Ở một số tỉnh miền Tây Nam bộ, nhiều dân nhậu chuộng món tiết canh chuột đồng - thường là chuột cống nhum vì dễ săn bắt, nếu mua cũng rẻ tiền. Riêng với tiết canh gà thì chẳng thấy ai làm, cũng chẳng có ai ăn vì tất cả đều cho rằng tiết canh gà rất độc!
Trên thế giới, cũng có nhiều dân tộc dùng máu động vật để chế biến thành thức ăn - chủ yếu là dồi, xúc xích nhưng tất cả đều được nấu chín chứ chẳng ai ăn sống. Người Đức có món Blutwurst, người Anh có Blood pudding, người Mỹ có Blood sausage, người Pháp có Boudin noir, người Ý có Sanguinaccio dolce, người Nga có Krovianka..., tựu trung đều là huyết lợn, bò, cừu, nhồi chung với thịt, mỡ băm nhỏ cùng các loại gia vị, dồn vào ruột già của con vật (đã được làm cho mỏng đi), hoặc làm thành từng bánh như ổ bánh ngọt rồi đem hấp, nướng, chiên hay hun khói.
2. Máu động vật vốn dĩ chứa nhiều chất đạm, ít chất béo, đường, nên là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn sinh sống và phát triển. Một trong những nguy cơ đầu tiên mà người ăn tiết canh có thể mắc phải là nhiễm vi khuẩn E.Coli trong quá trình làm lòng lợn, lòng vịt. Nó gây ra bệnh tiêu chảy, gây tổn thương niêm mạc ruột non và có thể dẫn đến suy thận hoặc tán huyết.
Bên cạnh đó, còn có vi khuẩn Salmonella - cũng sống trong ruột động vật và cũng gây tiêu chảy, mất nước, rối loạn điện giải, sốc giảm thể tích, sốc nhiễm khuẩn. Nếu người nhiễm là trẻ con, người già, người có bệnh mạn tính, suy giảm miễn dịch… thì rất dễ tử vong.
Tuy nhiên, nguy cơ lớn nhất khi ăn tiết canh, đặc biệt với tiết canh lợn là có thể nhiễm liên cầu khuẩn lợn (streptococcus). Loại vi khuẩn này gây bệnh cho người và hầu hết các động vật máu nóng khác như lợn, bò, trâu, khỉ. Một thống kê của ngành y tế cho thấy ở nước ta, trên 70% các trường hợp mắc liên cầu lợn là do ăn tiết canh lợn, và khi làm xét nghiệm thì luôn tìm thấy liên cầu khuẩn lợn trong tiết, trong dồi, lòng, ngay cả trong thịt chưa nấu kỹ ở những con lợn bị bệnh. Triệu chứng của bệnh liên cầu lợn bao gồm sốt cao, nổi ban xuất huyết ở bụng, ngực, chân, tay bị hoại tử, tổn thương thính lực, viêm màng não, nhiễm khuẩn huyết. Nếu nhiễm nặng, ngoài việc phải cắt bỏ chân, tay, nạn nhân hôn mê, sốc nhiễm khuẩn, suy đa phủ tạng rồi chết.
Chưa kể trong quá trình cắt tiết, vi khuẩn trên lông, da con vật hoặc trong không khí rơi vào đĩa, thau đựng tiết, dẫn đến nhiễm khuẩn - thường là tụ cầu khuẩn. Khi bị nhiễm, tụ cầu khuẩn tác động lên hệ thần kinh thực vật, làm tăng co bóp dạ dày, ruột, gây nôn mửa, tiêu chảy. Nếu bị nặng, bệnh nhân mất nước, trụy tim mạch và nếu không được cấp cứu kịp thời thì tử vong.
Ngoài những vi khuẩn kể trên, người ăn tiết canh còn có thể nhiễm các loại virus sống ký sinh trong chất dịch có ở đường hô hấp của vịt, ngỗng, lợn… mà trong đó, nếu chẳng may nhiễm cúm A H1N1, H7N9 thì vô cùng nguy hiểm. Khi vào cơ thể, virus gây tổn thương nặng đường hô hấp trên và phổi với những triệu chứng sốt cao liên tục, đau đầu, đau cơ, xương, hắt hơi sổ mũi, chảy nước mũi, đau họng, khó thở với những mức độ khác nhau. Nhiều trường hợp bệnh nhân tử vong dù đã được điều trị tích cực.
Một nguy cơ nữa là ấu trùng sán lợn. Sán sống ký sinh trong ruột lợn, đẻ trứng rồi trứng theo phân ra ngoài. Sau đó nó nhiễm vào những con lợn khác. Ấu trùng sán sống trong các cơ của lợn - thường được gọi là "lợn gạo" vì nó biểu hiện bằng những đốm trắng lẫn trong thịt lợn. Người nhiễm ấu trùng sán khi ăn tiết canh, lòng, nem chua… làm từ những con lợn có sán thì hậu quả là ấu trùng sán sẽ ký sinh ở nhiều bộ phận như ở dưới da, cơ, mắt và đặc biệt là não.
