Ngay từ đầu năm 2008, cơ sở làm ruốc bông của vợ chồng Lê Thị Bích ở đường Nguyễn Thông, phường An Thới, quận Bình Thủy, TP Cần Thơ không chỉ nổi tiếng ở khu vực trong tỉnh mà còn ở cả các tỉnh khu vực ĐBSCL bởi chỉ một căn nhà số 40/6 có diện tích mặt bằng giới hạn lại có khả năng mỗi ngày cho ra lò từ 100 đến 150 kg ruốc bông và đặc biệt hơn là sản phẩm của cơ sở này cho "đo ván" hàng loạt đối thủ cạnh tranh bởi cái giá mà không có ở nơi nào địch nổi- 80 đến 85 ngàn/kg, trong khi giá thị trường là hơn 200 ngàn/kg.
Nhiều lá đơn tố cáo của nhân dân sống ở đây cho rằng cơ sở sản xuất này "phát tài" như diều gặp gió là do người chồng làm tài xế đường dài nên có điều kiện thu gom và tiêu thụ một lượng lớn thịt heo bị bệnh tai xanh ở các tỉnh miền Bắc hoặc thịt nhập lậu từ Trung Quốc về để cho vợ tạo ra thành phẩm ruốc bông giá rẻ. Sau đó, Công an đã vào cuộc.
Tại hiện trường, lực lượng kiểm tra đã thu giữ nửa tấn ruốc bông thịt heo thành phẩm đang được cất giữ trong nhà vệ sinh và bốc mùi hôi cùng với toàn bộ phương tiện sản xuất loại thịt ruốc bông, trong đó có giữ 2 máy nghiền (nghi là dùng để nghiền các-tông).
Trung tá Dương Văn Ngoan, Đội trưởng Đội CSĐT tội phạm về trật tự quản lý kinh tế và chức vụ, Công an quận Bình Thủy cho biết: Cơ sở này không hề có đăng ký kinh doanh hoặc chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm. Cũng theo ông Ngoan, nghi vấn ban đầu về việc sản xuất ruốc bông từ heo tai xanh và bìa các-tông đã lộ rõ và các cơ quan chức năng đang vào cuộc quyết liệt để vấn đề tương tự không được phép xuất hiện ở bất cứ nơi nào nữa.
Hiện tượng trên đã bị lực lượng chức năng xử lý dứt điểm khiến người tiêu dùng (NTD) chưa kịp vui thì lại nghe tin mới như "sét đánh ngang tai", bởi phần lớn ruốc bông đổ về thị trường Hà Nội được sản xuất trong điều kiện mất vệ sinh nghiêm trọng - các cơ sở sản xuất nằm bên cạnh bãi rác xú uế, ao tù ứ đọng hôi thối - và hơn thế nữa chúng được các nhà sản xuất vô nhân tính tạo ra từ… phế liệu rồi cứ thế ùn ùn đưa đi tiêu thụ tại đô thị đông đúc cho tới làng quê hẻo lánh ở miền xuôi, miền ngược.
Thông thường để chế biến 1kg ruốc bông cần tới 3 kg thịt lợn loại ngon nhất. Vì vậy có thể suy ra, giá thành một cân ruốc đắt hơn gấp ba lần cân thịt nạc. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay có nhan nhản các loại ruốc với giá từ 90 ngàn cho tới 160 ngàn đồng cho 1kg.
Biên độ dao động của giá cả phản ánh chất lượng nguyên liệu đầu vào. Dân kinh doanh có một câu cửa miệng: Muốn loại ruốc nào cũng đáp ứng. Giá cao thì pha trộn ít, giá cực rẻ thì chỉ có ăn bã sắn mà thôi.
Để có lợi nhuận, hầu hết các nhà sản xuất ở tỉnh lẻ chỉ sử dụng thịt ế tại chợ chiều, thịt bị bệnh, thịt chết… để làm nguyên liệu đầu vào. Qua hàng loạt công đoạn chế tác cực kỳ mất vệ sinh là có thể cho ra sản phẩm với giá thành đa dạng từ rẻ tới cực rẻ phụ thuộc vào bao nhiêu phần trăm chất độn từ thịt gà, bột mỳ, muối, gia vị... Chưa hết, nhiều nhà kinh doanh còn nghĩ ra chiêu thức thay thịt, dù là thịt ôi thối, bằng bã sắn dây.
