Chuyên gia khuyến cáo cách đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh ngộ độc ngày Tết

Theo thống kê của Bộ Y tế, hơn 80% ca ngộ độc dịp Tết đến từ những món ăn rất quen thuộc – những món chúng ta vẫn nghĩ là “an toàn”. Trong ngày cận Tết vừa qua, một người dân ở Đà Nẵng ăn món cá ủ chua đã bị giãn đồng tử, buồn nôn, phải nhập viện cấp cứu do nghi ngờ bị ngộ độc Clostridium Botulinum. 

Đây là ngộ độc vô cùng nguy hiểm, tác động trực tiếp lên hệ thần kinh, gây liệt cơ, suy hô hấp, và có thể dẫn đến tử vong nhanh chóng nếu không được điều trị kịp thời. Vì vậy, chọn lựa, chế biến và bảo quản thực phẩm đúng cách, đảm bảo an toàn trong ngày Tết càng cấp thiết với mọi gia đình.

Những thực phẩm quen thuộc dễ gây ngộ độc ngày Tết

TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng Khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) cho biết, thời tiết lạnh, thức ăn để lâu, bảo quản kém, chế biến nhanh và ăn uống tụ tập đông người, rất dễ gây ra ngộ độc thực phẩm. Chỉ một sai sót nhỏ cũng có thể khiến Tết mất vui, thậm chí phải nhập viện cấp cứu.

Những thực phẩm quen thuộc nhưng nguy cơ gây ngộ độc cao nhất dịp Tết, như nem chua, nem tai và nem thính. Đây là nhóm nguy cơ cao nhất vì lên men thủ công, thiếu kiểm soát, dẫn tới vi khuẩn E.coli, Salmonella dễ tồn tại. Bên cạnh đó, tai - bì là nguyên liệu dễ nhiễm khuẩn. Nếu để ở nhiệt độ phòng lâu khiến cho vi khuẩn nhân lên rất nhanh.

Món ăn này nguy hiểm với người già, trẻ nhỏ, người bệnh dạ dày cực dễ đau bụng, dẫn đến tiêu chảy sau khi ăn.

Món gỏi, nộm và rau sống, đặc biệt là rau sống dễ nhiễm ký sinh trùng; gỏi, nộm không qua nhiệt, nên vi khuẩn còn nguyên. Ngày Tết nhiều nhà chỉ rửa sơ qua, nguy cơ nhiễm vi khuẩn còn cao hơn ngày thường.

Bên cạnh đó, món lòng lợn, dồi, các món nội tạng là ổ chứa vi khuẩn, ký sinh trùng của con vật.
Nếu rửa không kỹ, luộc không chín hẳn dễ gây đau bụng, tiêu chảy cấp hoặc nhiễm giun, sán. 

Món dễ nhiễm vi khuẩn trong ngày Tết là Pate, thịt hộp, đồ chế biến sẵn. Đây là nhóm nguy cơ ngộ độc botulinum, một loại vi khuẩn có độc tố gây liệt cơ, khó thở và rất nguy hiểm.

Ngày Tết người dân có thói quen mua tích trữ thực phẩm để trong tủ lạnh, trong đó có hải sản để lâu gày, nhất là tôm, cua, nghêu, sò khi rã đông - cấp đông lại dễ bị nhiễm vi khuẩn sinh độc tố không bị phá hủy khi nấu chín. "Đây là lý do nhiều ca “ngộ độc hải sản” xảy ra dù nấu kỹ", TS Lê Thị Hương Giang cho biết.

Theo chuyên gia dinh dưỡng, một trong những món ăn ưa chuộng trong ngày Tết là dưa hành – dưa muối chưa chua kỹ, chưa đủ độ chua dẫn tới pH còn cao, dẫn đến vi khuẩn gây ngộ độc còn hoạt động. Nếu dưa muối không đủ, vi khuẩn sinh độc tố mạnh hơn. Vì vậy, chuyên gia khuyến cáo chỉ nên ăn khi dưa chuyển vàng, chua đều, thơm. 

