Ngộ độc bánh mì diễn ra liên tiếp

Trong hàng chục vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra từ đầu năm 2026 đến nay, nổi lên nhất vẫn là ngộ độc bánh mì, chủ yếu xảy ra ở các tỉnh phía Nam.

Vụ nghi ngộ độc thực phẩm gần đây nhất xảy ra tại điểm bán bánh mì Bà Được, phường Cẩm Thành, tỉnh Quảng Ngãi. Sau khi ăn bánh mì mua tại cơ sở thức ăn đường phố này, nhiều người xuất hiện triệu chứng đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy và lần lượt được đưa đến các cơ sở khám, chữa bệnh để điều trị. Đến 10/10, số người nhập viện đã tăng lên 55 trường hợp.

Theo chủ kinh doanh, nguyên liệu chế biến nhân bánh mì được mua từ nhiều nguồn, trong đó có thực phẩm tại chợ Quảng Ngãi và chà bông (ruốc) được mua từ TP Hồ Chí Minh. Trong quá trình chế biến, thực phẩm được thực hiện tại nhà riêng của chủ tiệm trên đường Phan Bội Châu, phường Cẩm Thành.

Tiệm bánh mì đã tạm ngừng hoạt động kinh doanh và cơ quan chức năng tiến hành lấy 13 mẫu thực phẩm và 9 mẫu bệnh phẩm để xét nghiệm, phục vụ việc xác định nguyên nhân nghi ngộ độc.

Trước đó, sau khi sử dụng bánh mì tại cơ sở Bin Bin, phường An Khê, tỉnh Gia Lai, nhiều người xuất hiện triệu chứng nghi ngộ độc thực phẩm như đau bụng, tiêu chảy, nôn nhiều lần và sốt. Theo Sở Y tế tỉnh Gia Lai, đã có 254 trường hợp lần lượt đến khám, điều trị sau khi ăn bánh mì tại cơ sở này.

Điều khiến nhiều người đặt câu hỏi, vì sao liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc tập thể sau khi ăn bánh mì mà chưa có biện pháp xử lý dứt điểm? Vì sao các cửa hàng thức ăn đường phố vi phạm nghiêm trọng vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP) nhưng vẫn không được phát hiện kịp thời, đến khi xảy ra hậu quả cơ quan chức năng mới vào cuộc?

Ở vụ việc cơ sở bánh mì Bin Bin, sau khi sự cố ngộ độc xảy ra, qua kiểm tra các mẫu bệnh phẩm và mẫu nguyên liệu thực phẩm gồm pa-tê, khô gà và chả cá chiên, cơ quan chức năng phát hiện sự tồn tại của vi khuẩn Salmonella spp. Đây là loại vi khuẩn thường gây bệnh đường tiêu hóa cấp, với các triệu chứng như tiêu chảy, đau bụng, sốt và buồn nôn.

Quá trình mua nguyên liệu đầu vào, chế biến không đảm bảo, khiến thực phẩm nhiễm vi khuẩn salmonella spp. Thực phẩm này được bán cho thực khách, dẫn đến ngộ độc hàng loạt.

Sau khi sự việc xảy ra, UBND tỉnh Gia Lai ban hành quyết định xử phạt vi phạm hành chính đối với hộ kinh doanh Bin Bin, do ông Nguyễn Văn Khanh là người đại diện pháp luật 100 triệu đồng. Các hành vi vi phạm được xác định: Khu vực chứa đựng, kho bảo quản không đầy đủ giá, kệ, biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; không có đủ dụng cụ bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống, thực phẩm đã qua chế biến.

Hộ kinh doanh này còn có hành vi chứa đựng thực phẩm trên thiết bị, dụng cụ, vật liệu không bảo đảm vệ sinh.

Đây cũng là vi phạm của nhiều cơ sở kinh doanh bánh mì, thức ăn đường phố. Đặc biệt, trong hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm, thủ phạm được tìm thấy chủ yếu là vi khuẩn salmonella spp và e.coli gây đau bụng, tiêu chảy, sốt, nôn...

Theo các chuyên gia, các trường hợp ngộ độc thực phẩm bánh mì có liên quan đến các thành phần nhân bánh mì như pate, bơ, đồ chua, thịt nguội, rau dưa… chưa được bảo quản đúng cách, khiến vi sinh vật dễ sinh sôi. Ngoài ra, điều kiện thời tiết nắng nóng, mưa bão thất thường càng khiến các nguyên liệu này dễ bị ôi thiu nếu để nhiệt độ ngoài trời.

Một đầu mối quản lý ATTP

Trước thực trạng vi phạm vệ sinh ATTP của thức ăn đường phố, bếp ăn tập thể thời gian qua, trao đổi với phóng viên Báo CAND, TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, vi khuẩn gây bệnh rất ưa sống trong môi trường giàu đạm. Vì thế, các nhóm có nguy cơ cao gồm thịt, cá, trứng, sữa, là những môi trường lý tưởng để vi khuẩn phát triển.

BS Nguyên nhấn mạnh rằng, trong các vụ ngộ độc bánh mì, thủ phạm thường không phải là vỏ bánh mà là thịt và pate bên trong.