Theo đó, phế liệu của quy trình sản xuất bột sắn dây - bã sắn dây - được tập kết về và sau khi ngâm tẩm, xào nấu với nước cốt từ "một trăm linh một vị" bao gồm thịt, xương của đủ loại động vật bị chết hay ôi và nước mắm có độ đạm cực cao từ hóa chất chết người cùng các gia vị, hương liệu "đặc chủng" khác… rồi sấy khô và tung ra thị trường với giá rẻ hơn hai lần so với loại ruốc bình thường.
Ruốc làm theo phương thức dân gian có thể đảm bảo sử dụng an toàn tối đa dưới 1 tuần. Các loại ruốc hiện nay, do dù chúng được độn với một phần bột mỳ hay làm từ 100% bã sắn dây, "vẫn đậm đà và tươi mới" chứ đừng nói là bị mốc tới hàng tháng trời trong điều kiện thời tiết khắc nghiệt ở nước ta vì chúng đều được sao tẩm với các chất bảo quản chống nấm mốc. Chất bảo quản càng nhiều, thời gian lên mốc xanh càng lâu và do đó sự rủi ro về sức khỏe cho NTD không thể nào mà lường được.
Theo đó, phế liệu của quy trình sản xuất bột sắn dây - bã sắn dây - được tập kết về và sau khi ngâm tẩm, xào nấu với nước cốt từ "một trăm linh một vị" bao gồm thịt, xương của đủ loại động vật bị chết hay ôi và nước mắm có độ đạm cực cao từ hóa chất chết người cùng các gia vị, hương liệu "đặc chủng" khác… rồi sấy khô và tung ra thị trường với giá rẻ hơn hai lần so với loại ruốc bình thường.
Ruốc làm theo phương thức dân gian có thể đảm bảo sử dụng an toàn tối đa dưới 1 tuần. Các loại ruốc hiện nay, do dù chúng được độn với một phần bột mỳ hay làm từ 100% bã sắn dây, "vẫn đậm đà và tươi mới" chứ đừng nói là bị mốc tới hàng tháng trời trong điều kiện thời tiết khắc nghiệt ở nước ta vì chúng đều được sao tẩm với các chất bảo quản chống nấm mốc. Chất bảo quản càng nhiều, thời gian lên mốc xanh càng lâu và do đó sự rủi ro về sức khỏe cho NTD không thể nào mà lường được.
Hiện nay, các chất bảo quản được đánh số quốc tế (ký hiệu là INS) như E129, E211, E415, E626, E627, E631… và thậm chí hai chất E627, E631 không được phép lưu hành theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế, vẫn được bán tràn lan trên thị trường tự do.
Còn các chất Natri Benzoat (E211), Kali benzoate (E212) và Đỏ Allura AC (E129) là những chất có khả năng gây độc cao đối với người sử dụng nếu như sử dụng không đúng hàm lượng, sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe. Đặc biệt, trẻ em khi gặp phải sẽ dễ dàng bị ngộ độc. Nếu NTD sử dụng lâu dài sẽ gây ra các triệu chứng rối loạn tổng hợp protein, thiếu chất thơm trong máu, một nguyên nhân cơ bản dẫn đến bệnh ung thư.
Bã sắn dây là một loại chất xơ và là một loại gluxit mạch dài mà cơ thể con người gần như không tiêu hóa được. Chất xơ không cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể như những chất dinh dưỡng khác, 100g chất xơ chỉ cung cấp được khoảng 2Kcal.
