PV: Tâm lý khách hàng là sao?
Đầu bếp: Là họ vui, họ buồn, họ khôi hài hay gắt gỏng mình cũng phải nấu và bưng ra cho thích hợp.
PV: Nghĩa là tâm lý khách ăn ở các vùng đất khác nhau, các hoàn cảnh khác nhau sẽ rất khác nhau?
Đầu bếp: Đúng ạ. Nói đơn giản hơn, một người vui sẽ thấy ngon miệng hơn khi bỏ thức ăn tôi nấu vào mồm.
PV: Vậy với tư cách là một người nấu ăn nhiều năm ở thủ đô Hà Nội, anh thấy tâm lý khách ở đây thế nào?
Đầu bếp: Dạ, tôi không dám nói đâu ạ.
PV: Sao không dám? Anh sợ cái gì?
Đầu bếp: Dạ, sợ người Hà Nội ạ.
PV: Lạ nhỉ. Xưa nay tôi chỉ thấy người ta yêu dân Hà Nội, ca tụng dân Hà Nội thanh lịch hoặc ca tụng dân Hà Nội đã khác đi. Lần đầu tiên tôi thấy kẻ sợ người Hà Nội.
Đầu bếp: Dạ, vì người Hà Nội hay tự ái lắm, nhất là khi bàn về ăn uống, hưởng thụ. Họ luôn cho mình ở tầng lớp cao siêu.
PV: Cũng đúng. Điều ấy đã được phỏng vấn trong văn chương. Có sách Món ngon Hà Nội. Có nhiều bài báo về phở Hà Nội. Có nhiều tùy bút về bánh cuốn Thanh Trì, có nhiều hồi ký về bánh gai, về ô mai, bánh cốm...
Đầu bếp: Dạ, tôi biết ạ. Nhưng thú thực, nói xin xá tội với tư cách một người nấu bếp kiêm bán hàng, tôi có cảm giác đôi lúc người Hà Nội tham ăn.
PV: Tham ăn?
Đầu bếp: Vâng. Đúng thế.
PV: Này, anh hãy ăn nói cho cẩn thận. Vu khống cho ai tham ăn tham uống là tội nặng vô cùng. Đặc biệt là vu khống cho những người thanh lịch.
Đầu bếp: Dạ. Tôi biết. Và tôi rất hy vọng mình sai. Nhưng tôi vẫn thường xuyên ám ảnh suy nghĩ này. Suy nghĩ rằng dân Hà Nội nhà mình đôi lúc hoặc đôi khi có tham ăn tham uống.
PV: Hãy chứng minh đi.
Đầu bếp: Trong nghề đầu bếp của chúng tôi, đâu là biểu hiện tham ăn: đó là khi khách hàng ăn nhiều, ăn quá tiêu chuẩn hoặc ăn những thứ đáng ra mình không có phần.
PV: Những bệnh ấy dân thủ đô đều không có.
Đầu bếp: Vâng. Sự tham ăn của người Hà Nội không phải theo lối thông thường. Nó cũng là cách tham ăn khác lạ, và hay biểu hiện ở một khía cạnh đặc biệt.
PV: Đặc biệt như thế nào?
Đầu bếp: Người Hà Nội rất tinh tế trong mùi vị. Rất nhạy cảm trong màu sắc, rất có kiến thức trong trình bày trên đĩa, trên bát. Nhưng họ cực kỳ dễ tính ở khâu phục vụ. Do ngon miệng, do cần ngon miệng, do lụy ngon miệng, họ sẵn sàng bỏ qua, sẵn sàng tha thứ cho cách phục vụ tầm thường.
PV: Ái chà.
Đầu bếp: Chỉ khi đề cao miếng ngon một cách quá đáng, người ta mới chấp nhận chen lấn, chỉ khi vì cái mồm muốn ăn ngon một cách mạnh mẽ, người ta mới chấp nhận bị mắng chửi, chỉ khi có lòng say mê, có sự hối thúc muốn ăn dào dạt trong lòng người ta mới có thể chịu để cho chủ quán quát như tát nước hoặc mặt mũi hầm hầm.
PV: A, điều đó tôi biết. Và báo chí cũng nhắc nhiều. Có nhà nghiên cứu bảo đó là đặc thù, có nhà trí thức bảo là văn hóa. Có nhà nghệ thuật nâng lên thành bản sắc.
Đầu bếp: Còn tôi, với cương vị đầu bếp tôi xin tuyên bố như thế là tham ăn, đặt giá trị dinh dưỡng, giá trị của cái ngon lên trên các giá trị về đạo đức, về hành xử.
PV: Chết chết, lần đầu tiên tôi nghe có kẻ dám tuyên bố như vậy.
Đầu bếp: Dân thủ đô là thanh lịch, nhân văn đã có niềm tự hào từ trăm năm, thì lúc này có bỏ ra vài phút nghe một ý kiến khác chắc cũng chẳng hại gì.
Có thể nói, chả chỗ nào cách bán hàng ăn lại thô lỗ và bốp chát như Hà Nội, đặc biệt ở các quán hàng nổi tiếng. Trên khắp đất nước, không dễ tìm ra một địa phương nào sâu đậm bản chất này. Vậy chả tham ăn là gì? Tại sao phải giãy nảy lên. Cứ thử vô các tiệm nơi khác xem, chỉ nói nặng một câu khách hàng còn lâu mới chịu ngồi xuống, trong khi người Hà Nội vẫn xếp hàng.
Tôi biết thủ đô vô địch về từ ngữ và phong phú về những niềm sâu lắng, tôi rất tự hào mà công nhận điều này. Nhưng vẫn thắc mắc do đâu ở vài nơi, có những người trong thời gian dài quan trọng miếng ăn ngon đến thế. Là một đầu bếp tôi tin chắc nhiều khi ngon do ta ngồi cạnh ai, ngồi như thế nào và trong không khí ra sao. Nếu lúc ăn ở bên cạnh người ta yêu, có mặt trong căn phòng thanh lịch ấm cúng và nghe những nụ cười êm dịu ta sẽ thấy hầu hết món ăn đều dễ chịu. Ăn là thưởng thức toàn diện, thưởng thức toàn thân với mọi cảm xúc chứ không chỉ mồm. Chả khi nào, chả ở đâu chỉ vì cái miệng mà chúng ta phải hy sinh thứ khác
