Vài năm trở lại đây, nói đến lạc rang húng lìu là người Hà Nội nhắc ngay đến phố Bà Triệu. Từ con phố này, cái món ăn dân dã bùi bùi thơm thơm tỏa đi khắp nơi. Điểm đến của nó không chỉ là những quán nước vỉa hè, những bàn nhậu bình dân mà còn là những nhà hàng sang trọng. Nó là món ăn vui vui trong các bữa tiệc sinh nhật, là món chay giàu đạm trong bữa ăn gia đình cho những người cần kiêng mỡ động vật, là món nhấm nhám đỡ buồn trong lúc chờ đợi tại những bữa tiệc... Nó khiến người ở xa đến phải gật gù tấm tắc và không quên mua về làm quà...
Từ chỗ chỉ có vài nhà rang lạc vào thời điểm cách đây khoảng 15 năm, đến nay nhà nhà rang lạc, người người rang lạc. Tủ kính nối tủ kính, bảng đua chen bảng, nào "lạc rang húng lìu bà Vân chính hiệu", lạc rang húng lìu mặn ngọt bà Vân chất lượng cao, lạc rang cô Phúc, bà Tân, cô Bích, rồi cả "lạc rang cổ truyền". Tất cả bắt đầu từ những lời xầm xì: "Làm nghề này trúng lắm, thu nhập gấp vạn lần lương công chức".
Nghề gia truyền?
Được người quen giới thiệu, tôi tìm đến nhà ông Dũng ở 176 Bà Triệu. Giống như đội duyệt binh đứng đón khách, "dẫn" tôi vào nhà ông là hai dãy chậu lạc xếp dài ở lối đi. "Đây là lạc phơi để mai rang. Chậu xanh là mặn, chậu đỏ là ngọt" - Vừa mời tôi vào nhà, ông Dũng vừa giải thích. Căn nhà ngót hai chục mét vuông - nơi cư ngụ của 5 nhân khẩu: Vợ chồng ông, 3 người con: một bác sĩ chuyên khoa, một kỹ sư xây dựng và một sinh viên năm thứ nhất đại học thuỷ lợi - nhợt nhạt trong ánh đèn nê-ông lỉnh kỉnh những hòm gỗ, hòm xốp, chậu nhựa, rổ nhựa và những túi lạc sống...
Bóc một gói lạc mời tôi nếm thử, ông Dũng phân trần: "Bà ấy làm nghề này cách đây 15 năm rồi. Từ ngày nhà tôi bị liệt, tôi mới tiếp quản đấy chứ. Bà ấy bị liệt mình không đi đâu được, làm cái này vừa có thêm thu nhập, vừa tiện chăm sóc cho bà".
68 tuổi, ông Dũng (tên đầy đủ là Nguyễn Hữu Dũng) nguyên là cựu sinh viên khóa I Bách khoa, Khoa Hóa thực phẩm. Sau khi ra trường ông về làm Phó phòng Chế biến thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Theo lời ông kể, nhà ông, nhà bà Vân, nhà bà Phúc là những nhà đầu tiên ở phố làm nghề này. Cách đây hơn 15 năm, 3 nhà được một ông bán lạc rang người Tàu ở Bờ Hồ vẫn hay rao: "Lạc ngon ngon ròn ròn. Lạc rang phá xa ngũ vị đây!" dạy cho cách làm. Từ đó nghề rang lạc húng lìu mới xuất hiện ở con phố này. "Các ông các bà ấy cứ đề là gia truyền chứ bố mẹ làm hồi nào đâu mà gọi là gia truyền". Nhấp một ngụm trà, ông Dũng cười hóm hỉnh.
Công nghệ rang lạc
Theo ông Dũng, tuy là cùng học của ông người Tàu, nhưng đến giờ mỗi nhà làm một kiểu, và hương vị lạc mỗi nhà cũng mỗi khác. Nhà thích mặn thì thêm muối, thích ngọt thì thêm đường, thích đậm vị húng lìu thì tăng thêm lượng húng lìu. "Về khẩu vị có ai giống ai đâu" - Ông Dũng nói và cho biết để làm món này, ông dùng tới 28 loại dụng cụ: nào bếp, nào rổ, thùng, cân, chậu, mẹt, xô, sàng, khăn xoa lạc sau khi rang, khăn ủ, máy đóng gói... trong đó riêng rổ có 4 loại: rổ rửa cát, rổ sàng, rổ xảy lạc sau khi rang và rổ ủ lạc. Còn bếp, ông cũng dùng tới 4 loại: bếp điện để đóng gói, bếp dầu để đóng gói khi mất điện, bếp than để đun nước sôi, bếp củi để rang lạc... Vừa nói chuyện với tôi, chốc chốc, ông Dũng lại chạy xuống bếp pha nước sôi vào phích.
