Nắng hạ hắt lửa và đầy oi bức làm mồ hôi túa ra như thêm ngột ngạt chiều trên phố, những con phố nho nhỏ trong thành phố to to chợt như khô khốc dưới những vệt nắng quái cuối chiều, dòng người vẫn thế, như đàn kiến cần mẫn nhích từng bước từ ngõ nhỏ cho đến đường lớn, chầm chậm tan tầm.
Dọc ngang lại cũ vẫn những gương mặt mướt mát mồ hôi, kính râm khẩu trang che kín mặt nhẫn nhịn chờ nhịp đèn xanh. Khét trong nắng mùi của mặt đường nóng chảy, của mồ hôi, và cả của lá non trên cành úa rơi mà rụng xuống… Tiếng rao của mấy gánh hàng rong cũng như khô hơn, như nhanh hơn nhẽ để người rao nhanh nhanh vào nơi râm mát.
Hà Nội nóng. Thế mà đột nhiên, man mát thu về.
"Cốm Vòng, gạo Mễ, tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn", thơ thẩn ấy cứ quẩn quanh như kiểu chẳng biết từ bao giờ cứ thu về là hương cốm lại nhạt nhòa trên phố.
Hà Nội giờ chẳng còn nhiều những làng nghề còn làm cốm nữa, đó đây chỉ còn những nhà cốm, những người con của làng Vòng, Mễ Trì, Thanh Hương… lang bạt đi khắp đó đây làm cốm như thực hành nghiệp của cha ông. Cùng với internet, với chuyển phát nhanh và mạng xã hội, cốm đưa đi khắp đó muôn nơi.
Lâu lâu, bố đèo tôi đi chơi người bà con ở tận làng Vòng. Tôi vẫn nhớ hai bố con tôi chở nhau trên chiếc xe đạp cà tàng cũ hoen cũ hoét, đạp hoài đạp mãi qua đường Kim Mã, qua đền Voi Phục, qua Cầu Giấy, đi dọc theo đường tàu điện vắng hoe. Thứ khiến tôi thích thú ngày ấy luôn là những chuyến tàu điện leng keng, tiếng bác phụ xe quát nạt lũ nhóc trốn vé nhảy tàu…
 |
Khuất qua cánh cổng cũ kỹ, làng Vòng hiện ra trong mắt tôi với ngút ngàn vạt lúa xanh rì. Mùi nếp non nhè nhẹ mà ngan ngát khiến tôi tự nhiên bất chợt hít hà. Hẳn là chất đất làng Vòng khiến cho mùi hương nếp như đậm hơn, hạt nếp dẻo hơn mà có màu xanh thật tự nhiên, thật lạ. Lương phượng, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa… nhưng thứ nếp thực sự đem lại thương hiệu cốm làng Vòng lại phải là nếp cái hoa vàng.
Và cũng phải là vụ mùa từ tháng Bảy đến tháng Mười mới là khi hạt cốm đong đủ linh khí đất trời, ngày nay người ta làm cốm cả vào vụ chiêm, là tháng Tư, nhưng những người sành ăn chả mấy ai mặn mà.
Làm cốm thì nhiều nơi biết làm nhưng mấy nơi có được hạt cốm dẻo dẻo thơm thơm như ở làng Vòng. Lúa đợi đến khi khum ngọn, chín vừa đủ chứ không chín quá, đưa hạt lúa lên miệng khẽ nhấm vẫn thấy vị của sữa non nơi đầu hạt lúa. Sau đó lúa được gặt về tuốt hạt và sàng thật sạch để loại đi những hạt thóc lép, những vụn rơm… rồi đãi qua nước và đưa vào chảo rang.
Bếp lò ngày xưa đắp bằng đất sét trộn xỉ than rồi dùng củi đốt với chảo rang cốm bằng gang đúc. Lửa nhỏ liu riu, rang chừng nửa tiếng thì người ta thử bằng cách lấy 5 hạt cốm đặt lên miếng gỗ rồi dùng ngón tay miết nhẹ.
Làng cốm có câu "2 quằn, 3 róc" tức là có 2 hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại và 3 hạt róc vỏ rồi nhưng không quằn là cốm được. Rang thiếu lửa thì cốm không đủ độ dẻo dai mà quá lửa thì lại thành cốm già cốm hỏng.