Phân tích thêm, TS.BS Nguyễn Trung Nguyên cho biết, pate là loại thực phẩm có rủi ro cực kỳ cao vì 3 lý do: Giàu đạm (nguyên liệu từ động vật); độ ẩm cao (pate có dạng nhão, chứa nước – đây là điều kiện thuận lợi nhất cho vi khuẩn sinh sôi); quy trình chế biến phức tạp (phải trải qua nhiều khâu xay, nghiền và tiếp xúc trực tiếp bằng tay của người làm, khiến nguy cơ nhiễm khuẩn tăng lên gấp bội).

Vì vậy, pate rất dễ bị nhiễm khuẩn nếu không bảo quản và chế biến đúng cách.

Khi điều kiện bảo quản pate không đảm bảo, các loại vi khuẩn như salmonella, staphylococcus aureus và clostridium perfringens có thể phát triển nhanh chóng. Sử dụng pate bị nhiễm các loại vi khuẩn này là nguyên nhân trực tiếp gây hại cho hệ tiêu hóa, khởi phát các triệu chứng tiêu chảy, nôn, sốt, đau bụng…

Dù xảy ra nhiều vụ ngộ độc tập thể từ thức ăn đường phố, bếp ăn tập thể, song các vụ ngộ độc bánh mì với hàng trăm người mắc vẫn tiếp tục tái diễn. Theo các chuyên gia, ở đây vẫn còn lỗ hổng trong quản lý thức ăn đường phố.

Theo TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, hiện nay, các sản phẩm thương mại của công ty lớn thường có quy trình chuẩn, nhưng các hộ sản xuất tự phát hoặc người bán hàng rong lại đang "thả nổi", tự làm tự bán mà không có ai kiểm tra hay hướng dẫn quy chuẩn. Thiếu sự chuẩn hoá dẫn đến người bán hàng vì lợi nhuận nên bất chấp sức khỏe của người tiêu dùng.

Bên cạnh đó, khi làm đồ ăn để bán, người bán có xu hướng muốn nhàn thân, tiết kiệm chi phí, dẫn đến việc cắt bớt các khâu vệ sinh hoặc tận dụng lại thức ăn thừa, gây ra rủi ro rất lớn cho người tiêu dùng.

Giám đốc Trung tâm chống độc Bệnh viện Bạch Mai cho rằng, cần phải chuẩn hóa quy trình chế biến cho cả thức ăn truyền thống và thức ăn đường phố, thay vì để người dân tự chế biến một cách cảm tính như hiện nay.

Đồng thời, phải gắn trách nhiệm nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm. Mặc dù có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm khiến hàng trăm người mắc, hoặc có người tử vong; nghiêm trọng hơn như vụ pate Minh Chay làm nhiều người thiệt mạng, nhưng gần như chưa có vụ việc bị xử lý hình sự. Vì vậy, cần phải tăng chế tài xử lý nghiêm minh mới đủ sức răn đe và không tái diễn vi phạm.

Hiện nay, việc quản lý ATTP còn chồng chéo, phân tán giữa các bộ, ngành. Khi hậu quả xảy ra, quy trách nhiệm còn khó khăn. Nếu không quản lý chặt, không có sự phối hợp quyết liệt giữa các bộ ngành và không có chế tài xử phạt đủ sức răn đe thì cuộc chiến chống ngộ độc thực phẩm sẽ vẫn chỉ là "chạy theo đuôi" và đầy rẫy những lỗ hổng.

Trước những bất cập nêu trên, Dự thảo Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) chuẩn bị trình Quốc hội tại kỳ họp thứ hai đã đề xuất mô hình quản lý mới "một đầu mối" thống nhất từ trung ương đến địa phương.

Theo bà Đinh Thị Thu Thuỷ, Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), Bộ Y tế sẽ là đầu mối duy nhất tại Trung ương chịu trách nhiệm quản lý về ATTP, UBND các cấp chịu trách nhiệm quản lý về ATTP tại địa phương. Các Bộ, ngành sẽ chịu trách nhiệm quản lý chuyên ngành theo lĩnh vực được phân công.

"Bộ Y tế chịu trách nhiệm chính trong quản lý Nhà nước về ATTP trên phạm vi cả nước. Bộ Nông nghiệp và Môi trường quản lý đối với sản xuất ban đầu, như trồng trọt, chăn nuôi. Bộ Công thương chịu trách nhiệm về hàng giả, gian lận thương mại, hàng kém chất lượng…", bà Đinh Thị Thu Thuỷ cho biết.

Luật An toàn thực phẩm sửa đổi cũng quy định một điều riêng về tần suất kiểm tra. Đối với các sản phẩm thực phẩm thông thường chỉ kiểm tra 1 lần trong năm đối với một cơ sở. Tuy nhiên, đối với các thực phẩm có nguy cơ cao sẽ tăng tần suất hậu kiểm. Quy định như vậy đáp ứng việc chuyển mạnh từ tiền kiểm sang hậu kiểm.

Theo Bộ Y tế, đề xuất một đầu mối thống nhất quản lý sẽ khắc phục tình trạng "một mâm cơm, 3 bộ quản lý" như hiện nay. Điều này cũng thể hiện tính thống nhất và chịu trách nhiệm trong quản lý ATTP, nhằm khắc phục những bất cập, thiếu sót trong quản lý ATTP hiện nay.