Làng cá kho Vũ Đại

• Cá kho làng Vũ Đại nhộn nhịp đón Tết10
• 'Cá kho làng Vũ Đại' được ca ngợi vì phát triển thương mại điện tử
• Cá kho làng Nhân Hậu 'tung hoành' ở trời Tây

Còn gần tháng nữa mới đến Tết âm lịch 2016, nhưng khắp đường làng ngõ xóm của làng Vũ Đại, người dân đã náo nức chuẩn bị những niêu cá nức tiếng để phục vụ thực khách trong và ngoài nước. Trong những khu vườn rộng rãi hay những căn bếp ấm áp, những người nghệ nhân kho cá đang cần mẫn tiếp nước, tiếp lửa cho những nồi cá thơm ngon đúng chất làng Vũ Đại. Những làn khói trắng bàng bạc quyện vào ngọn cây, tán lá, mang theo hương vị thơm nức của niêu cá kho khiến người ta có cảm giác Tết đã đến rất gần.

Nghề kho cá của làng Vũ Đại có từ bao giờ chẳng ai biết nữa, chỉ biết rằng vùng đất Lý Nhân xưa kia vốn là vùng đồng chiêm trũng, người dân sống chủ yếu bằng nghề trồng dâu nuôi tằm. Mỗi nhà đều có một chiếc ao nhỏ thả cá để cải thiện bữa ăn gia đình. Cuộc sống nghèo khó khiến cá trở thành món ăn quen thuộc không thể thiếu của mỗi gia đình. 

Và dịp Tết đến, người dân cũng chẳng có gì ngoài những con cá trắm đen to nhất, ngon nhất nuôi trong ao nhà để dâng lên bàn thờ tổ tiên cầu mong xua tan những đen đủi, vận hạn trong một năm qua. Cứ thế tục này được duy trì từ đời này sang đời khác và kho cá trở thành nghề gia truyền của người dân làng Vũ Đại từ lúc nào không hay. Cha truyền con nối, cháu làm theo ông, cứ thế mà thành cái nghiệp. 

Từ cái nghiệp này, cuộc sống của người dân vùng đồng chiêm trũng nhiều ao chuôm, nghèo nàn ngày nào trở nên khấm khá hơn. Và giờ đây, nghề kho cá đã trở thành niềm tự hào của người dân làng Vũ Đại. Từ ngôi làng bình yên, hiền hoà bên dòng sông Châu thơ mộng, những niêu cá thơm ngon, nức tiếng đã theo những chuyến tàu, chuyến xe đi khắp mọi miền đất nước, thậm chí vượt ra ngoài lãnh thổ Việt Nam. Chẳng thế mà người ta còn gọi làng Vũ Đại với một cái tên thân thương, trìu mến “làng cá kho xuất ngoại”.

Nghệ nhân Trần Ngọc Phong.

Gắn bó với nghề kho cá gần 20 năm nay, ông Trần Ngọc Phong chia sẻ: Nhìn niêu cá kho tưởng đơn giản nhưng để có được một niêu cá kho thơm ngon, người thợ kho cá phải trải qua rất nhiều công đoạn và cẩn thận đến từng chi tiết. Chiếc niêu đất kho cá phải được chọn mua ở Đô Lương, Nghệ An, những chiếc vung phải có xuất xứ từ Thanh Hóa, rồi đồ đóng hộp được mua ở Nam Định và cơ sở chế biến là làng Vũ Đại, Lý Nhân, Hà Nam. 

Lý giải về điều này, ông Phong cho hay: Mỗi một địa phương, một làng quê lại có một thế mạnh riêng biệt khác nhau. Niêu đất chỉ người dân ở Nghệ An làm được nhưng chiếc vung thì khéo léo, tài hoa nhất chỉ có người xứ Thanh hay những đồ đóng hộp, không đâu bền đẹp bằng Nam Định và cơ sở chế biến thì ở làng Đại Hoàng vì khắp trong Nam ngoài Bắc không nơi nào kho cá ngon và độc đáo như ở đây. Và chỉ có ở làng Đại Hoàng, cá kho mới trở thành một món ăn không thể thiếu trong bữa ăn của mỗi gia đình đặc biệt là vào dịp Tết đến, xuân về.

Những niêu cá sau khi đã kho xong.

Khâu nguyên liệu được lựa chọn kỹ càng. Cá phải là cá trắm đen nặng từ 4kg trở lên được mua từ các vùng lân cận, đem về thả trong ao nhà, bởi càng gần Tết, nguyên liệu càng khan hiếm, nên trước Tết vài tháng, các nghệ nhân đã đi lùng mua cá trắm đen để phục vụ nhu cầu của thực khách ngày Tết. Cá phải chọn con còn sống, khỏe, khi mổ không được làm vỡ ruột để tránh các chất tanh, bẩn dây vào thịt cá. Rồi chỉ lấy phần mình, bỏ đầu, bỏ đuôi, xắt thành những miếng to bản, đem rửa qua nước mưa pha muối để sạch nhớt, hết máu tanh. 

