Phóng viên Chuyên đề ANTG đã thực hiện bài kiểm tra khẩu vị (test) loại bia mới này, so sánh với một số bia nhập khẩu hiện đang có mặt trên thị trường Việt Nam như Asahi Zero, Suntory All-Free, Erdinger Alkoholfrei và Kronenbourg Pur Malt…
1. Mua bia không cồn ở Việt Nam không hề dễ dàng. Bằng chứng là mất hơn một tuần sử dụng các mối quan hệ để tìm kiếm thông tin, chạy khắp các siêu thị và nhà nhập khẩu lớn tại các quận trên địa bàn TP HCM, tôi mới có trong tay 4 loại bia không cồn nhập khẩu được bán trên thị trường Việt Nam.
Tại chuỗi siêu thị online chuyên bán thực phẩm Nhật Bản moshimoshi.vn, chỉ có 2 loại bia không cồn được bày bán là Asahi Zero và Suntory All-Free. Đây là 2 loại bia không cồn rất thông dụng tại Nhật Bản, một trong những thị trường tiêu thụ bia không cồn lớn nhất châu Á và thế giới. Đây là 2 loại bia tuyệt đối không có cồn, chỉ số ABV là 0,00%.
Người đại diện chuỗi siêu thị moshisoshi tên Thành cho biết cửa hàng chỉ bán nguyên thùng với giá khoảng 1.500.000đ/thùng/24 lon. Khi biết được mục đích của tôi là thực hiện buổi test các loại bia không cồn đang có mặt trên thị trường Việt Nam, anh đồng ý bán lẻ với đơn giá 88.000đ/lon 330ml.
Loại bia không cồn thứ 3 chúng tôi có trên tay là Erdinger Alkoholfrei. Đây là loại bia không cồn của Đức, được bán với giá 43.000đ/chai 330ml tại siêu thị Metro. Bia không cồn Erdinger xuất hiện khá nhiều tại các chuỗi siêu thị chuyên bán đồ nhập khẩu ở TP HCM, điển hình là tại Maximart. Hàm lượng cồn trong chai Erdinger là 0,4% ABV, nhưng nó vẫn được xếp vào diện bia không cồn theo tiêu chuẩn (dưới 0,5% ABV).
Loại bia thứ 4 trong bài test mới được sản xuất tại Việt Nam, có tên là Sagota. Theo thông tin từ nhà sản xuất, loại bia này sẽ được bán trên thị trường với giá 12.000đ/lon 330ml. Hàm lượng cồn trong bia Sagota là <5% ABV, vẫn được xếp vào diện bia không cồn.
Loại bia thứ 5 là Kronenbourg Pur Malt. Loại bia của Tập đoàn Carlsberg được sản xuất tại Pháp, được nhập khẩu về bán tại Việt Nam với giá 60.000đ/chai 250ml ở chuỗi cửa hàng thực phẩm Annam Guomet.
Thực chất, Kronenbourg được liệt vào dạng bia ít cồn, với hàm lượng cồn là >1% ABV, cao hơn mức quy định "ngầm" là phải dưới 0,5% của bia không cồn. Nhưng chúng tôi vẫn phải chọn Kronenbourg cho bài test là bởi sự hiện diện quá ít ỏi của bia không cồn tại Việt Nam.
Để đảm bảo bài test được khách quan, 2 vị khách được mời tham gia nhóm thẩm định bia cùng PV Chuyên đề ANTG. Người đầu tiên là ông Hà Phương, chủ nhà hàng Cái Thùng Gỗ. Ông Phương được đánh giá là người có thể đưa ra những tư vấn về đồ uống rất uy tín đối với khách hàng, thông qua khả năng thẩm định tinh tế.
Quãng thời gian 6 năm sống tại Đức, “vương quốc” của các loại bia, cũng đã trang bị cho ông Phương những kiến thức phong phú về bia. Ông Phương là người thường xuyên sử dụng bia không độ khi lái xe đường trường ở Đức.
Khách mời thứ 2 là ông Võ Tiến Cường, sở hữu thương hiệu cà phê Virgin. Một thời gian dài sống tại Pháp, bản thân điều hành chuỗi cửa hàng cà phê bánh ngọt, ông Cường có nhiều kinh nghiệm về thẩm định đồ uống, cũng như đã tiếp xúc với môi trường tiêu thụ bia không độ ở châu Âu.
2. Trong khi khái niệm về bia không cồn còn là một điều gì khá xa lạ đối với dân nhậu Việt Nam, nó đã trở nên thông dụng trên thế giới, đặc biệt ở Mỹ, châu Âu, các quốc gia Hồi giáo ở Trung Đông và Nhật Bản.
Năm 1919, bia không cồn ra đời ở nước Mỹ, để đối phó với lệnh cấm toàn quốc về bán, sản xuất, nhập khẩu, vận chuyển các đồ uống có cồn. Lệnh cấm lúc đó quy định các loại đồ uống chỉ được phép tồn tại nồng độ cồn tối đa là 0,5o. Khi đó, một vài hãng đồ uống lớn bắt đầu sản xuất thứ nước giải khát "gần với bia", có vị nhàn nhạt, ít hương thơm, và có độ cồn đúng quy định.
