Dọc phố Núi Trúc, Hà Nội, những quầy hàng "xiên bẩn" xuất hiện vào lúc cuối giờ trưa, cuối giờ chiều khi học sinh tan học. Hàng loạt món ăn mà học sinh thường gọi là "xiên bẩn" được bày lộ thiên trên đường đi qua lại, người mua đứng ăn ngay tại chỗ. Nơi đây đã từng bị lực lượng chức năng kiểm tra, yêu cầu chấn chỉnh nhiều lần, nhưng chỉ một thời gian sau lại mọc lên như cũ.
Trước cổng các trường học ở Hà Nội, những xe hàng "xiên bẩn" xuất hiện khá nhiều. Ngoài ra, nhiều mặt hàng chiên rán, trà sữa giá rẻ bày bán khi học sinh tan học khá nhiều.
Đặc biệt, quanh cổng các bệnh viện như: Việt Đức, Phụ sản Trung ương, Nhi Trung ương... vào giờ trưa, chiều tối cũng xuất hiện các hàng cơm di động, thức ăn, bát đũa để ngay dưới nền đất.
Nhiều gánh hàng rong như bún đậu, xôi, bánh giò, trứng vịt lộn...xuất hiện trước cổng bệnh viện vào sáng sớm, đều bày bán ngay dưới vỉa hè. Thiếu nước rửa bát đũa, tạm bợ, người bán không đeo găng tay...gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các hàng rong này có tính di động cao, chỉ bán chớp nhoáng vào giờ sáng sớm, trưa, và chiều tối nên khó cho công tác kiểm tra, xử lý.
Tại các tỉnh phía Nam, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra sau khi ăn bánh mì. Đây là một loại hình kinh doanh thức ăn đường phố, nguyên nhân được xác định chủ yếu phần nhân bên trong bị nhiễm khuẩn độc tố (do bảo quản sai cách, thời tiết nắng nóng hoặc chế biến không đảm bảo vệ sinh).
Đặc biệt, tác nhân vi khuẩn phổ biến là Salmonella spp. Đây là thủ phạm hàng đầu và thường xuyên được tìm thấy trong các mẫu xét nghiệm của các vụ ngộ độc bánh mì lớn. Vi khuẩn này hay trú ngụ trong thịt, trứng, patê hoặc rau sống nhiễm bẩn.
Ngoài ra còn có vi khuẩn Staphylococcus aureus, thường lây từ tay người chế biến không sạch hoặc sinh sôi độc tố trong patê, sốt mayonnaise, trứng, thịt nguội khi để ở nhiệt độ phòng quá lâu.
Bên cạnh đó là vi khuẩn Bacillus cereus, thường phát triển ở các loại thực phẩm giàu tinh bột, trứng, khoai hoặc nhân bánh lưu cửu trong điều kiện không đúng nhiệt độ.
Nhiều vụ còn tìm thấy vi khuẩn E. coli do người thao tác không vệ sinh sạch sẽ tay trước khi thao tác...
Hà Nội tuy chưa xảy ra các vụ ngộ độc tập thể do bánh mì, nhưng không ngoại trừ thức ăn đường phố, gánh hàng rong không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là an toàn cho người sử dụng.
Việc kiểm tra loại hình thức ăn đường phố và gánh hàng rong hiện nay hầu hết do chính quyền và cơ quan y tế địa phương. Tuy nhiên, với hàng nghìn cơ sở đăng ký kinh doanh và hàng trăm gánh hàng rong như hiện nay, việc kiểm tra có khi phải 2-3 năm mới quay vòng lại.
Quản lý đối với loại hình thức ăn đường phố, gánh hàng rong hiện còn nhiều bất cập, là một trong những nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên tiếp trong thời gian vừa qua.