Hạt cốm đem rang xong thì được đưa sang công đoạn giã, nghe tưởng chừng đơn giản thế nhưng cũng phải đôi bàn tay nhiều năm giã cốm mới có thể cho ra lò những mẻ cốm ngon và đúng điệu. Cốm phải giã ngay khi còn nóng ấm, nhẹ nhàng mà đều nhịp, cốm khi giã phải đảo đều từ dưới lên trên và đừng làm cốm nát. Cứ giã thế chừng 9, 10 lượt thì lớp vỏ trấu được loại hết.
Cứ mỗi mùa cốm những làng nghề lại thậm thịch tiếng chày giã cốm vang khắp đầu làng cuối xóm. Cốm mộc làm ra có vị mạ xanh già hơi ánh chút vàng mát mắt. Cốm hồ thì người làm cốm thường dùng lá dong riềng, lá lúa non giã nát lọc lấy nước, cô đặc rồi phun lên cốm, nhìn thì xanh tươi mát mắt nhưng ăn hơi có vị ngăn ngắt đắng.
Cốm đầu mùa thì là ngon nhất, có hạt mỏng mềm và dẻo, cốm giữa mùa hạt to hơn các nhà hàng hay dùng làm chả cốm và cốm cuối mùa hạt dày, to và hơi cứng thường để làm cốm khô, nấu chè, hoặc gia giảm dùng tạm đợi mùa cốm mới.
 |
Mỗi mẻ cốm ra lò, thứ cốm ngon và ít ỏi nhất là cốm lá me, những mầm nếp mỏng dính như lá me rơi ra khi đang sàng cốm bao giờ cũng được dành cho thượng khách. Tiếp đó là cốm rón, những hạt nếp non khi giã xong tự vón vào với nhau thành từng hạt to như hạt ngô, hạt đỗ… rồi sau là các loại cốm non, cốm mộc vẫn bán nhiều ngoài chợ.
Cốm làm xong được bọc một lớp bằng lá ráy rồi bên ngoài là một lớp lá sen thoang thoảng hương, rồi buộc bằng ít sợi rơm nếp tạo thành một sắc màu thật hoàn hảo và tinh tế. Cái thứ lá sen ấy như sinh ra để bọc cốm, để lấy hương thanh tao ấp ôm thứ quà của đất trời. Đọc đâu đó ngày xưa các cô bán hàng cốm đi khắp nẻo 36 phố phường kinh thành với chiếc đòn gánh hai đầu cong vút đặc trưng. Xưa cũ nay còn đâu…
Ngày bé, cứ mỗi khi nghe thấy tiếng rao hàng cốm ở ngoài phố là tôi lại vòi mẹ mua quà. Và rồi chiều nào cũng ngóng đợi mẹ đi chợ về, lục tung cái làn đi chợ với bao nhiêu thứ lặt vặt con cá, mớ rau,… chỉ để xem mẹ có nhớ không.
Mẹ tôi luôn mua kèm với cốm là vài quả, nhiều khi là cả nải chuối tiêu trứng cuốc vàng ruộm lốm đốm tàn nhang thơm lừng. Chuối tiêu mùa này như được gió heo may hun đúc mà thơm ngọt đến lạ, bẻ đôi trái chuối hoặc thái lát rồi chấm vào chút cốm, đưa lên miệng nhai kỹ như thấy cả vị thơm nồng, ngọt dịu của chuối tiêu hòa quyện với cốm dẻo ngọt bùi. Ngon là vậy nhưng ngon nhất có lẽ lại là cốm ăn cùng hồng đỏ.
Trái hồng chín đỏ vào đúng dịp tiết thu về có vị ngọt sắc, thịt mềm với một chút xơ bên trong quả… thật đúng như nhà văn Thạch Lam đã viết "Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc không gì hòa hợp bằng".
Nếu ngọt như thế vẫn là chưa đủ, thì lại nhớ tới chè cốm, rồi cốm xào… bao nhiêu là thứ quà vặt ngon ngọt mê ly ấy đều được làm từ cốm. Hạt cốm như chứa đựng bao nhiêu ân tình, chắt chiu của người, của đất. Cốm tự nó đã trở thành món quà của lúa non, của cuộc đời mà chỉ khi đi qua rồi mới thấy luyến tiếc, mới thấy thèm quay trở lại…
Se se heo may lại về, nhớ thu xưa.