13 năm sau, khi lệnh cấm được dỡ bỏ, đã có rất nhiều người định hình gu đồ uống của mình ở thứ bia siêu nhẹ và có vị ngọt thơm của dòng bia ale hiện nay. Bình luận mỉa mai về điều này, những dân nhậu thứ thiệt đã gán cho hiện tượng này cái tên Hội chứng bia Stockholm: dù bạn không thích, nhưng cứ cố ép mình, thì đến một ngày bạn sẽ thích. Kết quả của 13 năm lệnh cấm là một thị trường phổ biến các loại bia nhẹ ở Mỹ.
Thực chất, bia không cồn được sản xuất giống hệt bia bình thường, từ việc tạo mạch nha từ lúa mạch nghiền, tạo hèm bia, ướp houblon và thậm chí cả lên men. Sự khác biệt nằm ở chỗ: bia bình thường thì sẽ được đóng chai và bảo quản đúng thời gian quy định, còn bia không cồn sẽ phải trải qua quá trình tách cồn.
Phương pháp thông dụng nhất để tách cồn ra khỏi bia là dùng nhiệt. Cồn có nhiệt độ sôi thấp hơn nước. Bia đã lên men sẽ được đun nóng ở nhiệt độ khoảng 80oC, cho đến khi cồn bay đi và dung dịch bia chỉ còn độ cồn 0,5o. Tuy nhiên, nhiệt độ sẽ làm thay đổi toàn bộ mùi vị của bia, bởi toàn bộ nguyên liệu gần như đã được nấu lại một lần nữa.
Để giảm thiểu tác động này, nhiều nhà sản xuất áp dụng công nghệ chưng cất chân không. Dưới tác động của không khí bị thay đổi áp suất, nhiệt độ sôi của cồn có thể giảm xuống tới mức 50oC, và vị bia không bị ảnh hưởng nhiều. (Công nghệ chưng cất chân không cường độ cao có thể khiến cho cồn bốc hơi ở nhiệt độ khoảng 17oC, nhưng không áp dụng được ở quy mô sản xuất lớn).
Một công nghệ khác cũng được áp dụng, đó là quy trình thẩm thấu ngược (thường được áp dụng để sản xuất nước sạch dân dụng). Bia sẽ được đi qua một màng lọc có lỗ rất nhỏ, chỉ có rượu, nước và một vài axit dễ bay hơi có thể đi qua. Sau đó, cồn sẽ được tách ra khỏi hỗn hợp rượu - nước bằng phương pháp chưng cất thông thường.
Nước và axit còn lại sẽ được trộn với đường và những chất còn lưu lại phía bên kia màng lọc, tạo thành bia không cồn. Ưu điểm của phương pháp này là những nguyên liệu chính không bị ảnh hưởng bởi nhiệt, nên bia không bị mất nhiều vị, nhưng lại đòi hỏi nhiều công sức và đầu tư nhiều thiết bị hơn.
Kể cả sau khi cồn đã được loại bỏ, mọi việc vẫn chưa xong. Chúng ta đã thu được loại chất lỏng có vị phần nào giống bia, nhưng nhạt nhẽo. Hầu hết các loại bia truyền thống vẫn tiếp tục quá trình lên men sau khi đã được đóng chai. Quá trình chuyển hóa đường thành rượu này sẽ tạo ra sản phẩm phụ là CO2, thứ tạo nên bọt bia quyến rũ. Tuy nhiên, điều này không xảy ra ở bia không cồn.
Để tạo bọt bia, hầu hết các nhà sản xuất chỉ đơn giản là bơm thêm khí CO2 trong quá trình đóng chai. Kết quả thu được là một loại bia có vị soda! Một vài hãng khác thì "mồi" quá trình tự lên men trong chai bằng cách cho thêm một ít đường, nhưng như thế thì lại làm tăng thêm lượng cồn trong bia, thậm chí còn có thể gây nổ chai nếu làm sai.
Bia không cồn luôn có một hương vị là lạ, rất khó miêu tả. Nguyên nhân chính của sự thay đổi mùi vị ở đây là quá trình loại bỏ cồn, nhất là liên quan đến phương pháp sử dụng nhiệt. Hương thơm của hoa bia sẽ biến mất hoàn toàn trong vòng 5 phút đầu của quá trình, trong khi mùi vị của nó sẽ mất đi sau 15 phút. Đây là lý do vì sao chúng ta không thể kiếm được một loại bia không cồn có mùi vị như bia truyền thống.
Các tín đồ bia rượu cũng hay phàn nàn là bia không cồn có vị kim loại hoặc chua. Vấn đề này không chỉ có mỗi bia không cồn gặp phải, nhưng khi không có mùi vị của hoa bia che đậy, vị kim loại và vị chua trở nên rõ ràng hơn. Không những thế, quá trình thêm CO2 vào bia không những tạo ra bọt bia mà còn tạo ra axit cacbonic. Vị chua và kim loại là đặc trưng của axit cacbonic.
