Đến cuối thế kỷ XIX, tác giả người Pháp Jules Silvestre, trong sách “Đế quốc An Nam và người dân An Nam” viết vào những năm 1870, khẳng định rằng người dân nước ta “không thể tiếp ai đó ở nhà mà không mời một tách trà, ấm trà luôn bắc trên bếp lò ở nhà”.
Từ trà Tàu, thức uống quý tộc
Ngược dòng lịch sử, chúng ta thấy có dấu vết về ngôi điện Phong Thủy Vua Trần Thái Tông cho dựng ở bến Đông Bộ Đầu năm 1237, mà theo “Đại Việt sử ký toàn thư”, điện này là nơi đón tiếp nhà vua đến xem đua thuyền, cũng là nơi dâng trà, trầu cau cho nhà vua, vì thế, dân gian vẫn gọi đó là điện Hô Trà. Trong di cảo thơ của danh sĩ Trần Nguyên Đán thế kỷ XIV, có viết về trà ướp hoa lan, còn trong “Dư địa chí” của Nguyễn Trãi đầu thời Lê có viết về món trà mang tên là trà Tước Thiệt.
Trà được đề cập nhiều nhất từ thời Lê trung hưng, trong triều đình vua Lê, chúa Trịnh. Sang đến thời thực dân Pháp bắt đầu đô hộ, viên Chánh tham biện Nam kỳ Jules Silvestre - cũng là giáo sư Học viện Khoa học chính trị ở Pháp - đã viết loạt bài tổng quan về địa lý, sản vật, kỹ nghệ, phong tục và tập quán ở nước ta, lần lượt đăng trên tờ Courrier de Saigon từ năm 1875 đến 1876. Các bài viết sau đó được tập hợp lại thành sách “Đế quốc An Nam và người dân An Nam”.
Cuốn sách chứa nhiều thông tin về tình hình chung của cả nước ta thời gian đó, tất nhiên dưới góc nhìn của một người Pháp thực dân. Về thói quen uống trà của người Việt, ông viết: “Giống như nước láng giềng Trung Hoa, người An Nam dùng một số loại lá để hãm nước uống và như thế họ có trà hảo hạng và trà thường. Số lượng lớn trà hảo hạng tiêu thụ trong nước đến từ Phúc Kiến và Quảng Đông, có giá 2-3 franc một cân. Chỉ những người giàu có mới uống trong những dịp nhất định là hạng có mức giá 20 đến 30 franc một cân”.
Việc trà ngon thời xưa phải nhập khẩu từ Trung Quốc cũng được tác giả Phạm Đình Hổ khẳng định qua cuốn bút ký “Vũ trung tùy bút”, được viết cuối thời Lê, đầu thời Nguyễn. Trong sách này, Phạm Đình Hổ, một trí thức thuộc dòng dõi quan lại, viết rằng: “Thị hiếu của người ta cũng hơi giống người Trung Hoa. Ta sinh trưởng đương lúc thịnh thời đời Cảnh Hưng (niên hiệu của Vua Lê Hiển Tông, từ 1740-1786), trong nước vô sự, các nhà quý tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một bộ ấm chén, phí tổn đến vài mươi lạng bạc.
Thường có nhiều người đến chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan ấy chục khác để mua chè ngon. Lúc ngồi rỗi, pha chè uống với nhau, lại đánh cuộc xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí, có kẻ đặt tiền sẵn mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực”.
100 năm sau thời Vua Lê Hiển Tông, Jules Silvestre cho biết các mặt hàng trà Tàu phổ biến thời đó đều là trà đóng hộp. Ông viết: “Bánh trà, tên là man-hao (tức là trà Mạn Hảo, một loại trà nổi danh ở nước ta, xuất xứ từ vùng châu Mạn Hảo, vốn thuộc nước ta, nhưng sau hiệp ước Pháp - Thanh ký năm 1885 (thời Vua Tự Đức) thì chuyển sang thuộc tỉnh Vân Nam, Trung Quốc), xuất phát từ các vùng biên lân cận với Vân Nam. Các nhà truyền giáo phương Tây cũng thích uống trà hằng ngày, mà người Trung Hoa mang đi Quảng Đông để bán với giá cao hơn và điều đó người dân xứ này ít nghĩ đến”.