TS.Chu Quốc Thịnh, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), quản lý an toàn thực phẩm đối với loại hình kinh doanh này từ trước đến nay luôn là một bài toán nan giải đối với cơ quan quản lý nhà nước. Tính di động cao, hạ tầng đơn giản, nguồn nước hạn chế và thói quen mua nguyên liệu trôi nổi tại các chợ truyền thống, không rõ nguồn gốc xuất xứ, giá rẻ khiến nhóm đối tượng này luôn tiềm ẩn nguy cơ cao về ngộ độc thực phẩm hoặc tiềm ẩn khả năng âm thầm gây bệnh thận, gan, tiểu đường, ung thư….
Thay vì áp dụng tư duy quản lý cứng nhắc, cào bằng hoặc cấm đoán cực đoan, dự thảo Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) cắt giảm cơ bản thủ tục "tiền kiểm" không phù hợp với thực tiễn mưu sinh của người dân lao động nhỏ lẻ. Theo đó, các đối tượng như cơ sở sản xuất, kinh doanh nhỏ lẻ, người bán hàng rong, và kinh doanh thức ăn đường phố được xếp vào danh mục miễn cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Đồng thời, các sản phẩm thực phẩm được chế biến tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và cơ sở nhỏ lẻ cũng thuộc diện được miễn đăng ký bản công bố sản phẩm và miễn công bố tiêu chuẩn sản phẩm.
Mặc dù, được miễn cấp phép cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, các cơ sở kinh doanh, buôn bán thực phẩm nhỏ lẻ, điểm bán thức ăn đường phố, điểm bán hàng lưu động vẫn phải tuân thủ các điều kiện tối thiểu về an toàn thực phẩm.
Kế thừa từ Luật An toàn thực phẩm 2010, các điều kiện tối thiểu phải tuân thủ đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ bao gồm: Phải sử dụng nguồn nước bảo đảm tiêu chuẩn nước sạch sinh hoạt, địa điểm kinh doanh bảo đảm các nguyên tắc phòng tránh ô nhiễm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc, người bán hàng phải tuân thủ thực hành vệ sinh tốt trong quá trình chế biến, phục vụ…
Bên cạnh đó, đổi lại sự thông thoáng về thủ tục hành chính, người kinh doanh, buôn bán nhỏ lẻ cần phải thông báo thông tin cá nhân, địa điểm kinh doanh và cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm để cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm thực hiện các biện pháp hậu kiểm.
Tại dự thảo Luật đã quy định rõ trách nhiệm của UBND cấp xã trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, các điểm kinh doanh thức ăn đường phố.
Theo đó, UBND cấp xã vẫn có thể sử dụng thông tin được cung cấp để thực hiện kiểm tra, giám sát. Các xã, phường sẽ thành lập các tổ công tác liên ngành về an toàn thực phẩm để tăng cường năng lực thực thi, nhằm thường xuyên kiểm tra, hướng dẫn người sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ tuân thủ quy định bảo đảm an toàn thực phẩm.
Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm cho biết, một trong những bài toán khó là khi xảy ra sự cố an toàn thực phẩm, các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải cung cấp các thông tin về nguồn gốc thực phẩm, vốn là một rào cản lớn đối với các đối tượng kinh doanh nhỏ lẻ.
Vì vậy, dự thảo Luật đã có những quy định hết sức phù hợp, linh động với thực tiễn và tập quán kinh doanh của nhóm đặc thù này. Cụ thể, thay vì ép buộc những người bán xôi, bán bánh mì, xe đẩy, bán phở gánh rong phải có hệ thống hóa đơn đỏ điện tử, một điều gần như bất khả thi, dự thảo Luật quy định người kinh doanh thức ăn đường phố và nhỏ lẻ có trách nhiệm lưu giữ thông tin về nguồn gốc nguyên liệu bằng hóa đơn, chứng từ, "sổ ghi chép" hoặc bất kỳ hình thức phù hợp nào khác.
Việc luật hóa giá trị của cuốn sổ ghi chép tay mua bán hàng ngày giúp cơ quan chức năng vẫn có thể truy xuất nguồn gốc khi xảy ra sự cố ngộ độc, đồng thời buộc người bán phải tự nâng cao ý thức, tránh xa các nguồn thực phẩm ôi thiu, nguyên liệu trôi nổi rẻ tiền, không rõ nguồn gốc.
