Ăn giá đỗ liệu có bị nhiễm E.coli

Người dân cần làm gì để phòng tránh căn bệnh nguy hiểm này? Chúng tôi có cuộc trao đổi với GS-TS Phùng Đắc Cam, Trưởng phòng Nghiên cứu vi khuẩn đường ruột, Viện Vệ sinh Dịch tễ trung ương.

PV: Thưa Giáo sư, vi khuẩn E.coli gây tiêu chảy có gì đặc biệt?

GS-TS Phùng Đắc Cam: E.coli có rất nhiều trong ruột người nhưng không gây bệnh. Có 5 nhóm E.coli gây bệnh đường ruột gồm:

- E.coli gây bệnh (Enteropathogenic E.coli viết tắt là EPEC), phát hiện năm 1950 thường gây bệnh ở trẻ nhỏ nhưng tỉ lệ tử vong thấp.

- E.coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E.coli viết tắt là ETEC), được phát hiện năm 1970. Độc tố của nhóm này gần giống độc tố của phẩy khuẩn tả, tức là khi mắc, người bệnh sẽ bị tiêu chảy, mất nước như bệnh tả, nếu không được điều trị kịp thời sẽ có nguy cơ gây tử vong cao.

- E.coli xâm nhập (Enteroinvassive E.coli viết tắt là EIEC), đặc điểm của nhóm này là giống bệnh lị trực trùng hay còn gọi là kiết lị. Nhóm này ít nguy hiểm và tại Việt Nam rất ít gặp.

- E.coli gây kết dính ruột (Enteroaggregative E.coli viết tắt là E.aggC) có đặc điểm gây kết tụ, bám dính vào niêm mạc ruột, gây tiêu chảy nhẹ, tỉ lệ tử vong thấp. Đây là nhóm phổ biến ở Việt Nam , bởi có tới 60% số bệnh nhân nhiễm E.coli là nhiễm nhóm này.

Nhóm thứ năm và nguy hiểm nhất là E.coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E.coli viết tắt là EHEC). Dịch bệnh đang xảy ra ở Đức và các nước châu Âu là thuộc nhóm EHEC. Khi xâm nhập vào cơ thể, vi khuẩn sẽ gây viêm ruột và xuất huyết tan máu gây ra hội chứng tan máu và ure máu cao (HUS). Vì tan máu, xuất huyết ruột như vậy sẽ dẫn tới suy thận nhanh khiến bệnh nhân tử vong.

Trước kia, ở châu Âu, Mỹ, tác nhân gây bệnh chủ yếu là E.Coli type huyết thanh 0157:H7. Nhưng mới đây, tại Đức, qua xét nghiệm đã phát hiện  E.Coli type huyết thanh 0104:H4.

EHEC có nguồn gốc từ gia súc như trâu bò, cừu, dê, lợn... nguồn truyền nhiễm là từ các loại thức ăn khác nhau, đặc biệt là các loại thức ăn như sữa, phó mát, rau sống, bánh kẹp thịt... Liều nhiễm trùng từ người sang người thấp khoảng 100-200 vi khuẩn. Nhóm này không chỉ gây tiêu chảy mà còn sinh ra các độc tố gây xuất huyết đường ruột và gây hội chứng tan máu - urê huyết cao (HUS) khiến người bị nhiễm suy thận và tử vong nếu ở giai đoạn hội chứng HUS là 80%.

Tại Việt Nam , cách đây 5 năm, chúng tôi đã có đề tài nghiên cứu cấp nhà nước về EHEC. Tuy nhiên, cho tới nay mới chỉ tìm thấy trong phân bò có 2 trong số 3 gien để tạo thành EHEC.

PV: Vậy E.coli cư ngụ ở đâu và cơ chế lây truyền bệnh như thế nào, thưa Giáo sư?

GS-TS Phùng Đắc Cam: E.coli cư trú trong ruột người, ruột gia súc. Gia súc là ổ chứa vi khuẩn lớn nhất, đặc biệt là loài ăn cỏ nhai lại như trâu, bò, dê, cừu. Vi khuẩn cư ngụ trong đường ruột của những loài vật này và được đào thải ra môi trường qua phân. Người cũng có thể coi là ổ chứa vi khuẩn do đóng vai trò trong việc lây truyền người sang người.

- E.Coli gây bệnh cho người qua đường tiêu hóa: ăn phải thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh như thịt trâu, bò, dê, cừu, sữa bò chưa tiệt khuẩn; rau, quả... (do nhiễm phân của gia súc, người mang mầm bệnh) hoặc do tiếp xúc trực tiếp với súc vật và môi trường nuôi súc vật bị nhiễm bệnh. Vi khuẩn này cũng lây truyền trực tiếp từ người sang người qua đường phân - miệng chủ yếu qua bàn tay, đồ vật nhiễm bẩn với phân của người bệnh. E.Coli còn lây truyền qua đường nước: do tiếp xúc hoặc sử dụng nguồn nước ăn uống, sinh hoạt, nước ở các bể bơi, khu vui chơi giải trí, sông, hồ bị nhiễm tác nhân gây bệnh.