Theo “Phủ biên tạp lục” của Lê Quý Đôn, trà là loại mặt hàng biếu quan trọng của các thương nhân Trung Quốc lên các chúa Nguyễn ở Đàng Trong thời kỳ Trịnh - Nguyễn phân tranh. Mỗi khi thuyền buôn Trung Quốc đến Hội An hay Quảng Nam, thuyền trưởng đều soạn lễ vật biếu chúa Nguyễn, trong đó trà là 3 cân, 4 quan tứ trụ mỗi người trà 1 cân, thái giám coi về tàu thuyền và cai bạ đều mỗi viên trà 1 cân, tri bạ, cai phủ, ký lục mỗi viên trà nửa cân.
Ở Đàng Ngoài, trà Tàu cũng là mặt hàng quý, chỉ trong phủ chúa Trịnh mới có sẵn. “Vũ trung tùy bút” kể câu chuyện về Tể tướng Nguyễn Khản xin chúa Trịnh trà uống như sau: “Một ngày kia, trong nhà Nguyễn Khản bày cuộc yến tiệc, thiếu trà uống. Chợt quan Trung sứ có việc ra nhà ông, ông không kịp làm tờ khải, chỉ viết tay mấy chữ "Thần Khản khất trà nhất lạng" (Thần Khản xin vay một lạng trà). Quan Trung sứ đem về dâng, chúa Trịnh ban cho một hòm trà”.
Cách uống cầu kỳ
Về thú uống trà Tàu, Phạm Đình Hổ mô tả: “Trà Tàu thú vị ở chỗ tinh nó sạch sẽ, hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm trà Tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục. Ấy, người xưa ưa chuộng trà Tàu là vì vậy. Từ các đời gần đây trở xuống, thưởng thức trà Tàu càng ngày càng tinh, vị chè nào khác, cách chế chè nào ngon, đều phân biệt kỹ lắm. Lò, siêu, ấm, chén, lại chế ra nhiều kiểu thích dụng. Song, chế ra nhiều thứ chè, kẻ thức giả cũng cho làm phiền lắm. Còn như nếm trà ở trong đám ruồi nhặng, bày ấm chén ở cửa chợ bụi lầm, lúc ồn ào đinh óc, vơ vẩn rộn lòng, thì dẫu ấm cổ đẹp đẽ, trà ngon ngát lừng, ta chẳng biết uống chè như thế có thú vị gì không. Giá có gặp ông tiên trà thì cũng cho lời nói ta làm phải”.
Ông kể về trải nghiệm cá nhân: “Mùa thu năm Mậu Ngọ (1798), ta dạy học ở thôn Khánh Vân, tổng Hà Liễu (nay thuộc huyện Thường Tín, Hà Nội), các học trò kinh thành cũng thường gửi quà về hỏi thăm, tuy cơm rau nước lã không được dư dụ cho lắm, nhưng chè Tàu thì không lúc nào thiếu. Khi dạy học rảnh, ta thường cùng với người đàn anh trong làng là Tô nho sinh dạo chơi chùa Vân, pha chè uống, hoặc trèo lên cái gò ba tầng ở phía Tây xóm ấy, rồi múc nước suối pha chè uống chơi.
