Thú thực, ban đầu, ngồi đối diện chiếc bàn nhựa ghế sắt của quán cà phê với người đàn ông tuổi "tam thập nhi lập", diện quần bò, áo phông, tôi không tin lắm đây là Nguyễn Phương Hải, một giảng viên uy tín của Trường Dạy nghề từ thiện Hoa Sữa, đầu bếp của một khách sạn 5 sao tại Hà Nội. Trong hình dung của tôi, người gắn đời mình với văn hóa ẩm thực, nhất là ẩm thực cổ truyền của Hà Nội phải tinh tế và nền nã hơn nhiều. Nhưng càng trò chuyện, Nguyễn Phương Hải càng khiến chúng tôi đi từ những bất ngờ này đến ngạc nhiên thú vị khác.
Sinh ra trong một gia đình khá giả, gia giáo, có gốc gác lâu đời ở Hà Nội, Nguyễn Phương Hải may mắn được kế thừa truyền thống giáo dục nề nếp. Vốn tính sành ăn, Hải luôn quấn quít bên các bà và mẹ, những người có tay nghề nội trợ bậc nhất trong mắt Hải lúc đó. Bà ngoại anh (cụ Hoàng Kim Thông, nay đã gần 90 tuổi), vốn là nữ sinh Trường Đồng Khánh khóa đầu tiên (Trường Trưng Vương bây giờ), được các nghệ nhân như các cụ Nguyễn Xiển, cụ Vân Đài... truyền dạy nghề nội trợ truyền thống.
Bên cạnh đó, cụ còn được hấp thu thêm tinh hoa ẩm thực Pháp qua bài giảng của các giáo viên người Pháp. Bây giờ, mắt đã mờ, chân chậm, nhưng cụ bà vẫn sinh hoạt theo nếp ăn, nết ở của người Hà Nội xưa, vẫn minh mẫn để truyền dạy lại cho con cháu.
"Tôi đi vào nghệ thuật nấu ăn ban đầu chính từ sự thích thú những món ăn do bà và mẹ nấu. Bữa cơm hàng ngày đã ngon, nhưng mỗi khi gia đình có việc, thì mâm cỗ thực sự là tác phẩm nghệ thuật. Khi ấy, cả gia đình cùng xúm vào chuẩn bị cỗ, vì các cụ xưa không có thói quen đi ăn nhà hàng, không hẳn vì nhà hàng thời ấy hiếm. Tôi học những bài học đầu tiên từ các mâm cỗ ấy, từ cách chuẩn bị nguyên liệu, chế biến đến bài trí trên mâm.
Các cụ tinh tế lắm, tự tay làm cỗ cho con cháu xem và thưởng thức mà dần dần tự thấm thía, chứ không ép buộc ai phải học, phải làm theo cả. Tôi thấy thích thú thì tự xông vào mà học theo thôi. Lớn lên rồi, tôi tự chế biến các món ăn theo lối cũ của bà, rồi mời bà nếm thử. Làm đi làm lại thật nhiều lần, vừa làm vừa rút kinh nghiệm, đến khi bà tấm tắc gật gù mới thôi.
Thấy tôi ham thích, bà không chỉ tận tình chỉ bảo, mà còn cho tôi một cuốn sách cũ về cách nấu các món ăn cổ, mà theo bà, cuốn sách ấy bà được mẹ cho từ hồi còn con gái. Cuốn sách đã mất bìa, nhàu cũ vì thời gian, tác giả hình như là nữ sĩ Vân Đài (tên thật là Đào Thị Nguyệt Minh, 1904 - 1964), viết bằng chữ Quốc ngữ, theo lối văn xuôi về kinh nghiệm nội trợ của người con gái Hà Nội, in trên giấy mỏng như giấy dó. Cuốn sách quý này có ghi đầy đủ rõ ràng các món ăn, cách chế biến, cách chọn, bảo quản thực phẩm, cách bày mâm... của người Hà Nội xưa".
Sau này, khi đã theo chuyên nghiệp nghề nấu ăn tại Trường Hoa Sữa, Hải lại may mắn chịu ảnh hưởng lớn từ một người thầy nhiệt tình cổ vũ anh chuyên sâu và thành thục trong việc chế biến các món ăn Hà Nội cổ. Đó là bà Phạm Thị Vy, Hiệu trưởng Trường Hoa Sữa, vốn dòng dõi quan lại xưa, người Hà Nội gốc, rất am hiểu và mê say với nền ẩm thực cổ truyền của người Hà Nội.