Niêu đất được rửa sạch, phơi khô, sau đó đun qua một lần nước nóng để loại bỏ các tạp chất, đồng thời bảo đảm độ kín, khít, bền. Củi dùng để kho cá nhất định phải chọn củi nhãn mới bảo đảm lửa cháy đượm và đều, giữ cho nồi cá lúc nào cũng được sôi lục bục. Gia vị cũng là riềng, chanh, ớt, nhưng bí quyết gia giảm để niêu cá thơm ngon thì chỉ những nghệ nhân kho cá làng Vũ Đại mới làm được. Riềng thái miếng vừa, không dày không mỏng để làm sao cá nhừ cả bên trên, phía dưới lại không bị cháy. 

Cá xếp vào nồi phải theo nguyên tắc khúc có xương to ở dưới, phần mình nạc xương nhỏ ở trên. Xếp cá xong, phủ một lớp riềng, gừng giã nhỏ lên trên, rồi nêm mắm, muối, đổ nước hàng thắng từ đường trắng vào, thêm một chút nước cốt chanh để cá không bị tanh, cho miếng cá chắc, không bị bở và bắt đầu quy trình kho cá.

Mỗi niêu cá đun trong khoảng 10 – 15 tiếng, tùy thuộc vào niêu to hay nhỏ, người giữ lửa có tốt hay không. Lửa không được to quá cũng không được nhỏ quá, lúc nào cũng phải giữ cho niêu cá sôi đều. Cá khi kho xong thịt phải rắn chắc, có màu vàng nâu, mùi thơm ngon, hấp dẫn. Với khí hậu nước ta, nếu để ở ngoài có thể bảo quản cá trong 2 – 3 ngày, còn nếu cho vào tủ lạnh, khi kho lại cá vẫn giữ được mùi thơm. 

Người có kinh nghiệm kho cá nhiều năm như ông Phong chỉ cần ngửi mùi cũng biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi cũng biết nước trong niêu còn nhiều hay ít. Gia vị nêm nếm cũng tuỳ thuộc vào thói quen ăn uống của người dân từng vùng. Nếu là khách ở miền Trung thì phải thêm cay, khách ở miền Nam thì thêm ngọt. Còn khách Hà Nội và Nam Định thì không được quá mặn.

Những niêu cá đang được đun bằng củi nhãn.

Cả làng Vũ Đại hiện có trên chục cơ sở làm nghề kho cá và đã thành lập Hiệp hội cá kho của những người kho cá để giữ gìn và phát triển thương hiệu cá kho của làng. Cá được kho quanh năm, nhưng rộ nhất là vào dịp Tết, khoảng từ mùng 10 tháng Chạp đến hết tháng Giêng. Vì cá kho làng Vũ Đại không sử dụng chất bảo quản nên thực khách muốn có một niêu cá thơm ngon ăn Tết phải đặt hàng từ trước thì các nghệ nhân mới tiến hành kho cá.

Mỗi ngày, trung bình một gia đình làm nghề kho cá sản xuất hơn 100 niêu cá. Dịp Tết, số lượng đặt hàng lớn lên tới hơn 200 niêu, các nghệ nhân phải thức  cả ngày cả đêm để sản xuất cho kịp tiến độ. Trung bình, cứ 1kg cá tươi dùng để kho có giá 200 nghìn đồng, tiền công kho cá, củi lửa, gia vị cho mỗi niêu cá là 200 nghìn. Mỗi niêu cá bán ra có giá từ 400 nghìn đồng cho đến 1.5 triệu đồng.

Từ làng Vũ Đại nhỏ bé, món cá kho đã được đưa đi tất cả 64 tỉnh, thành trong nước và đã có mặt ở nước ngoài. Giờ đây nhiều khách hàng ở xa như Sài Gòn và nhiều tỉnh, thành khác sẵn sàng chấp nhận tốn kém chi phí vận chuyển để được thưởng thức món cá kho gia truyền của làng Vũ Đại.

Đã có thời gian nghề kho cá tưởng như thất truyền ở Hà Nam vì nó không đem lại thu nhập hiệu quả cho người dân trong làng. Từ đầu những năm 2000, khi mọi người đã có đủ cái để ăn no, thì người ta bắt đầu nghĩ đến ăn ngon. Người làng Vũ Đại bắt đầu nghĩ đến chuyện chế biến món cá trở nên mới lạ hơn, không còn kho mặn như ngày xưa, nhưng vẫn giữ được mùi vị và cách kho gia truyền. Nghề kho cá vì thế được “hồi sinh” và thương hiệu cá kho làng Vũ Đại càng ngày càng phát triển.