Thời gian ủ bệnh từ 2-10 ngày, trung bình 3-4 ngày. Người lớn bị bệnh đào thải vi khuẩn trong phân khoảng 1 tuần. Trẻ em có thể đào thải mầm bệnh qua phân đến 3 tuần.

Điều tôi thấy cần phải cảnh báo là thói quen sản xuất của người dân tại một số vùng trồng rau, hoa hiện nay đang là nguy cơ tạo ra môi trường cư trú của E.coli, đó là dùng phân tươi để bón rau, hoa. Phân hữu cơ nếu được ủ đúng kỹ thuật đủ 6 tháng mới đưa ra bón cây thì không có vấn đề gì, nhưng nếu ủ không đúng kỹ thuật, không đủ thời gian thì E.coli còn rất nhiều, thực tế qua kiểm tra phân ủ tới 3 tháng vẫn phát hiện có E.coli. Đặc biệt nguy hiểm là dùng phân tươi bón cây.  

Việc bón phân như vậy khiến cho rau, quả, hoa nhiễm E.coli. Người tiêu dùng khi sử dụng các loại rau, quả, hoa này sẽ bị lây bệnh.

PV: Vậy một người khi bị nhiễm E.coli thường có dấu hiệu như thế nào, thưa ông?

GS-TS Phùng Đắc Cam: Bệnh phát đột ngột, người bị ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đau đầu, đau cơ, không sốt hoặc sốt nhẹ, ít nôn mửa, đi ngoài phân lỏng có thể diễn biến từ nhẹ, phân không có máu đến thể nặng đi ngoài phân toàn máu. Các chủng EHEC có thể gây ra hội chứng tan máu, tăng urê huyết và có thể có các nốt hoặc mảng xuất huyết. Bệnh nặng thường gây tử vong do suy thận cấp hoặc đông máu rải rác trong lòng mạch. Vì vậy, khi có những triệu chứng như vậy, bệnh nhân phải đến ngay bệnh viện để được điều trị kịp thời theo đúng phác đồ điều trị.

PV: Có một thực tế hiện nay là thói quen ăn uống của người Việt Nam nhiều khi chính là nguyên nhân nhiễm bệnh như ăn tiết canh, ăn sống các loại rau, củ, quả như dưa chuột, giá đỗ, cà chua, rau sống…Vậy là một chuyên gia trong lĩnh vực vệ sinh dịch tễ, ông có khuyến cáo gì cho người dân trong sinh hoạt hàng ngày để phòng tránh bệnh?

GS-TS Phùng Đắc Cam: Như tôi đã nói, nguồn lây nhiễm vào rau quả hiện nay chủ yếu từ đường nước tưới, bón phân không đảm bảo vệ sinh khiến cho thực phẩm nhiễm khuẩn. Khi đến người tiêu dùng lại không được vệ sinh sạch sẽ sẽ khiến cho người ăn phải những loại thực phẩm này nhiễm bệnh. Thực tế có những người dân sử dụng nước máy để tưới, nhưng điều này cũng chưa đảm bảo không nhiễm khuẩn. Bởi nước máy của chúng ta cũng không đảm bảo tiệt trùng. Không những thế trong nguồn có thể là đã an toàn nhưng khi được đựng vào xô, chai lọ để tưới, rưới - là những vật dụng nhiễm khuẩn E.coli sẵn, từ đó làm lây truyền nguồn bệnh. Vì vậy nhiều người cho rằng mua rau sống về rửa kỹ bằng nước có pha muối, thuốc tím là an toàn nhưng nếu chính nước máy cũng chưa tiệt khuẩn thì vẫn có thể có E.coli

Vì vậy các loại rau, quả như dưa chuột, giá đỗ, cà chua, các loại rau sống không chỉ có nguy cơ nhiễm khuẩn E.coli mà còn có nguy cơ nhiễm các loài khác như trứng và ấu trùng các loại giun. Mỗi loài đều sản sinh ra các bệnh khác nhau cho người ăn, trong đó chủ yếu gây bệnh về đường tiêu hóa như tiêu chảy, làm suy dinh dưỡng... Đặc biệt, nếu khuẩn E.coli chỉ tồn tại được ngoài không khí khoảng 15 phút thì các loại ký sinh trùng này tồn tại lâu hơn, khoảng vài ngày mới chết, đặc biệt trong thời gian này chúng còn sinh sôi nảy nở lên.

Để loại bỏ các nguy cơ nhiễm khuẩn hãy ăn chín uống sôi, không ăn đồ sống, không ăn bốc; mỗi người hãy tập cho mình thói quen rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn, trước khi chế biến thực phẩm hoặc sau khi đi vệ sinh bởi là một biện pháp quan trọng để cắt đứt vòng lây truyền bệnh.

PV: Xin cảm ơn ông