Bà Phạm Thị Vy đã giúp anh rất nhiều kiến thức, tạo điều kiện cho anh thực hành chế biến. Bên cạnh đó, Hải cũng may mắn được học hỏi từ các nghệ nhân đã vào tuổi "xưa nay hiếm" như bà cụ Vịnh, chủ cửa hàng bánh Gia Trịnh ở phố Lý
Không quản ngại lặn lội tìm thầy, có khi chỉ để tìm hiểu bí quyết làm bánh rán lúc lắc vừa phồng vừa lúc lắc nhân bánh được, Hải phải "cầu viện" một nghệ nhân đã định cư từ lâu ở Mỹ mới biết được. Từ những công thức cũ, Hải tự mày mò tìm kiếm nguyên liệu phù hợp rồi làm ra các loại cỗ bàn, bánh trái, mời các cụ nếm thử để đánh giá chất lượng và chỉ giáo. Các cụ nghệ nhân một đời tâm huyết với nghề, thấy có con trẻ đam mê như vậy cũng rất hoan hỉ, sẵn sàng cho mượn những công thức chế biến cũ, thậm chí còn trực tiếp truyền dạy các bí quyết gia truyền về cách làm.
Điều đáng nói là những người truyền nghề cho Hải đều đã cao tuổi, sức yếu, nên để đến thưởng thức được bữa cỗ thì rất kỳ công, nhưng lời khuyên của họ luôn là những bài học quý báu đối với Hải.--PageBreak--
Mười lăm năm lăn lộn trong nghề với bao công sức tìm tòi, khám phá, Nguyễn Phương Hải nhận ra rằng, dường như mỗi món ăn của người Hà Nội xưa đều có ẩn sâu bên trong một ý nghĩa tinh tế, kín đáo. Dù nhà có người giúp việc, nhưng cầm làn xách giỏ đi chợ, xắn tay vào bếp vẫn trực tiếp do người phụ nữ trong nhà làm; con sen, con ở, u già, vú nuôi chỉ giúp làm việc vặt, chứng tỏ việc nội trợ rất quan trọng ở mỗi gia đình.
Người Hà Nội xưa rất cầu kỳ về cách chế biến, nhưng lại không quá chú trọng ở cách bài trí, bày biện. Mâm cỗ chỉ cần ngon miệng, ngon mắt, thể hiện tính tiết kiệm, tài đảm đang của người nấu nướng, chứ người xưa không sa đà vào việc bày biện xa hoa, hưởng thụ, nặng về hình thức.
Ví như món thang cuốn (gần như đã thất truyền tại Hà Nội), thường chỉ dùng vào ngày mồng 4 tết, khi cả gia đình đoàn tụ làm lễ hóa vàng và mọi người đều đã chán ngấy với các món mật mỡ. Nguyên liệu rất đơn giản, gồm rau diếp mua ngoài chợ, có ức gà, tôm đồng rang mặn, thịt ba chỉ luộc, giò lụa, trứng tráng, cộng ít hành trần, là những thứ cơ bản còn lại trong nồi sau 3 ngày tết. Dưới đáy bát là nhân thang gồm tôm, thịt, giò lụa thái chỉ, ức gà được dùng kim băng khêu thịt ra xé nhỏ, xào với hành khô, nước mắm ngon, lá rau răm. Sau đó đặt khuôn tre vào bát, chia bún và các đồ món ấy riêng vào mỗi góc, đặt ở giữa một miếng trứng muối mặn, chan nước dùng vào xong thì mới rút khuôn tre ra.
Thang cuốn ăn kèm với củ cải, được chế biến rất công phu thể hiện tất cả đảm đang tinh tế của người phụ nữ thanh lịch. Từ củ cải tươi, cạo vỏ, cắt khúc 5 phân, chẻ nhỏ như chẻ mía, phơi một nắng cho nó héo đi, bóp muối, rửa sạch. Tiếp đó, lấy nước mắm, đường hòa tan và đun sôi, cho vào củ cải đã đặt sẵn trong lọ thủy tinh cùng với gừng, ớt thái chỉ ngâm đúng một ngày. Ngày hôm sau lại đổ ra, canh lại cái nước đó bằng lửa nhỏ, rồi lại đổ vào, đến ngày thứ ba thì mới ăn được.