Tuy chất xơ có một số tác dụng như hỗ trợ quá trình tiêu hóa, ngăn ngừa táo bón, giảm lượng cholesterol và đường trong máu, nhưng có quá nhiều chất xơ sẽ ảnh hưởng đến hấp thụ protein, chất béo và các nguyên tố vi lượng khác. Trẻ em ăn quá nhiều chất xơ sẽ ảnh hưởng đến việc hấp thụ canxi, sắt, kẽm... dẫn tới suy dinh dưỡng. Một nghiên cứu mới của các nhà khoa học Mỹ đã chỉ ra rằng: ăn quá nhiều các thực phẩm giàu chất xơ sẽ phá vỡ sự cân bằng nội tiết trong cơ thể, ảnh hưởng trực tiếp tới khả năng thụ thai của phụ nữ.
Trước đây, NTD bị một lần hoảng hồn khi Truyền hình Trung ương Trung Quốc đưa lên màn hình cảnh một người làm bánh bao ăn mặc xộc xệch, nói về thành phần của món bánh nổi tiếng được bán trên quận Chaoyang của Bắc Kinh. Theo đó, bìa các-tông sau khi được băm nhỏ trộn với hóa chất công nghiệp, và mỡ lợn để tạo thành nhân - thành phần chính - trong những chiếc bánh bao bốc khói nghi ngút được bày bán ở khắp Bắc Kinh. May thay, các hình ảnh trên là ngụy tạo để "khủng bố" NTD. Còn trên thực tế, để có thể thưởng thức hương vị của một bánh bao thứ thiệt được bày bán trên phố hiện nay cũng khó không kém gì mong được ăn một bát phở Hà thành như cụ Nguyễn Tuân đã ngợi ca ở thế kỷ trước.
Những chiếc bánh bao có vỏ trắng ngần, phồng xốp từ bột mỳ và tỏa ra mùi hương quyến rũ của nhân bánh trong nghi ngút khói bay được bày bán khắp nơi tại 36 phố phường Hà Nội vào mỗi sáng giờ đây không còn ma lực như trước đối với nhiều người yêu thích.
Theo điều tra, hầu hết các xưởng sản xuất bánh bao đều không đảm bảo được điều kiện vệ sinh tối thiểu. Công nhân làm thuê được chủ đưa về từ tứ xứ và không được trang bị quần áo, găng tay, khẩu trang… Các dụng cụ, thiết bị sản xuất đều không đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP).
Các công đoạn chặt, băm thịt, trộn nhân… diễn ra trong một mặt bằng chật hẹp và vô cùng mất vệ sinh với ruồi, muỗi bay vo ve khắp nơi. Thông thường, một chiếc bánh bao được bán cho các chủ buôn, các nhà phân phối với giá trung bình: 1.000 đồng/chiếc bánh chay, bánh một trứng giá 3.000 đồng/chiếc, loại 2 trứng là 3.500 - 4.000 đồng/chiếc. Như vậy để có lời, cơ sở sản xuất phải sử dụng nguyên liệu giá rẻ và nhờ công nghệ hóa học, chỉ sau vài công đoạn tái chế bằng hóa chất độc hại là có thể cho ra những sản phẩm "tái hồn"… vì bẩn.
Nhân được xem là "linh hồn" của bánh bao và thông thường có những thành phần cơ bản sau: thịt, trứng, miến, mộc nhĩ, hành… và gia vị. Để có lợi nhuận tối đa, trong bánh bao "trôi nổi" hoàn toàn không có thịt xịn mà thịt "trôi nổi" gom từ nhiều nơi về với giá rất bèo - dưới 30 nghìn đồng 1 kg. Vì cùng là dân trong ngành, nên kẻ bán thịt và người mua thịt không thể lừa nhau mà chỉ truyền cho nhau một công nghệ biến thịt ôi thành thịt tươi.
Hiện nay, loại thuốc "tẩy mùi" được bán nhan nhản ngoài chợ có thể "lột xác" về chất lượng cho bất kỳ loại thịt ôi thối nào, vì vậy trong thương trường không có thịt nào là không dùng được. Theo dân chuyên nghiệp, chỉ cần dùng một nhúm chất bột trắng (thường được gọi là chất "tẩy đường") quấy vào nước, sau đó nhúng thịt vào.
