mất có 40 đồng, một cái giá rất bèo so với lợi nhuận mang lại. Thế nên mới có chuyện tiểu thương thu gom cả tạ thịt lợn bệnh chết, đào cả nơi chôn lợn chết mang về tẩm ướp biến thành thịt tươi mà chỉ mất có vài nghìn đồng. Để tẩy hết mùi hôi thối, người ta lại tiếp tục ngâm với Na2S03 (hay còn gọi là lưu huỳnh). “Nếu thịt mà bị dịch bệnh chết ngâm Săm pết rất nguy hiểm vì nhiễm độc kép”, ông Thịnh cho biết.

Theo ông Thịnh, những loại thịt sử dụng Săm pết để tẩm ướp nhiều khả năng là thịt nhập khẩu để lâu, giá trị cao nhưng hết thời hạn bảo quản và đang phân hủy muốn nó tươi ngon thì phải sử dụng chất này. Nhưng sử dụng Săm pết nhiều nhất vẫn là lạp xường, thịt bò sẽ giúp chúng đỏ lâu hơn, không bị đen. “Không có loại hóa chất gì có thể biến thịt bò thường thành bò Úc được”, ông Thịnh khẳng định.

Những phụ gia thực phẩm nào có hại?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, vừa qua, dư luận rộ lên thông tin sử dụng một loại hóa chất để tẩy hết mùi hôi thối, làm trắng nội tạng đã bị ôi thiu. Thật ra chất này là Na2S03 Sunfat Natri (hay còn gọi là lưu huỳnh). Về nguyên tắc, Na2S03 được phép sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Lưu huỳnh có 2 dạng: dạng khí (đốt lên) và Na2S03 (dùng để làm chất tẩy trắng). Hiện nay, khả năng tẩy trắng chỉ có hợp chất của lưu huỳnh gồm: Na2S03, NaHS03, K2S03, KHS03, H203 và đều được phép sử dụng trong tẩy trắng thực phẩm.

Theo ông Thịnh thì ở châu Âu, người ta thường xông lưu huỳnh cho nước ép như táo, lê, nho… để diệt khuẩn, đặc biệt là giữ được vitamin, sản phẩm không bị hỏng do vi sinh vật. Nếu lấy nước đó mà uống ngay thì rất độc, nhưng đun lên rồi uống thì lưu huỳnh bay hết và uống không còn độc hại gì. Cũng như thế, ở Việt Nam, người ta xông măng khô, xông vải bằng lưu huỳnh và việc này được phép sử dụng. Lưu huỳnh có tác dụng diệt nấm, côn trùng để cho sản phẩm không bị hỏng, mốc. Khi ăn, ngâm măng khô trong nước đổ đi. “Lưu huỳnh bay hơi khi đun sôi, do vậy không còn độc hại. Cũng như việc người ta đốt lưu huỳnh cho thuốc bắc là việc làm khoa học”, ông Thịnh giải thích.

Tuy nhiên, ngoài một số phụ gia thực phẩm an toàn trong khi sử dụng, ông Thịnh cũng cảnh báo hiện tượng lạm dụng hóa chất trong công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay, gây ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng. Urê là hóa chất, nên không được sử dụng để bảo quản cá biển. Bản thân urê chứa một nhóm gây ức chế vi sinh vật. Người tiêu dùng mua cá biển về chế biến phải rửa thật sạch dưới vòi nước chảy (urê là chất hòa tan trong nước) thì sẽ hết. Theo ông Thịnh thì thường loại cá cấp thấp người ta mới bảo quản bằng urê, còn cá đắt tiền không dùng urê bởi nó có mùi khai gây mất giá. “Ướp đá vẫn là tốt nhất. Muốn bảo quản thịt, cá tươi lâu phải để trong tủ lạnh ở nhiệt độ -50 độ, còn tủ lạnh gia đình chỉ nên bảo quản 1 tuần”- ông Thịnh khuyến cáo.

Để có sợi bún bóng trắng, một số người sản xuất cũng phù phép bằng chất làm bóng sợi vải, một chất gây hại không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. Việc lạm dụng hóa chất, phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, không nhãn mác đang là vấn đề lo ngại. Hóa chất bao giờ cũng có 2 nhóm: dùng trong thực phẩm và dùng trong công nghiệp. Do vậy, người kinh doanh khi nhập hóa chất phải hết sức cẩn trọng.

Theo ông Thịnh thì hiện nay Nhà nước chưa có một tổ chức, đơn vị kinh doanh chuyên bán phụ gia mà hầu hết chỉ có tư nhân, người buôn bán lẻ bán trôi nổi. Bộ Y tế là đơn vị quản lý nên đứng ra hướng dẫn, tập huấn cho người kinh doanh nên mua, nhập khẩu những loại phụ gia nào; đưa danh mục phụ gia được phép nhập khẩu và sử dụng để hướng dẫn cho người buôn bán tiểu ngạch. Đồng thời tuyên truyền cho người tiêu dùng phân biệt phụ gia thực phẩm nào là an toàn. Với các chất phụ gia nhập lậu, trôi nổi thì Cục An toàn thực phẩm và Cục Quản lý thị trường phải quản lý vấn đề nguồn gốc, xuất xứ, thành phần…