Do làm việc mỗi ngày trong môi trường ẩm thực, Nguyễn Phương Hải có cơ hội nhiều hơn để thử nghiệm các món ăn cổ mà mình yêu thích. Mỗi món ăn anh thường làm đi làm lại nhiều lần, cho đến khi mùi, vị được các người già sành ăn khen ngợi. Nhưng có những món ăn thất truyền, dù rất thích mà anh loay hoay mãi vẫn không thể nào phục dựng. Anh đã nhiều lần cố công lùng sục khắp các chợ đầu mối như Đồng Xuân, Mơ, Long Biên để tìm nguyên liệu, mà không thể có được bóng ca thủ, dưa kẻ qua, long tu...
Ngay như lá mảnh cộng để làm bánh, Hải cũng phải nhờ một người quen tìm kiếm mãi mới có để đem đến vườn trường ươm trồng. Các loại bột đỗ xanh lọc, bột hoàng tinh thì còn kỳ công hơn nữa, bởi ngay cả Hải ban đầu cũng chẳng biết "mặt mũi" nó như thế nào thì nhờ ai giúp được? Rồi may có các nghệ nhân già chỉ lối, Hải đã phải bỏ rất nhiều công sức tìm được người làm bột hoàng tinh chế từ loại củ rong trong dẻo thơm.
Hải cũng vào tận Sài Gòn tìm một cụ bà vốn là người Hà Nội chuyên sản xuất bột đỗ xanh lọc. Có điều, mỗi năm bà cụ này chỉ có thể làm được đúng 5kg bột đỗ xanh lọc thôi, muốn mua nhiều cũng chẳng được, nên anh đành phải thường xuyên đặt mua cụ mỗi năm 2kg, nhờ người đến nhận rồi gửi ra Hà Nội theo đường hàng không. Quả thực, mua vây cá mập, bào ngư còn dễ dàng hơn tìm mua những nguyên liệu phục dựng món ăn cổ Hà Nội.
Có những món ăn Hà Nội đã thất truyền, Hải có thể hình dung được, nhưng không biết phục dựng kiểu gì cho hoàn hảo khi mà dụng cụ chế biến cổ xưa đã vắng bóng. Đơn cử món lòng giấm của các cụ ngày xưa (từa tựa như kiểu món lòng nhúng bây giờ, khác hẳn món lẩu lòng), chỉ cần lòng lợn, thịt vịt, giấm bỗng, rượu, riềng, măng các loại. Nhưng Hải không tìm đâu ra chiếc nồi bằng đồng chạm trổ tinh vi phía dưới có hỏa lò dùng than hoa để thử nấu, vì dẫu cố phục dựng nhiều lần bằng loại nồi khác, bà anh vẫn lắc đầu mỗi khi nếm thử.
Sắp tới, Nguyễn Phương Hải sẽ giới thiệu cuốn sách do anh biên soạn gồm 36 món ăn Hà Nội cổ truyền, trong đó có nhiều món đến nay đã thất truyền như món bún thang lươn, chả gà nướng lá dâu, nem mực nướng, mực nấu rối, bào ngư nấu bồ câu, dùng vây cá mập với cua bể, bún chả kẹp tre tươi, mọc vân ám, bánh mảnh cộng, bánh xuân cầu, bánh tô châu, bánh củ cải, bánh gấc (gọi là bánh cà chua)...
Trong cuốn sách của Hải có cả hai phần bằng tiếng Việt và tiếng Anh, giới thiệu tỉ mỉ từng nguyên liệu, cách nhận dạng, chế biến. Sách của anh chỉ dùng để biếu tặng, giảng bài cho học sinh và những người trong và ngoài nước đam mê với món ăn cổ Hà Nội. Nghe hỏi về việc gìn giữ "bí quyết", Nguyễn Phương Hải cười lớn: "Không chỉ xuất bản sách, tôi còn cộng tác với các chương trình nội trợ của hai đài truyền hình, còn trực tiếp giảng dạy cho hàng trăm học sinh trong và ngoài nước tại Trường Dạy nghề từ thiện Hoa Sữa. Tôi đang mong muốn được góp phần bảo tồn, phục dựng món ăn cổ truyền, mà lại cứ bo bo giữ bí quyết thì ai biết, ai hiểu mà cùng chia sẻ?
Theo tôi hiểu, phục dựng món ăn cổ truyền chính là tôn vinh những tinh túy, nề nếp, tính tiết kiệm, hợp lý của các cụ, và để người nay nhìn lại, hiểu người xưa hơn mà tìm học cái hay, bỏ cái dở. Bản thân tôi có được kiến thức hiện nay cũng nhờ vào các bậc tiền bối nhiệt tình truyền thụ, và có mong muốn con cháu tiếp tục phát huy niềm tự hào nghề nghiệp và nền văn hóa ẩm thực thủ đô"
