"Yến tiệc" cho thường dân
Là người Việt thì hầu như ai cũng biết yến sào, nhưng món yến sào thì hàng ngàn người chưa có một người nhìn thấy! Xưa, chỉ trong các cung vua, phủ chúa, giới hoàng tộc mới có dùng. Giới quan lại cũng chỉ có cơ hội thưởng thức món yến khi vua đãi tiệc. Chữ "yến tiệc", "đại yến" xuất phát từ đây. Trên thế giới chỉ có 8 quốc gia Đông Nam Á mới có loài yến làm tổ này. Theo sách "Địa chí Khánh Hòa", nghề khai thác yến sào ở Việt Nam đã có từ năm 1237, còn Trung Quốc đã biết khai thác cách đây hơn 2000 năm. Ở Việt
Ngày trước yến sào quý hiếm đến độ kể cả người đi lấy tổ yến cũng không hề dám nếm vì nó quá đắt, chỉ để bán. Tuy vậy những người đi lấy tổ yến cũng không bao giờ giàu, vì lấy được tổ yến rất khó nên không lấy được nhiều. Hầu hết yến sào thu hoạch được tại "thủ phủ yến" Khánh Hòa ngày xưa đều dùng để tiến vua. Tổ yến là một trong những vật phẩm quan trọng để vua chúa phương
Nay thì đã khác. Không còn là trong sách vở, trong khoảng vài năm trở lại đây loại hình cửa hàng yến ẩm này bung ra khá mạnh. Bắt đầu ở Tp HCM, sau đó lan ra đến miền Trung và miền Bắc.
Lâu đời nhất là cửa hàng yến Hải
Quán "yến ẩm" mọc nhiều, nhưng giá thì không hề rẻ. Bình dân nhất là các món "yến ngọt", gọi chung là chè yến, tức yến sào và đường phèn chưng chung với một trong các vị táo đỏ, nhãn nhục, bạch quả, hạt sen… có giá từ 150-250.000 đồng/chén. Món "yến mặn", thực đơn cũng khá phong phú, với yến hầm nước cốt gà, yến hầm bồ câu, yến tiềm gà ác thuốc bắc, yến hầm tuyết giáp (màng nhầy con ếch) đẳng sâm…, giá từ 500-700.000 đồng một bát. Giá "khủng" nhất được niêm yết bằng ngoại tệ, ghi 80 USD/bow (bát), phục vụ trong một vài nhà hàng khách sạn loại 5 sao, những nơi này phục vụ đủ loại sơn hào hải vị chứ không hề là quán chuyên chế biến món yến.
Có điều, nó cũng vẫn cứ chính là các món yến đẳng sâm… nói trên. Sự thay đổi giá từ rất đắt lên cực đắt không nằm trong cách thay đổi nguyên liệu, công thức, trình độ chế biến mà nằm ở… vị trí phục vụ. Nôm na đắt tại chỗ ngồi! Giá món yến “khủng” hơn nữa trong thực đơn của các nhà hàng, khách sạn chuyên bán món yến đặc chế theo công thức riêng được một thiểu số khách hàng đặc biệt nào đó yêu cầu. Giá của chúng, ngoài người yêu cầu chỉ "có trời mới biết".
Yến... không giống yến!?
Theo ông Nguyễn Hoàng Tuấn, Giám đốc Công ty Sài Gòn Anpha, sở dĩ ngày nay món ăn quý hiếm này đã xuất hiện khá rộng rãi, là nhờ kỹ thuật nuôi yến sào trong nhà đã thành công. Ước tính cả nước có khoảng trên 500 căn nhà nuôi yến, chủ yếu là khu vực phía
Nhưng vì không hề nhìn thấy cách ăn yến ngày xưa bởi chỉ có trong cung đình, nên người ngày nay tự "thiết kế" theo hình dung của riêng mình. Tuy nhiên, dù theo trí tưởng tượng nào, thì việc chế biến, bày biện và cung cách ẩm thực cũng được các cửa hàng chú trọng khai thác tối đa lối ăn uống của người xưa. Từ các món chế biến, bộ đồ dùng, đến bàn ghế, lối trang hoàng, khung cảnh, không gian ăn uống… đều cố gắng mô phỏng theo phong cách cung đình.