3. Để đảm bảo tính khách quan, toàn bộ những loại bia không cồn được test đều được bảo quản trong tủ lạnh, sau đó được tăng nhiệt lên 6-8oC để đảm bảo nhiệt độ lý tưởng của bia.
Bên cạnh đó, vì tồn tại độ cồn khác biệt, nên thứ tự test bia được thực hiện theo thứ tự từ loại có độ cồn thấp đến độ cồn cao, tránh tình trạng độ cồn ảnh hưởng đến độ ngọt của mạch nha, mùi hương thơm và vị đặc trưng của mỗi loại bia.
Chúng tôi cũng sử dụng 2 loại ly để test bia: ly miệng rộng chuyên dành cho dòng bia ale để kiểm tra mùi hương, khả năng giữ mùi; ly thẳng miệng nhỏ để kiểm tra màu sắc và bọt bia.
Loại bia đầu tiên được test là Asahi Zero, hoàn toàn không có cồn. Thương hiệu Asahi thì quá nổi tiếng ở khu vực châu Á và Việt Nam, bởi giá thành hợp lý và đã có mặt từ lâu, nhưng bia 0o thì chỉ được nhập khẩu về rất ít, chủ yếu phục vụ cho các cửa hàng và quán ăn chuyên phục vụ cho người Nhật.
Ngay ngụm đầu tiên, về vị, Asahi tạo cho người ta cảm giác trong trẻo, vị hơi ngọt, thiên về khẩu vị của người châu Á. Tuy nhiên, mùi bia không ấn tượng và bay hoàn toàn sau 5 phút rót ra ly. Cảm giác tạo ngọt của Asahi giống hệt những sản phẩm như Cocacoca Light, Pepsi Light.
Loại bia thứ 2 được test là Suntory All-Free, hoàn toàn không có cồn. Thương hiệu này rất phổ biến ở Nhật Bản, nhưng hoàn toàn xa lạ với thị trường Việt Nam. Nó được nhập khẩu vào Việt Nam chuyên để phục vụ khách Nhật Bản.
Suntory All-Free tạo cảm giác thơm ngọt, mùi thơm nồng nàn hơn so với Asahi. Suntory cũng tạo cảm giác cồn rõ rệt ở trong miệng, mặc dù độ cồn là 0,00%. Suntory tạo cảm giác vị mạch nha nâu của bia châu Âu. Loại bia này nếu được sử dụng sau khi người uống đã chếnh choáng say vì dư cồn, mà vẫn muốn uống tiếp, thì rất hợp lý.
Loại bia thứ 3 được test là Erdinger Alkoholfrei, nồng độ cồn 0,4%. Loại bia này chinh phục người uống ngay từ ngụm đầu tiên: đây chính là bia. Mùi đúng là bia, chạy trong vòm miệng và lên xoang; và điểm đặc biệt là xóa nhòa cảm giác độ cồn, nếu người uống không được thông báo về nồng độ. Rất kín đáo, dòng bia này giấu sạch nguồn gốc bia không cồn của mình.
Tất cả những người tham gia test đều thực sự bất ngờ về vị bia này. Erdinger tạo cảm giác bứt phá đặc biệt so với hai loại bia đầu tiên, chưa tính đến yếu tố độ cồn. Hai ông chủ chuỗi nhà hàng ngay lập tức quyết định đưa loại bia này về bán, đối tượng phục vụ chủ yếu là nữ giới và những người muốn có một ly bia cho món ăn thêm thơm ngon, nhưng ngại có mùi cồn.
Loại bia thứ 4 được test là Sagota của Việt Nam, nồng độ cồn <0,5%. Ấn tượng đầu tiên là cả về vị lẫn mùi là không có cá tính, có style giống Asahi. Để được khoảng 5 phút, toàn bộ bọt bia đã bay mất. Khi đến ngụm thứ 2, Sagota bật lên vị chua, xộc lên cả vòm miệng và xoang.
Phân tích vị chua mạnh mẽ của Sagota, những người thẩm định đọc được vị gạo trong bia, chứ không phải thuần lúa mạch. Bên cạnh đó, công đoạn vào C02 để tạo bọt khiến cho vị chua càng xốc thẳng vào vòm họng.
Chai bia cuối cùng là Kronenbourg Pur Malt, độ cồn >1%. Về cả mùi, vị và độ tạo bọt, Kronenbourg đứng thứ 2 trong buổi test, chỉ đứng sau Erdinger trên thị trường Việt Nam. Nhưng với độ cồn >1%, những gì Kronenbourg tạo ra không thực sự ấn tượng vo với những loại bia khác…
...Với ưu thế về giá thành, Sagota, thương hiệu bia không độ của Việt Nam có lợi thế nhất so với các đối thủ hiện đang có mặt trên thị trường. Cộng thêm yếu tố tò mò của đông đảo dân nhậu, tâm lý ủng hộ hàng nội địa, sự tăng cường nhận thức không được uống rượu bia khi tham gia giao thông, chắc chắn khi ra mắt, nó sẽ tạo nên một hiện tượng. Nhưng để có thể duy trì và kéo dài hiện tượng ấy, những người thực hiện bài test này không hề dám khẳng định, bởi những dấu ấn mùi vị không hề gây ấn tượng
