Trước khi gọi điện thoại hẹn gặp người có tên là Việt Anh - chủ nhân của một công trình khoa học thành công nhất hiện nay về rượu truyền thống, tôi liên tưởng đến hình ảnh một người đàn ông có thú vui nghiền... rượu, đã dày công bỏ ra nhiều tháng năm tuổi trẻ để nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu truyền thống tại Việt Nam: Rượu truyền thống Việt Xưa, một loại rượu "nút lá chuối" chính hiệu được sản xuất từ gạo và nguồn nước tinh túy thẩm tích hàng ngàn năm qua triệu triệu lớp đá vôi của đại ngàn núi Tản Viên huyền thoại. Nhưng tôi thực sự ngạc nhiên người trả lời tôi lại là một giọng phụ nữ dịu dàng, điềm tĩnh, chị là Tiến sĩ, chủ nhiệm bộ môn công nghệ lên men (Viện công nghiệp thực phẩm); Sau 10 năm miệt mài chị và các cộng sự trong Viện đã nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất rượu truyền thống Việt Xưa; ngoài việc chưng cất bằng thiết bị hiện đại tiên tiến hàng đầu của thế giới, Việt Xưa còn là sự kết hợp hoàn hảo giữa công nghệ lên men hiện đại và các phương pháp cổ truyền tinh hoa nhất từ thuở Lạc Hồng...
Tôi theo chân Tiến sĩ Việt Anh lên Tản Lĩnh, Ba Vì, Hà Nội. Đây là xưởng chế tạo rượu Việt Xưa. Vùng đất của sự giao hòa trời đất, nơi mây núi gặp nhau để tạo nên một dòng chảy truyền thống với ăm ắp những giai thoại từ thuở Lạc Hồng. Nơi bao đời gắn bó với huyền thoại này lại là địa linh để các tiến sĩ hàng đầu về khoa học công nghệ thực phẩm đồ uống Việt Nam và Nhật Bản chọn lựa làm bến đỗ.
Tôi hỏi Tiến sĩ Việt Anh, tại sao một người phụ nữ mảnh mai như chị lại nghĩ đến việc tìm ra một công thức "rượu sạch" cho Việt Nam, chị cười hiền bảo, công trình nghiên cứu này là công trình nghiên cứu sản xuất rượu gạo truyền thống theo quy mô công nghiệp.
Trong quá trình nghiên cứu, nhóm đề tài đã tiếp cận với Công ty CP Thực phẩm Delta và sản phẩm tạo ra từ công trình này được mang tên Việt Xưa. Đây là công trình nghiên cứu xuất phát từ suy nghĩ trăn trở của nhóm các nhà khoa học đối với sản phẩm rượu gạo truyền thống của Việt Nam, một sản phẩm gắn bó lâu đời với dân tộc Việt, với rất nhiều loại nổi tiếng của các làng nghề rượu như: rượu Làng Vân, rượu Lạc Đạo, rượu Bầu Đá, rượu Gò Đen, rượu Bó Nậm… nhưng không thể trở thành sản phẩm sạch, an toàn và có chất lượng cao được, không có tiếng tăm trên thế giới mặc dù có lịch sử sản xuất rất lâu đời, việc sản xuất rượu gạo truyền thống tại Việt Nam vẫn chỉ ở quy mô thủ công, không quản lý được chất lượng ổn định khi sản xuất với khối lượng lớn, có mối nguy cao về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Một vấn đề rất buồn đối với rượu truyền thống hiện nay là sản phẩm được ưa thích với sản lượng tiêu thụ lớn nhất trên thị trường lại là sản phẩm tiềm ẩn nhiều nguy cơ cao về an toàn vệ sinh thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm và chủ yếu được tiêu thụ không nhãn mác, còn các sản phẩm rượu Vodka vốn chỉ là cồn tinh chế pha loãng có nguồn gốc ngoại, lại được quảng bá xây dựng thương hiệu mạnh mẽ, lấn át sản phẩm truyền thống lâu đời của dân tộc. Do vậy nếu không có việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm rượu truyền thống an toàn, sản xuất công nghiệp thì dần dần sản phẩm rượu truyền thống sẽ mất dần vị thế đã có từ bao đời nay.
Điều đặc biệt là nhóm tác giả Đề tài đã được đào tạo cơ bản tại các nước như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc là những nước có các sản phẩm rượu gạo tương tự Việt Nam, sản xuất ở quy mô công nghiệp mà vẫn mang đậm hương vị truyền thống, xuất khẩu nhiều và có tiếng tăm tại nước ngoài.
Từ hiện trạng đó, chị và các nhà khoa học ở Viện Công nghệ thực phẩm mong muốn được góp sức nghiên cứu xây dựng quy trình, dây chuyền thiết bị cho sản xuất rượu gạo truyền thống của Việt Nam ở quy mô công nghiệp và phải duy trì được toàn bộ hương vị đặc trưng của rượu gạo "nút lá chuối" trong sản phẩm công nghiệp này, nâng tầm cao mới cho sản phẩm rượu truyền thống của dân tộc Việt.
Đặc biệt, trong nhóm nghiên cứu có những tiến sĩ đã được đào tạo, và thực hành thực tế tại các nhà máy rượu truyền thống của Nhật Bản. Đặc biệt, tại Viện Công nghiệp Thực phẩm, nhóm tác giả đã có nhiều năm nghiên cứu và chuyển giao công nghệ trong lĩnh vực sản xuất rượu, bia và trong quá trình triển khai Dự án của JICA tại Viện, đã có nhiều chuyên gia hàng đầu của Nhật bản về lĩnh vực rượu sang làm việc tại Viện. Đó là những thuận lợi lớn lao hỗ trợ các chị khi chấp bút xây dựng đề tài.