Phạm Đình Hổ mô tả cách uống trà thời đó: “Từ đời Vua Khang Hi (nhà Thanh) trở về sau, uống chè Tàu mới đổi ra pha từng chén nhỏ, chứ không hãm trong ấm to nữa, vì uống chè, ấm chén cốt cho nhỏ, mỏng, khi pha mới nổi hương vị. Vòi ấm thẳng thì nước không đọng, mặt đĩa phẳng thì đặt chén không nghiêng, rế lò dày mà lỗ thưa thì than lửa không bốc nóng quá, lòng ấm siêu lồi lên và mỏng thì sức lửa dễ thấu, chóng sôi. Ấy, cái cách pha chè uống nước, mới đầu còn thô, sau tinh dần mãi ra. Gần đây lại có chế ra thứ siêu đồng cũng khéo, nhưng kim khí bị hỏa khí nó hấp hơi, thường có mùi tanh đồng, không bằng dùng siêu đất nung, pha chè tốt hơn. Song, các nhà quyền môn phú hộ khi uống chè lại lười không muốn pha lấy. Thường thường họ giao cho tiểu đồng pha phách tất cả, dùng siêu đồng cho tiện và lâu vỡ, như thế không phải bàn làm chi nữa”.
Còn ở Việt Nam, các đồ uống trà được mô tả chi tiết: “Khoảng năm Cảnh Hưng, ở Tô Châu có chế ra một thứ hỏa lò và một thứ than Tàu đem sang bên ta bán, đều là những đồ dùng của khách uống chè cần đến, người ta đua nhau mua. Song, gần đây đã có người biết cách chế ra, cũng bắt chước luyện than mà hầm lửa, nắm đất mà nặn lò, so với kiểu của Trung Hoa chẳng khác gì, người ta cũng ưa chuộng. Ta nhân thế lại tiếc cho người cầm quyền nước, xưa nay không biết lưu ý đến việc công nghệ dân ta. Tiếc thay!”.
Đến trà Việt, thức uống thông dụng
Về cách chế biến trà của người Việt, Jules Silvestre mô tả: “Trà được phơi khô đơn giản dưới ánh mặt trời, trong đó chất lượng tốt nhất là che-bang (tức chè Bạng - loại chè sau này vẫn được nhắc đến là đặc trưng của vùng Bạng Thượng, Thanh Hóa; loại lá chè này không được chế biến, chỉ phơi hong, không có lông tuyết). Còn với trà búp, cũng làm như vậy, với lá non và hoa cây trà này, một loại bánh trộn bột và mật mía rất phổ biến và tôn vinh bàn tay tinh tế đã chuẩn bị nó”. Ngoài ra, Silvestre nhắc thêm: “Chúng ta cũng không quên loại trà xanh tốt mà người ta thấy được chăm trồng với một số lượng lớn ở các địa phương, đặc biệt là Ninh Bình và chỗ người Mường ở Lạc Thổ.
Còn về trồng trà ở Việt Nam cuối thế kỷ XIX, tác giả này cho biết: “Trà được trồng gần giống như những vườn nho của chúng ta ở Bretagne, trừ việc không tốn nhiều tiền công và cắt tỉa. Nó lớn thành một loại cây bụi khỏe mạnh, tàn lụi phần trên những cành sau khoảng mười năm, khi gốc phủ bởi địa y trắng. Chính phụ nữ là người chuyên đi hái trà, và việc thu hái này là hằng ngày và mỗi nhà lại có một khoảnh trên đồi nhỏ hoặc mảnh đất trồng nằm trong vườn chè làng xã”.
Trong cuốn “Tiểu luận về dân Bắc kỳ”, nhà nghiên cứu nhân học, dân tộc học người Pháp Gustave Dumoutier kể lại rằng: “Người dân Bắc kỳ uống trà rất nóng, kể cả mùa hè, dùng những tách nhỏ xíu. Các loại chè Tàu, chè tươi - tức chè xanh, chè khô, chè mạn, là thứ chè dân bản địa lấy búp đem sao; cuối cùng người ta pha chè hột, tức là hãm bằng nụ hoa cây chè, vị rất ngon, nhiều người còn cho rằng nó quá thơm”. Theo ông, trà là thức uống rất sạch và mát, dân Bắc kỳ tiêu thụ một lượng lớn, ngay cả các quán dừng chân dọc đường cũng có bán nước chè.
Riêng những người mà xã hội cho là “nghèo mạt”, Dumoutier cho biết, do chi tiêu cho thức uống của họ rất tằn tiện, nên họ uống nước pha từ lá cây vối.
Người đàn ông đam mê văn hóa trà Việt 