Bước vào cửa hàng Hoàng Yến trên đường Nguyễn Văn Trỗi, quận Phú Nhuận ấn tượng đầu tiên là một phông nền vàng nhạt của đèn trần và màu sơn son thếp vàng, trên nền âm nhạc cổ của người Hoa hoặc Việt mở ở mức độ nhỏ, chỉ nghe tiếng rả rích du dương. Các hoa văn, họa tiết trên tường, sàn nhà, trên bàn ăn đều mô phỏng theo các hình ảnh trong cung phủ. Chỉ cần ngồi vào bàn, thực khách đã có cảm giác trở nên sang trọng quyền quý. Mọi cử động lời nói bỗng trở nên nhỏ nhẹ, thanh tao. Còn ở Sài Gòn Anpha, ngoài phương thức bài trí, ở đây còn có nhiều bộ đồ dùng khác nhau cho từng loại thực khách, từ vài trăm ngàn đến vài triệu đồng một bộ đồ dùng. Khách VIP muốn có cảm giác "ngự thiện" thì có chén đũa bằng sứ mạ vàng, mạ bạc, bình thường thì sứ trắng tinh nguyên. Dĩ nhiên theo đó mà giá món ăn sẽ tăng lên.
Những hình dung khác nhau dẫn đến cách thiết kế riêng biệt mà hình thành nên mỗi nơi mỗi vẻ, tạo nên phong cách yến ẩm đa dạng. Nhưng phải nói, công phu nhất là cách chế biến. Các món yến được chế biến cầu kỳ, công phu, càng tạo nên sự đa dạng của loại hình ẩm thực này, mà xưa đến nay chưa đời nào phong phú bằng. Chế biến món yến là công đoạn công phu nhất, có đạt đến trình độ nghệ thuật ẩm thực hay không, phần lớn là ở phần việc này.
Loài yến làm tổ bằng nước dãi. Trong quá trình làm tổ, sẽ có lẫn lông yến và tạp chất. Muốn có nguyên liệu yến sạch, người đầu bếp cho tổ yến vào nước ấm. Vài mươi phút sau yến rã thành từng sợi. Dùng nhíp tỉ mẩn gắp từng sợi lông tơ và tạp chất. Yến làm sạch được đưa vào nồi chưng cách thủy. Dù bất cứ món gì, thì nguyên liệu chính vẫn là tổ yến chưng cách thủy. Cách chưng cũng rất công phu, nằm ở bí quyết giữ lửa của người đầu bếp. Nếu lửa lớn quá, sợi yến sẽ chín bên ngoài nhưng có lõi bên trong. Lửa yếu thì yến lâu chín và khả năng bị sượng. Thông thường để có mẻ yến chín vừa ý, sợi rền, dẻo, để lửa vừa phải và thời gian chưng khoảng 20 phút. Nếu để lâu, sợi yến sẽ tan thành nước, các nguyên tố quý sẽ bị phân hủy.
Món ăn truyền thống ngày xưa thường dùng là súp yến, yến hầm bồ câu nhân sâm, yến tiềm gà ác thuốc bắc và yến chưng đường phèn hạt sen. Tuy nhiên, để tạo sự phong phú đa dạng yến ẩm, ngày nay các cửa hàng yến đã liên tục nghiền ngẫm, thử nghiệm, chế biến ra nhiều món độc đáo hấp dẫn. Ở những cơ sở như Bách Lộc Yến, Sài Gòn Anpha, Hoàng Yến…, việc nghiên cứu chế biến ra các món ẩm thực là một trong những phần việc quan trọng bậc nhất của nhà hàng.
Theo ông Lê Danh Hoàng, Giám đốc Công ty Chấn Hưng, chủ chuỗi nhà hàng Hoàng Yến, thì ăn yến không chỉ là một món bổ khỏe mà còn là một thú ẩm thực cao cấp, tinh tế. Vì vậy phải liên tục nghiên cứu, bổ sung, để nâng cao giá trị của món ăn. Ở Hoàng Yến luôn luôn có 8 món ăn được chế biến công phu, trong đó khách hàng chuộng nhất là món yến chưng tuyết giáp. Tuyết giáp là màng nhầy của con ếch sống ở vùng núi tuyết lạnh của Trung Quốc, được cho là có giá trị dinh dưỡng ngang với tổ yến.