Các triệu chứng của sán não thường rất kín đáo, người bệnh không để ý cho tới khi bị những cơn co giật rồi đi khám, làm xét nghiệm thì mới phát hiện. Tuy bệnh sán não ít gây tử vong nhưng thường để lại di chứng nặng về thần kinh.
Bác sĩ Nguyễn Đức Tuấn, chuyên khoa xương khớp cho biết: "Trong máu động vật có axít uric rất cao nên khi ăn tiết canh, nó làm tăng đột biến lượng axít uric trong máu, dẫn đến nguy cơ bộc phát cơn gút cấp tính đối với những người đã có sẵn bệnh gút". Lúc ấy, người bệnh sốt, đau dữ dội ở các khớp ngón tay, cổ tay, khớp gối, khớp cổ chân, chưa kể trong máu lợn, vịt, dê, chó còn có trứng sán lá gan, giun móc, giun xoắn…
Trước đây, Bệnh viện (BV) Nhiệt đới TP HCM từng tiếp nhận một bệnh nhân bị giun xoắn, tên V. Theo lời thân nhân thì một hôm đang ngồi xem tivi, ông V bỗng nhiên lên cơn động kinh, co giật ngã xuống nền nhà. Gia đình nghi ông bị tai biến mạch máu não nên chuyển ông vào BV Chợ Rẫy. Tại đây, sau khi chụp cắt lớp não bộ, bác sĩ phát hiện trong não ông có một tổ kén giun xoắn Trichinella spiralis nên ông được chuyển sang BV Nhiệt đới. Khai thác tiền sử, ông V cho biết ông thường xuyên ăn tiết canh.
Một bác sĩ chuyên về các bệnh ký sinh trùng cho biết: "Khi vào người, kén cư trú ở vùng cơ dạ dày. Tiếp theo, ấu trùng thoát khỏi kén rồi vào niêm mạc ruột non, trưởng thành và giao phối".
Đến ngày thứ 6 sau khi bị nhiễm, giun cái bắt đầu phóng thích ấu trùng rồi đi vào hệ bạch huyết của ruột non, vào cơ vân. Giun cái ở đó khoảng 4 tuần, mỗi con đẻ khoảng 1.500 ấu trùng. Những ấu trùng này cư trú tại những cơ quan thường xuyên được cung cấp một lượng máu lớn.
Khi ấu trùng giun xoắn xâm nhập cơ thể, nạn nhân sốt, phù mặt, nhất là phù ổ mắt, một số cơ bắp bị sưng, đau, đồng thời khó nhai, khó nuốt, khó thở. Triệu chứng nặng và nghiêm trọng nhất là viêm cơ tim, thường xảy ra tuần thứ 3 sau nhiễm, tử vong xảy ra giữa tuần thứ 4 đến tuần thứ 8. Ước tính khoảng 10 đến 20% bệnh nhân nhiễm giun xoắn có triệu chứng thần kinh trung ương liên quan và tỷ lệ tử vong do nó gây ra khoảng 50% nếu bệnh nhân không điều trị đúng và kịp thời.
3. Trước những nguy cơ do món tiết canh mang lại, nhiều chuyên gia y tế đã cho biết quan điểm của mình về món tiết canh: "Trong bối cảnh hiện nay, việc tuyên truyền rộng rãi về những nguy hiểm do tiết canh mang lại là rất cần thiết. Còn về lâu dài thì phải có những biện pháp để hạn chế - rồi tiến đến chấm dứt hẳn việc ăn tiết canh".
Vẫn theo những chuyên gia này thì: "Có thể nói, cái khó nhất của công tác quản lý là chúng ta biết được nguồn lây nhiễm rất cụ thể, nhưng để bắt tận tay thủ phạm là tiết canh thì không phải dễ dàng vì trong một vụ ngộ độc, người ta ăn không chỉ tiết canh, mà còn nhiều món khác. Nhiều bệnh nhân vì ăn tiết canh mà mắc phải sán lá gan, sán phổi, sán trong mắt. Cái này có bằng chứng hẳn hoi. Ngoài tiết canh, chúng ta còn có các món ăn sống khác như gỏi, nem chua, hoặc nửa sống nửa chín như ốc nướng, bò tái... cũng là món ăn nguy hiểm trong bối cảnh xã hội đang xuất nhiều dịch bệnh lây nhiễm…".
Họa từ miệng mà ra, bệnh từ miệng mà vào. Trong hàng nghìn món ăn thuần túy Việt Nam, có nhiều món đã trở thành tinh hoa văn hóa, là ẩm thực đặc thù của người Việt nhưng bên cạnh đó, cũng có những món như tiết canh, gỏi sống, thịt tái… nếu xét về mặt vệ sinh, phòng bệnh hay xa hơn - về nếp sống văn minh thì cần nên loại trừ