Ông giải thích: "Trần lạc phải trần bằng nước sôi 100 độ. Thế mà sáng ra đun nước để trần cả mấy chục cân lạc thì làm sao kịp. Cứ một viên than tổ ong đun cả ngày, vừa tiết kiệm, vừa có sẵn nước. Đến hôm sau, nước trong phích nguội bớt còn 70 độ C, chỉ việc đun lại mươi mười lăm phút là được cả chục phích 100 độ C".
Một ngày làm việc của ông Dũng bắt đầu từ 5 giờ sáng. Tuy không trực tiếp rang nhưng ông phải tổ chức công việc, chỉ đạo 2 nhân công từ Văn Giang (Hưng Yên) sang và kiểm tra kỹ thuật. "Lơ là một chút, không kiểm tra là họ rang cháy như chơi. Có lần, tôi đã bị nhà hàng trả lại, rất mất uy tín".
Ông Dũng nói. Mỗi ngày, nhà ông rang ít thì 50 cân, nhiều thì 80 cân, còn Tết thì có khi lên đến 200 cân. Mỗi người được trả công 5.000đ/kg. Không có người ngồi bán ngoài vỉa hè như nhiều nhà khác ở phố, khách hàng nhà ông Dũng chủ yếu là các nhà hàng. Sáng rang, chiều giao hàng và gọi điện để lấy số lượng cho ngày hôm sau, ông Dũng bảo nhà ông lúc nào cũng có hàng, chỉ có điều không có hàng cũ.
"Lạc rang húng lìu là gì? Là lạc tẩm húng lìu cộng muối, cộng đường rồi rang lên, có gì đâu. ai làm chả được". Ông Hoán ở 188 Bà Triệu, mới làm nghề này cách đây 3 năm nói nhẹ tênh và khẳng định: "Khắc làm khắc có kinh nghiệm. Mẻ đầu không ngon, mẻ sau sẽ ngon".
Vừa cẩn thận đưa từng túi lạc vào máy hàn nilon để đóng gói, ông Hoán vừa phổ biến công thức: "Đầu tiên là trần lạc, sau đó tẩm dung dịch nước đường, muối, húng lìu rồi hong khô và cho vào rang, mỗi mẻ nửa tiếng. Khi lạc chín, cho vào ủ, trong giấy, ngoài vải. Cuối cùng là đóng gói".
Nghe cách ông nói có vẻ rất đơn giản, nhưng thực ra bí quyết để có được hạt lạc ngon, có vị bùi, thơm, không khét dầu, vẫn giữ được nguyên vỏ sau khi rang, gia vị thấm sâu vào tận trong hạt lạc, lại không nằm ở những công đoạn đó. Theo ông Hoán, cái khó chính là làm sao để dung dịch tẩm ướp thấm sâu vào hạt lạc, mà điều này thì ông không tiết lộ.
Rang lạc... tậu nhà?
"Nghề này là nghề của mấy ông bà về hưu, rỗi việc, của mấy người thất nghiệp chứ có gì ghê gớm đâu". Ông Hoán nói vui như thế. Nhưng theo ông Dũng, nhân vật ở đầu bài viết thì: "Các nhà làm lạc ở đây đều mua được nhà". Không biết thực hư thế nào nhưng thử làm một phép tính nhẩm, nhà làm ít như ông Dũng, ông Hoán, mỗi ngày rang được 60 - 100 cân, giá mỗi cân lạc sống là 50.000đ - 60.000đ, mỗi cân rang còn 9 lạng rưỡi, bán lẻ 120.000đ/cân, bán buôn 110.000đ/cân, ngày nào bán hết ngày ấy, như vậy bình quân mỗi tháng sau khi trừ tất tần tật phí nguyên vật liệu, mỗi nhà lãi ngót nghét cũng phải mấy chục triệu. Còn đối với những nhà làm nhiều như nhà bà Vân, cô Hương, mỗi ngày rang đến cả vài tạ lạc thì con số lãi sẽ cao hơn nhiều. Đó là chưa kể tháng Tết, năng suất mỗi nhà thường được tăng gấp đôi, gấp ba.
Khi được hỏi: "Khách hàng có sụt giảm từ khi cả phố bung ra rang lạc?" - Ông Dũng cho biết: "Không những không giảm mà còn tăng".
Nếu sự thật như lời ông nói thì việc mua nhà với các hộ dân ở phố này là chuyện trong tầm tay. Hoặc giả không tậu được nhà thì thu nhập cũng hơn đứt công chức hay nhiều dịch vụ buôn bán khác. Cũng là điều dễ hiểu khi mà nhờ vào cái nghề này, anh xe ôm, chị rang lạc thuê mỗi tháng cũng có ngót nghét 4 triệu đồng, giữa cái thời "thóc cao gạo kém" và đồng tiền chân chính không dễ kiếm như hiện nay