Ngoài ra, trước khi đề xuất đề tài, các nhà khoa học trong nhóm nghiên cứu đã có thời gian dài khảo sát hiện trạng tại các làng nghề sản xuất rượu hiện nay, để tìm hiểu các điểm yếu của quy trình theo kinh nghiệm cũ, cũng như các kỹ thuật chính tạo hương vị đặc trưng cho rượu truyền thống Việt Nam. Kết hợp trình độ khoa học tiên tiến trên thế giới với các kinh nghiệm cổ truyền quý báu nên đề tài khi đề xuất đã đưa ra được các giải pháp toàn diện cho việc nâng cao chất lượng sản phẩm rượu truyền thống mà vẫn lưu giữ được hương vị cổ truyền, nên họ hoàn toàn tin tưởng vào tính khả thi của đề tài. Điều đó đã được khẳng định trong quá trình xét duyệt của các nhà khoa học trong Hội đồng thẩm định cấp Nhà nước. Họ đánh giá cao tính khả thi và trình độ khoa học nên dự án rượu Việt Xưa đã được triển khai ở quy mô đề tài cấp Nhà nước.--PageBreak--
Đang nói về những thành quả đạt được, giọng tiến sĩ Việt Anh như trầm lại, chị tâm sự rằng, cũng đã có quá nhiều khó khăn vì sự sai khác giữa lý thuyết và thực tiễn, chuyển giao nghiên cứu từ phòng thí nghiệm tới xưởng thực nghiệm (dạng pilot plan), từ thực nghiệm tới sản xuất. Hơn nữa, đây là công trình nghiên cứu đầu tiên của Việt
Quy trình này lần đầu tiên đưa vào thử nghiệm tại Việt
Ông Chủ tịch Tập đoàn Delta là người đã có nhiều năm du học và làm việc tại nhiều nước trên thế giới, là một tiến sĩ khoa học có kinh nghiệm nên đã hỗ trợ chúng ta rất nhiều trong quá trình nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất công nghiệp bằng công nghệ cao. Đặc biệt, Delta đã dám đầu tư nhiều tỷ đồng và nhiều nhân sự cao cấp của Delta vào việc đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất hiện đại, mua và chuyển giao công nghệ thiết bị chưng cất rượu hiện đại bậc nhất của Nhật Bản và châu Âu mà hiện nay ở Việt Nam chưa một nhà máy nào có được.
Delta cũng đầu tư vùng nguyên liệu riêng cho nhà máy để chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào, việc người nông dân trồng giống lúa gì, phun thuốc gì, bón phân gì là đều tuân thủ theo quy định của các kỹ sư nông nghiệp. Nguồn nước để sản xuất được xử lý sạch theo tiêu chuẩn RO. Riêng công nghệ làm men sạch, an toàn là một câu chuyện cổ tích riêng, là một "bí kíp" mang lại một chất lượng vàng cho sản phẩm.
Cầm chai rượu Việt Xưa trên tay với một thái độ trân trọng, tiến sĩ Việt Anh tâm sự: "Đề tài đối với nhà nghiên cứu như đứa con mình sinh ra với bao công lao sinh thành, nuôi dưỡng. Con mình thành công trong cuộc sống, đóng góp được cho xã hội giá trị nhất định nào đấy, cha mẹ nào chẳng cảm thấy hãnh diện và vui mừng. Hơn thế đề tài lại còn mang ý nghĩa đặc biệt trong việc góp phần bảo tồn và nâng tầm một sản phẩm truyền thống lâu đời của dân tộc nên thành công đã khiến chúng tôi xoá bỏ được những băn khoăn trăn trở trước đây khi đề xuất đề tài.
Khi đề án khả thi, tất cả các nhà khoa học trong nhóm đều cảm thấy vui và tự hào, bởi vì trong sự nghiệp nghiên cứu của mình đã đóng góp cho xã hội một cách thiết thực, nâng tầm cao mới cho sản phẩm rượu truyền thống của dân tộc Việt Nam. Vị ngọt của rượu làm chúng tôi thật sự cảm nhận được kết quả ngọt bùi sau bao nỗ lực nghiên cứu và triển khai sản xuất. Đây còn là sản phẩm của sự tâm huyết, của lòng tự hào truyền thống Việt thì chắc chắn sẽ truyền cho người tiêu dùng Việt
Điều vui mừng là, trước Tết Nguyên đán, Cục Quản trị tài vụ văn phòng TW đã đặt mua sản phẩm để Trung ương dùng vào việc tiếp khách quốc tế. Nhiều tỉnh, thành với tinh thần tự hào truyền thống, tự hào dân tộc, đã quyết định sử dụng rượu truyền thống Việt Xưa trong các dịp lễ hội, sự kiện".
Có ai đó vẫn nói rằng, khi thưởng thức rượu Bordeaux của Scotland, là họ đang thưởng thức từng bước nhảy hoan ca của những nàng thôn nữ trong những thùng nho căng mọng sự sống và tình yêu. Mảnh đất Á Đông thì vẫn truyền tụng câu nói: "
Bản thân Việt Xưa không chỉ là một thực phẩm, một gia vị cay nồng làm tăng thêm tình yêu cuộc sống mà nó còn tượng trưng cho những phút giây thanh bình, yên lắng để hưởng thụ những tinh túy của cuộc sống hiện đại và những huyền tích của cha ông