Chỉ một lát sau, những miếng thịt trở nên mềm mại và có màu đỏ hồng khiến mắt trần không thể phân biệt được đâu là thịt mới và đâu là thịt "tái sinh". Qua tìm hiểu, chất "tẩy đường" dùng làm hết mùi hôi, thối của thịt chính là sunfua dioxit (SO2). Chất này được dùng trong thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản và chống vi khuẩn xâm nhập.
Song do SO2 là chất độc, nên trong công nghệ chế biến thực phẩm, SO2 được đưa vào thịt trong thời gian bảo quản và bị khử hoàn toàn trước khi đưa đến tay NTD. Dư lượng của chất này nếu còn có trong sản phẩm, sau khi thâm nhập vào cơ thể sẽ tương tác với các chất khác tạo ra phản ứng ôxy hóa và gây độc cho người ăn như gây buồn nôn, nhức đầu và viêm niêm mạc.
Bột làm vỏ bao càng trắng, càng phồng… càng thu hút sự thèm ăn của khách hàng. Nếu trước đây, các chuyên gia làm bánh bao càng khó tính bao nhiêu trong việc lựa chọn bột sao cho mới nhất, trắng nhất, không vón cục, không có mọt… thì nay người sản xuất, mà càng sản xuất lớn, càng ít quan tâm đến vấn đề chất lượng bột. Vấn đề họ để tâm nhất là giá cả và bột càng "bèo" thì càng tốt vì hóa chất công nghiệp và kỹ nghệ lên men bột được chuẩn hóa tới mức mà thiếu nó đến "bàn tay vàng" ngày xưa cũng chịu.
Để biến bột mốc, bị mối mọt ăn và ố vàng thành loại bột trắng nõn nà chỉ cần ra phố Hàng Buồm hỏi mua bột tẩy trắng cho bánh bao. Tại đây, "Bột tẩy trắng" được chào bán với giá 70.000 đồng/kg (hàng có nguồn gốc từ Trung Quốc) và 115.000 đồng/kg (hàng Pháp).
Theo chỉ dẫn, phụ thuộc vào độ vàng của bột mà sử dụng từ 1 tới vài thìa cà phê hóa chất trên cho 1kg bột mì là có thể "lột sạch màu vàng" của bất kỳ bột mỳ nào có chất lượng ra sao. Chất tẩy trắng, được nói ở trên, chính là sunphit natri (Na2SO3). Khi tan trong nước, sunphit natri giải phóng SO2. Đây là một chất ôxi hóa mạnh và khi thâm nhập vào cơ thể tất nhiên sẽ gây ảnh hưởng xấu tới đường ruột vì có thể gây viêm loét dạ dày.
Trong công đoạn ủ bột, ngày xưa các bà, các mẹ cần phải chọn men tốt, bột tốt với tỷ lệ hợp lý cùng với nước và sữa là có thể đảm bảo độ tơi xốp của bánh bao theo ý. Ngày nay, bất kể bột như thế nào, men ra làm sao… các nhà sản xuất đều có thể cho ra lò những chiếc bánh bao trắng dễ sợ, phồng đến tối đa… do áp dụng công nghệ của ngành sản xuất đệm xốp từ cao su hay trong sản xuất bê tông nhẹ của ngành vật liệu xây dựng.
Các phụ gia bột nở cho vào vật liệu dưới tác dụng của nhiệt và nước sẽ bị phân hủy và làm các thành phần khí thoát ra để lại hàng tỷ lỗ trống trong cấu trúc sản phẩm. Trong trường hợp làm bánh bao, vỏ bánh bao dưới tác dụng của bột nở sẽ phồng lên bởi tỷ tỷ bọt khí. Và cứ sau mỗi lần hấp lại do bán ế, hình dáng bánh bao lại phục hồi lại như ban đầu, bởi bột nở vẫn còn tác dụng trường diễn.
Bột nở chuyên dùng trong ngành thực phẩm thì vô hại với người ăn. Còn nếu ham rẻ dùng bột công nghiệp để làm bánh, thì "thôi rồi Lượm ơi" bởi độc tố trong bột đó có đến hàng vạn và do đó bệnh theo miệng mà nhập vào thân. Thật nguy thay bánh bao thời "công nghệ thực phẩm bẩn"!