Để phát huy tối đa hứng thú thưởng thức và tác dụng của món yến, Hoàng Yến có món trà được ủ từ hai vị thuốc quý nhân sâm và linh chi. Riêng Bách Lộc Yến, Sài Gòn Anpha có đến vài chục món. Thực đơn của Sài Gòn Anpha có đến 39 món chế biến từ yến khá cầu kỳ. Và chỉ riêng trà cũng đã có đến 32 thức. Nhà hàng này tự hào có người truyền kỹ thuật chế biến là bà Tôn Nữ Hà (còn có tên là Tôn Nữ Thị Hà), một người thuộc dòng dõi tôn thất đã từng ở trong cung đình đại nội. Bà Tôn Nữ Hà hiện là người đang nắm giữ nhiều bí quyết nấu ăn cung đình. Từ nhỏ bà đã được tiếp cận với các thành viên của Ngự Thiện Đội (những người đầu bếp của vua) và được dạy dỗ bài bản về nữ công gia chánh. Đến giờ, với vị trí là chủ của nhà hàng Tịnh Gia Viên (Huế), hàng ngày bà vẫn tự tay làm những món ăn trong cung đình xưa.
Sự trở lại của món yến sẽ góp phần giúp phục hồi lại nét văn hóa ẩm thực cung đình xưa, là một nét văn hóa cổ truyền nay đã bị thất truyền. Về lâu về dài, việc xuất khẩu những món yến độc đáo với phương thức chế biến có một không hai sẽ đưa tinh hoa ẩm thực, một nét văn hóa dân tộc của Việt
| Theo dân gian và các sách vở đông y, yến sào thuộc vào hàng có giá trị dinh dưỡng cao vào bậc nhất trong tất cả các món ăn và vị thuốc từ xưa đến nay. Yến sào có vị ngọt, tính bình, vào hai kinh phế và vị nên có tác dụng tăng cường sinh lực, tăng đề kháng, làm sạch phổi, làm vết thương chóng lành. Trong bộ Hải thượng Y tông Tâm lĩnh, Hải Thượng Lãn Ông cho rằng, yến sào có công dụng "bồi dưỡng cơ thể, cải lão hoàn đồng". Yến sào phù hợp với mọi lứa tuổi, không kể tình trạng sức khỏe, ăn vào chỉ có bổ khỏe thêm, và đặc biệt có tác dụng cho người bệnh không ăn được cơm, người suy nhược cơ thể, người mới khỏi bệnh cần phục hồi sức khỏe nhanh. Sách "Thực vật tất khảo ký lục" do Hoàng Xuân Hãn dịch, ghi lại các món ăn có từ cách đây hơn 250 năm, thì yến sào không được liệt kê thành một món ăn, mà chỉ làm gia vị. Điều đó cho thấy, yến sào rất quý và bổ dưỡng, chỉ cần một lượng rất nhỏ là đủ. Về giá trị bổ dưỡng của yến sào, theo số liệu của Trung tâm Công nghệ Sinh học Đại học Thủy sản và Viện Công nghệ sinh học thuộc Trung tâm Khoa học Tự nhiên và công nghệ quốc gia, trong thành phần yến sào có 18 loại acid amin, đặc biệt, acid syalic với hàm lượng 8,6% và tyrosine là những chất có tác dụng phục hồi nhanh chóng các tổn thương khi bị nhiễm xạ hay chất độc hại, kích thích sinh trưởng hồng cầu. Trong yến sào có đến 31 nguyên tố khoáng vi lượng, giàu nhất là Ca và Fe là các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Các nguyên tố có ích cho ổn định thần kinh trí nhớ như Mn, Br, Cu, Zn cũng có hàm lượng cao. Một số nguyên tố hiếm tuy với hàm lượng thấp, nhưng rất quý giá trong kích thích tiêu hóa tăng hấp thu qua màng ruột như Cr, chống lão hóa, chống chất phóng xạ như Se. Ngoài ra lượng mỡ rất thấp, 0-0,13%, nên yến sào là một món ăn lý tưởng cho bất cứ tình trạng sức khỏe, lứa tuổi nào. |