Trưởng Khoa Tiết chế Dinh dưỡng Bệnh viện 19-8 nhấn mạnh đến nguy cơ ngộ độc khi các món được “hâm đi hâm lại” nhiều lần như cơm, canh, bò kho, cá kho…,dễ nhiễm Bacillus cereus, loại vi khuẩn sinh độc tố bền nhiệt, nấu sôi lại cũng không phá huỷ được.

Dấu hiệu ngộ độc B.cereus là nôn nhanh sau ăn 1–5 giờ, đau quặn bụng.

Đặc biệt, ngày Tết các món như thịt kho, thịt đông, bánh chưng để ngoài quá lâu dễ nhiễm vi khuẩn. "Nếu thức ăn giàu đạm, để ở nhiệt độ 20–25°C dẫn đến vi khuẩn nhân lên gấp 5–10 lần.
Nếu để ngoài hơn 4–6 giờ nguy cơ ngộ độc tăng mạnh. Thời tiết nồm ẩm những ngày Tết càng làm thực phẩm dễ hỏng hơn", TS Giang lưu ý.

Làm gì để ăn Tết an toàn, không lo ngộ độc?

Để đảm bảo an toàn thực phẩm cho cả gia đình trong kỳ nghỉ Tết kéo dài, TS Lê Thị Hương Giang cho biết, người tiêu dùng chỉ mua thực phẩm có nguồn gốc, tránh hàng trôi nổi. Khi chế biến thực phẩm cần rửa tay, rửa dụng cụ sạch, tách riêng thớt sống – thớt chín. 

Trong quá trình chế biến thực phẩm cần nấu chín kỹ – ăn chín, không ăn thực phẩm tái – sống. Đồ ăn không hết để nguội vừa phải rồi đưa vào tủ lạnh ngay, không để đồ ăn ngoài trời quá 2 giờ.

Tủ lạnh nếu không vệ sinh, xắp xếp sạch sẽ, ngăn nắp, cũng có thể là "ổ" vi khuẩn, vì vậy, dọn lại tủ lạnh trước Tết để tránh lẫn thực phẩm sống – chín. Thức ăn không hết tránh hâm đi hâm lại nhiều lần. Nếu có triệu chứng nôn, đau bụng, sốt, cần đi kiểm tra ngay.

Chia sẻ thêm về điều này, BS Nguyễn Huy Hoàng, chuyên khoa nội, Hội Y học dưới nước và Oxy cao áp Việt Nam khuyến cáo, để hạn chế rủi ro trong bảo quản thực phẩm ngày Tết, lưu ý giữ tủ lạnh có khoảng trống để khí lạnh lưu thông, tránh nhồi quá đầy; chỉ nên giữ thực phẩm đã chế biến trong ngăn mát 1–2 ngày, không để quá lâu.

"Để tủ lạnh bảo quản tốt thức ăn, cần lau khô các khay, kệ tủ lạnh, loại bỏ sương đọng mỗi ngày. Nếu thấy thực phẩm có mùi chua, nhớt, đổi màu thì dứt khoát bỏ đi, đừng tiếc, vì sức khỏe luôn đáng giá hơn vài miếng đồ ăn", BS Hoàng nói.

Một chi tiết nhỏ nhưng quan trọng mà BS Hoàng cũng lưu ý mọi người đó là việc vệ sinh đồ dùng. Thớt gỗ, đũa, vá muôi dễ mốc nhất khi trời nồm. Nếu để ẩm và chồng đống, chỉ sau một đêm, nấm đen có thể xuất hiện ở mặt thớt, gây nhiễm chéo vào đồ ăn. Vì thế, tốt nhất nên phơi khô hoàn toàn sau khi rửa, có thể sấy qua hoặc tráng nước sôi rồi để nơi thoáng.

Tết là dịp sum họp gia đình, bạn bè nhưng cũng cần biết cách chọn thực phẩm an toàn, bảo quản và chế biến thực phẩm đúng cách để đảm bảo sức khỏe. Chỉ cần một chút chủ quan trong bảo quản, chế biến là đủ để biến một bữa ăn vui thành sự cố đáng tiếc.